BỆNH TRUYỀN QUA
THỰC PHẨM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG
MỤC TIÊU BÀI GIẢNG
1. Trình bày được khái niệm bệnh truyền qua
thực phẩm
2. Phân loại bệnh truyền qua thực phẩm
3. Đường truyền bệnh
•
Thực phẩm
là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống
hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm
không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử
dụng như dược phẩm
•
Các bệnh truyền qua thực phẩm (Food borne
diseases) là bệnh do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác
nhân gây bệnh.
•
Vụ ngộ độc thực phẩm (Food borne outbreaks)
Có từ 2 người mắc trở lên do ăn/ uống cùng một loại
thực phẩm tại cùng thời gian, địa điểm Hoặc có ít nhất
một người mắc và tử vong
1. Khái niệm
PHÂN LOẠI
NHIỄM KHUẨN VÀ NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM
Nhiễm khuẩn (Infections)
•
Vi khuẩn, vi rus, ký sinh
trùng
•

MỘT SỐ TÁC NHÂN GÂY NGỘ ĐÔC THỰC PHẨM
1. Vi khuẩn
•
Bacillus cereus, Clostridium spp,
•
E.coli, Salmonella spp ,Vibrio cholera and V. parahemolyticus,

•
Brucella, Campylobacter spp
•
Listeria spp , Staph aureus
2. Virus
•
Rotavirus , Norovirus: nguyên nhân hàng đầu gây tiêu chảy ở
trẻ em
• Virus viêm gan A, E
3. Ký sinh trùng giun , sán ( sán lá gan nhỏ, sán lá phổi )
Đơn bào Cryptosporidium , Cyclospora , Amip , Trùng roi
4. Ngoại bào ký sinh, nội bào ký sinh
5. Nấm men nấm mốc
MỘT SỐ TÁC NHÂN GÂY NGỘ ĐÔC THỰC
PHẨM- ĐỘC TỐ VÀ HÓA CHẤT
1. Độc tố
–
Độc tố tự nhiên: nấm độc, độc tố thực vật (sắn )
–
Độc tố marine: biotoxins , tetrodotoxin (cá nóc),
nhuyễn thể
–
Độc tố vi nấm -(Aflatoxins ,Fumonisin),

H
Ự
C

P
H
Ẩ
M
T
H
Ự
C

P
H
Ẩ
M
Phơi nhiễm đã có
Đáp ứng miễn dịch
Khả năng thích nghi
Tiêm phòng
ĐƯỜNG TRUYỀN BỆNH
Nhiễm khuẩn/ Tích lũy
Ngộ độc thực phẩm
Hồi phục Tử vong
Phơi nhiễm( Ăn
uống)
Phơi nhiễm(Ăn
uống)
Nhiễm khuẩn/ Tích lũy

M

Sức khỏe,
Dinh dưỡng
Miễn dịch,
Tiêm phòng
Độc lực
ĐƯỜNG TRUYỀN BỆNH
Phơi nhiễm (Ăn
uống
Nhiễm khuẩn/ Tích lũy
Ngộ độc thực phẩm
Hồi phục
Tử vong
Tác nhân gây bệnh
Tác nhân gây bệnh
T
H
Ự
C

P
H
Ẩ
M
T
H
Ự
C


Phân tích mâu bệnh phẩm trong
phòng thí nghiệm
Nhằm
•
Xác nhận lại các triệu chứng lâm sàng
•
Phân lập và xác định căn nguyên gây ngộ độc
PHÒNG BÊNH TẠI CỘNG ĐỒNG
•
Vệ sinh cá nhân
•
Bảo quản thực phẩm đúng
•
Giáo dục truyền thông về an toàn vệ sinh thực
phẩm cho người chế biến
•
Đảm bảo vệ sinh môi trường
Tháng Vụ
Tổng số
ăn
Kết quả giám sát
Số mắc Số chết Số đi viện
1 9 2.098 197 4 116
2 6 2.135 121 0 88
3 14 1.421 579 2 377
4 19 6.590 810 7 754
5 22 2.494 373 0 243
6 21 1.612 430 9 379
7 23 5.075 820 2 676
8 18 6.512 725 1 580

sốt
Có thể được gây ra bởi các loại độc tố ruột (enteric
pathogens) là hội chứng kinh điển của:
· Enterotoxigenic E coli
· Gardia
· Vibrio cholerae (tả)
· Enteric virus (astrovirus, norovirus, các
callicivirus, enteric adenovirus, rotavirus)
· Cryptosporidium
· Cyclospora cayetanensis
Một số bệnh truyền qua thực phẩm
Biểu hiện lâm sàng Các tác nhân liên quan đến thực phẩm
Tiêu chảy có viêm
nhiễm
· Viêm dạ dảy ruột có
xâm lấn (invasive
gastroenteroitis)
· Tiêu phân máu
· Có thể có sốt
· Shigella spp
· Campylobacter spp
· Salmonella spp (thương hàn, phó thương hàn )
· Enterovasive E coli
· E coli O 157: H 7
· Vibirio parahaemolyticus (giả tả )
· Yersinia enterocolitica
· Entamoeba histolytica (Lỵ amip)
Tiêu chảy kéo dài/
mãn tính (kéo dài trên
14 ngày)

•
Sảy thai
•
Mệt mỏi sốt, vàng da, viêm
khớp
•
Sốt thương hàn
•Abces gan do Amib
· Listeria monocytogenes
· Brucella spp
· Sán lá gan nhỏ, sán lá phổi
· Vibrio vulnificus
· Salmonella Typhi, paratyphi
· Amib
Biểu hiện lâm sàng Các tác nhân liên quan đến thực
phẩm
Ngộ độc thực phẩm do E. coli
•
Là bệnh nhiễm khuẩn thực phẩm
•
Thường gặp với các thực phẩm như rau, các
loại thịt và nước đá
•
Chủng gây bệnh thường gặp O157
•
Trực khuẩn, Gram âm
•
Không sinh nha bào
•
Hiếu kỵ khí tùy ngộ

thịt gà; sữa
•
Chủng gây bệnh thường gặp là C. jejuni và C.
coli