-iii-


Để có thể hoàn thiện được công trình nghiên cứu này, tôi xin chân thành cảm
ơn TS. Võ Thị Xuân, người đã tận tình chỉ bảo và định hướng cho tôi trong suốt quá
trình nghiên cứu và hoàn thành đề tài.
Xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô đã tham gia giảng dạy, quản lý lớp Cao
học ngành Giáo dục học khóa 18A, đã truyền cho tôi những kinh nghiệm, kiến thức
quý báu để tôi nâng cao trình độ chuyên môn của mình.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, giảng viên, học sinh, sinh viên
trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM, đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi
trong quá trình thực hiện công trình nghiên cứu này.
Cũng cho tôi gửi lời cảm ơn tới Ban Giám hiệu, giáo viên, học sinh trường
Đại học Công nghiệp và Trường Đại học Sài Gòn đã tạo điều kiện cho tôi khảo sát
thực trạng dạy học mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc.
Cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn các chuyên gia đã tham dự và đánh giá
giờ giảng thực nghiệm của đề tài.
TP. HCM, ngày 05 tháng 09 năm 2012
Người nghiên cứu
-iv-



Mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc (tên gọi khác là mô đun cắt tỉa
rau của quả hay tỉa trang trí) là một trong những mô đun cấu thành của chương trình
nghề Kỹ thuật chế biến món ăn. Tỉa rau củ quả trang trí là một công việc góp phần
nâng cao yếu tố thẩm mỹ trong văn hóa ẩm thực và đáp ứng nhu cầu thưởng thức
cái đẹp trong ăn uống. Là công việc hỗ trợ nhân viên bếp thực hiện công đoạn trang
trí món ăn và bàn tiệc trong các nhà hàng, khách sạn, quán ăn, làng nướng, trung
tâm tiệc cưới.
Trên thực tế, mô đun này được đào tạo theo hình thức nghề truyền nghề

tiện hướng dẫn của GV chưa phát huy được tính chủ động học tập và tự chủ
tìm hiểu tri thức nơi người học, vì vậy thiếu tự tin để thực hiện lại công việc sau
khi đã học xong bài.
-  : Hình thức giảng dạy môn đun kỹ thuật trang trí món ăn và
bàn tiệc chủ yếu là dạy lý thuyết riêng và thực hành riêng. Với phương pháp
giảng dạy chủ yếu là thuyết trình và làm việc nhóm, phương tiện giảng dạy
bằng máy tính với phần mềm mô phỏng và bằng vật thật còn chưa thường
xuyên nên chưa phát huy được tính tích cực, chủ động nơi người học, hạn chế
khả năng xử lý những tình huống có vấn đề trong thực tiễn hành nghề, nên
người học chưa thực sự tự tin để tự thực hiện công việc sau khi đã học xong mô
đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc.
 Tổ chức dạy học tích hợp mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn
tiệc tại trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM.
Để thực hiện dạy học tích hợp mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc,
người nghiên cứu đã đề xuất phương pháp dạy thực hành 6 bước và
định hướng
dạy học GQVĐ làm phương pháp và quan điểm chủ đạo để tổ chức dạy học
tích hợp mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc tại trường
Đại học
Công nghiệp Thực phẩm Tp.HCM.
Thiết kế chương trình mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc theo hướng
các bài dạy tích hợp. Thực nghiệm sư phạm đối với 02 bài giảng tích hợp, kết quả
thực nghiệm cho thấy kết quả kiểm tra đánh giá về mặt kiến thức và kỹ năng của
lớp thực nghiệm đạt mức khá giỏi cao hơn hẳn so với lớp đối chứng.
-vi-

ABSTRACT

Technique in courses and party tables decorating module (in other way in
carving fruit or vegetable) is one of formating of making (cooking food

Form for course and tables party technique teaching module is mainly theory
and practice in privately. Basing on giving presentation and working in group,
applying computing teaching technique and software technique and real objects are
not being available, learners are not active confident in studying, because they are
restrict to process practicle problem in their daily lives.
Chapter 3: Courses and party table technique teaching module at HCM
city University of Food Industry
To carry out courses and party table technique teaching module; researcher
has just mentioned 6 practice and raising problem methods to develop courses and
party table technique teaching module at HCM University of Food Industry.
Designing and constructing module content basing on integrated method,
carrying out experiment methodology for 2 integrated lessons in module, evaluating
results show that knowledge and skill of experiment class get better than the other
class.
-viii-



Trang tựa Trang
Quyết định giao đề tài
Lý lịch cá nhân i
Lời cam đoan ii
Cảm tạ iii
Tóm tắt iv
Mục lục viii
Danh sách các chữ viết tắt xii
Danh sách các hình xiii
Danh sách các bảng xvi
 1
1. Lý do chọn đề tài 1

1.4.2.4. Các phương pháp dạy học thực hành 23
1.4.3. Cơ sở lựa chọn phương pháp dạy học 26
1.4.4. Quy trình lựa chọn phương pháp dạy học 27
1.5 27
1.5.1. Các hình thức tích hợp trong giáo dục 29
1.5.1.1. Tích hợp nội dung 29
1.5.1.2. Tích hợp phương pháp 30
1.5.1.3. Tích hợp chương trình 31
1.5.2. Mục tiêu của dạy học tích hợp 33
1.5.3. Mối tương quan giữa phương pháp dạy học truyền thống và PPDH theo
hướng tích hợp 34
1.5.4. Mối tương quan giữa dạy học tích hợp và năng lực thực hiện 34
1.5.5. Các lối tiếp cận trong dạy học tích hợp 37
1.5.5.1. Tiếp cận truyền thống 37
1.5.5.2. Tiếp cận theo năng lực thực hiện 38
1.5.6. Một số quan điểm về phương pháp dạy bài học tích hợp 39
-x-

1.5.6.1. Quan điểm dạy học giải quyết vấn đề 39
1.5.6.2. Quan điểm dạy học định hướng hoạt động 42
1.5.7. Căn cứ pháp lý liên quan đến dạy học tích hợp 46
1.5.8. Thiết kế và tổ chức dạy học tích hợp 48
1.5.8.1. Về chương trình đào tạo 48
1.5.8.2. Về cơ sở vật chất 49
1.5.8.3. Về đội ngũ giáo viên 49
 50
NG
 51
 51
2.1.1. Quá trình phát triển của trường Đại học CNTP TP.HCM 51

3.5.5.1. Đánh giá định tính 107
3.5.5.2. Đánh giá định lượng 107
3.5.6. Kết quả thực nghiệm 107
3.5.6.1. Kết quả kiểm tra đánh giá 107
3.5.6.2. Kết quả khảo sát cảm nhận của người học sau bài học tích hợp 111
3.6  115
3.6.1. Nội dung chuẩn bị thực hiện 115
3.6.2. Kết quả đánh giá 115
 117
  119
 125

-xii-



 
BLĐTBXH

Bộ lao động thương binh xã hội
CNTP Công nghiệp thực phẩm

CNTT Công nghệ thông tin

Giải quyết vấn đề GV Giáo viên HS Học sinh LT Lý thuyết MT Mục tiêu NL
THCS Trung học cơ sở TN Thực nghiệm TP.HCM

Thành phố Hồ Chí Minh -xiii-

DANH SÁCH CÁC HÌNH

HÌNH TRANG
Hình 1.1: Cấu trúc các thành tố của quá trình dạy học 18

Hình 1.2: Cấu trúc của phương pháp dạy học 19
Hình 1.3: Cấu trúc phương pháp dạy thực hành 3 bước 23
Hình 1.4: Cấu trúc phương pháp dạy thực hành 4 bước 24
Hình 1.5: Cấu trúc mô hình phương pháp dạy thực hành 6 bước 25

: Tự đánh giá của người học về mức độ lĩnh hội tri thức và kỹ năng của
bản thân sau các bài học trong mô đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc. 63
: Hình thức tổ chức được sử dụng khi giảng dạy mô đun kỹ thuật trang
trí món ăn và bàn tiệc. 65
: Phương pháp được sử dụng khi giảng dạy mô đun kỹ thuật trang trí
món ăn và bàn tiệc. 66
: Đánh giá mức độ hiểu biết của giáo viên giảng dạy mô đun kỹ thuật
trang trí món ăn và bàn tiệc về dạy học tích hợp 66
: Hình thức được sử dụng để đánh giá chất lượng học của học sinh khi
giảng dạy mô đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc 68
: Kết quả kiểm tra đánh giá phần kiến thức bài trang trí món ăn bằng
mẫu tỉa hình giỏ mây 108
: Kết quả kiểm tra đánh giá phần kiến thức bài trang trí bàn tiệc bằng
mẫu hoa tường vi tỉa trên dưa hấu 108
-xv-

: Kết quả kiểm tra đánh giá phần kỹ năng tay nghề bài trang trí món ăn
bằng mẫu tỉa hình giỏ mây 109
: Kết quả kiểm tra đánh giá phần kỹ năng tay nghề bài trang trí bàn tiệc
bằng mẫu hoa tường vi tỉa trên dưa hấu 109
: Mức độ hứng thú của người học với 02 bài học được thực nghiệm 112
: Các yếu tố tác động đến sự hứng thú của người học với 02 bài học
được thực nghiệm 112
: Mức độ tham gia bài học của người học 113
: Thái độ của người học khi giáo viên giao nhiệm vụ giải quyết những
tình huống có vấn đề được nêu trong bài học 113
:
Tự đánh giá mức độ hiểu biết của người học sau khi tham gia
bài học
114

ng trong dạy học tích hợp 31
: Mức độ sử dụng PPDH định hướng GQVĐ 42
6: Một số phương án dạy bài học tích hợp 45
.1: Ngành nghề đào tạo tại trường đại học CNTP TP.HCM 53
: Nội dung chương trình mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc 58
: Danh sách GV giảng dạy mô đun kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc
Tại trường Đại học CNTP Tp.HCM 59
4: Thống kê đánh giá của giáo viên về mục tiêu đào tạo, sự phân bố các bài
học, thời gian và tỷ lệ giữa lý thuyết và thực hành của mô đun Kỹ thuật trang trí
món ăn và bàn tiệc. 64
5: Thống kê về loại phương tiện và mức độ sử dụng khi giảng dạy mô đun
kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc 67
1: Cấu trúc chương trình mô đun kỹ thuật trang trí món ăn theo hướng bài
dạy tích hợp 72
: Bảng phân tích số liệu về mặt điểm số bằng Anova 110

Luận văn thạc sĩ – Giáo dục học

- 1 -
PHN M U

1. LÝ DO CH TÀI
1.1. Lý do khách quan
Trong đường lối phát triển đến năm 2010 và tầm nhìn đến năm 2020, Đảng
và Nhà nước coi việc phát triển dạy nghề có vị trí quan trọng trong chiến lược phát
triển nguồn nhân lực của đất nước.         


tinh thần tự tôn dân tộc, lý tưởng xã hội chủ nghĩa, tinh thần hiếu học, chí tiến
thủ, lập thân, lập nghiệp, lòng nhân ái, ý thức kỉ luật, tôn trọng pháp luật. Đổi
mới phương pháp giảng dạy là phát huy tư duy sáng tạo và tự học của học sinh.
Một trong những phương pháp dạy học mới đó là phương pháp dạy học tích
hợp"
            
Xã 
 -


1610 /TCDN-GV.


- 

 


ác




Luận văn thạc sĩ – Giáo dục học

- 3 -

[36].
              
             



là


.
 “Dạy học tích hợp
mô đun Kỹ thuật trang trí món ăn và bàn tiệc tại Trường Đại học Công nghiệp
Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh” .
2. 
  

 TP.HCM.
3. 
3.1. 
 
 .
3.2. 
- 

- 
-               

4. 
và  
         

Luận văn thạc sĩ – Giáo dục học

- 5 -


- 6 -
-  
- 
- 
- 
- 
- 
7.2. u thc tin
- - 
t
03 TP.HCM.
-       03  
TP.HCM  

7.3. 
    

7.4. c nghim
- 

- 
 


7.5. u các sn phm hong
Nghiên cu các sn phm ca hc sinh sau mi bài thc nghim  kho
sát, nht qu hc tng dy hc tích hp
  so sánh kt qu hc tp gia nhóm thc nghii chng.


 m tích h   hin trong toàn b    c các
c, th hin: tích hp các môn hc và các hong, tích hp hong ngoi
khóa và ni khóa, kt hp các môn hc bt buc và t chn, kt hp kin thc vi
k  
Tích hp là mt trong nhng c thng nht khi xây dng
       c ca các chuyên gia xây dng
 gii. Theo thng kê ca UNESCO t 
c th him tích hp,  nhng m
t t chc quc t c thành l cung cp các thông
tin v p môn Khoa hc nhy áp dm tích
hp trong vic thit k c trên th gii.
Tùy theo m ca mi quc gia có th thc hin theo nhng cách tích
hp khác nhau [20].
Luận văn thạc sĩ – Giáo dục học

- 9 -
Nhóm 1: Hoa Kì, Anh, Nht Bn, Hàn Qun
dm tích hp vi m cao: t tiu hc ti THPT. M tích h
dt mc cao nht: m i b môn hc. Ngoài
ni dung các môn hc truyn thm tích hp còn th hin  các môn hc
t chn có nng nghip, dy ngh cho hc sinh trong h thng các
môn hc t chn ngh hoc chuyên sâu và hc tp theo d án.
Nhóm 2: i din là Pháp, ch vn dm tích hp  m ni b
môn hc, m liên môn và ch yu  các môn hc truyn thng. Ngoài ni dung
các môn hc truyên thm tích hp còn th hin  các môn hc t chn
có nng ngip, dy ngh cho các hc sinh trong các môn hc t
chn ngh hoc chuyên sâu.
Nhóm 3: gm mt s c ch yu vn dng
m tích hp  tiu hc
1.1.2. 

- 
-  

- 

- 
  Triển khai dạy học tích hợp mô
đun gia công thanh nghề sản xuất ván ghép thanh hệ sơ cấp Trường Cao đẳng nghề
Công nghệ và nông lâm Nam bộ

Những điểm đạt được của công trình nghiên cứu trên:
 V mt  lý lun


 V mt thc tin
- 

Luận văn thạc sĩ – Giáo dục học

- 11 -


- 



 2012)Dạy học tích hợp mô đun điều khiển
điện-khí nén hệ trung cấp nghề Điện công nghiệp tại Trường cao đẳng nghề An
Giang 
Những điểm đạt được của công trình nghiên cứu trên: