LỜI NóI ĐẦU
Salmonella là nguyên nhân chủ yếu gây nhiễm độc thức ăn trên toàn thế
giới. Theo thống kê của tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 1998, hàng năm
trên thế giới có khoảng hơn 10 triệu trẻ em dưới 5 tuổi và người già chết do
nhiễm độc thức ăn, trong đó 90% trẻ em sống ở các nước đang phát triển (bao
gồm cả Việt Nam). Ngoài việc gây nhiễm độc thức ăn, Salmonella còn gây ra
các chứng bệnh nguy hiểm khác như sốt thương hàn, nhiễm trùng máu cấp
tính, sẩy thai, viêm khớp và các bệnh về đường hô hấp. Hai chủng chính gây
nhiễm độc thức ăn cho người đó là S. typhimurium và S. enteritidis. Một vấn
đề rất đáng lo ngại hiện nay là hầu hết các chủng Salmonella đặc biệt là S.
typhimurium đã kháng được nhiều loại kháng sinh khác nhau. Chính vì vậy,
việc điều trị các bệnh do Salmonella ngày càng gặp nhiều khó khăn, chi phí
tốn kém và đòi hỏi phải tạo ra nhiều loại kháng sinh mới. Vấn đề khác không
kém phần quan trọng đó là gia cầm khi bị nhiễm Salmonella không biểu hiện
bất kỳ một triệu chứng bất thường nào, điều này đã gây khó khăn trong việc
ngăn chặn vùng bị dịch.
Xuất phát từ thực tế trên, một phương pháp được xem là hiệu quả nhất
để ngăn chặn Salmonella nhiễm ở gà là tạo ra một loại vacxin cho gia cầm
chống lại sự xâm nhiễm của Salmonella. Đây không chỉ là tính cấp thiết của
ngành chăn nuôi mà còn là biện pháp chủ động trong công tác an toàn thực
phẩm và bảo vệ sức khoẻ cộng đồng.
Hiện nay trên thị trường có nhiều loại vacxin cho gà chống lại
Salmonella như vacxin chết, vacxin sống giảm độc lực, nhưng mỗi loại vacxin
lại có nhược điểm riêng. Vacxin sống giảm độc lực có hiệu quả cao nhưng lại
không an toàn. Do đó, gần đây các nhà khoa học trên thế giới đang tập trung
nghiên cứu tạo ra vacxin thành phần bằng kỹ thuật ADN tái tổ hợp và được
gọi là vacxin tái tổ hợp. Vacxin tái tổ hợp ra đời khắc phục được những
1
nhược điểm trên do việc sử dụng nguồn kháng nguyên thành phần có nhiều
ưu điểm vượt trội hơn về độ an toàn khi sử dụng để gây đáp ứng miễn dịch
một cách đặc hiệu. Đây còn là lựa chọn kinh tế so với các phương pháp cũ khi

gây ra, nhưng báo cáo mới nhất của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn
cho thấy, độ nhiễm khuẩn trong các sản phẩm chăn nuôi như thịt lợn, thịt bò,
thịt gà ở Hà Nội là 100%, trong đó 40% là nhiễm Salmonella [63]. Hơn nữa,
cả trong những sản phẩm được coi là đảm bảo để xuất khẩu cũng chứa
Salmonella. Chỉ trong 3 tháng cuối năm 2001, Cơ quan Lương thực và Dược
liệu Hoa Kỳ (FDA) đã tịch thu và tiêu huỷ hàng trăm lô thực phẩm được nhập
3
khẩu từ Việt Nam, đặc biệt là mặt hàng hải sản bị nhiễm Salmonella. Thiệt hại
kinh tế do vấn đề tiêu huỷ lên đến hàng trăm ngàn USD. Báo chí đã đưa tin,
tại kho dự trữ lạnh của khu công nghiệp Sóng Thần Thành phố Hồ Chí Minh
đã từng tồn tại 19 tấn gà nhiễm Salmonella [58]. Con số đó không những ảnh
hưởng đến nền kinh tế mà còn thực sự là mối lo ngại cho an toàn sức khoẻ
cộng đồng.
1.1.2.Một số đặc điểm vi sinh về Salmonella
Salmonella là loại vi khuẩn gram âm thuộc họ Enterobacteriaceae, dạng
hình que với chiều dài 2-5 ỡm, chiều rộng 0,5 -1,5 ỡm. Samonella có khả năng
sinh trưởng cả trong môi trường hiếu khí và kỵ khí, không sinh bào tử [16].
Salmonella có thể nuôi cấy dễ dàng ở nhiệt độ 37
o
C trong môi trường
nuôi cấy thông thường. Khi sinh trưởng trên môi trường đặc, Salmonella phát
triển thành các khuẩn lạc nhỏ, đường kính 2- 4 mm, mịn và đồng nhất. Cũng
giống như hầu hết các vi khuẩn khác, điều kiện pH tối ưu cho vi khuẩn này
hoạt động là pH trung tính 6-8. Tuy nhiên, trong cả môi trường kiềm và axít
vi khuẩn này vẫn có khả năng tồn tại. Ngoài tính chất chung của họ vi khuẩn
đường ruột Enterobacteriaceae, vi khuẩn Salmonella còn có một số tính chất:
không lên men đường Lactoza, Sacaroza, Ureaza(-), Indol(-), H
2
S(+).
Salmonella có sức sống và sức đề kháng tốt, trong canh trùng, trong

loại kháng nguyên định vị bên ngoài vỏ polisacarit của vi sinh vật, có liên
quan đến tính độc riêng với tế bào chủ [16].
1.1.4. Bệnh học của sự lây nhiễm Salmonella
Salmonella là loại vi khuẩn có khả năng gây bệnh, lây nhiễm chủ yếu
qua con đường ăn, uống. Chúng có khả năng sống trên nhiều động vật, trong
trứng của gia cầm [2, 16, 19].
Vi khuẩn này liên quan đến một loại bệnh thường gặp ở người: như bệnh
thương hàndo(S. typhi gây nên. Bệnh thương hàn là một trong những căn bệnh
nguy hiểm và biểu hiện lâm sàng phổ biến nhất gây tổn thương nhiều phủ
tạng, đặc biệt là hệ tiêu hoá.
Tuy nhiên mỗi cơ thể chủ khác nhau có sự thích ứng khác nhau với
mỗi loại Salmonella: S.typhimurium và S. enteritidis là hai loài thường gây
bệnh cho người và gia súc, gia cầm, và S. dublin gây bệnh tiêu chảy ở lợn
[63]. Tuy có nhiều loại Salmonella, nhưng chỉ một số Salmonella gây bệnh
cho người và động vật.
5