TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ TÀI NGUYÊN

 !
"#$%&'()#*+, //01)234#567389:#$
"#$5678;<=#>#7?@#8AB#89C#$D
8E+?8FG8H=#: 8E+/I8JK7?HL?MNK7NMOP
QD$;<R#H#8S;<
T(QU'
T(TQV'W
8X#838.(D$X<N/0O0KMN/
T(/
ÁP DỤNG CP TRONG SẢN XUẤT RƯỢU TRANG 1
YUZ([

\?]# ( ^ ._H=#?8`aH 86+$H68`a?
_b#$#8E+
U9C#$c#8d?
IP
NeNOfKf1 Mf1fOef1/g hG8GFG
ic#j\#$IP NeNOfOO/ MN111Kk1kef hG8GFG
l#8;2# NeNOfO1k Mfgegkg1Nf hG8GFG
$;<R#8m8n<
j6#$
NeNOfOK1 MN1Kgg1Ok1g hG8GFG
$;<R#8m8C+ NeNOfekf MN1/e11N/KO hG8GFG
$;<R#;<L?9C#$ NeNOfeeK Mf1gKgNKON hG8GFG
jm#88m8;oHp; NeNOfNfN MN1fKgKkke1 hG8GFG
jq#8m(L# NeNOfKeO Mf1fkfMg1O 86+$H6K0Or;sH
jq#o8tGu NeNKgKK/ MfNgKOkOg/ 86+$H6K0Or;sH
jq#%L#UH#8 NeNOfKNf MN1OOe1Oe1e hG8GFG

NDe{()!!)z|D
 w#38}+^X?B#88B#8-w#~;2?D
Sản phẩm chính được sản xuất ra là rượu gạo và bả hèm, được bán ra cho
các hộ gia đình gần nhà và các cửa hàng buôn bán tạp hóa, các quán nhậu có nhu
cầu về rượu.
Cơ sở sản xuất của hộ gia đình ông MINH có quy mô nhỏ lẻ, bắt đầu sản
xuất từ năm 2001 trải qua 14 năm nên đã có nhiều kinh nghiệm trong sản xuất và
kinh doanh. Các thành viên trong gia đình đều có thể tham gia vào sản xuất. Cơ sở
sản xuất liên tục với số ngày sản xuất từ 20-26 ngày/tháng.
Sản lượng tiêu thụ: khi mới đi vào hoạt động sản lượng tiêu thụ còn thấp. Sau
khoảng 6 tháng sản xuất lượng tiêu thụ trung bình mỗi ngày khoảng 50L với giá
cả có sự thay đổi phụ thuộc với giá gạo trên thị trường. Mỗi lần sản xuất thu được
khoảng 12L rượu 40
0
 8m?j9:#$?H];?8•D
Cơ sở sản xuất đã tạo được uy tín đối với người tiêu dung. Sẩn phẩm chủ yếu
ÁP DỤNG CP TRONG SẢN XUẤT RƯỢU TRANG 3
được bán cho các hộ gia đình xung quanh, cửa hàng tạp hóa, quán nhậu….
 Mức tiêu thụ các tháng 10,11 trong năm 2014
Bảng 1.1: Mức tiêu thụ trong tháng 10/2014 của hộ gia đình ông MINH
Nguyên
nhiên liệu
số lượng Đơn vị Đơn giá
Thành
tiền
Nước 200 Lít - -
Củi 15 Kg 2.500đ/kg 37.000
Gạo 10 Kg 9.700đ/kg 97.000đ
Men 200 Gram 50.000/kg 10.000đ
Điện 0.36 KWh 3.000/KWh 1.080đ

gia đình ông MINH
Nguyên/
nhiên liệu
Công
đoạn sử
dụng
Nguồn gốc Giá thành
Lượn
g /lần
nấu
Gạo Nấu cơm Mua từ đại lý 10.000đ/kg 10kg
Nước
Nấu cơm,
ủ cơm
Bơm từ giếng
25L
Chưng
cất
180L
Rửa sạch 20L
Men Ủ cơm Mua từ chợ 50.000/kg 0.2kg
Củi
Nấu cơm,
nấu rượu
mua gỗ vụn từ
các xưởng gỗ
15kg
Giấy Nhóm lửa Bìa giấy bỏ 0.1kg
Than tổ
ong

Gạo được mua từ các đại lý; ở đây người ta chọn gạo nấu rượu là gạo nếp lứt có
hạt màu nâu vàng, chưa xát hết cám gạo. Đem về cân với lượng đủ cho mỗi lần
nấu, sau đó cho vào một cái nồi lớn và đem đi làm sạch dưới vòi nước bằng cách
dùng 2 tay vo thật kˆ để sạch đi các chất bẩn bám trên gạo, sau đó cho vào nồi đã
được rữa sạch, thêm nước vào theo t‰ lệ thích hợp và bắt đầu nấu cơm. Mục đích
của việc làm chín gạo nhằm hồ hóa tinh bột gạo giúp cho vi sinh vật dễ sử dụng
tinh bột này để lên men rượu.
Sau đó, cơm vừa nấu xong được trải đều lên 1 tấm lót bằng nilon để làm nguội
xuống nhiệt độ thích hợp cho việc trộn men rượu. nghiền nhỏ bánh men, chờ khi
cơm còn ấm ấm thì rắc men đều lên bề mặt lớp cơm theo tỉ lệ thích hợp tùy theo
hướng dẫn trên từng loại men sau đó cho tất cả vào khạp lớn, đậy nắp kín để bắt
đầu quá trình lên men rượu.
 (ƒ#j9„;:
ÁP DỤNG CP TRONG SẢN XUẤT RƯỢU TRANG 8
Được làm từ nhiều loại thảo dược có đặc
tính cay, nóng, nắm thành từng bánh
nhỏ và ủ cho đến khi nở phồng, chuyển hóa
thành một dạng nấm. Tùy nghệ nhân làm
với những bí quyết riêng mà men rượu
được làm từ các loại nguyên liệu khác
nhau (thường có riềng, rễ cam thảo, lá ổi xanh, thuốc Bắc v.v. giã nhỏ trộn
với bột gạo và vỏ trấu). Men rượu gia đình ông MINH sử dụng là loại men
đắng một loại men dùng riêng cho rượu chưng cất. T‰ lệ men và gạo
thường có sự thay đổi tùy theo trọng lượng của mỗi quả men (quả men lớn
có thể chỉ cần 2-2,5 quả/kg gạo, men nhỏ thì 6-8 quả/kg gạo, trung bình là
50g men/1kg gạo); đặc tính men (tùy người làm men mà chất lượng men
có khác nhau); thời tiết (trời lạnh dùng nhiều men hơn); loại gạo (gạo
trắng dùng ít men hơn gạo lứt). Men là thành phần quan trọng tác động
đến hương vị và chất lượng của rượu.
B#8NDKQtrộn men rượu và ủ cơm

thải gồm nước vo gạo chứa tinh bột nhiều nhất được dùng để nấu thức ăn cho gia
súc. Nước rửa dụng cụ nấu rượu chứa các chất tẩy rửa được xả trực tiếp ra bên
ngoài qua hệ thống cống rảnh đô thị.
ÁP DỤNG CP TRONG SẢN XUẤT RƯỢUTRANG 10
KDK([|o[o…
Khí thải chủ yếu là khói (CO, CO
2
),tro bụi từ việc nấu cơm và chưng cất
rượu, và mùi từ việc lên men rượu. Nước thải còn đọng lại ở mươn dẩn nước thải
từ nơi sản xuất ra hệ thống công rảnh phân hu‰ yếm khí tạo mùi hôi, chua và gây
khó chịu (CH
4
, H
2
S ).
KDe†
Chất thải rắn chủ yếu là bả hèm, than tổ ong đã dùng xong và lượng tro được
tạo ra. Lượng bã hèm sau khi nấu rượu chứa các thành phần chất hữu cơ, protein,
đường không lên men, glyxerin, axit hữu cơ, … (dùng để nuôi heo và bán lại cho
những người cần).
eQS!
eDN[‡%Uˆ…
![(D
Trọng tâm đánh giá sản xuất sạch hơn mà đội chọn là giai đoạn chưng cất
rượu.Vì đây là giai đoạn sử dụng nhiều nhiên liệu và kỳ công, tỉ mỉ nhất, phát thải
nhiều và thất thoát nhiệt cũng rất nhiều, gây lãng phí cho quá trình sản xuất. Cụ
thể:
- Đốt cháy lượng củi lớn và lượng than tổ ong cũng khá nhiều.
- Than, củi dư còn lại sau quá trình chưng cất.
- Sinh ra tro, mụi than bám vào nồi.

eDODKDdG?8"#$ ?Ž6#8H=?)?8;#8H=?^X86`8•?D
- Khối lượng nồi nấu rượu (nồi nhôm) là m gam.
- Nhiệt dung riêng của nồi nhôm = 880 J/KG.K
- Nhiệt độ ban đầu của nước 250C.
- Nhiệt dung riêng của nước 4200J/KG.K.
- Nhiệt lượng của củi khô Qcủi = 10.106 J/KG.
- Khối lượng của củi khô là 15 kg/lần chưng cất.
eD/zŠD
eD/DNC-,_m#8$Hd
- Định giá dòng thải dựa trên đặc tính dòng thải.
- Dựa vào chi phí biến đổi ( chi phí nguyên, nhiên liệu…).
- Dựa vào chi phí liên quan : chi phí đầu vào chi phí hao hụt, chi phí xử lý.
eD/DKDm#8$Hd‘5#$?8wHG’6?8d#$NN0KMNO
Số liệu trong một lần lấy mẫu:
- Tro (3 kg) có giá định mức :1000đ/kg.
- Than (4 kg) có giá định mức : 13.000đ/kg.
- Than tổ ong(3tổ) có giá định mức 6000đ/kg
- Hèm (15 kg) có giá định mức : 1.000đ/kg.
- Nước làm lạnh : 200l có mức định giá :không tính(chủ yếu là nước giếng).
Ngoài ra, còn có các khí thải: bụi, khói,… cũng như các chất (nước, khí) thải
gây ô nhiễm môi trường.
ÁP DỤNG CP TRONG SẢN XUẤT RƯỢUTRANG 15
Aw#$eDNQChi phí dòng thải công đoạn chưng cất rượu trong một tháng (26
ngày)
"#$_`a#
5#$?8wH
m#8•9„#$
‘5#$?8wH
m#8$Hd‘5#$?8wH
N

kg
78 kg
1.000
đ/kg
78.000 0 78.000đ
Than
4
kg
104
kg
13.00
0đ/kg
1.352.00
0
0
1.352.000
đ
Khói - - - - - -
Hèm
15
kg
390 kg
1.000
đ/kg
390.000 0 390.000đ
Nước
làm
lạnh*
180
L

tích lớn hơn.
- mua các thiết bị tự
động làm lạnh.
- ngừng nấu khoảng 1
ngày để cho nước
nguội.
Nước thải có xà phòng
Nước dùng để vệ sinh
dụng cụ nấu rượu.
- Xây dựng hệ thống
dẫn chất thải đến cống
Than củi
Củi to chưa cháy
hết→than củi.
- Chẻ củi nhỏ trước khi
nấu
- Lấy tro + than thường
xuyên ra khỏi lò.
- Kết hợp củi + vỏ trấu
hoặc mùn cưa.
- bán
Tro
Một phần củi cháy hết
tạo thành tro.
- Bán tro
- Lấy tro làm phân bón
- Dùng tro để vệ sinh
dụng cụ bếp ( nồi, chảo ).
Khí thải Khí thải ra do quá trình
đun nấu tạo ra.(chủ yếu là

pháp và không đòi hỏi sự thay đổi công nghệ quá lớn hoặc yêu cầu kˆ thuật quá
cao, đầu tư ít nhưng phải mang lại lợi nhuận.
Aw#$/DNQlựa chọn các giải pháp SXSH


dG$HwH38d3
8FG
8H=#
#$6<
84#
?hG8
?8]+
Am•`aH
rŽ
8HG8•
1 - Vệ sinh dụng cụ nấu rượu

Dễ thực
hiện
2 - Lấy tro + than thường xuyên
ra khỏi lò

Dễ thực
hiện
- Chẻ củi nhỏ trước khi nấu

Dễ thực
ÁP DỤNG CP TRONG SẢN XUẤT RƯỢUTRANG 18
hiện
- Kết hợp củi + vỏ trấu hoặc

hiện
- Xây bếp cao hơn để thoáng
khí trong bếp

Tốn chi phí
- Xây dựng hệ thống dẫn chất
thải đến cống

Tốn chi phí
4
- Bán than củi

Dễ thực
hiện
- Bán tro

Dễ thực
hiện
- Lấy tro làm phân bón

Dễ thực
hiện
- Dùng tro để vệ sinh dụng cụ
bếp ( nồi, chảo )

Dễ thực
hiện
- Bán bã hèm

Dễ thực

lạnh bẳng bể cố định có
dung tích lớn chứa lượng
nước cố định
X X X
Xây ống khói cao hơn. X X X
Xây bếp cao hơn để
thoáng khí trong bếp
X X X
Bán tro X X X
Bán bã hèm X X X
-Thay thế nồi nấu rượu
bằng nồi điện.
X X X
ÁP DỤNG CP TRONG SẢN XUẤT RƯỢUTRANG 20
Vậy dựa vào bảng đánh giá sơ bộ các cơ hội sản xuất sạch hơn ở trên về tính khả
thi về mặt kinh tế, môi trường và kˆ thuật, ta thấy các giải pháp có tính khả thi
nhất là:
- Bán than củi.
- Thay thế thau nước làm lạnh bẳng bể cố định có dung tích lớn chứa lượng
nước cố định.
- Lấy tro + than thường xuyên ra khỏi lò.
- Bán bả hèm hoặc dùng bả hèm trong chăn nuôi.
/Ded#8$Hd?h#8–8w?8H^p+—?+"H?j9:#$G’6GdG$HwH38d3
Nguyên tắc: Khả năng cải thiện môi trường của các giải pháp: giảm được tải
lượng ô nhiễm, mức độ ô nhiễm khi áp dụng, tiết kiệm tài nguyên, năng lượng….
Giải pháp nào thỏa mãn được những tiêu chí đó thì được cho là tính khả thi cao.
Cụ thể đánh giá tính khả thi về mặt môi trường được thể hiện ở bảng sau:
Aw#$/D/QĐánh giá tính khả thi về mặt môi trường của các giải pháp
HwH38d3
Hw+

0 0 - Thấp
Thay thế thau nước làm
lạnh bẳng bể cố định có
0 + + Cao
ÁP DỤNG CP TRONG SẢN XUẤT RƯỢUTRANG 21
dung tích lớn chứa lượng
nước cố định
Xây ống khói cao hơn. + + + Cao
Xây bếp cao hơn để
thoáng khí trong bếp
+ + 0 Cao
Bán than củi 0 0 +
Trung
bình
Bán tro 0 0 +
Trung
bình
Dùng tro để vệ sinh
dụng cụ bếp ( nồi, chảo )
- - + Thấp
Bán bã hèm 0 0 0
Trung
bình
Thay thế nồi nấu rượu
bằng nồi điện.
+ + +
Trung
bình
8H8•Q + : Không ảnh hưởng hoặc ảnh hưởng tích cực
0 : Có ảnh hưởng nhưng không đáng kể hoặc không chắc chắn.

nước cố định
382.000 419.000
217,7
tháng
Trung
bình
6. Xây ống khói cao hơn 44.000 0 0 Thấp
7. Xây bếp cao hơn để
thoáng khí trong bếp
152.000
đ
0 0 Thấp
8. Bán than củi 0
1.352.00
0đ
0 Cao
9. Bán tro 0 78.000đ 0 Cao
10. Dùng tro để vệ sinh
dụng cụ bếp ( nồi, chảo ) 0 0 0 Thấp
11. Bán bã hèm 0 390.000đ 0 Cao
12. thay thế nồi nấu rượu
7 triệu
đồng
240.000đ
29
tháng
cao
/DeDKh#8?`d#?h#8–8w?8H^p+—?–H#8?LG8`GdG$HwH38d3Q
ÁP DỤNG CP TRONG SẢN XUẤT RƯỢUTRANG 23
=-H#8‘•#$G•#2;j9„;Q

• 4<rL3G6`8C#_€?8`d#$–8h?j`#$rL3
-Đầu tư: + Xi măng: 110.000đ/bao
+Gạch thẻ 1400đ/viên sử dụng 30 viên 42.000đ
=> 110.000 + 42.000 = 152.000đ
• Ad#?86#G’H
-Lượng than còn lại sau khi nấu: 4kg
-Giá than: 13.000đ
=> Tiền bán than: 4 x 26 (ngày) x 13000 = 1.352.000đ
• Ad#?j`
-Lượng tro: 3kg
-Giá tro: 1.000 đ/kg
=> Tiền bán tro: 3 x 26( ngày ) x 1000 = 78.000 đ
• n#$?j`_€^=-H#8‘•#$G•rL3I#šH)G8w`P
• Ad#r›8œ+
-Lượng bã hèm còn lại sau khi nấu: 15 kg
-Giá hèm: 1.000đ
=> Tiền bán bã hèm: 15 x 26 x 1000 = 390.000đ
• ?86<?8L•5#2;j9„;G’r*#$•5G"#$#$8=+˜HD
B#8/DN: nồi nấu bằng công nghệ mới
- Thay thế bằng nồi INOX sử dụng điện, với dung tích nấu là 150l.
- Giá thành 7 triệu đồng.
- tiết kiệm được 240.000đ so với chi phí mua than và củi.
ÁP DỤNG CP TRONG SẢN XUẤT RƯỢUTRANG 25

Trích đoạn Lựa chọn cá giải pháp sxsh bằng phương pháp trọng số.

---