Website: Email : Tel : 0918.775.368
Mục lục
Phần I. Mở đầu......................................................................................
PhầnII. Tổng quan về nhà máy .............................................................
I . Lịch sử nhà máy...................................................................
II. Cơ cấu tổ chức
III. Tình hình nguyên liệu........................................................
IV. Tình hình kinh doanh.........................................................
V. Mặt bằng nhà máy.............................................................
Phần III. Quy trình sản xuất bia ............................................................
Sơ đồ dây chuyền công nghệ....................................................
I. Nghiền nguyên liêu...................................
II. Nấu nguyên liệu..................................................................
III. Iọc dịch đường..................................................................
IV. Nấu hoa..............................................................................
V. Lắng xoáy............................................................................
VI. Làm lạnh nhanh..................................................................
VII. Lên men............................................................................
VIII. Lọc trong bia...................................................................
IX. Bão hoà CO
2
......................................................................
X. Chiết bock...........................................................................
XI. Chiết chai..........................................................................
XII. Dán nhãn..........................................................................
XIII. Kcs và các thiêt bị khác..................................................
Phần IV. Kết luận...................................................................................

1
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Lời mở đầu

phó giám đốc phụ trách kỹ thuật. Chịu sự chỉ đạo trực tiếp của phó giám đốc
là các tổ. Cơ cấu của các tổ gồm một tổ trưởng và các tổ viên. Các tổ như tổ
vi sinh, tổ lạnh, tổ lị, tổ nghiền, tổ lọc, tổ bán hàng có 2 tổ viên v tổ trưởng
3
Giám đốc
Phó giám đốc
Tổ vi
sinh
Tổ máy
l mà lạnh
Tổ
nấu
Tổ
nghiền
Tổ
chiết chai
Tổ
bán h ngà
Tổ
thanh trùng
Website: Email : Tel : 0918.775.368
cịn cc tổ như tổ nấu có sáu tổ viên, tổ chiết chai có 12 tổ viên. Tống số người
có thể thay đổi tùy theo thời vụ khi cao điểm mùa hè có thể lên đến 50 người.
III. Tình hình nguyên liệu:
- Malt: nhập malt Uc của Công ty International Malting Company Australia
Pty Ltd, khối lượng tịnh 1 bao là 50kg, giá:6540 vnđ/kg,mỗi lần nhà máy
nhập 17000 kg.
- Gạo: gạo tẻ mua của Công ty lương thực thực phẩm miền Bắc, mỗi lần nhập
3500kg.
Do điều kiện kho chứa có hạn nên nhà máy thường nhập nguyên liệu với số

2
.
+ Các chất dùng vệ sinh thiết bị như cloromil B 1/10000.
IV. Tình hình kinh doanh:
Nơi tiêu thụ của sản phẩm: trước đây chỉ sản xuất bia phục vụ cho vùng lân
cận như Hưng Yên, Gia Lâm, Hà Nội. Còn bây giờ phục vụ cả nhu cầu của
các tỉnh khác như Nghệ An, Thanh Hoá, Ninh Bình, Hà Tĩnh. Bên cạnh đó
nhà máy còn sản xuất dịch đường và bia cho các nhà máy khác như nhà máy
bia Hà Đồ, nhà máy bia Sóc Sơn, nhà máy bia Việt Hà. Năng suất thiêt kế
trước đây của nhà máy là 5 triệu lít một năm thì nay do yêu cầu của thị trường
nhà máy đã cải tiến, nâng cấp và thay thế một số thiết bị để đưa năng suất lên
7 triệu lít một năm.
5
Website: Email : Tel : 0918.775.368
V. Sơ đồ mặt bằng của nhà máy:
Sơ đồ dây chuyền công nghệ
6
Malt
Gạo
Cân
Cân
Nghiền
Nghiền
§êng ho¸
Hồ hoá
Lọc dịch đường
Bã
Rửa bã
Đun sôI với hoa
Lắng xoáy

tượng lát vỏ trấu bởi vì vỏ trấu còn đóng vai trò như một lớp trợ lọc trong quá
trình lọc dịch đường đồng thời tránh được hiện tượng hoà tan các chất chiết
không tốt vào trong dịch đường từ vỏ trấu. Kết thúc quá trình nghiền bột malt
được đóng vào các bao rồi được vận chuyển xuống dưới tâng 1 bằng một
thanh trượt rồi công nhân lạI vận chuyển lên nồi nấu và đường hoá.
Mỗi ngày nghiền 2 ca, mỗi ca nghiền 3- 3,5 mẻ nấu và do một công nhân phụ
trách với những ngày làm việc cao đIểm một ngày có thể nghiền tới 1 tấn
nguyên liệu.
-Cấu tạo thiết bị. nghiền malt:Gồm hai đôI trục.
I 2. Nghiền gạo.
a. Mục đích:
7
Website: Email : Tel : 0918.775.368
Làm tăng bề mặt tiếp xúc với enzym , giúp quá trình trương nở và hoà tan
tốt hơn.
b. Tiến hành .
Cũng tương tự như nghiền malt, gạo mua về được tàng trữ trên tầng hai
và nguyên cũng được trước khi nghiền với mẻ lớn là 160 kg, mẻ nhỏ là 140
kg nguyên liệu được công nhân đổ vào phễu nạp liệu sau khi nghiền được
chứa Cấu tạo thiết bị nghiền gạo:
Máy nghiền gạo sử dụng là máy nghiền đĩa, gồm 2 đĩa: 1 đĩa cố định, 1 đĩa di
động, nhờ vậy gạo được chà sát thành các mảnh nhỏ
II.Nấu nguyên liệu.
II.1. Hồ hoá.
II.1.1. Mục đích.
Nhằm phá vỡ cấu trúc màng tế bào tinh bột tạo đIều kiện thuận lợi cho quá
trình phân cắt của các enzym.
II.1.2.Nguyên liệu.
1Mẻ nấu bia hơi
Gạo: 200kg

cho gạo vào . Mục đích cho malt lót để sử dụng proteaza có trong malt thuỷ
phân protein có trong gạo tao thành hợp chất thấp phân tử cho nấm men sử
dụng sau này và tránh hiện tượng khê cháo . Sau đó người ta bổ sung enzym
termamyl vào để thực hiện quá trình dịch hoá. Enzym termamyl là enzym có
thể chịu được nhiệt độ cao vì vậy ta có thể bổ xung ngay từ đầu. Thời gian xả
bột là 10 phút
.Mở van hơI cấp nhiệt vào nồi cháo nâng nhiệt lên 72
o
C-giữ trong 20phút
.Mở van hơI cấp nhiệt vào nồi cháo nâng nhiệt lên 83
-
o
C , thời gian nâng nhiệt
là 30 phút , thời gian giữ nhiệt là 10 phút. Mục đích giữ nhiệt ở nhiêt này là
quá trình hồ hoá tinh bột gạo tốt, enzym không thể phân cắt được tinh bột
chưa hồ hoá vì vậy ta phảI nâng nhiệt và giữ nhiệt ở nhiệt độ này để hồ hoá
tinh bột gạo. Sau đó ta nâng nhiệt lên 90
o
C ,thời gian nâng nhiệt là 30 phút,
thời gian giữ nhiệt là 20 phút. Đây là nhiệt độ thích hợp cho enzym termamyl
hoạt động. Vì vậy nó cần có thời gian dừng để cho enzym phân cắt hạt tinh
bột sau khi đã hồ hoá thành các dextrin phân tử lượng thấp giúp cho quá trình
đường hoá sau này tốt hơn. Sau đó lạI nâng nhiệt đun sôI dịch cháo,mục đích
của quá trình này là hồ hoá tiếp những hạt tinh bột còn sót lạI và làm chín
cháo. Thời gian nâng nhiệt là 10 phút, thời gian giữ nhiệt là 30 phút. Trong
quá trình sôI để tránh bồng cháo dùng nước để phá bọt cháo. Kết thúc quá
trình sôI ta khoá van hơI. Dịch cháo trước khi bơm sang nồi đường hoá được
kiểm tra xem còn tinh bột sót không, tuy nhiên ở nhà máy việc kiểm tra này
không được thường xuyên thường theo kinh nghiệm đôI khi thử bằng I
2

II.2.1. Mục đích.
Tạo đIều kiện cho các enzym hoạt động phân cắt hợp chất cao phân tử
thành các hợp chất thấp phân tử và hoà tan vào nước tạo thành chất chiết của
dịch đường.
II.2. 2. Nguyên liệu .
Malt :345kg
CaCl
2
:175g
H
2
SO
4
10% : 40 ml
10
Website: Email : Tel : 0918.775.368
II.2.3.Tiến hành.
Cũng tương tự như nồi nấu cháo. Sau khi vệ sinh sạch sẽ người ta bắt
đầu cấp nước vào nồi đường hoá qua đường hệ thống CIP, nước cung cấp vào
nồi đường hoá được tận dụng từ nước làm lạnh ở máy lạnh nhanh, nhiệt độ
nước ban đầu khoảng 38
o
C vừa tận dụng được nước của quá trình lạnh nhanh,
mặt khác với nhiệt độ đó quá trình hoà tan của bột malt là tốt nhất . Sau khi
nước được lấy đủ vào nồi bổ xung axit H
2
SO
4
10% để đIều chỉnh PH tới PH
hoạt động của các enzym đường hoá , đồng thời bổ xung CaCl

nhiệt độ thích hợp cho
α
-amylaza hoạt động phân cắt tinh bột thành dextrin
phân tử lượng thấp . Nâng nhiệt lên 76
0
c-duy tri đến hết quá trình đường
11
Website: Email : Tel : 0918.775.368
hoá.Đồng thời đây cũng là nhiệt độ thích hợp cho qúa trình lọc. Kết thúc
quá trình giữ nhiệt dịch đường được bơm sang nồi lọc.
Yêu cầu của dịch đường sau khi đường hoá là hàm lượng đường maltoza :
dextrin= 4:1. Tuy nhiên việc kiểm tra dịch đường là không thường xuyên ,
công việc kiểm tra chỉ được thực hiện trong những khoảng thời gian nhất
định.
Chế độ vệ sinh thiết bị tương tự như nồi nấu cháo.
II.2. 4. Thiết bị.
-Sơ đồ : Như hình vẽ
Nôi đường hoá
Cấu tạo
Cũng tường tự như nồi nấu cháo , nồi đường hoá là thiết bị thân trụ đáy, có
hai vỏ , dùng bông thuỷ tinh để cách nhiệt , bên trong có hệ thống cánh khuấy
được đặt sát đáy phần nón bên trong có cần gạt, thiết bị có gắn nhiệt độ đêt
theo dõi nhiệt độ của nồi đường hoá. Phía trên có ống thông hơI để ngưng
phần hơI nước bốc lên và thảI khí không ngưng ra môI trường ,thiết bị có gắn
-Cấu tạo :
hệ thống CIP.Các kích thước như trên hình vẽ.
III. Lọc dịch đường.
III.1. Mục đích :
Tách dịch đường ra khỏi bã với hiệu suất thu hồi lớn nhất.
III.2. Tiến hành.

o
C.
Quá trình rửa bã diễn ra như sau:
Lần 1 : Nước rửa bã được lấy từ hai đường phía trên và phía dưới. Phía
trên qua đường CIP phía dưới qua một hệ thống phun ở phía dưới, mục đích
của việc lấy nước từ hai đường là làm tơI lớp bã để thu hồi chất chiết tốt hơn.
Trong quá trình rửa bã này cánh khuấy có hoạt động trong 1-2 phút đầu sau
đó ngừng khuấy để lằng trong 10 phút, lượng nước rửa bã lần một khoảng
400-500 l.
Lần 2: ở lần này nước chỉ vào bằng một đường qua hệ thống CIP và lượng
nước rửa khoảng 300l, trong lần rửa bã lần hai không tiến hành bật cánh
khuấy.
Số lần rửa bã không khống chế lấy đủ dịch cho nồi hoa.
Dịch sau khi lọc được bơm sang nồi hoa , trong những trường hợp dịch lọc
xong nhưng nồi hoa dang nấu thì dịch được chứa vào hai thùng tạm chứa ở
13
Website: Email : Tel : 0918.775.368
phía trên. Còn bã sau khi lọc được dao cào bã đẩy ra lỗ tháo bã ,bã sau khi lọc
còn chứa khoảng 1,5-2
o
Bx tuy nhiên không thu triệt để vì như vậy sẽ chiết
những chất chát có trong bã vào dịch đường.Thời gian rửa bã khoảng 1,5h.
Kết thúc quá trinh lọc tiến hành vệ sinh thiết bị như đối với các nồi nấu khác.
III.3. Thiết bị.
Thùng lọc 2 đáy
-Cấu tạo :
Thiết bị là thùng lọc đáy bằng gồm hai đáy , đáy thật và đáy giả , đáy thật
cách đáy giả 1cm. Đáy giả gồm nhiều mảnh kim loạI hình rẻ quạt đục lỗ kích
thước của lỗ là :
Mặt trên tiếp xúc với bã : 41x1

trình rửa bã ở nồi lọc khoảng 10 phút thì nồi hoa sôI. Để định lượng lượng
nước cho vào nồi hoa họ sử dụng một chiếc thước gỗ có vạch chia để định
lượng . HơI được cấp bằng hai đường qua áo hơI và qua hệ thống gia nhiệt
trung tâm. Khi bắt đầu sôI thì tiến hành bổ xung đường. Đun sôI 10 phút thì
cho toàn bộ hoa cao và CaCl
2
, bổ xung thêm CaCl
2
nhằm mục đích tăng khả
năng kết lắng của các phần tử keo. Vì trong quá trình nấu hoa , quá trình trích
ly các chất đắng có trong hoa houblon tạo ra các phức protein- tanin kết tủa.
Đun sôI 40 phút cho 2/3 hoa viên và sau 50 phút cho nốt 1/3 hoa cao đồng
thời khoá van hơI của hệ thống gia nhiệt trung tâm để giảm cường độ sôI để
giữ hương cho bia. Việc bổ xung hoa làm hai lần nhằm mục đích tạo hương
tốt hơn cho bia, bởi vì trong quá trình đun hoa lượng tinh dầu thơm sẽ tổn hao
là 80-90% vì vậy việc bổ xung làm hai lần như vậy sẽ giảm tổn thất. Toàn bộ
quá trình kết thúc nhiêt độ đạt 100-106
o
c- mot số protein bị kết tủa làm trong
bia sau này.
15
Website: Email : Tel : 0918.775.368
IV.4. Thiết bị.
-Sơ đồ :
Nồi nấu hoa
-Cấu tạo :
Cũng giống như thiết bị nấu khác thiết bị nấu hoa cũng dang hình trụ đáy
và nắp hình chóp, thiết bị cũng có cấu tạo hai vỏ ở giữa hai vỏ cũng có lớp
cách nhiệt bắng bông thuỷ tinh. Bên trong có thiết bị gia nhiệt trung tâm dạng
ống chùm , thiết bị này được giữ bởi các thanh bắt cứng với thành nồi. Cánh