PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ
THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA CÀ PHÊ
Chỉ tiêu 1: Phân tích cảm quan
1. Nguyên tắc
Xác định trạng thái bên ngoài và bên trong của bao bì ta biết sơ bộ được màu
sắc, mùi vị, kích thước hạt, đọ mịn ra sao…đồng thời kiemr tra xem cà phê
có bị mốc hay có vị la không, có pha thêm phẩm màu hay không?
2. Dụng cụ và hóa chất
• Cân phân tích
• Cốc thủy tinh
• Khay đựng cà phê
3. Điều kiện xác định
Điều kiện lấy mẫu: lấy mẫu từ các lô hàng thống nhất lấy tói thiểu là 2 gói
mõi gói 500gr cho ra khay trộn đều để có mãu trung bình theo phương pháp
chia chéo láy ra 250-500g để tiens hành phân tích
4. Quy trình xác định
- Dùng 1 cốc thủy tinh sạch ( đã sáy khô trong tủ sấy ở nhiệt độ 105C
trong 2h để nguội trong bình hút ẩm )
- Cân chính xác 10g mẫu bột cà phê, sai số cho phép là 0.1g. Sau đó cho ra
khay nhôm dung muỗng nhựa hoặc đũa thủy tinh dàn mỏng đều rồi ta
tiến hành quan sát bằng mắt và nhận thấy như sau:
• Về màu sắc: café có màu cánh gián đậm, rất mịn
• Trạng thái: không bị vốn cục
• Mùi vị: có mùi thơm đặc trưng của cà phê, không có mùi vị lạ
- Để đánh giá cà phê có đạt chất lượng hay không thì nước pha café là yếu
tố quyết định. Bên cạnh có cách thức pha café cũng cần chú ý và trình tự
pha như sau:
• Đầu tiên ta cho vào phin 3 muỗng café bột lắc đều và ép nhẹ bên
trong
• Dùng nước soi ở 100C châm vào phin, chờ café ngấm đều rồi sau đó
châm them nước sôi vào

Chỉ tiêu 2: Phân tích hóa lý
Người ta ước lượng rằng café chứ hơn 2000 chất hóa học, dù con số chính xác
chưa được xác định. Không những các hà khoa học không biết rõ café có những
chất gì mà họ cũng không chắc về ảnh hưởng của café tới sức khỏe người uống.
Chất thu hút được nhiều sự quan tâm nhất là caffeine.
I. Xác định độ mịn (TCVN5251- 1990)
Phương pháp khối lượng
1. Nguyên tắc
- Dùng rây có đường kính 0.56mm và 0.25mm để rây café. Dựa vào khối
lượng bọt lọt rây và khối lượng bột ở trên rây ta tính được độ mịn.
- Tỷ lệ bột lọt rây 0.56mm X
1
và tỷ lệ bột trên rây 0.25mm X
2
được tính bằng
% the công thức sau:
X
1
= X
2
=
m
1
: khối lượng bột lọt rây 0.56mm tính bằng g
m
2
: khối lượng bột trên rây 0.25mm tính bằng g
m : khối lượng mẫu tính bằng g
Sai số cho phép không quá 0.5%
2. Dụng cụ

1
: khối lượng của chén sứ và khối lượng của mẫu trước khi sấy tính
bằng g
G
2
: khối lượng của chén sứ và khối lượng của mẫu sau khi sấy tính
bằng g
Làm 2 mẫu song song sai lệch không được lơn hơn 0.5 % và lấy kết quả
trung bình
2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất
• Tủ sấy điều chỉnh nhiệt độ ( đến 100- 105C hoặc 130C)
• Cân phân tích chính xác đến 0.0001g
• Bếp cách thủy
• Bình hút ẩm, phía dưới để chất hút ẩm: H
2
SO
4
đậm đặc, Na
2
SO
4

khan, CaCl khan hoặc Silicagen
• Các cốc thủy tinh loai 100ml hoặc chén sự chịu nhiệt
• Đũa thủy tinh dài khoảng 5cm
3. Điều kiện xác định
Về mẫu và quy cách dụng cụ:
- Mẫu thường ở trạng thái phân tích thùy theo từng loại thực phẩm mà kích
thước đem sấy cho phù hợp
- Cố thủy tinh chịu nhiệt loiaj miệng rộng, thấp thành

.
IV. Xác định hàm lượng tro tổng số.
- Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu
cơ. Tro thực sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm do đó tro còn
được gọi là tổng số muối khoáng
1. Nguyên tắc
-Tổng số muối khoáng , hàm lượng tro có trong bột cà phe gồm các muối
khoáng có trong tự nhiên và cá muối khoáng có trong quá trình chế biến. Để
xác định hàm lượng tro tỏng ta tiến hành đốt và nung mẫu thử ở nhiệt độ cao
, phàn thực phẩm còn lại sau khi nung đem cán tính phần trăm tro có trong
thực phẩm
2. Dụng cụ
• Chén sứ
• Lò nung
• Cân phân tích
3. Quá trình phân tích
- Xác định độ ẩm. Đặt chén nung vào lò đã được đốt nóng, giữ trong 60
phút ở 525độ C, sau đó lấy ra đặt vào bình hút ẩm.Khi cân bằng với nhiệt độ
phòng thì cân chén nung. Cân chính xác khoảng 3-5g mẫu, chuyển vào chén
nung, đặt trên bếp điện và nung nóng cho đến khi mất nước hoàn toàn. Đặt
chén vào lò nung ở 525độ C khoảng 60 phút, làm nguội cho vào bình hút ẩm
và cân. Lặp lại quá trình cho đến khi chênh lệch của 2 lần cân cuối cùng
không quá 0,0001g.
- Hàm lượng cho tổng được tính như sau:
X=100
Trong đó:
m: khối lượng mẫu, g.
m1: khối lượng tro sau khi nung, g.
w: độ ẩm, %.
- Lấy trung bình cộng kết quả của 2 thí nghiệm song song mà sai số

m1: khối lượng tro không tan trong axit, g.
w: độ ẩm, %.
- Lấy trung bình cộng kết quả của 2 thí nghiệm song song mà sai số giữa
chúng không quá 0,2%, kết quả tính đến 2 chữ số thập phân.
VI. Xác định hàm lượng cafein
* Vài nét về cafein:
- Cafein (C
8
H
10
N
4
O
2
) là tên phổ biến của trimetilxantin (tên đầy đủ là
1,3,7-trimethylxanthine hoặc 3,7-dihydro-1,3,7-trimethyl-1H-purine-2,6-
dione). Chất này còn những cái tên khác như cà phê, trà, mat-tin
(mateine), gua-ra-nai (guaranine) hay methyltheobromine. Cafein là sản
phẩm của một số loại thực vật, trong đó có cà phê, cây gua-ra-na, cây vơ-
na-mát, cây cacao và trà. Dối với thực vật cafein là thứ thuốc trừ sâu tự
nhiên. Nó làm tê liệt và giết chết sâu bọ ăn thực vật. Phân tử này được
triết xuất lần đầu tiên vào năm 1819 bởi nhà hóa học Pháp, Friedrich
Ferdinand Runge.
Nếu là loại tinh khiết, cafein ở dạng bột trắng và cực kì đắng. Nó
được thêm vào cola và nhiều loại đồ uống khác để đem lại một vị đắng
thú vị rất đặc biệt. Tuy nhiên, cafein còn là một chất kích thích có thể
ngây nghiện.
Trong cơ thể chúng ta, nó gây sự kích thích lên các dây thần kinh,
nhịp tim, sự hô hấp làm thay đổi tính cách con người và hoatj động giống
như một chất lợi tiểu. Thông thường, một tách cà phê có chứa khoảng

bằng dietyl ete tinh khiết trên 2 cột (cột thứ nhất trong môi trường kiềm,
cột thứ hai trong môi trường axit), chiết cafein bằng clorofom tinh khiết
và xác định hàm lượng của nó bằng phương pháp quang phổ.
2. Dụng cụ và hóa chất
- cột sắc ký
- ống đong thủy tinh dung tích 250ml, bình định mức dung tích 50 và
100ml.
- nồi cách thủy, máy nghiền, rây có đường kính lỗ 0.56cm
- pipet dung tích 2 và 5mm
- cân phân tích độ chính xác 0.0001g
- phễu thủy tinh đường kính 70mm, giấy lọc tròn đường kính 120mm
- cuvet thạch anh chiều dày lớp dung dịch 10mm, cát thạch anh sạch
khô.
- axit sunfuric (H
2
SO
4
), dung dịch 2N, amoniac dung dịch 2N
- diatomit đảm bảo hoàn nguyên ít nhất 98% cafein, NAOH 2N
- dietyl ete bão hòa trong nước, clorofom bão hòa trong nước
- cafein tinh thể
3. Chuẩn bị phân tích
- Chuẩn bị mẫu: lấy 50g cafe từ mẫu trung tính, sấy sơ bộ ở nhiệt độ
80
0
C trong 2 giờ nghiền trong mấy nghiền đến khi bột nghiện lọt sơ bộ
qua rây. Nếu cafe đã rang thì không cần lấy sơ bộ mà đưa để nghiền
ngay. Mẫu sau khi nghiện được bảo quản trong lọ thủy tinh mẫu nút mài,
sạch, khô.
- Xây dựng đường cong chuẩn: cân 1g cafe với sai số 0.0001g hòa tan

dung dịch và để yên cho đến khi lắng cát hoàn toàn.
Dùng pipet hút lấy 5ml dung dịch và cho vào cốc thủy tinh đã có sẵn
6g điatômit trộn đều một cách cẩn thận.
Chuyển vào cột kiềm lớp bột ẩm được chuẩn bị ở mục 3. Để tránh tổn
thất cafein cốc thủy tinh được làm sạch 2 lần bằng bột điatômat, mỗi lần
1g và cùng cho vào cột kiềm. Dùng đầu thủy tinh nhẹ nhàng nén để làm
lớp bột ẩm đồng nhất và chặt (lớp 2). Đặt một miếng bông thủy tinh lên
trên (lớp 1).
- Làm sạch và tách cafein:
Kẹp các cột trên giá sao cho chất lỏng từ cột kiềm chảy qua cột axit,
trên cột kiềm đặt một phễu nhỏ từ từ rót 150ml đietyl ete. Điều chỉnh
van ở các cột sao cho luôn luôn tồn tại một lớp mỏng chất lỏng ở phía
trên các chất chứa trong cột. Sau khi đietyl ete chảy hết, tháo bỏ cột kiềm
và rót thêm 50ml đietyl ete vào cột axit để rửa.
Lượng đietyl ete được tách khỏi cột axit bằng cách hút chân không
trong 3 phút.
Cafein được tách khỏi cột axit bằng 50ml clorofom dung dịch được tập
trung vào bình định mức dung tích 100ml và được điều chỉnh đến vạch
bằng clorofom trộn thật đều dung dịch thu được.
Chú thích: phải điều chỉnh 2 van của 2 cột sao cho tốc độ chuyển dịch
của chất lỏng (đietyl ete và clorofom) không vượt quá 3ml/phút. Đảm
bảo chất lỏng phải thấm qua mọi vị trí của chất chứa trong cột, không cho
phép tạo thành bọt khí trong lòng chất lỏng.
-Xác định độ hấp thụ: đo độ hấp thụ dung dịch thu được bằng máy quang
phổ trong cuvet có chiều dày 1cm dung dịch chuẩn là clorofom tinh khiết
đã bão hòa trong nước ở chiều dài bước sóng 276nm từ giá trị đọc được
trên máy quang phổ dựa vào đường cong chuẩn để xác định hàm lượng
cafein trong dung dịch đem đi phân tích.
- Tính toán kết quả:
Hàm lượng cafein (x) được tính bằng % chất khô. Tính theo công thức:

C và cân.
Tính kết quả theo công thức sau:
Hàm lượng cafein (X) có trong 100g cafe là:
X = .100
Trong đó: P’ – khối lượng của chén và cafein sau khi sấy khô (g)
P – khối lượng của chén mẫu (g)
G – khối lượng mẫu cân ban đầu (g)
2. Dụng cụ và hóa chất
Dụng cụ:
- ống ly tâm cỡ lớn hoặc ống nghiệm
- đũa thủy tinh
- bếp cách thủy
- bông y tế, cốc thủy tinh, chén sứ
- tủ sẩy, cân phân tích
- các dụng cụ thông thường trong phòng thí nghiệm: phễu, bình nón, giấy lọc,
pipet
Hóa chất:
- ete tinh khiết
- clorofom tinh khiết
- dung dịch H
2
O
2
– axit acetic
- dung dịch KMnO
4
1%
- dung dịch NH
3
đậm đặc

H
2
O
2
– axit acetic vừa đủ để dung dịch KMnO
4
mất màu và những tủa
xốp hình thành. Chú ý đừng cho thừa và thao tác đúng 15 phút.
Lọc kết tủa qua giấy lọc nhanh, rửa kết tủa bằng nước cất sôi, tinh chế
lại cafein bằng cách cho cặn và giấy lọc có chứa kết tủa vào một bình
lắng gạn chiết xuất bằng clorofom 4 lần mỗi lần với 25 – 30ml.
Dịch chiết clorofom lọc thẳng vào chén sứ (đã và cân biết trước khối
lượng) đem cô khô trên bếp cách thủy đến khô rồi chuyển chén sứ vào tủ
sấy ở nhiệt độ 100
0
C khoảng nửa giờ để nguội trong bình hút ẩm tới nhiệt
độ phòng, cân và tính kết quả.
VII. Xác định chất hòa tan trong nước ( TCVN5251- 1990)
Phương pháp khối lượng
1. Nguyên tắc
Hòa tan café với nước cất sôi sau đó lọc qua giấy lọc dày. Dịch lọc thu
được có chứa các chất hòa tan và các chất không hòa tan được xác định
bằng cách bốc khô khô nước trên bếp cách thủy. Đem sấy và cân tính kết
quả theo công thức sau:
Hàm lượng các chất hòa tan trong nước X trong café :
X = 100
Trong đó:
G
1
: khối lượng chén sứ và chất hòa tan khi sấy ở nhiệt độ 100- 105C (g)