ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN

LÊ THỊ THƢƠNG

ÁP DỤNG KIỂM TOÁN CHẤT THẢI VÀ ĐỀ XUẤT
CÁC BIỆN PHÁP GIẢM THIỂU Ô NHIỄM MÔI
TRƢỜNG TẠI NHÀ MÁY CHẾ BIẾN TINH BỘT SẮN BÁ
THƢỚC, HUYỆN BÁ THƢỚC, TỈNH THANH HÓA

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

Hà Nội – 2014

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI

Thầy hƣớng dẫn luận văn, PGS.TS Lƣu Đức Hải, đã tạo điều kiện, động viên và
giúp đỡ em trong suốt quá trình nghiên cứu và thực hiện luận văn. Sự hiểu biết sâu
sắc về khoa học và kiên nhẫn chỉ dẫn của Thầy là cơ sở giúp em đạt đƣợc kết quả và
kinh nghiệm quý báu. Em xin chân thành cảm ơn các quý Thầy, Cô bộ môn Quản lý
môi trƣờng nói riêng và Khoa Môi trƣờng nói chung đã trang bị cho em những kiến
thức và kinh nghiệm trong suốt quá trình học tập tại trƣờng.
Xin đƣợc gửi lời cảm ơn tới Ban lãnh đạo, phòng Kỹ Thuật, cán bộ công
nhân viên của nhà máy chế biến tinh bột sắn Bá Thƣớc đã cung cấp tài liệu và tạo
mọi điều kiện thuận lợi để em có thể hoàn thành luận văn này.
Cuối cùng em xin đƣợc tri ân sâu sắc tới bạn bè và gia đình đã luôn ở bên
cổ vũ và động viên những lúc khó khăn để em có thể vƣợt qua và hoàn thành tốt
luận văn.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng, nhƣng do trình độ và kỹ năng của bản thân còn
nhiều hạn chế nên trong luận văn này không tránh khỏi có những hạn chế thiếu sót.
Rất mong nhận đƣợc sự đóng góp và chỉ bảo của quý Thầy, Cô.

Em xin chân thành cảm ơn!
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

3.3. XÁC ĐỊNH TRỌNG TÂM KIỂM TOÁN 48
3.4. KẾT QUẢ TÍNH TOÁN CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHO TỪNG CÔNG
ĐOẠN SẢN XUẤT. 49
3.4.1. Các thông số ban đầu cho tính toán 49
3.4.2. Tính toán vật chất cho từng công đoạn 50
3.4.3. Đánh giá cân bằng vật chất 61
3.5. KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH NGUYÊN NHÂN GÂY TỔN THẤT TÀI NGUYÊN
VÀ GIA TĂNG CHẤT THẢI VÀ CÁC HẠN CHẾ TRONG QUẢN LÝ NỘI VI.64
3.6. XÂY DỰNG VÀ ĐÁNH GIÁ CÁC PHƢƠNG ÁN GIẢM THIỂU/XỬ LÝ
CHẤT THẢI VÀ NÂNG CAO HIỆU SUẤT SỬ DỤNG TÀI NGUYÊN. 66
3.6.1. Biện pháp quản lý và xử lý nƣớc thải 67
3.5.2. Biện pháp quản lý và xử lý chất thải rắn 72
3.5.3. Biện pháp quản lý và xử lý khí thải 72
3.5.4. Đề xuất cơ hội cải thiện sản xuất 74
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 82
PHỤ LỤC 87

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

BOD
Biochemical Oxygen Demand – Nhu cầu oxy sinh
hóa
BTNMT
Bộ Tài nguyên Môi trƣờng
BYT
Bộ Y tế
COD
Chemical Oxygen Demand – Nhu cầu ôxi hoá học
CTQT
Cải tiến quy trình

Trách nhiệm hữu hạn
UBND
Ủy ban nhân dân
UNDP
Chƣơng trình phát triển Liên Hợp Quốc
USBA
Upflow Anaerobic Susdge Blanket - Xử lý yếm khí
ngƣợc dòng có lớp bùn lơ lửng DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 1: Sơ đồ hƣớng dẫn thực hiện Kiểm toán chất thải cho một cơ sở sản xuất.
10
Hình 1. 2: Lƣợng và giá trị xuất khẩu sắn và các sản phẩm từ sắn của Việt Nam từ
tháng 1/2012 đến tháng 6/2014 (nghìn tấn, triệu USD) 14
Hình 1. 3: Cơ cấu lƣợng xuất khẩu tinh bột sắn của Việt Nam theo thị trƣờng tuần
(01/08-07/08/2014) 14
Hình 1. 4: Cây sắn (Khoai mì) 15
Hình 1. 5: Cấu tạo mặt cắt ngang của củ sắn 16
Hình 1. 6: Công nghệ chế biến tinh bột sắn hiện đại 22
Hình 1. 7: Sơ đồ hệ thống quản lý và tổ chức của nhà máy chế biến tinh bột sắn Bá
Thƣớc 28
Hình 2. 1: Sơ đồ cân bằng vật chất 31
Hình 2. 2: Sơ đồ dòng vật chất với hệ thống có điểm giao 32
Hình 3. 1: Quy trình sản xuất tinh bột sắn kèm dòng thải Nhà máy chế biến tinh bột
sắn Bá Thƣớc 39
Hình 3. 2: Công đoạn sản xuất với các dòng nguyên nhiên liệu và phát thải 41
Hình 3. 3: Sơ đồ hệ thống xử lý nƣớc thải sản xuất Nhà máy chế biến tinh bột sắn
Bá Thƣớc 68


64
Bảng 3. 13: Định mức tiêu thụ đầu vào chế biến tinh bột sắn 64
Bảng 3. 14:Tóm tắt các nguyên nhân gây tổn thất nƣớc và gia tăng nƣớc thải 65
Bảng 3. 15: Tóm tắt các nguyên nhân gây thất thoát nguyên vật liệu và gia tăng chất
thải 66
Bảng 3. 16:Tổng hợp các giải pháp đề xuất có khả năng thực hiện ngay 78
Bảng 3. 17:Tổng hợp các giải pháp đề xuất nên tiếp tục nghiên cứu thực hiện 80

1
MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Ở Việt Nam và nhiều nƣớc trên thế giới, sắn là cây lƣơng thực đứng hàng
thứ ba sau lúa và ngô. Cây sắn hiện nay đã chuyển đổi vai trò từ cây lƣơng thực,
thực phẩm thành cây công nghiệp hàng hóa có lợi thế cạnh tranh cao. Sản xuất sắn
là nguồn thu nhập quan trọng của ngƣời nông dân tại nhiều địa phƣơng do sắn dễ
trồng, ít kén đất, ít đầu tƣ, phù hợp sinh thái và điều kiện kinh tế nông hộ. Sắn đƣợc
trồng nhiều ở vùng Bắc Trung Bộ, miền Đông Nam Bộ và các tỉnh Tây Nguyên.
Theo số liệu của tổng cục Hải quan, tổng diện tích trồng sắn của cả nƣớc năm 2013
đạt 560.000 ha với tổng sản lƣợng củ sắn tƣơi đạt khoảng 9,5 triệu tấn, các sản
phẩm từ sắn đƣợc xuất khẩu bao gồm tinh bột sắn, sắn lát và cồn chế biến từ sắn.
Với hơn 100 nhà máy công xuất lớn và hàng trăm cơ sở chế biến thủ công, công
nghiệp chế biến tinh bột sắn cho sản lƣợng tinh bột trên 1 triệu tấn/ năm. Sắn và sản
phẩm từ sắn là mặt hàng xuất khẩu tăng trƣởng nóng trong những năm qua khi mà
nhu cầu nhập khẩu sắn từ các thị trƣờng Trung Quốc, Hàn Quốc và một số nƣớc
khác đang tăng mạnh. Việt Nam đứng thứ hai trên thế giới về xuất khẩu sắn và các
sản phẩm từ sắn, sau Thái Lan. Tuy nhiên, bên cạnh lợi ích về mặt kinh tế thì các
doanh nghiệp trong ngành cũng đang phải đối mặt với vấn đề chất thải của ngành
gây ra ô nhiễm môi trƣờng ngày càng trầm trọng do không đƣợc xử lý và quản lý
hiệu quả.
Với yêu cầu xử lý chất thải đạt tiêu chuẩn môi trƣờng trƣớc khi thải ra môi

và phân tích đƣợc các nguyên nhân gây lãng phí; phát sinh các nguồn ô nhiễm môi
trƣờng, tăng hiệu quả của quá trình sản xuất tại nhà máy.
3. Nhiệm vụ
- Khảo sát, phân tích hiện trạng sản xuất, hiện trạng môi trƣờng tại nhà máy.
- Tính toán cân bằng vật liệu và nƣớc cho quá trình sản xuất của nhà máy.
- Đánh giá hiệu quả hoạt động xử lý chất thải và nƣớc thải của nhà máy.
- Đề xuất đƣợc các biện pháp giảm thiểu tác nhân ô nhiễm và tăng cƣờng
hiệu quả sử dụng tài nguyên cho nhà máy.
- Đánh giá sơ bộ chi phí hiệu quả của các giải pháp đề xuất.
3
4. Cấu trúc luận văn
Luận văn gồm có 3 Chƣơng và trình bày theo bố cục sau:
- Chƣơng 1 – Tổng quan tài liệu
- Chƣơng 2 – Đối tƣợng và phƣơng pháp nghiên cứu
- Chƣơng 3 – Kết quả nghiên cứu và thảo luận

nhƣ sau: “Kiểm toán môi trƣờng là một công cụ quản lý bao gồm ghi chép một cách
có hệ thống và có chu kỳ đánh giá một cách khách quan sự tổ chức quản lý môi
trƣờng và sự vận hành các thiết bị các nhà máy, các cơ sở vật chất với mục đích
quản lý môi trƣờng bằng việc: trợ giúp quản lý, kiểm soát các hoạt động và đánh giá
sự tuân thủ các chính sách của các công ty, bao gồm sự tuân theo các tiêu chuẩn
môi trƣờng, quy chế quy định bắt buộc”.
Năm 1996, định nghĩa về Kiểm toán môi trƣờng đƣợc nêu ra trong phần 3.9
thuộc tiêu chuẩn ISO 14010 nhƣ sau: “Kiểm toán môi trƣờng là một quá trình thẩm
tra có hệ thống và đƣợc ghi thành văn bản bao gồm thu thập và đánh giá một cách
khách quan các bằng chứng nhằm xác định xem những hoạt động, sự kiện, điều
kiện, hệ thống quản lý liên quan đến môi trƣờng hay các thông tin về các vấn đề có
phù hợp với các tiêu chuẩn kiểm toán hay không và đƣa thông tin về những kết quả
của quá trình này cho khách hàng”.

5
Định nghĩa nêu trên có thể đƣợc xem là đầy đủ nhất và cụ thể nhất vì nó đã
đƣợc xem xét, tổng hợp và sửa đổi từ những khái niệm do các tổ chức khác nhau
trên thế giới đƣa ra. Từ định nghĩa trên có thể rút ra những khái niệm mấu chốt của
kiểm toán môi trƣờng:
- Là quá trình kiểm tra có hệ thống và đƣợc ghi thành văn bản.
- Khách quan.
- Thu thập và đánh giá các bằng chứng kiểm toán.
- Xác định vấn đề xem xét có phù hợp với tiêu chuẩn kiểm toán hay không.
- Thông tin các kết quả kiểm toán cho khách hàng.
Kiểm toán môi trƣờng chủ yếu dựa trên việc tƣ liệu hóa các số liệu sẵn có
của cơ sở, phân tích thống kê, rà soát lại các tài liệu chứ không chú trọng nhiều đến
việc lấy mẫu. Tuy nhiên, trong nhiều trƣờng hợp cần thiết phải tiến hành kiểm tra
độ chính xác của số liệu hoặc bổ sung số liệu tùy thuộc vào mục đích nghiên cứu.
Đối tƣợng chính chiếm số liệu nhiều nhất của KTMT là các cơ sở sản xuất
công nghiệp đang hoạt động hay các công ty có chức năng vừa sản xuất vừa kinh

ngoài) là phải thiết lập mục đích. Mục đích này sẽ xác định dạng kiểm toán cần làm.
Có ba dạng kiểm toán chính là kiểm toán mang tính pháp lý, tổ chức và kỹ thuật.
 Kiểm toán pháp lý
Kiểm toán pháp lý liên quan đến một cuộc xem xét lại:
- Các mục tiêu chính thuộc chính sách môi trƣờng của đất nƣớc.
- Khả năng tiếp cận mục tiêu này của pháp luật hiện hành nhƣ thế nào?
- Việc ban hành pháp luật cụ thể đƣợc sửa đổi tốt nhất nhƣ thế nào?
- Các lĩnh vực cần xem xét bao gồm các chính sách của nhà nƣớc về quyền
sở hữu, sử dụng và quản lý các nguồn tài nguyên thiên nhiên và nhà nƣớc đã ban
hành những luật, những quy định nào để kiểm soát ô nhiễm và duy trì chất lƣợng
môi trƣờng.
Do tầm vĩ mô nhƣ vậy mà loại kiểm toán pháp lý thƣờng nằm trong phạm vi
nghiên cứu quốc gia, ít sử dụng trong phạm vi địa phƣơng.
 Kiểm toán thuộc về tổ chức
Loại kiểm toán này bao gồm các thông tin về cơ cấu quản lý trong một công
ty, các cách truyền đạt thông tin nội bộ và ra bên ngoài, các chƣơng trình đào tạo và
rèn luyện. Kiểm toán thuộc về tổ chức khám phá ra các chi tiết, ví dụ nhƣ lịch sử

7
của nhà máy và tên ngƣời quản lý nhà máy, ngƣời chịu trách nhiệm về vấn đề môi
trƣờng, cơ quan mua hàng, ngƣời cố vấn, ngƣời quản lý phòng thí nghiệm
(Blakeslee and Grabowki, 1985). Loại kiểm toán này đặc biệt có ích trong việc trao
đổi thông tin hay trong công việc kinh doanh bất động sản.
 Kiểm toán kỹ thuật
Một cuộc kiểm toán kỹ thuật báo cáo các kết quả thu đƣợc từ việc đo đạc,
quan trắc, nghiên cứu về ô nhiễm nƣớc và không khí, chất thải nguy hiểm và chất
thải rắn, các vật liệu phóng xạ và khoáng chất (miăng) (Tomlison, 1987). Ví dụ
kiểm toán nguồn thải khí là một cuộc kiểm toán nghiên cứu và báo cáo các kết quả
về dạng nguồn thải không khí bao gồm loại nguồn thải, loại và hạn sử dụng của các
hệ thống máy móc, hiệu suất của các dụng cụ điều khiển, vị trí, độ cao, và lƣợng

nhằm giảm nguồn, lƣợng chất thải. Kiểm toán chất thải công nghiệp là một lĩnh
vực chuyên sâu của Kiểm toán môi trƣờng đƣợc tiêu chuẩn hóa bằng ISO 14010 và
ISO 14011:1996. Đây là một công cụ quản lý quan trọng có hiệu quả kinh tế đối với
nhiều cơ sở sản xuất.
Trƣớc đây việc quản lý chất thải công nghiệp chỉ tập trung vào quá trình xử lý
chất thải tại cuối đƣờng ống nên có hiệu quả không cao. Kiểm toán chất thải công
nghiệp cho phép thực hiện giảm thiểu chất thải và ngăn ngừa ô nhiễm ngay tại nguồn,
ngoài ra còn có thể quay vòng tái sử dụng chất thải. Các yếu tố cần thiết cho việc thực
hiện thành công Kiểm toán chất thải công nghiệp tại cơ sở công nghiệp bao gồm: sự
cam kết hợp tác, quyết tâm cải thiện môi trƣờng của doanh nghiệp; Xác định quy mô,
trọng tâm của Kiểm toán; Đề xuất các giải pháp khả thi, đảm bảo tính kinh tế khi thực
hiện. Kiểm toán chất thải công nghiệp là bƣớc đầu tiên trong quá trình sản xuất nhằm
tối ƣu hóa việc tận dụng triệt để tài nguyên và nâng cao hiệu quả sản xuất.
b. Mục đích của Kiểm toán chất thải công nghiệp
- Cung cấp thông tin về công nghệ sản xuất, nguyên liệu sử dụng, sản phẩm
và các dạng chất thải.
- Xác định nguồn thải, loại chất thải phát sinh.
- Xác định các bộ phận kém hiệu quả nhƣ quản lý kém, hiệu suất sử dụng
nguyên liệu, năng lƣợng thấp, thải nhiều gây ô nhiễm môi trƣờng thông qua các tính
toán cân bằng vật chất.

9
- Đề ra chiến lƣợc quản lý và giải pháp giảm thiểu chất thải.
c. Nội dung của Kiểm toán chất thải công nghiệp
Kiểm toán chất thải công nghiệp gồm những nội dụng sau:
- Tính toán đầu vào và đầu ra trong quá trình sản xuất.
- Xác định các đặc tính cơ bản của chất thải (nguồn, loại, lƣợng, tính chất của
chất thải).
- Đánh giá mức độ ô nhiễm của các loại chất thải, nguồn thải.
- Đánh giá hiện trạng giảm thiểu ô nhiễm chất thải và lựa chọn các giải pháp

tái sử dụng hiện tại
TÍNH ĐẦU RA
Bƣớc 7: Định lƣợng đầu ra
Bƣớc 8: Tính lƣợng nƣớc thải
Bƣớc 9: Tính lƣợng khí thải
Bƣớc 10: Tính lƣợng chất thải đƣa
đi xử lý bên ngoài địa điểm sản xuất.
THIẾT LẬP CÂN BẰNG VẬT CHẤT
Bƣớc 11: Tổng hợp các số liệu đầu ra và đầu vào
Bƣớc 12: Thành lập cân bằng vật chất sơ bộ
Bƣớc 13: Đánh giá cân bằng vật chất
Bƣớc 14: Hoàn thiện cân bằng vật chất
GIAI ĐOẠN 2: CÂN
BẰNG VẬT CHẤT
ĐỀ SUẤT CÁC BIỆN PHÁP GIẢM THIỂU
Bƣớc 15: Đề ra các biện pháp giảm thiểu trƣớc mắt
Bƣớc 16: Xác định mục tiêu xử lý và đặc tính nguồn thải
Bƣớc 17: Nghiên cứu khả năng phân luồng thải
Bƣớc 18: Đề ra các biện pháp giảm thiểu dài hạn
ĐÁNH GIÁ CÁC BIỆN PHÁP GIẢM THIỂU
Bƣớc 19: Đánh giá các biện pháp giảm thiểu về
mặt kinh tế và môi trƣờng
TIẾN HÀNH CÁC HÀNH ĐỘNG GIẢM THIỂU
Bƣớc 20: Thiết kế và áp dụng các kế hoạch giảm
thiểu nhằm mục đích nâng cao năng lực sản xuất
GIAI ĐOẠN 3:
TỔNG HỢP

11
1.1.3. Áp dụng kiểm toán chất thải trên Thế giới và Việt Nam [13]

12
khác thì các hoạt động KTCT đƣợc lồng ghép trong các công cụ kiểm soát và giảm
thiểu ô nhiễm nhƣ sản xuất sạch hơn, kiểm toán môi trƣờng, đánh giá vòng đời sản
phẩm. Mục tiêu chính của các công cụ này là nhằm hƣớng đến việc giảm thiểu phát
sinh, kiểm soát ô nhiễm do chất thải gây ra.
Ở Việt Nam hiện nay KTMT và KTCT đã đƣợc đƣa vào giảng dạy ở một số
trƣờng đại học và cao đẳng trong cả nƣớc. Việc áp dụng KTCT trong các cơ sở sản
xuất ban đầu chỉ dừng ở mức độ là những dự án thí điểm nhƣ dự án “Kiểm soát ô
nhiễm môi trƣờng” của chƣơng trình phát triển Liên Hợp Quốc (UNDP) năm 1995
ở một số nhà máy tại Việt Trì và Biên Hòa; đề tài “Điều tra, đánh giá đề xuất việc
kiểm toán chất thải tại 5 khu công nghiệp, khu chế xuất” năm 2005 của Cục Bảo vệ
Môi trƣờng (nay là Tổng cục Môi trƣờng); đề tài “Nghiên cứu áp dụng Kiểm toán
chất thải trong Công nghiệp Quốc phòng” của Trung tâm Khoa học Kỹ thuật và
Công nghệ Quân sự, Bộ Quốc phòng, năm 2004; đề tài “Kiểm toán chất thải tại các
làng nghề tái chế kim loại và đề xuất một số giải pháp giảm thiểu ô nhiễm” của
Viện Khoa học và Công nghệ Môi trƣờng – Đại học bách khoa Hà Nội, năm 2005;
“Nghiên cứu và áp dụng thí điểm về Kiểm toán chất thải cho Nhà máy giầy Thƣợng
Đình, Hà Nội và công ty TNHH Thuộc da Đông Hải” do Tổng cục Môi trƣờng thực
hiện năm 2008.
Nguyên nhân của tình trạng số lƣợng doanh nghiệp áp dụng KTCT còn thấp
là do Nhà nƣớc còn chƣa có chính sách cụ thể để trực tiếp hoặc gián tiếp bắt buộc
các doanh nghiệp phải thực hiện. Ngoài ra, nhận thức và hiểu biết về KTCT và các
lợi ích mà nó mang lại cũng chƣa cao. Các quy trình KTCT chƣa đƣợc nghiên cứu,
xây dựng cho các ngành công nghiệp nhƣ ở một số nƣớc trên thế giới. Bên cạnh đó
ở nƣớc ta cũng chƣa có các nghiên cứu đề xuất chính sách khuyến khích áp dụng
KTCT trong quản lý môi trƣờng.
Ở thời điểm hiện tại, Kiểm toán chất thải đã bắt đầu đƣợc chú ý đến nhiều
hơn và có những bƣớc tiến lớn trong việc áp dụng tại Việt Nam. Cụ thể là Viện
Chiến lƣợc, Chính sách Tài nguyên  Môi trƣờng đã thực hiện dự án “Áp dụng thử
nghiệm KTCT trong quản lý môi trƣờng ngành công nghiệp Việt Nam”. Từ năm

khẩu tinh bột sắn theo thị trƣờng của nƣớc ta đƣợc thể hiện qua hình 1.2 và hình
1.3 nhƣ sau:

14 Hình 1. 2: Lƣợng và giá trị xuất khẩu sắn và các sản phẩm từ sắn của Việt
Nam từ tháng 1/2012 đến tháng 6/2014 (nghìn tấn, triệu USD) [7] Hình 1. 3: Cơ cấu lƣợng xuất khẩu tinh bột sắn của Việt Nam theo thị trƣờng
tuần (01/08-07/08/2014) [7]
Về quy mô sản xuất tinh bột sắn, tính đến năm 2014 cả nƣớc có hơn 100
nhà máy chế biến tinh bột sắn đạt tiêu chuẩn và hàng trăm cơ sở chế biến sắn thủ
công. Việt Nam hiện tồn tại 3 loại quy mô sản xuất tinh bột sắn điển hình sau:

15
- Quy mô nhỏ (hộ và liên hộ): Đây là quy mô có công suất 0.5 – 10 tấn tinh
bột sản phẩm/ngày. Công nghệ thủ công, thiết bị tự tạo hoặc do các cơ sở cơ khí địa
phƣơng chế tạo. Hiệu suất thu hồi và chất lƣợng tinh bột sắn không cao.
- Quy mô vừa: Đây là các doanh nghiệp có công suất dƣới 50 tấn tinh bột sản
phẩm/ngày.
- Quy mô lớn: Nhóm này gồm các doanh nghiệp có công suất trên 50 tấn tinh
bột sản phẩm/ngày. Số cơ sở chế biến sắn quy mô lớn chiếm khoảng 10% tổng số
các cơ sở chế biến cả nƣớc với công nghệ, thiết bị nhập từ Châu Âu, Trung Quốc,
Thái Lan. Đó là những công nghệ tiên tiến, có hiệu suất thu hồi sản phẩm cao hơn
và sử dụng ít nƣớc hơn so với công nghệ trong nƣớc.
1.2.2. Đặc thù sản xuất của ngành chế biến tinh bột sắn
1.2.2.1 . Nguyên liệu và sản phẩm [3, 9, 14]
a. Cây sắn


17
 Vỏ củ (Vỏ thịt)
- Dày hơn vỏ gỗ, có cấu tạo từ các lớp tế bào thành dày, thành tế bào có cấu
tạo chủ yếu là cellulose, bên trong là hạt tinh bột, chất chứa Nitơ và dịch bào (nhựa)
có ảnh hƣởng đến màu của tinh bột khi chế biến.
- Trong dịch bào có tanin, sắc tố, độc tố và các enzyme.
- Vỏ củ có chứa từ 5 ÷ 8% hàm lƣợng tinh bột khi chế biến.
 Thịt củ
- Là thành phần chủ yếu của củ.
- Gồm các tế bào nhũ mô: vỏ tế bào là cellulose, pentozan; bên trong là hạt
tinh bột, nguyên sinh chất các glucid hoàn tan và nhiều chất vi lƣợng khác.
- Phân bố hàm lƣợng tinh bột trong thịt củ giảm dần từ phần thịt củ sát vỏ
đến lõi.
- Ngoài các lớp tế bào nhũ mô còn có các tế bào thành cứng không chứa tinh
bột (cấu tạo từ cellulose) cứng nhƣ gỗ gọi là xơ. Loại tế bào này thƣờng thấy ở đầu
cuống của củ sắn lƣu niên và những củ biến dạng trong quá trình phát triển.
 Lõi sắn
- Thƣờng tâm dọc từ suốt cuống tới đuôi củ, ở cuống to nhất rồi nhỏ dần tới
đuôi củ.
- Chiếm 0,3 ÷ 1% trọng lƣợng toàn củ, có thành phần chủ yếu là cellulose và
hemicellulose.
- Sắn có lõi lớn và nhiều xơ sẽ ảnh hƣởng đến hiệu suất và năng suất nghiền
khi chế biến.
Ngoài các thành phần trên, củ sắn còn cuống và rễ đuôi. Các thành phần này
có cấu tạo chủ yếu là cellulose nên gây khó khăn trong chế biến.
 Thành phần vật chất của củ sắn
Thành phần vật chất của củ sắn (bảng 1.1) dao động trong khoảng rộng tùy
thuộc vào: giống, tính chất đất, điều kiện phát trển của cây, thời gian thu hoạch (đây
là yếu tố quan trọng ảnh hƣởng đến hàm lƣợng tinh bột có trong củ).