TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
www.hsph.edu.vn
CÁC KỸ THUẬT KIỂM NGHIỆM NHANH
THỰC PHẨM (PHẦN 1)
www.hsph.edu.vn
MỤC TIÊU
•
Trình bày được các nguyên tắc của kỹ
thuật kiểm nghiệm độ sôi của nước, phẩm
màu, focmon trong thực phẩm.
•
Thực hiện được thử nghiệm độ sôi của
nước, phẩm màu, focmon trong thực
phẩm
•
Đọc được kết quả và nhận định được kết
quả
www.hsph.edu.vn
Phạm vi áp dụng
•
Đánh giá nhanh điều kiện ATTP của cơ sở
dịch vụ ăn uống
•
Đánh giá nhanh điều kiện ATTP của cơ sở
thức ăn đường phố
www.hsph.edu.vn
XÉT NGHIỆM NHANH
PHẨM MÀU
TRONG THỰC PHẨM
www.hsph.edu.vn
Mục đích


Cho vào túi: 5g mẫu đã cắt nhỏ (hoặc 1 ml dịch
mẫu thử),

Cắt miệng ống CT2 đổ hết dịch vào túi CT4

Gập kín miệng túi, lắc nhẹ khoảng 2 phút theo
chiều dài của túi để chất màu tan vào dung dịch.

Để lắng cho dung dịch trong túi phân làm 2 lớp
www.hsph.edu.vn
Tiến hành (tt)
•
Bước 2:

Cắt miệng ống CT3.

Gạn phần lớp dịch phía trên trong túi CT4 (sau
khi thực hiện bước 1) sang ống CT3 chú ý
không để lẫn phần dung dịch phía dưới sẽ ảnh
hưởng đến kết quả.

Lắc kỹ 1 phút. Để lắng cho phân lớp
www.hsph.edu.vn
Kết quả
•
Nếu dung dịch phía dưới
ống CT3 có màu (màu
tím) chứng tỏ phẩm màu
thuộc loại tổng hợp có

Mg(HCO
3
)
2
→ MgCO
3
+ CO
2
+ H
2
O
2Na(HCO
3
) → Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H
2
O
•
Muối Bicacbonat dễ hòa tan trong nước và có tính kiềm yếu.
Khi đun sôi, các muối này sẽ tạo thành muối cacbonat tan
trong nước và có tính kiềm mạnh hơn
•
Các nguồn nước thông dụng có pH từ 7,2 – 7,6, sau khi đun
sôi pH tăng lên khoảng 8,2 nằm trong vùng chuyển màu của
chỉ thị màu phenolphtalein

hồng cánh sen là nước đã đun sôi.
www.hsph.edu.vn
XÉT NGHIỆM NHANH
FOCMON TRONG
THỰC PHẨM
www.hsph.edu.vn
Mục đích
•
Xét nghiệm nhanh phát hiện dư lượng
focmon trong thực phẩm như bánh phở,
bún, các loại nước hoa quả, …
www.hsph.edu.vn
Nguyên lý
•
Trong môi trường axit H
2
SO
4
, Focmol tác
dụng với dãn xuất của Morphin tạo ra
phức màu hồng tím
www.hsph.edu.vn
Hóa chất và dụng cụ
•
Bộ dụng cụ xét
nghiệm nhanh focmol
•
Kéo
•
Mẫu nước hoa quả