ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC XÃ HỘI VÀ NHÂN VĂN


ĐOÀN THỊ KIM HƯỜNG

NGHIÊN CỨU ẨM THỰC VIỆT NAM TẠI MỘT SỐ
KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI

(ĐIỂN HÌNH TẠI 3 KHÁCH SẠN NIKKO,

SOFITEL METROPOLE VÀ HILTON) LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH


Chuyên ngành : Du lịch

(Chương trình đào tạo thí điểm)
LUẬN VĂN THẠC SĨ DU LỊCH Người hướng dẫn khoa học: TS. Trịnh Xuân Dũng

Hà Nội – 2015 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CSVCKT : Cơ sở vật chất kỹ thuật
DL : Du lịch
DV : Dịch vụ
KD
KS
: Kinh doanh


1.1.1.

Khái niệm khách sạn và hoạt động kinh doanh khách sạn 6

1.1.1.1.

Khái niệm về khách sạn 6

1.1.1.2. Hoạt động kinh doanh khách sạn 6

1.1.2. Xếp hạng khách sạn. 7

1.1.3. Hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 5 sao 8

1.1.3.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống 8

1.1.3.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống trong khách sạn 9

1.1.3.3 Sản phẩm của nhà hàng 10
1.2. Ẩm thực Việt Nam……………………………………………………10
1.2.1 Giới thiệu chung về ẩm thực Việt Nam 11

1.2.1.1.

Nguồn nguyên liệu lương thực, thực phẩm 13

1.2.1.2. Cách lựa chọn, sử dụng các nguyên liệu 14

1.2.1.3. Cách lựa chọn, chế biến gia vị 14



1.3.5. Phong cách phục vụ 35

1.4.

Kinh nghiệm của các khách sạn 5 sao ở trong nước và nước ngoài
khai thác các giá trị ẩm thực Việt Nam 36

1.4.1. Khách sạn trong nước 37

1.4.2. Khách sạn nước ngoài 38

1.4.3. Bài học kinh nghiệm 38

Tiểu kết chương 1 39

CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT
NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI 41

2.1. Giới thiệu về hệ thống Khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội 41

2.2.

Giới thiệu hoạt động kinh doanh ăn uống của 3 khách sạn điển hình 43

2.2.1. Khách sạn NIKKO 43

2.2.1.1. Giới thiệu chung 43

2.2.1.2. Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật 44


2.2.3.5. Tình hình hoạt động kinh doanh dịch vụ ăn uống tại khách sạn 66

2.3.

Thực trạng hoạt động khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại 3
khách sạn điển hình 69

2.3.1

Khách sạn Nikko 69

2.3.1.1.Giới thiệu chung về nhà hàng Tao-li tại khách sạn Nikko 69

2.3.1.2
.
Phong cách bài trí không gian và cơ sở vật chất kỹ thuật 71

2.3.1.3. Chính sách sản phẩm và thực đơn nhà hàng 72

2.3.2. Khách sạn Sofitel Metropole 75

2.3.2.1 Giới thiệu chung về nhà hàng Spices Garden (Vườn hương vị) tại
khách sạn Sofitel Legend Metropole Hanoi 75

2.3.2.2. Phong cách bài trí không gian và cơ sở vật chất kỹ thuật 76

2.3.2.3. Chính sách sản phẩm và thực đơn của nhà hàng 77

2.3.2.4. .Phong cách phục vụ 80


2.4.2.1. Khách sạn Nikko 91

2.4.2.2. Khách sạn Sofitel Metropole 92

2.4.2.3 Khách sạn Hilton 92

Tiểu kết chương 2 93

CHƯƠNG 3. MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC
VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI 94

3.1. Xu hướng kinh doanh ẩm thực tại các khách sạn 5 sao 94

3.2. Một số giải pháp khai thác giá trị ẩm thực Việt Nam tại các KS 5 sao
trên địa bàn Hà Nội 97

3.2.1. Giải pháp về sản phẩm, xây dựng thực đơn 97

3.2.2. Giải pháp phong cách, bài trí không gian 100

3.2.3. Giải pháp xây dựng phong cách phục vụ 102

3.2.4. Giải pháp cho hoạt động xúc tiến 105

3.3. Kiến nghị 108

3.3.1. Kiến nghị với cơ quan quản lý 108
1

PHẦN MỞ ĐẦU

1. Lý do chọn đề tài
Trong xu thế phát triển đa dạng trong nhu cầu du lịch, ẩm thực không
còn chỉ đóng vai trò là yếu tố hỗ trợ, phục vụ cho nhu cầu của khách về ăn
uống đơn thuần mà đã trở thành mục đích của các chuyến du lịch bởi lẽ trong
các giá trị văn hóa, có thể nói ẩm thực tác động nhanh nhất đến người tiếp
nhận. Trong hội thảo Marketing tại Thành phố Hồ Chí Minh vào ngày
17/8/2007, ông Philp Kotler, người được coi là một trong những nhà sáng lập
trường phái marketing hiện đại của thế giới đã gợi ý: “Việt Nam nên trở thành
bếp ăn của thế giới”. Điều này có lẽ xuất phát từ việc các món ăn Việt Nam
được rất nhiều người nước ngoài yêu thích. Có thể nói, chúng ta được thừa
hưởng từ tổ tiên một di sản vô cùng quý giá, đó là kỹ thuật chế biến các món
ăn và được phát triển qua nhiều thế hệ để hình thành nên cái gọi là văn hóa
ẩm thực Việt Nam. Nó xuất phát từ tính cách, tâm hồn của người Việt Nam,
từ triết lý nhân sinh không lẫn vào đâu được. Cùng với sự phát triển của hoạt
động du lịch, các khách sạn cũng tìm cách để thu hút khách trong và ngoài
nước. Đặc biệt, tại các khách sạn 5 sao, số lượng khách quốc tế chiếm tỷ trọng
cao nên việc khai thác ẩm thực Việt Nam tạo ra những nét riêng trong dịch
vụ, đặc biệt là dịch vụ ăn uống cũng được doanh nghiệp đặc biệt quan
tâm.Xuất phát từ những lý do trên, tác giả đã chọn đề tài “Nghiên cứu ẩm
thực Việt Nam tại các khách sạn 5 sao trên địa bàn Hà Nội” (điển hình tại 3
khách sạn Nikko, Sofitel Metropole và Hilton) làm luận văn thạc sĩ của mình.
2. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu
2.1. Mục đích nghiên cứu
Trong bối cảnh hiện nay, nghiên cứu và khai thác ẩm thực Việt Nam tại
các khách sạn 5 sao là một chiến lược có thể đem lại hiệu quả cao cho doanh
2

+ Về ý tưởng mới: Trên cơ sở của phần lý luận và phần thực tiễn đề
xuất các giải pháp nhằm khai thác hiệu quả ẩm thực Việt Nam tại các nhà
hàng của các khách sạn 5 sao.
3. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu
- Đối tượng nghiên cứu tập trung nghiên văn hóa ẩm thực trong các
khách sạn 5 sao. Hệ thống các món ăn, đồ uống đặc sắc 3 vùng trên cả nước.
- Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu khai thác các giá trị ẩm thực Việt
Nam trong hoạt động kinh doanh ăn uống tại 3 khách sạn 5 sao trên địa bàn
Hà Nội: Khách sạn Nikko (Nhật), Sofitel Metropole (Pháp) và Hilton (Mỹ) từ
năm 2010-2013.
4. Phương pháp nghiên cứu
Để hoàn thành đề tài này, tác giả đã sử dụng phương pháp duy vật biện
chứng làm nền tảng chỉ đạo toàn diện các vấn đề nghiên cứu. Theo đó, đề tài
được thực hiện dựa trên cơ sở kết hợp nghiên cứu lý thuyết và thực tiễn với
một số phương pháp cụ thể sau:
Phương pháp thu thập và xử lý tư liệu và số liệu: Nghiên cứu các tài
liệu sẵn có về lý luận và thực tiễn về ẩm thực Việt Nam và hoạt động kinh
doanh ăn uống từ nhiều nguồn như sách, báo, đề tài nghiên cứu, tài liệu từ các
báo cáo doanh thu, hiệu quả hoạt động kinh doanh của khách sạn, các thông
tin liên quan đến hoạt động kinh doanh ẩm thực và hoạt động quảng bá xúc
tiến cho các nhà hàng tại các khách sạn trên mạng internet…
Khảo sát thực tế: Trực tiếp đến khảo sát tại 3 khách sạn 5 sao được lựa
chọn để thu thập thông tin qua các phương pháp quan sát, các cuộc tiếp xúc
và phỏng vấn trực tiếp với nhân viên, trưởng các bộ phận và giám đốc phụ
trách tại các nhà hàng của 3 khách sạn nghiên cứu.
Phương pháp chuyên gia: tham khảo ý kiến của những chuyên gia hoạt
động lâu năm trong lĩnh vực kinh doanh dịch vụ ăn uống, các món ăn Á, đặc
biệt là các món ăn Việt Nam tại khách sạn.
4


luận văn được kết cấu thành ba chương như sau:
Chương 1: LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ
HOẠT ĐỘNG KINH DOANH ĂN UỐNG TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO.
Chương 2: THỰC TRẠNG KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC VIỆT
NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI.
Chương 3: MỘT SỐ GIẢI PHÁP KHAI THÁC GIÁ TRỊ ẨM THỰC
VIỆT NAM TẠI CÁC KHÁCH SẠN 5 SAO TRÊN ĐỊA BÀN HÀ NỘI.

6

CHƯƠNG 1
LÝ LUẬN CHUNG VỀ ẨM THỰC VIỆT NAM VÀ HOẠT ĐỘNG

cầu khách du lịch, sự cạnh tranh giữa các khách sạn mà hoạt động kinh doanh
của loại hình này ngày càng đa dạng và phong phú. Vậy có thể đưa ra khái
niệm đầy đủ: Kinh doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh cung cấp các
hàng hóa, dịch vụ lưu trú,nghỉ và giải trí của khách du lịch nhằm mục đích lợi
nhuận [3, tr.222].
Hoạt động kinh doanh khách sạn gồm :
+ Kinh doanh dịch vụ lưu trú
+ Kinh doanh dịch vụ ăn uống
+ Kinh doanh dịch vụ bổ sung
Tuy nhiên theo từng đặc thù và phân loại, xếp hạng khách sạn thì hoạt
động kinh doanh khách sạn có cơ cấu của các dịch vụ sẽ khác nhau.
1.1.2. Xếp hạng khách sạn.
Xếp hạng khách sạn thường được sử dụng để phân loại chất
lượng khách sạn. Cùng với sự phát triển của tiêu chuẩn Đánh giá khách sạn,
các khái niệm mới, các định nghĩa liên quan nối tiếp ra đời. Từ mục đích ban
đầu chỉ nhằm thông báo trước cho khách du lịch các đánh giá khách quan dựa
trên chỉ tiêu cơ bản được kiểm chứng, thử thách; việc xếp hạng khách sạn đã
trở thành một yếu tố quan trọng, nhằm quảng bá, khẳng định tên tuổi của một
khách sạn khi được đạt "chuẩn".
Đã có hàng loạt các đề án đánh giá được sử dụng bởi các tổ chức khác
nhau trên khắp thế giới. Các hệ thống quốc gia về phân loại khách sạn rất
khác nhau trên cả phương diện phân loại lẫn phương pháp phân cấp bằng các
chữ cái, các con số, số sao, vương miện, và có tính chất bắt buộc hoặc tự
nguyện. Tại Việt Nam, khách sạn đạt tiêu chuẩn xếp hạng từ 1 đến 5 sao theo
8

Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 4391: 2009: là khách sạn có cơ sở vật chất, trang
thiết bị, chất lượng phục vụ cao, đáp ứng được nhu cầu đa dạng của khách du
lịch về ăn, nghỉ, sinh hoạt, giải trí theo tiêu chuẩn của từng hạng, phù hợp với
tiêu chuẩn quốc tế, được đánh giá thông qua các tiêu chí:

- Hoạt động tổ chức phục vụ: có nhiệm vụ tạo điều kiện cho khách
hàng tiêu thụ sản phẩm thức ăn, đồ uống ngay tại nhà hàng và cung cấp các
điều kiện khác để khách nghỉ ngơi thư giãn. Hoạt động này ảnh hưởng nhiều
tới cảm nhận của khách về chất lượng dịch vụ tại nhà hàng nên đòi hỏi phải
có sự chuẩn bị kỹ về cơ sở vật chất kỹ thuật và con người. Phải có trang thiết
bị tiện nghi cao và đội ngũ nhân viên phục vụ có trình độ chuyên môn nghiệp
vụ cao, có thái độ phục vụ tốt để đảm bảo việc phục vụ trực tiếp nhu cầu tiêu
dùng các món ăn đồ uống cho khách tại nhà hàng.
Ba hoạt động này có mối quan hệ thường xuyên phụ thuộc lẫn nhau.
Tuỳ vào mỗi nhà hàng, tỷ trọng của các hoạt động này sẽ khác nhau nhưng
không thể thiếu hoạt động nào. Nếu thiếu một trong ba sẽ làm biến đổi bản
chất của nhà hàng trong khách sạn.
1.1.3.2 Đặc điểm kinh doanh ăn uống trong khách sạn
Kinh doanh ăn uống là một mảng hoạt động không thể thiếu của các cơ
sở kinh doanh khách sạn hiện đại. Trong thời đại ngày nay, nhu cầu ăn uống ở
bên ngoài của con người đã ngày càng đóng vai trò quan trọng trong đời sống.
Nhà hàng, khách sạn chính là nơi nhiều người muốn tìm đến để thoả mãn nhu
cầu đó của họ.
Kinh doanh ăn uống trong khách sạn có những nét đặc trưng cơ bản:
- Nguồn khách chính của nhà hàng trong khách sạn chủ yếu là ngoài
địa phương, các khách này có thành phần rất đa dạng với những thói quen và
phong tục tập quán khác nhau. Điều này đòi hỏi các khách sạn phải tổ chức
10

phục vụ ăn uống phù hợp với yêu cầu của khách du lịch mà không bắt họ tuân
theo tập quán của địa phương. Phải tôn trọng những thói quen và tập quán của
khách, không được có thái độ xem thường.
- Các khách sạn thường nằm ở những nơi cách xa địa điểm cư trú
thường xuyên của khách, nên thường phải tổ chức ăn uống tất cả các bữa ăn
của khách (sáng, trưa, tối) và các bữa ăn phụ, đồ uống cho khách.

người có khả năng thanh toán cao hơn mức bình thường. Với mức chi trả cao
như vậy, họ mong đợi hưởng những dịch vụ có chất lượng cao hơn về tính
thẩm mỹ, chất lượng món ăn đồ uống, không gian trong nhà hàng, thái độ và
khả năng phục vụ của nhân viên.
- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống có tính tổng hợp cao: Mục đích
mà khách đến nhà hàng không chỉ đơn thuần là ăn uống, mặc dù đây là mục
đích chính. Khách đến nhà hàng còn để nghỉ ngơi thư giãn, thưởng thức các
món ăn của nhà hàng thông qua đó tìm hiểu nét ẩm thực nơi mình đến, tập
quán, kỹ thuật chế biến món ăn…
- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống chỉ được thực hiện với sự tham
gia trực tiếp của khách hàng.
- Sản phẩm trong kinh doanh ăn uống chỉ được thực hiện khi có
những điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật nhất định. Khái quát chung về ẩm
thực Việt Nam.
1.2 Ẩm thực Việt Nam
1.2.1 Giới thiệu chung về ẩm thực Việt Nam
Trước khi giới thiệu về ẩm thực Việt Nam, chúng ta cần làm rõ khái
niệm về ẩm thực và văn hóa ẩm thực. Ẩm thực, theo nghĩa Hán Việt: ẩm là
12

uống, thực là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống. Mở rộng ra thì ẩm thực có
nghĩa là nên văn hóa ăn uống của một dân tộc.
Văn hóa ẩm thực là tổng hợp những sang tạo của con người trong lĩnh
vực ăn uống, trong quá trình lịch sử được biểu hiện thông qua tập quán, thông
lệ và khẩu vị ăn uống.
Nói đến ẩm thực là nói đến nhà bếp với các công cụ nấu ăn, các nguyên
liệu được khai thác từ thiên nhiên hoặc là sản phẩm của nền sản xuất được
dùng làm thức ăn, thức uống. Văn hóa ẩm thực trước hết thể hiện các món ăn,
thức uống được chế biến, trình bày theo đó thể hiện ở các nghi thức, cách thức
ăn uống trên cơ sở sử dụng các dụng cụ, cách thức mời chào, tiếp đãi. Ẩm

chỉ dùng để chế biến các bữa ăn phụ như phở, bún hoặc ăn tráng miệng, ăn
nhẹ hoặc dùng vào các dịp quan trọng như bánh gai, bánh phu thê, bánh dày,
bánh tai lợn… Các lương thực khác gọi là hoa màu như ngô, khoai, sắn được
sử dụng cho bữa ăn hàng ngày hoặc kinh tế khó khăn hay mất mùa vụ lúa.
Tuy nhiên ngày nay, những sản phẩm này được sử dụng như các món ăn nhẹ,
hay được sử dụng để làm bánh, nấu rượu. Xét về nguồn thực phẩm từ thực
phẩm nước ta có nhiều loại cây trồng rất phong phú tạo nên các đặc sản địa
phương từ Bắc vào Nam. Trên rừng có nhiều loại gia vị thơm ngon, như hồi,
quế, thảo quả, tiêu, ớt…. Nhiều loại rau cỏ thu hoạch theo mùa như rau
muống, rau cải, rau đay, rau mùng tơi, rau dền, rau má, rau diếp cá, khoai tây,
cà rốt, bưởi, xoài, măng cụt,…
+ Động vật: Các loại thực phẩm từ động vật gồm có các loại động vật
tự nhiên, vật nuôi trên cạn và dưới nước. Sông, ao hồ có nhiều loại cá, tôm,
cua, tép, cáy, ốc, trai, hến, trạch, lươn, baba…Dưới biển và vùng nước lợ rất
dồi dào nguồn hải sản như cá mú, cá song, cá thu, cá ngừ, cá chim, cá cơm,
14

mực, cua, nghêu, sò, tù hài, sá sùng… Các loại vật nuôi trên cạn để lấy thịt,
trứng như gà, lợn, vịt, ngan, bò, dê, hươu rất dồi dào, phong phú.
Có thể nói từ xa xưa, người Việt đã dùng tất cả các loại rau, quả, thịt,
cá… khai thác đánh bắt chăn nuôi được.Người Việt không kiêng loại thực
phẩm nào, tuy nhiên thực vật được dùng nhiều hơn động vật.
1.2.1.2. Cách lựa chọn, sử dụng các nguyên liệu
Người Việt coi trọng độ tươi mới của thực phẩm. Theo kinh nghiệm
trong dân gian: mua thịt sờ tay, mua cá xem mang, mua rau tay bấm, mua quả
tay gõ là những thao tác thường thấy của người Việt. Chọn thực phẩm theo
mùa cũng là văn hóa nổi bật của người Việt. Tại Việt Nam, mỗi địa phương
có những sản vật riêng, ngon và nổi tiếng mà người mua luôn quan tâm như
bưởi Diễn, cam Canh, đậu phụ Mơ, dê Hoa Lư. Hay những kinh nghiệm dân
gian khi mua nguyên liệu thực phẩm như “Chuối sau, cau trước, cần ăn

1.2.1.4 Các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực
Dụng cụ dùng trong chế biến và phục vụ cho hoạt động ẩm thực cũng
biểu hiện một khía cạnh rất quan trọng của văn hóa ẩm thực.Mỗi khu vực,
quốc gia, vùng miền có những ẩm thực khác nhau tạo nên những nét riêng.
Trước đây, các dụng cụ truyền thống được chế tạo bằng đồng, đất nung hoặc
gỗ đẽo như nồi bằng đồng, chõ bằng đất nung, chõ hấp bằng gỗ đẽo, dao làm
bằng sắt gồm dao bầu, dao rựa, dao phay, dao phở…
1.2.1.5 Cách thức phối hợp nguyên liệu và chế biến
Mỗi dân tộc có cách kết hợp giữa nguyên liệu thực phẩm với các gia vị
khác nhau.Khi thực hiện việc phối trộn, người ta thường chia chúng thành các
nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, các gia vị chính, gia vị phụ. Trong các
sách hướng dẫn nấu ăn của người Việt đều chỉ ra: các nguyên liệu gia vị chính
16

là những thực phẩm không thể thay thế khi phối trộn, chế biến món ăn và
ngược lại
Trong sử dụng nguyên vật liệu, người Việt rất cầu kỳ trong lựa chọn
dùng gia vị phù hợp với từng nguyên liệu món ăn khác nhau. Cụ thể, khi sơ
chế, các nguyên liệu có mùi tanh, có nhớt như lươn, trạch, cá, tôm hoặc hôi
như bóng bì người Việt thường dùng rượu, gừng, dấm, phèn muối hoặc các
gia vị thơm tẩy rửa và khi chế biến. Đối với mỗi nguyên liệu khác nhau, kèm
theo nó là một loại gia vị hoặc rau thơm khác nhau như gà – lá chanh, bò –
gừng, bí ngô – tỏi, cá – thìa là, ốc – lá lốt, thịt lợn – hành….
Việc áp dụng nguyên tắc âm dương tương hợp trong sử dụng gia vị
cũng được sử dụng.Các nguyên liệu có tính lạnh như lươn, trạch, ốc, hến, thịt
trâu, thịt vịt dùng với các gia vị nóng. Các gia vị cũng được sử dụng theo một
thứ tự nhất định như thịt nên ướp theo thứ tự ngọt, béo, thơm, mặn, thực
phẩm tanh nên ướp theo thứ tự chua, chát, thơm, cay, ngọt, béo. Lựa chọn gia
vị còn phù hợp với tập quán, khẩu vị, khí hậu, sản phẩm của từng địa phương
và người ăn. Cụ thể, nấu bún bò mùa hè phải giảm bớt lượng sả, người miền