BỘ CƠNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
Tiểu luận môn: PHỤ GIA THỰC PHẨM
Đề tài: Tổng quan về sử dụng chất chống oxy hóa trong dầu mỡ và sản phẩm dầu mỡ
Giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Phú Đức
Nhóm thực hiện: Nhóm 11
Danh sách sinh viên

 







!"#$%&'(
Cơ chế chống oxy hóa
Ức chế sự tạo thành các nhóm chất
chứa oxi hoạt động
Chọn lọc các gốc tự do
Ức chế sự tạo thành các nhóm chất chứa oxi hoạt động:Triệt tiêu các gốc tự do bằng
cách cô lập các ion kim loại, giảm hydroperoxide và hydrogen peroxide hoặc bằng cách
kết hợp superoxide và
1
O
2
Chọn lọc các gốc tự do: bắt giữa các gốc tự do, ức chế phản ứng oxi hóa ban đầu cũng
như phá vỡ chuỗi phản ứng dây chuyền. Polyphenol cũng là một nhóm các chất chống oxi

3
O
2
Carotenoid
Chất làm giảm hydroperoxide
Giảm lượng hydroperoxide theo cách không tạo gốc tự do Protein, amino acid
Chất chống oxy
hóa
Tự nhiên
Tổng hợp / nhân
tạo
Chất chống oxy hóa

Hiện nay có rất nhiều chất chống oxi hóa từ thức ăn, là thành phần bioactive của
thức ăn. Một số chất chống oxi hóa truyền thống đã được biết đến như vitamin E và
viatmin C. Bên cạnh đó, một số chất chống oxi hóa có nguồn gốc thực vật như
flavonoid đã được ứng dụng rộng rãi trong những năm gần đây, đặc biệt là
ubiquitous.

Nhóm các polyphenol có hoạt tính chống oxi hóa bao gồm vitamin A, vitamin E,
coenzyme Q, vitamin C, flavonoid…

Hiệu quả chống oxi hóa của các chất chống oxi hóa tự nhiên phụ thuộc vào hydro của
nhóm polyphenol trong phản ứng với gốc tự do, độ bền của của gốc chống oxi hóa tạo
thành trong phản ứng gốc tự do, nhóm chức trong cấu trúc phân tử. Thành phần của
các nhóm chức trong phân tử của các chất chống oxi hóa tự nhiên rất quan trọng vì
liên quan đến sự tham gia phản ứng gốc tự do của các chất này.

Khả năng nhường oxi của nhóm chức methyl, ethyl, tertiary butyl ở vò trí -ortho và
-para so với nhóm hydroxyl sẽ làm tăng hoạt tính chống oxi hóa của polyphenol.

và được thay thế bởi các chất chống oxi hóa có nguồn gốc tự nhiên.
Chất chống oxi hóa tự nhiên

Thành phần các nhóm chức, vò trí các nhóm chức trong phân tử chất chống oxi hóa
có liên quan trực tiếp đến hoạt tính chống oxi hóa của các chất này.
Cấu tạo phân tử của một vài acid phenolic
Phenolic acid
Các phenolic acid như p-hydroxybenzoic
34
, 3,4-dihydroxybenzoic
35
, vanillic
36
,
syringic
37
, p-coumaric
38
, caffeic
39
, ferulic
40
, sinapic
41
, chlorogenic
42
, rosmarinic
43

acid là những chất phổ biến nhất trong giới thực vật. Chúng là các ester của acid hữu

được liên kết bởi một mạch 3 carbon. Flavanoid bao gồm flavone,
flavonol, isoflavone, flavonone và chalcone, trong đó, flavone và flavonol là phổ biến
nhất.

Cơ chế chống oxi hóa của flavonoid theo các cách sau: loại bỏ gốc tự do ( các anion
superoxide, gốc peroxy và gốc hydroxyl), triệt tiêu oxy đơn bội
1
O
2
, cô lập kim loại
và ức chế enzyme lipoxygenase.
Flavonoid có những nhóm hydroxyl đóng vai trò như những chất triệt tiêu gốc tự do.
Các nhóm chức hydroxyl trong vòng B là những vò trí ngăn chặn sự oxi hóa cơ bản
nhất.
Cũng như trong các hợp chất phenolic khác, vò trí và số lượng các nhóm hydroxy ảnh
hưởng đến hoạt tính của flavonoid. Mức độ nhường điện tử tùy thuộc vào hai nhóm
hydroxy ở vò trí ortho trên vòng B. Khi có thêm một nhóm –OH ở vò trí 5’ cũng làm
tăng hoạt tính chống oxi hóa của flavonoid.
Anthocyanin và anthocyanidin là sản phẩm chuyển hóa của flavonone. Khả năng tạo phức
với ion kim loại do các nhóm –OH ở C
3
’ và C
4
’ trên vòng b. Khả năng phản ứng với các
gốc tự do của anthocyanidin cũng phụ thuộc vào cấu trúc –OH ở vò trí ortho. Khác với
flavonoid, khi thêm –OH vào vò trí C
5
’ không làm tăng hoạt tính của anthocyanidin.
Dạng ngưng tụ của anthocyanidin tạo thành proanthocyanidin polymer( như tanin ngưng tụ)
có hoạt tính chống oxi hóa mạnh do có chứa nhiều nhóm –OH. Tannin thủy phân chứa các