Sữa
1.Trong sữa bình thường chứa bao nhiêu vsv? 300-400 tb/ml
2.Vì sao sữa là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển ? vì sữa chứa đường lactose,
casein và các loại muối khoáng
3.Sữa chua là sản phẩm (1)… dạng…(2)…., được sd rộng rãi vì hương vị, t/c dinh dưỡng
của nó, khả năng tiêu hóa cao, dễ hấp thụ. ? (1) lên men, (2) bán rắn.
4.Lợi ích từ sữa chua?
• Dinh dưỡng, dễ tiêu hóa
• Kích thích sự tiết dịch vị
• Kích thích trao đổi chất
• Khống chế sự phát triễn của vk gây thối ở ruột nhờ vk lactic
5.Vì sao sữa chua có tác dụng bảo quản “ sữa” tốt? vì sữa chua có ph mt thấp nên khống chế
sự phát triển của vi khẩun có hại.
6.Các nguồn sữa có thể sx sữa tươi?
a. Sữa tươi, sữa tách béo
b.Sữa tươi
c. Sữa tươi, sữa tách béo, sữa bột
d.Sữa tươi, sữa tách béo, sữa bột, sữa đặc.
 D
7.Nguyên tắc làm sữa chua? Là do sự phát triển của vk lactic làm pH giảm mạnh, casein bị
đông tụ. Sữa từ dạng lỏng chuyển sang dạng keo sệt và có mùi vị thơm ngon.
8.Quá trình làm sữa chua người ta sử dụng mấy loại vk? Kể tên?
2 loại, là Str,themophilus và Lac.Bulgaricus.
9.Có mấy cách phân loại sữa chua ? cụ thể ?
3 cách, dữa vào bản chất vật lý, cơ sở thành phần hh, hương vị
10. Phân loại dựa vào t/c vật lý thì có các loại nào ? dạng truyền thống, khuấy, dạng lỏng,
động lạnh, cô đặc.
11. …………………cơ sở tp hh………………… ? (theo WHO và FAO) béo, bán gầy,
gầy
12. …………………hương vị…………………….? tự nhiên, trái cây, hương liệu
13. Sp sua chua nào có cấu trúc gel mịn? truyền thống (vì sp sau lm không có khuấy trộn).

c. Lên men – phối trộn – đồng hóa – tiệt trùng UHT – rót sp
 C
32. Mục đích quá trình chuẩn hóa? Hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sp
33. Hàm lượng chất béo rong SC thành phẩm dao động? 0,5 – 3,5%
34. Tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men SC từ? 14 – 16%
35. Vì sao phải hiệu chỉnhhàm lượng chất khô? Vì hàm lượng chất khô nglieu ban đầu
thấp (sữa tươi là 11,5 – 12,7 %)
36. Các pp thông dụng để làm tăng nồng độ chất khô của sữa tươi? 3 pp, cô đặc chân
không, bổ sung thêm bột sữa gầy, bs thêm sữa cô đặc.
37. Sữa tươi sau cô đặc thì thể tích giảm? hàm lượng CK tăng bn?
Giảm 10 – 20%, CK tăng 1,5 – 3%
38. Thiết bị dùng để cô đặc sữa tươi? Tb bài khí kết hợp cô đặc Chân không or thiết bị
màng rơi
39. Yêu cầu khi sd pp bs sữa gầy vào sữa tươi? Hàm lượng bột sữa gầy đc bs không cao
hơn 3% so với lượng sữa tươi
40. Cách xử lý sữa gầy trước khi đc bs vào sữa tươi? = pp siêu lọc (dòng không qua màng
là sữa gầy có hàm lượng chất khô cao)
41. Chọn câu đúng:
a. Hàm lượng chất khí hòa tan trong sữa nglieu càng cao càng tốt
b. Qt bài khí làm giảm hiệu quả qt đồng hóa, thanh trùng
c. ………………tăng……………………………………
d. Qt bài khí gây mùi khó chịu cho sữa nglieu
 c
42. QT hiệu chỉnh hàm lượng chất khô nào bắt buộc sau nó phải có qt bài khí? Qt bs bột
sữa gầy, vì sẽ có sự khuấy trộn hh làm tăng lượng khí hòa tan.
43. Mục đích của qt đồng hoa? Tránh hiện tượng tách pha của chất béo khi lên men và
tăng độ đồng nhất cho sp
44. Cơ chất vk sd? Đườg
45. Qt đồng hóa được thực hiện ở điều kiện? Áp lực 200 -250 bar, nhiệt độ 65 – 70 độ
46. Loại sữa chua nào mà nhà sx không nên bỏ qua qt đồng hóa? Loại có hàm lượng béo

66. Cần làm gì khi sau quá trình nhân giống or hoạt hóa mà chưa sd tới ? làm lạnh để ức
chế sự phtrien, nếu phát triển sẽ làm tăng độ chua gây ức chế hoạt tính lên men
67. Trường hợp giống đc sd trong 6h, thì chế độ làm lanh? 10 -12 độ
68. ………………………………thời gian dài hơn 6h………….? duy trì ở 5 độ
69. Trong qt sx SC truyền thống, sau khi cấy giống thì mt sẽ đc đảo trộn và gia nhiệt ở
nhiệt bn mới đưa vào chiết rót? 43 – 45 độ
70. ……………………………., nhiệt độ lên men tối ưu ta? 42 – 43 độ
71. Thời gian lên men phụ thuộc? chủng vk sd, trạng thái sinh lý của giống, yêu cầu về độ
chua.
72. Thời gian thế hệ của 2 loài vk trên là? 20 -30 phút.
73. Thời gian lên men? 2,5 -3 giờ
74. Sau khi lên men trong khoảng thời gian trên, độ chua đạt? 70 -80 độ D
75. Sau khi lên men cần phải tiến hành quá trình nảo? vì sao? – cần làm lạnh để ổn định
cấu trúc gel và làm chậm tốc độ sinh trưởng của vk
76. Quy trình lành lạnh trong sx SC truyền thống? đưa về nhiệt độ 18 -20/30 -40 phút.
Cuối cùng hạ xuống 4 độ.
77. Bảo quản SC trong qt sx SC truyền thống ở chế độ nhiệt? 2-4 độ
78. Vì sao phải bảo quản lạnh? ổn định cấu trúc, tránh hiện tượng tách huyết thanh.
79. Việc bs phụ liệu trong qt sx SC truyền thống được tiến hành ở thời điểm? từ bồn cấy
giống -> máy rót bao bì, đóng nắp.
80. Điểm khác biệt cơ bản giữa SC khuấy và Truyền thống? qt lên men được thực hiện
trong tb hình trụ có cánh khuấy
81. Khi qt lên men kết thúc pH canh trưởng giảm xuốg còn bn? 4,2 – 4,6
82. Trong QT sx SC khuấy, SC sau khi lm sẽ đc làm lạnh ở chế độ? 15 -22 độ và tổng thời
gian hạ nhiệt 20 -30 phút.
83. Việc bs pureé và phụ gia khác trong qt sx SC khuấy được tiến hành ở thời điểm? từ
bồn chứa tạm -> máy rót bao bì, đóng nắp.
84. Yêu cầu của pureé và các chất ổn định? Phải ở trạng thái đồng nhất, phải qua thanh
trùng nhằm tiêu diệt tb sinh dưỡng.
85. Điểm tương đồng và khác giữa sx sữa chua khuấy và uống? uống cũng đc thực hiện

11. Sự hình thành acid glutamic phụ thuộc vào sự tích tụ của …(1)… trong …(2)… và sự
có mặt của …(3)… xúc tác ….(4)…
(1) Anpha – cetoglutaric, (2) tb vk, (3) NH3 và enzyme, (4) gutamat dehydrogenase.
12. Mì chính là …(1)…, được gọi là …(2) => (1) muối natri của acid glutamic, (2)
glutamat natri.
13. CTCT mì chính: COOH-CH2-CH2-CH(NH2)-COONa
14. Các pp sx amino acid? 3 pp, thủy phân protein động vật, tổng hợp hh và tổng hợp nhờ
vsv
15. Pp sx bột ngọt chủ yếu? lên men từ vsv, rẽ tiền, hiệu qảu cao, nguồn ngliệu sẵn có,
quy trình đơn giản, thu đc nhiều a.a dạng L tinh khiết cao, giá thành rẻ
16. Đặc điểm giống cory.glutamicum? hiếu khí
17. Cơ chế lên men? Glucose -> cetoacid (acid anpha-cetoglutaric) _> (phải có nguồn
NH3) amin hóa trực tiếp hoặc chuyển amin -> acid glutamid
18. Trình tự quá trình sx bột ngọt? 4 công đoạn, thủy phân tinh bột -> lên men -> trao đổi
ion tách acid glutamic ra khỏi dịch lên men -> trung hòa tinh chế tạo acid glutamic
natri tinh khiết
19. Khâu nhân giống
20. Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu?
21. Hiệu suất quá trình lên men
22. Môi trường cho nhân giống? pepton 1%, cao thịt 15% cho trong phòng thí nghiệm,
đường glucoza cho nhân giống trong sx
23. Môi trường cho sản xuất? (đã nếu phần trên) đã đc thanh trùng kỹ
24. Nguyên liệu nào giàu tinh bột đc sx chủ yếu hiện nay? Khoai mì
25. Nếu dùng nglieu tinh bột để làm mt sx thì phải qua quá trình? Hồ hóa và đường hóa
nhờ E anpha, beta amylase rồi mới bổ sung dinh dương vào mt lên men
26. Thông số quá trình lên men? Thoáng khí, nhiệt độ 32- 37 độ/38 -40 h
27. Kết thúc qt lên men lượng acid glutamid đạt: 50 -60 g/l
28. Trong thời gian lên men, pH sẽ chuyển dần sang acid do sự hình thành acid glutamic
do đó người ta thường bổ sung thêm dinh dưỡng vào môi trường nguồn amôn (NH4Cl,
(NH4)2SO4, urê) để giữ ổn định độ pH cho vi khuẩn hoạt động tốt. (6,7-8)

(1) Acetic, (2) oxi hóa, (3) acetic
3. Các loại nguyên liệu có thề sx giấm? tinh bột, đường, rượu.
4. Chuyển tinh bột thành rượu thì phảiqua quá trình? Đường hóa, rượu hóa.
5. ……….đường……………………………………? rượu hóa
6. Cơ chất mà vk acetic sd: rượu
7. Các loài vsv acetic k có khả năng oxh đc? Rượu bậc cao, ruọu metylic.
8. Đặc điểm chung vk acetic:
Có khả năng lên men cồn, chuyển hóa được rượu pionic, rượu butylic thành acid
tương ứng
Hiếu khí mạnh
9. Đặc điểm acetobacter acetic:
Giống vk hình que nhưng kích thước ngăn hơn nhiều
Tạo bào tử, các tb thường tạo thành chuỗi
Nhuộm iod tb chuyển màu vàng
Chịu được độ rượu 11%, taọ acetic 6%
Nhiệt độ thích hợp 34
10.……… Acetibacter pasteurianum
Hìnht hái giống acetobacter acetic
Khi nhuộm iod có màu xanh
Khả năng chịu độ rượu thấp hơn, tạo acetic 5-6%
11.…….acetobacter orleaneuse:
Giống 2 vk trên nhưng kích tuhớc nhỏ hơn nhiều, đb đầu tb thường nhỏ lại
Thường tạo váng rất mỏng trên bề mặt
Nhuộn iod có màu vàng
Chịu cồn đến 12%, tạo ra acetic đến 9,5%
12.Vk nào có khả năng tạo acetic cao nhất? Acetibacter suboxydans
13.……………………………… thấp… ? Acetibacter pasteurianum
14.Điều cần thiết trong quá trình lên men? Sục khí liên tục
15.qt sx giấm từ rượu etylic thì nồng độ rượu yêu cầu? 10 -13%
16.Mục đích của việc thêm chất mang vào qt lên men? Giữ con men, làm cho dịch lên

• Nhiệt độ 24 -37 độ/ 6- 10 ngày
• Thực hiện trong những tb lớn
• Hiệu suất có thể đạt tới 85-90% so vơi lý thuyết
• Tạo ra bề mặt tx lớn giữa vk vs không khí => thúc đẩy nhanh qt oxyh
• Bề mặt đc tạo ra = cách chất đầy phôi bào hay lõi ngô
• Kk đc đưa từ dưới lên, mt đc đưa từ trên xuống
32.Việc dùng acid acetic cho chảy qua phôi bào hay lõi bắp nhằm md gì? Vừa thanh
trùng vừa acid hóa vật liệu để vk thích nghi (cấy vk lên đó)
33.Ưu điểm , nhược điểm pp lm chậm: Thơm ngon, dễ sx, phù hợp cho CB thực
phẩm. Nhưng thời gian bảo quản ngắn, thời gian lm dài, năng suất thấp
34.………………………………nhanh: thời gian lm nhanh, tb lm đơn giản, hàm
lượng sp cao (10-11%).Tuy nhiên vì thổi khí nên sẽ bị mất rược or acetic.
35.Các dạng hư hỏng thường gặp? dấm bị đục, giảm độ chua; bọ giấm; ruồi giấm
36.Vì sao giấm bị đục và giảm độ chua? Vì CH3COOH bị oxy hóa thành CO2 và
nước
37.ảnh hưởng của bọ giấm? làm thay đổi chất lượng của giấm, với số lượng lớn và ăn
lươn giấm
38.………………ruồi giấm> thường phát triển phần trên và dưới tb lên men, làm
giảm acetic, sinh ấu trùng ăn vk lactic, lây nhiễm vsv khác, phat trien manh khi co
su oxy hoa manh.
39.Phân biệt giấm và acetic? Giấm là acetic đc lão hóa
40.Tiêu chí chọn vsv lm giấm?
41.Môi trường lên men nhanh? Rượu khan, glucose và các tp bs khác
42.Thiết bị lên men nhanh? Hình trụ, cao 2,5 -6m, đường kính 1,2 -3m , tiêu chuẩn tb
là tỷ lệ đường kích đáy so với chiều cao khoảng ½ là thích hợp nhất.
Nước tương
1. Nguyên liệu 9 sx nước tương? (nguyên liệu giàu đạm) Thực vật: Bánh dầu đậu
phông, đậu phộng, đậu nành, động vật: xương bò, xương heo, lông móng
2. Nguyên liệu phụ? Bột mì, nước, muối ăn, chất xúc tác, phụ gia bảo quản
bezoatnatri (ức chế nấm men, nấm mốc phát triển trong nước tương thành phẩm,

• Hấp: tiêu diệt vsv, làm thay đỗi đặc tính lý-hóa của đậu nành giúp nấm mốc
phát triển tốt hơn. Thường hấp 0,7-0,9 kg/cm2 trong 1h30phút (chuyển sang
màu hơi nâu)
• Làm nguội: chuẩn bị cho phối trộn , giúp tăng luong oxi, dùng quạt thổi
nguội đến 33-35 độ (hè) và khoảng 40 độ (đông)

Nhân giống (nuôi mốc)
• nguyên liệu bột mì đem rang, sau đó rãi đều lên mặt sàn phẳng d8ể nhiệt độ
khối ngliệu giảm xuông
Cấy giống
ủ
• tạo điều kiện cho enzyme của nấm mốc xúc tác quá trình thủy phân
• nhiệt độ ủ nên giữ 37 – 45 độ trong suốt quá trình lên men, gia nhiệt trực tiếp
bằng hơi nước. Nếu nhiệt độ cao làm sp có mùi khét, cháy, đắng nếu thấp
kéo dài thời gian lên men làm sp màu nâu nhạt, không sánh.
• Lên mốc màu vàng hoa cau
thủy phân
• thường lượng nước trộn vào 40 -50% so voi nguyen lieu, tuong duong 60-
70% so voi mốc
• nguyen lieu sau khi u xong, làm tơi, ũ đống cho nhiet do len 37 -45 độ thì
cho nuoc (60 độ ) vào
trích ly
• trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu
• dùng nước muối 20 -30 % ở nhiệt độ 60 độ vào tb lên men ngâm 24h
• nồng độ muối trong sp từ 18 – 20%
lọc
14.Cách nhân giống: nuôi mốc:
• Môi trường: cám or bột ngô or bột mì
• Nhiệt độ phòng 28 -30 độ, duy trì nhiet do 30 -31 độ trong khối mốc
• Hàm lượng nước trong khối nglieu 27-37% cho hoat tinh E cao

16.Vì sao lượng muối cho vào ban đầu ít? Vì để không làm ảnh hưởng đến hđ của
enzyme.
17.Vì sao lượng muối lúc sau tăng dần? vì để ức chế vi khuẩn gây thối phát triển
18.Cá càng không tươi thì bổ sung muối như thế nào? càng sớm khoảng 6-12 h đầu tỷ
lệ dưới 7% tổng lượng muối, khoảng cách giữa các lần càng ngắn, chia làm nhiều
đợt hơn.
19.Trong quy trình sx nước mắm dài ngày protease có từ? VSV có sẵn trong qt lên
men, và có torng tụy tạng cá
20.……………………………….ngắn………………… ? các nguồn trên + 3-5% bổ
sung thêm
21.Tổng hợp protease có thể nội bào hay ngoại bào
Pectinase và nước quả
1. Vai trò pectinase : thủy phân pectin, tăng hiệu suất trích ly, giảm độ nhớt, trong
nước quả, triệt tiêu nguyên nhân gây đục nước quả;
2. Để sử dụng chế biến nước quả thì trong chế phẩm pectinase phải có enzyme endo
và exo-poligalacturonase (PG), enzyme pectinesterase (PE) và protease.
3. Trong chế phẩm pectinase sx nước quả k đc có E gì? Oxydase
4. Qt làm trong dịch quả dưới tác dụng của pectinase co thể chia làm mấy gđ, cụ thể?
3 gđ, “ bất ổn định” or “ pá vỡ” giảm độ nhớt của dịch -> kết lắng, kết thúc khi kết
tủa hoàn toàn -> “pectin phân” xác định = sự vắng mặt của các pecin kết tủa bởi ion
canxi.
5. Ưu điểm pp xử lý nước quả = enzyme? Có hiệu quả hơn, pectin bị phân giải hoàn
toàn, ít có khả năng bị đục lại.
6. Khi sd E thì cần phải làm gì? Nghiền nhỏ nglieu đến mức tối đa để thuận lợi cho tác
dụng của E nhưng vẫn đảm bảo k tắn nghẽn kênh dẫn dịch quả
7. Sx E pectin chủ yếu từ? nấm mốc, nấm men, vi khuẩn
8. phân loại PE, PG
PE (pectinesterase) xúc tác thủy phân các nhóm methyl este tạo thành acid pectinic
hoặc acid pectic và methanol, nhiều nguồn, góp phần cùng với PG trong viec giam
độ nhớt

Qúa trình nuôi cấy nấm mốc trên bề mặt môi truờng được chia thành 3 giai đoạn:
• Giai đoạn 1: Khoảng 10 – 14h đầu: giai đoạn này có những thay đổi sau: Bào tử nấm
bắt đầu hình thành có màu trắng hoặc màu sữa. Bắt đầu hình thành enzym, không đòi hỏi
phải thông khí nhiều chỉ cần làm thoáng khoảng 2 – 3 thể tích không khí / thể tích phòng /
giờ. Khối môi trường còn rời rạc, các thành phần dinh dưỡng bắt đầu có sự thay đổi.
• Giai đoạn 2: kéo dài khoảng 14 – 18h: giai đoạn này có những thay đổi sau: Mốc phát
triển nhanh, hô hấp mạnh, sợi nấm có thể quan sát bằng mắt thường, lúc đầu là lớp lông tơ
màu trắng – xám và ngày càng rõ, làm môi trường kết bánh lại, độ ẩm môi trường giảm
dần.Các chất dinh dưỡng trong môi trường tiêu hao nhanh để phục vụ cho các quá trình
trao đổi chất trong tế bào và giống hô hấp mạnh tỏa ra môi trường chung quanh 80 –
90kcal/giờ. Làm nhiệt độ môi trường tăng lên 40 - 45C. Thời kì này cần phải thông khí
mạnh tới 60 thể tích khí/1thể tích phòng/giờ để cung cấp O 2 cho mốc thở và đuổi CO2 ra
khởi môi trường, đồng thời làm giảm nhiệt độ buồng nuôi. Nhiệt độ buồng nuôi ở giai
đoạn này cần giữ ở 28 - 30 0 C và độ ầm trong phòng khoảng 90%. Các loại Enzyme được
hình thành trong giai đoạn này, pectinase được hình thành nhiều nhất vì có cơ chất cảm
ứng.
Giai đoạn 3: kéo dài trong khoảng 10 – 20h: giai đoạn này có những biến đổi Quá trình
trao đổi chất yếu dần vì do đó mức độ giảm chất dinh dưỡng s ẽ chậm lại. Lượng nhiệt tạo
ra giảm, khoảng 15 – 30kcal/kg/giờ.Thông khí không quá 20 – 25 thể tích không khí/thể
tích phòng/giờ, giữ nhiệt độ buồng nuôi duy trì ở 30 C. Tùy thuộc vào đặc tính sinh lí của
từng giống mốc, thời gian nuôi cấy có th ể kết thúc tại điểm mà lượng enzyme tạo thành
tối đa, Enzyme vẫn được hình thành ở giai đoạn này. Môi trường sau khi nuôi cấy được
sấy khô tới độ ẩm dưới 12%, nghiền nhỏ, đựng trong các bao polyetylen hoặc giấy chống
ẩm.Sản phẩm này là chế phẩm enzyme thô.
13.Môi trường nhân giống
Giống được nhân cũng theo phương pháp bề mặt trên môi trường tương tự. Khi
nuôi cấy nhân giống thường để cho nấm mốc mọc già đến khi sinh ra nhiều bào tử,
sau đó tách bào tử ra khỏi môi trường nhân giống và chứa vào các bình nút kín. Tỉ
lệ nhân giống vào khoảng 0,2 – 2%. Mỗi gram bào tử mốc có thể cấy vào 10kg môi
trường.

14%protein, 8-16% cellulose, các chất hòa tan không chứa nitơ 37-59%.
Cám không được chứa hàm lượng tinh bột dưới 20-30%, không có vị chua hay
đắng, không có mùi mốc, độ ẩm của cám không quá 15%, tạp chất độc hại không
quá 0,05%.
Các phụ phẩm thêm vào để tăng độ thoáng khí cho môi trường nuôi cấy : trấu, mạt
cưa,…
8. các thông số công nghệ
9. giai đoạn chuẩn bị mt sx
Hấp thanh trùng : Cám và các chất phụ gia chứa nhiều tế bào vi sinh vật khác nên
cần phải hấp thanh trùng để đảm bảo chủng nuôi phát triển bình thường và canh
trường sản xuất không chứa vi sinh vật ngoại lai, cần thanh trùng dưới áp suất 1-
1,5atm bằng hơi nóng ở nhiệt độ 95
o
C trong 90 phút. Để thuận lợi cho việc thanh
trùng có hiệu quả, cũng như tạo điều kiện cho nấm sợi phát triển, trước khi thanh
trùng, người ta thường dung HCl hay H
2
SO
4
để điều chỉnh pH môi trường.
Sau khi thanh trùng môi trường được làm nguội để nuôi cấy thu nhận enzyme.
10.Tỷ lệ cấy giống: 0,5-20% so với klg môi trường
11.Kỷ thuật nuôi cấy
• Sau khi đã trộn giống, môi trường được trải đều ra các khay cới chiều dài 2-3cm, rồi đưa
vào phòng nuôi cấy, đặt trên những giá đỡ. Các giá đỡ này được thiết kế sao cho lượng
không khí được lưu thông thường xuyên. Phòng nuối cấy phải có hệ thống điều chỉnh
nhiệt độ và độ ẩm không khí. Nhiệt độ thích hợp cho nấm sợi phát triển là 28-32
o
C. Nhiệt
độ quá thấp hoặc quá cao đều ảnh hưởng không tốt cho nấm sợi phát triển.

C
+ Các chất dinh dưỡng bắt đầu giảm nhanh do sự sự đồng hóa mạnh của nấm sợi.
+ Enzyme amylase được tổng hợp mạnh.
+ Lượng O
2
trong không khí giảm và CO
2
sẽ tăng dần, do đó trong giai đoạn này
cần phải được thông khí mạnh và nhiệt độ cố gắng duy trì trong khoảng 29-30
o
C
là tốt nhất.
Giai đoạn 3 : Giai đoạn này kéo dài 10-20 giờ. Ở gái đoạn này có một số thay đổi cơ
bản như sau :
+ Quá trình trao đổi chất yếu dần, do đó mức độ giảm chất dinh dưỡng sẽ chậm
lại.
+ Nhiệt độ của khối môi trường giảm, do đó làm giảm lượng không môi trường
xuống 20-25 thế tích không khí/thể tích phòng nuôi cấy/giờ. Nhiệt độ nuôi duy
trì ở 30
o
C, trong giai đoạn này, bào tử được hình thành nhiều do đó lượng
enzyme amylase tạo ra sẽ giảm xuống. Chính vì thế việc xác định thời điểm cần
thiết để thu nhận enzyme rất cần thiết.
12.Kỹ thuật thu nhận chế phẩn enzyme thô
Kết thúc quá trình nuôi cấy ta thu nhận được chế phẩm enzyme amylase, chế phẩm
này được gọi là chế phẩm thô (vì ngoài enzyme ra nó còn chứa sinh khối VSV, thành phần
môi trường và nước trong môi trường).
Để đảm bảo cho chế phẩm enzyme thô amylase không bị mất hoạt tính nhanh người ta
thường sấy khô chế phẩm anzyme đến một độ ẩm thấp (thiết bị sấy thường dùng là máy
sấy chấn không. Độ ẩm cần đạt được sau quá trình sấy là nhỏ hơn 10% độ ẩm. Để đảm bảo

20.thông số qt phối trộn :
Phối trộn tinh bột và nước đạt hàm lượng chất khô khoảng 24 %
Chỉnh pH đến pH khoảng 5,8-5,9 bằng NaOH
Bổ sung enzyme alpha-amylase từ Bacillus licheniformis và Bacillus
stearothermophilus. Hàm lượng enzyme bổ sung vào khoảng 0,4 % khối lượng của
tinh bột
Tốc độ quay khoảng 30 vòng/ phút
21.sau khi dextrin hóa thu đc DE thích hợp, thì khử hoạt tính E = cách nảo? bổ sung
HCl vào để pH ở giữa giá trị khoảng pH: 3,3-3,5
22.sự thủy phân tinh bột tại nhiệt độ? Đến khi nào?
Sự thủy phân tinh bột được tiếp tục tại nhiệt độ tối thiểu trên 93 cho tới khi DE của
dung dịch thủy phân là 10.
Kết tủa, thu nhận E
1. Exo : thủy phân lk ở đầu k khử
2. Endo : ………… ở giữa, trong
3. Các phương pháp kết tủa enzyme: 4 pp (3 cái dưới + đẳng điện)
4. Kỹ thuật kết tủa e = dung môi hưũ cơ (cồn)
Nguyên tắc: dựa trên sự thay đổi hằng số điện môi của mt. Các dm đc bổ sung có
hằng số điện môi nhỏ sẽ làm giảm hằng số điện môi của mt => tính tan E giảm và e
bị kết tủa, có thể tách ở nhiệt độ dưới 0 độ
Nhược điểm: hay có màu, khi kết tủa cần hết sức lưu ý đến nhiệt độ (bắt buộc khi
tiến hành phải làm lạnh dung môi và enzyme 3-10 độ)
Cách thực hiện: cho dung môi vào dd E -> khuấy -> để yên -> tách = ly tâm lạnh
Yêu cầu: an toàn, không độc, nhiệt độ bốc cháy > 20 độ,
5. Kỹ thuật kết tủa e = polyme hưũ cơ polyethylene glycol or glyco
Nguyên tắc: là dung môi có tính háo nước lớn, tương tác với lớp vỏ hydrate bao
quanh phân tử protein và làm giảm khả năng hòa tan của pro
Nhược điểm: tăng độ nhớ dịch E, khó tách, hiệu quả k cao
Ưu điểm: có thể kết tủa ở nhiệt độ bình thường, lượng sd k nhiều (5-15%)
6. Kỹ thuật kết tủa e = muối