ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

NGUYỄN THỊ PHƯƠNG Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH
BÍCH QUI SỬ DỤNG MỘT SỐ NGUYÊN LIỆU THAY THẾ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo : Chính quy
Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm
Khoa : Công nghệ Sinh học - Công nghệ Thực phẩm
Khóa học : 2010 - 2014 Thái Nguyên - 2014

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

Nguyên đã dạy bảo em trong suốt quá trình học tập tại trường. Đặc biệt là thầy giáo
Th.S Lương Hùng Tiến và cô giáo Th.S Vũ Thị Hạnh đã trực tiếp hướng dẫn

chỉ bảo
thực tập, thực hành tận tình, chu đáo cho em trong suốt quá trình thực tập.
Bên cạnh sự đỡ của thầy cô hướng dẫn em cũng gửi lời cảm ơn chân thành
tới cô giáo KS. Phạm Thị Phương và anh Nguyễn Văn Bảo đã tạo mọi điều kiện
thuận lợi hướng dẫn để em có thể hoàn thành khóa luận này.
Cuối cùng em xin bày tỏ tình cảm và lòng biết ơn chân thành nhất tới gia
đình và bạn bè đã tận tình giúp đỡ, động viên em trong suốt thời gian qua.
Em xin chân thành cảm ơn tất cả sự giúp đỡ quí báu đó!

Thái Nguyên, ngày 30 tháng 05 năm 2014
Sinh viên
Nguyễn Thị Phương

2.1.4. Đường saccarose 19
2.1.5. Bơ 20
2.1.6. Trứng 20
2.1.7. Sữa đặc 21
2.1.8. Bột nở 22
2.2. Sơ lược về bánh bích qui 23
2.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm của bánh bích qui 23
2.2.2. Phân loại bánh bích qui 24
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới và Việt Nam 25
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui trên thế giới [11] 25
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh bích qui ở Việt Nam [11] 26
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 28
3.1. Nguyên liệu và phạm vi nghiên cứu 28
3.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu 28
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu 28
3.1.3. Hóa chất và dụng cụ 28
3.1.3.1. Hóa chất, nguyên liệu 28
3.1.3.2. Thiết bị 28
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 29
3.2.1. Địa điểm tiến hành nghiên cứu 29
3.2.2. Thời gian tiến hành nghiên cứu 29
3.3. Nội dung nghiên cứu 29
3.4. Phương pháp nghiên cứu 29
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm 29
3.4.1.1. Nội dung nghiên cứu 2 có thí nghiệm 1, 2, 3 29
3.4.1.2. Nội dung nghiên cứu 3 có thí nghiệm 4, 5, 6 31
3.4.1.3. Nội dung nghiên cứu 4 có thí nghiệm 7 32
3.4.1.4. Nội dung nghiên cứu 5 có thí nghiệm 8, 9, 10 32
3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý 33
3.4.2.1. Xác định độ ẩm của bánh: bằng phương pháp sấy đến khối lượng không

bích qui 48
4.5.2.Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ tạo vỏ tới chất lượng bánh
bích qui 49
4.5.1. Đánh giá cảm quan về ảnh hưởng của nhiệt độ làm khô tới chất
lượng bánh bích qui 50
4.6. Đánh giá chất lượng bánh bích qui 51
4.7. Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất 52
4.8. Đề xuất qui trình chế biến bánh bích qui 53
4.8.1. Sơ đồ qui trình 53
4.8.2. Thuyết minh qui trình 53
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 55
5.1. Kết luận 55
5.2. Đề nghị 56
TÀI LIỆU THAM KHẢO 57
Tài liệu tiếng Việt 57
Tài liệu tiếng Anh 57

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trung bình của lúa mì (tính theo %) 4
Bảng 2.2. Thành phần các chất cấu tạo các bộ phận cây sắn 13
Bảng 2.3. Thành phần hóa học trong củ sắn 14
Bảng 2.4. Tỷ lệ các bộ phận trong hạt ngô so với khối lượng hạt 17
Bảng 2.5. Thành phần hóa học của hạt ngô (%) 18
Bảng 2.6. Thành phần hóa học của các phần chính của hạt ngô (%) 18
Bảng 2.7. Phân loại bánh 24
Bảng 2.8. Tình hình tiêu thụ bánh bích qui và các loại bánh nướng khác trên
thế giới trong các năm 2001 – 2003 25
Bảng 3.1. Bảng hệ số quan trọng của các chỉ tiêu 36

ha
Hecta
TCVN
Tiêu chuẩn Việt Nam
CT Công thức
ĐTBCL Điểm trung bình chất lượng

1
PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển nhanh chóng của kinh tế và du lịch thì nhu
cầu của con người cũng không ngừng được nâng cao. Nếu trước đây con người chỉ
nghĩ ăn uống là để no bụng thì ngày nay người ta đã có cách nghĩ khác hơn rằng ăn
uống cũng là một cách thưởng thức món ăn. Kinh tế phát triển kéo theo sự ra đời
của hàng loạt các sản phẩm thực phẩm phục vụ nhu cầu ăn uống của con người,
trong đó không thể không kể đến bánh qui. Đây không còn là sản phẩm xa lạ gì đối
với chúng ta. Nó là một thực phẩm ăn nhanh được nhiều người ưa thích vì bánh
bích quy cung cấp một nguồn năng lượng lớn: ước tính 100g bánh bích quy cung
cấp 355 - 455kcal. Ngoài ra bánh còn có mùi vị, màu sắc hấp dẫn và được bổ sung
nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. [12]
Do nhu cầu của con người ngày càng cao vì thế các nhà sản xuất cũng không
ngừng cải tiến sản phẩm để đáp ứng được các nhu cầu của khách hàng. Các sản
phẩm bánh bích qui không chỉ đa dạng về mẫu mã bao gói mà chất lượng bánh bích
qui cũng được các nhà sản xuất đặc biệt chú ý. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều
thương hiệu bánh kẹo nổi tiếng như Kinh Đô, Hải Hà, Bibica, Tràng An… đã khẳng
định được lòng tin đối với khách hàng về các sản phẩm bánh kẹo trong nước cũng
đồng thời tăng sức cạnh tranh với các sản phẩm bánh kẹo nước ngoài

Xác định được thời gian và chế độ nướng bánh.
Đánh giá chất lượng sản phẩm bánh bích qui.
Tính toán sơ bộ chi phí sản xuất.
Hoàn thiện quy trình sản xuất bánh bích qui xốp.
3
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học
2.1.1. Giới thiệu về bột mì [10]
2.1.1.1. Nguồn gốc và phân bố của lúa mì
Lúa mì là một trong những loại lương thực có giá trị sử dụng cao nhất trong
đời sống con người. Hiện nay, phần lớn nguồn nguyên liệu của nước ta gồm cả lúa
mì và bột mì được nhập từ nước ngoài và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng
có hai loại:
- Lúa mì mềm: là loại lúa mì được trồng phổ biến nhất, chiếm khoảng 86 -
89% diện tích trồng lúa mì trên thế giới.
- Lúa mì cứng: được trồng nhiều thứ hai sau lúa mì mềm, chiếm khoảng 11 -
13% diện tích trồng lúa mì trên thế giới. Độ trắng trong của lúa mì cứng rất cao,
thường khoảng 95 -100%. Do đó, lúa mì cứng có chất lượng cao hơn lúa mì mềm.
2.1.1.2. Cấu tạo hạt lúa mì
Hạt lúa mì cấu tao gồm bốn phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ, phôi hạt.
Vỏ hạt chíếm khoảng 10% trọng lượng hạt, bao bọc quanh hạt, có tác dụng

mì phân bố không đều trong các phần của hạt.
Protid
Hàm lượng protid trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau.
Hàm lượng protid tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt dinh
dưỡng thì ngược lại.
Protid trong bột mì gồm protid đơn giản và protid phức tạp.
a) Protid đơn giản gồm 4 loại:
- Albumin: tan trong nước
- Globulin: tan trong dung dịch muối trung tính
- Gliadin (hay prolamin): tan trong dung dịch rượu 60 - 80%
- Glutenin: tan trong dung dịch kiềm 0.2%
b) Protid phức tạp gồm có:
- Lipo protein
- Gluco protein
- Nucleo protein
Trong 4 loại protid đơn giản nói trên, trong bột mì có đến 80% là gliadin
(hay prolamin) và glutenin còn lại khoảng 20% là albumin và globulin. Khi
đem bột mì nhào với nước và để yên một thời gian thì gliadin và glutenin sẽ hút
nước, trương nở và tự liên kết với nhau nhờ vào liên kết lưu huỳnh, liên kết
hidro và liên kết kị nước. Chúng hình thành nên một khối dẻo và đàn hồi có cấu 5
trúc mạng lưới gọi là gluten. Rửa kĩ khối bột nhào cho tinh bột trôi đi ta thu
được gluten ướt có 60 - 70% là nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mì dao
động trong phạm vi khá lớn 15 - 55%.
Hàm lượng gluten của bột mì thay đổi tùy vào giống lúa mì và loại lúa mì,
trung bình là 27 - 30%. Ngoài ra hàm lượng và chất lượng gluten còn phụ thuộc vào
điều kiện trồng trọt của lúa mì, chế độ sấy hạt, chế độ gia công nước nhiệt, điều
kiện bảo quản… Gluten có màu xám sáng, dẻo và đàn hồi. Để đánh giá chất lượng

lượng nước để nhào bột.
a) Tinh bột: (C
6
H
10
O
5
)
n

Chiếm 71 - 80% khối lượng chất khô của bột mì nên đóng vai trò rất quan
trọng trong cấu trúc của khối bột nhào và trong sản phẩm bánh qui. Tinh bột của các
loại bột khác nhau thì không giống nhau về cả kích thước và hình dạng, khả năng
trương nở và hồ hóa (nhiệt độ hồ hóa của bột mì là 65 - 70
º
C). Độ lớn và độ nguyên 6
của hạt tinh bột cũng ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và lượng
đường trong bột nhào.
Do chiếm tỉ lệ lớn trong bột mì nên tinh bột có ảnh hưởng đáng kể đến lượng
nước cho vào trong quá trình nhào bột.
b) Dextrin
Dextrin là sản phẩm tạo ra đầu tiên trong quá trình thủy phân tinh bột. Đó là
chất keo tạo thành trong một dung dịch dính. Khối lượng phân tử và tính chất của
dextrin phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. Người ta chia dextrin thành các
nhóm sau:
Amilodextrin: là hợp chất có cấu tạo gần giống tinh bột, tác dụng với iod cho
màu tím.

n
. Hemicellulose
không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm. Lượng hemicellulose phụ
thuộc vào hạng bột, thường 2 - 8% và cơ thể của con người không tiêu hóa được.
e) Glucid keo
Là các pentose hòa tan, chủ yếu có chứa trong nội nhũ của hạt. Trong bột mì
hàm lượng glucid keo vào khoảng 1.2%. 7
Glucid keo có tính háo nước rất cao. Khi trương nở trong nước, các glucid
keo cho ta những dịch keo và những dịch keo này có ảnh hưởng rõ rệt đến các tính
chất lý học của bột nhào.
f) Đường trong bột
Có tác dụng tạo vị, tạo bọt khí khi lên men. Trong bột mì có chứa một lượng
đường không lớn lắm gồm 0.1 - 0.25% glucose và fructose, 0.1 - 0.5% maltose. Bột
mì được sản xuất từ hạt nảy mầm thì hàm lượng maltose tăng lên rõ rệt. Đường chủ
yếu nằm trong phôi hạt. Hàm lượng saccarose trong bột mì khoảng 0.2 - 0.6%.
Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào hạng bột, chất lượng hạt và
có một ý nghĩa rất lớn khi lên men bột nhào. Hàm lượng đường chung trong bột mì
trắng khoảng 1.8 - 4%.
Chất béo
Các lipid là các chất hữu cơ kị nước, có cấu trúc khác nhau, không hòa tan
trong nước nhưng có khả năng tan trong các dung môi hữu cơ. Trong số các lipid
của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit, sterin, các
sắc tố và các vitamin hòa tan trong chất béo.
Trong bột mì, các lipid ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protid và
glucid. Những chất này ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng làm cho gluten
đàn hồi hơn. Hàm lượng chung các lipid trong bột mì khoảng 0.1 - 2% tùy theo
hạng bột mì.

amylase
- Các men khác như: lipase, lipoxidase…
2.1.1.4. Đánh giá chất lượng của bột mì [4]
Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước. Các chỉ số trong
tiêu chuẩn chất lượng bôt mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng bột mì,
các chỉ số về tính chất nướng bánh không được tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten
ướt trong bột mì. Các chỉ số chất lượng gồm có vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng
các tạp chất và độ ẩm.
Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng. Hàm lượng chất sắt không
quá 3mg/kg bột. Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 - 13.5%. Các hạng bột khác nhau
thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt (độ trắng
và độ acid không phụ thuộc vào chỉ số chất lượng bột).
Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng bột mì, thêm vào đó người ta còn
dùng độ trắng và độ mịn. Còn độ acid và hàm lượng gluten tươi không thể đặc trưng
cho hạng của bột vì các chỉ số này luôn biến động.
- Đô tro: Hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả và vỏ hạt).
Xác định trực tiếp hàm lượng cám khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián
tiếp qua độ tro, xác định độ tro tương đối đơn giản. Độ tro của nội nhũ lúa mì 0.4 -
0.45%, độ tro của cám 7 - 8.5%. Bột mì hạng cao chứa ít tro hơn bột mì hạng thấp.
- Độ mịn: Độ mịn đặc trưng cho mức độ nghiền, bột thuộc hạng cao thì mịn hơn.
Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột.
Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột có kích thước lớn sẽ chậm trương nở hơn,
chậm lên men và phát triển quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh.
- Độ trắng: Các lớp vỏ quả và vỏ hạt chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc
tố hơn. Bột càng trắng chứng tỏ càng lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ chứa carotenoit nên
bột thường có màu trắng ngà.
- Số lượng và chất lượng gluten: Gluten của bột các hạng cao thường có màu
sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất
nướng bánh cao, nhưng tính chất nướng bánh còn phụ thuộc vào chất lượng của
gluten nữa.

Như đã nói trên vì bột mì dễ bị biến chất mà ở nước ta do một số điều kiện
nên phải nhập bột mì theo mùa vụ do vậy để tránh hiện tượng trên cần kiểm tra kĩ
nguyên liệu trước khi nhập kho, loại ngay nếu không đạt yêu cầu, để nơi thoáng mát
tránh tiếp xúc với nước, nhiệt độ thích hợp. 10
2.1.2. Giới thiệu về bột sắn [2]
2.1.2.1. Nguồn gốc của cây sắn
Theo các nhà khoa học, sắn có nguồn gốc phát sinh từ vùng nhiệt đới Nam
Mĩ, thuộc khu vực sông Amazon. Trung tâm phát sinh của sắn là vùng Đông Bắc
Braxin. Ở đây sắn đã được con người trồng cách đây 5000 năm. Một trung tâm phát
sinh phụ của sắn là ở Mehico, Goatemala, Honđurat.
Sắn được người Bồ Đào Nha đưa vào châu Phi lần đầu tiên ở Conggo vào
thế kỷ thứ XVI. Sau đó sắn được di thực sang các đảo ở Ấn Độ dương. Từ các đảo
Ấn Độ dương sắn được đưa trở lại vùng Tây Phi và sang Ấn Độ vào những năm của
thế kỷ XVII và XVIII. Từ Ấn Độ sắn được đưa sang Trung Quốc, Mianma,
Indonexia, Việt Nam vào cuối thế kỷ XVIII đầu thế kỷ XIX. Đến nay, vùng châu Á
là nơi đang phát triển mạnh việc trồng sắn.
2.1.2.2. Đặc điểm hình thái của cây sắn
Cây sắn có tên La Tinh là: Manihot esculenta Cantz.
Chi Manihot thuộc họ Thầu dầu. Họ này có hơn 300 chi và 8000 loài. Đặc
điểm của họ Thầu dầu là có mạch nhựa mủ. Cây sắn bao gồm các bộ phận:
a) Rễ sắn
Khi sắn được trồng bằng hom, rễ sắn được phát sinh ra từ các mắt đốt, từ các
mô sẹo (mô phân sinh) của hom.
Nếu sắn trồng bằng hạt, thì hình thành một rễ cọc cắm thẳng xuống đất và
hình thành nhiều rễ phụ. Các rễ phụ lúc đầu phát triển theo chiều ngang, sau đó
cũng đâm thẳng sâu xuống đất. Rễ cọc và rễ phụ có thể phát triển thành củ.
Rễ cọc mọc từ hom, lúc đầu cũng phát triển theo chiều ngang, về sau cắm

hom giống và kỹ thuật trồng trọt.
Trong thực tế sản xuất người ta chia củ sắn thành 3 phần:
- Vỏ củ: gồm vỏ lụa ở bên ngoài, còn gọi là tầng mộc thiên. Vỏ trong chiếm 8
- 15% trọng lượng củ, có màu hơi hồng để tách khỏi củ.
- Thịt củ: là phần chủ yếu của củ. Trong phần này chủ yếu là các tế bào chứa
tinh bột và rải rác có các bó mạch gỗ. Nếu để củ sắn gì 2 - 3 năm, phần bó gỗ cứng
lại tạo thành xơ.
- Lõi củ: gồm các bó mạch gỗ ở trung tâm tạo thành.
b) Thân cây sắn
Cây sắn có thân gỗ mảnh khảnh. Đường kính thân phụ thuộc và giống, điều
kiện đất đai, khí hậu và kỹ thuật trồng trọt. Thân cây sắn có chiều cao 3 - 6m. Tùy
theo đặc điểm của giống mà thân có thể phân cành hoặc không phân cành.
Thân cây sắn mới mọc có màu xanh. Điểm sinh trưởng có màu xanh bóng.
Khi cây sắn còn non, ở phía dưới thân có màu xanh, có thể chuyển sang màu xanh
bạc, xanh xám, hồng nhạt, vàng nhạt, vàng tro hoặc màu nâu. 12
Cấu tạo của thân cây sắn gồm các phần như sau:
- Lớp vỏ ngoài là một lớp biểu bì mỏng, có màu sắc khác nhau.
- Tầng nhu mô vỏ gồm những tế bào khá lớn. Đó là mô mềm của vỏ thân cây sắn.
- Tằng libe gồm các tế bào nhỏ và mỏng.
- Tằng sinh gỗ.
- Lõi gỗ ở phần giữa thân.
c) Lá sắn
Có cấu tạo lá đơn, mọc xen kẽ trên cành. Mặt trên của lá thường có màu
xanh sẫm, mặt dưới lá có màu xanh nhạt. Phiến lá có cấu tạo: trên cùng là lớp biểu
bì, phía trên có tầng cutin khá rõ. Tiếp đến là mô dậu, mô xốp và lớp biểu bì ở dưới
mặt lá. Mặt dưới lá có nhiều khí khổng, khoảng 700 khí khổng trên 1mm
2

tam giác. Vỏ hạt cứng, khó thấm nước, đỉnh hạt có một núm nhỏ.
2.1.2.3. Thành phần hóa học của sắn
Thành phần các chất cấu tạo của các bộ phận cây sắn rất khác nhau thể hiện
cụ thể dưới bảng sau.

Bảng 2.2. Thành phần các chất cấu tạo các bộ phận cây sắn
Các chất cấu tạo Rễ tổng số Vỏ củ Thân

Cành

Lá
Chất khô (% của chất tươi) 36 30 40 30 15
Gluxit (% của chất khô) 89 75 91 46 41
Lipit (% của chất khô) 1 2 0.5 9 6
Protein (% của chất khô) 2.5 4 2 10 25
Cellulose (% của chất khô) 4.5 12 4 23 20
Tro (% của chất khô) 3 5 2.5 10 8
Canxi (% của chất khô) 0.1 0.2 0.1 0.3 14
Phospho (% của chất khô) 0.1 0.1 0.1 0.3 0.5
Fe (% của chất khô) 0.003 0.002
0.0
01
-
0.0
3
Natri (% của chất khô) 0.006 - - -
0.0
2
Kali (% của chất khô) 1 - - - 2
Vitamin A (mg/ 100g chất khô) - - - - 30

(glucid) chiếm 88 - 91% trọng lượng khô của củ. Trong đó tinh bột chiếm 84 - 87%,
đường tổng số là 4%. Trong số các loại đường thì saccarose chiếm 71%, glucose
chiếm 13%, fructose chiếm 9%, mantose chiếm 3%.
Thành phần hóa học có sự khác nhau giữa sắn vàng và sắn trắng, thể hiện cụ
thể dưới bảng sau
Bảng 2.3. Thành phần hóa học trong củ sắn
Thành phần hóa học Củ sắn vàng Củ sắn trắng
Nước (%) 63.18 61.9
Tinh bột (%) 34.2 32.9
Đạm tổng số (%) 0.61 0.43
Chất béo (%) 0.2 0.24
Chất khoáng (%) 0.05 0.83
Vitamin B
1
(mg) 31 58
Vitamin B
2
(mg) 75 75
Về phẩm chất công nghiệp hạt bột sắn nhỏ, mịn với kích thước là 0.015 -
0.025mm. Độ dính của bột sắn là 10 - 17% (trong khi độ dính của bột khoai lang chỉ
có 4%). Nhiệt độ hồ hóa của sắn là 70ºC (của khoai lang là 75 - 78ºC).
2.1.2.4. Một số ứng dụng của sắn
- Sử dụng trực tiếp
Sau khi bóc hết vỏ ngoài và vỏ trong, củ sắn có thể được dùng để ăn sống.
Cách này chỉ được sử dụng đối với giống sắn ngọt. Củ sắn thường được luộc chín
để ăn, chủ yếu là luộc các giống sắn ngọt. Nếu không phải là sắn ngọt thì cần luộc 15
từ từ với một lượng nước lớn để tách hết acid xianhidric. Sắn sau khi luộc xong có

đốt thân gần gốc, ngoài tác dụng trợ giúp việc hút chất dinh dưỡng, rễ phụ có vai trò 16
quan trọng giúp cây chống đổ ngã (còn gọi là rễ chân kiềng). Giống ngô có rễ phụ
phát triển tốt là giống ngô có khả năng chống đổ ngã tốt. [6]
b) Thân ngô
Ngô thuộc họ hòa thảo, song có thân khá chắc, có đường kính từ 2 - 4cm tùy
thuộc giống, điều kiện sinh thái và chăm sóc. Thân có chiều cao khoảng 1.5 - 4m.
Thân chính của cây ngô có nguồn gốc từ chồi mầm, bao phủ bởi bao mầm nằm
trong phôi của hạt ngô. Từ thân chính phát sinh ra nhánh hay thân phụ từ các đốt
dưới đất. Thân ngô trưởng thành bao gồm nhiều lóng nằm giữa các đốt và kết thúc
bằng bông cờ. Số lóng và chiều dài các lóng là chỉ tiêu quan trọng để phân loại các
giống ngô. Thường các giống ngắn ngày có khoảng 14 - 15 lóng; các giống trung
ngày có 18 - 20 lóng; các giống dài ngày có khoảng 20 - 22 lóng. Lóng mang bắp có
một rãnh dọc cho phép bắp bám vào thân và phát triển bình thường. [6]
c) Lá ngô
Lá ngô có hình lưỡi mác, dài 1 - 1.5m, rỗng 7 - 10cm, có màu xanh đậm, hai
bên rìa lá có gai cứng nhỏ, mặt lá hơi nhám. Phiến lá gồm một gân chính và nhiều
gân phụ song song chạy dọc phiến lá. Bẹ lá dài, ôm kín thân, có nhiều lông, màu
tím nhạt. Cả đời sống cây ngô có trung bình 18 - 20 lá tùy giống. Theo hình thái và
vị trí trên thân lá ngô được phân chia thành các nhóm sau:
- Lá mầm: có đầu tiên khi cây mới mọc, chưa phân biệt được phiến lá với bẹ lá.
- Lá thân: có mầm bên ở nách chân bẹ lá. Đây là nhóm lá có tác dụng lớn nhất
trong việc đồng hóa và vận chuyển dinh dưỡng về bắp.
- Lá ngọn: ở phía trên bắp đến giáp bông cờ, không có mầm bên ở nách chân bẹ lá.
- Lá bi: bao quanh bắp.
Lá ngô là cơ quan làm nhiệm vụ quang hợp, đồng thời làm nhiệm vụ trao đổi
khí, hô hấp, dự trữ chất dinh dưỡng… Khi cắt ngang lá ngô, hai mặt trên và dưới là
biểu bì với lớp màng dày hơn có cutin và sáp, cả hai mặt biểu bì đều có khí khổng.

trụ dưới lá mầm, rễ mầm và chồi mầm. Tỷ lệ và khối lượng so với toàn hạt của các
bộ phận trong hạt ngô như sau:

Bảng 2.4. Tỷ lệ các bộ phận trong hạt ngô so với khối lượng hạt
Các bộ phận của hạt Tỷ lệ so với khối lượng hạt (%)
Vỏ hạt 6 – 9
Tầng aloron 6 – 8
Nội nhũ 70 – 85
Phôi 8 – 15
(Nguồn: Cao Đắc Điểm, 1988)
Ngô là loại hạt có nhiều bột, nội nhũ chiếm 70 - 78% khối lượng hạt với giá
trị dinh dưỡng khá cao so với các loại hạt cốc khác. Phôi ngô có độ chênh lệch về