TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
ĐỖ THỊ ĐÀI TRANG NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG KHÔ CÁ LÓC (Channa striata)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2014



1

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG KHÔ CÁ LÓC (Channa striata)
Đỗ Thị Đài Trang, Nguyễn Thị Như Hạ
Khoa Thủy Sản – Trường Đại học Cần Thơ
ABSTRACT
The study of factors affecting the quality of dried snakehead fish was studied to make
products dried snakehead fish with good quality and storage a long time. The study was
done through investigation of sticky rice wine (1%, 2%, 3%), garlic method (no garlic,
garlic juice, and diluted garlic juice (50% water), glycerol (0%, 1%, 2%, 3%) and storage
under different temperature: 4
o
C - 6
o
C, normal temperature (27
o
C - 30°C). Results
showed that the best performance of dried fish was found under 2% of sticky wine rice,
garlic juice and 2% of glycerol. The dried products can be stored under normal condition
(27
o
C - 30
o
C) for 2 weeks or at least 2 weeks under cooling condition 4
o
C - 6
o
C.

Từ khóa: cá lóc, Channa striata, chất lượng, khô
1. GIỚI THIỆU
Do điều kiện địa lý ưu đãi, Đồng bằng sông Cửu Long có hệ thống sông ngòi chằng
chịt, cung cấp một lượng lớn nguồn thủy sản phong phú và đa dạng; là điều kiện
thuận lợi để phát triển ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và thực phẩm thủy
sản nói riêng. Đặc biệt cá lóc là loài cá thuộc họ Channidae có tên khoa học là

2

Channa striata – một loài cá nước ngọt, tập trung với số lượng lớn, lại rất dễ nuôi
và sinh trưởng rất nhanh nên hầu như quanh năm đều có nguồn nguyên liệu cung
ứng. Có một số nghiên cứu về khô cá lóc như chế biến khô cá lóc ăn liền (Mai Thị
Diệp Hoàng, 2005), các biện pháp làm giảm a
w
trong khô cá lóc (Nguyễn Thị Kim
Ngọc Minh, 2013). Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu nào về các yếu tố ảnh hưởng
đến chất lượng khô cá lóc. Vì vậy làm thế nào để khô cá lóc đạt chất lượng tốt và
kéo dài thời gian bảo quản là một vấn đề đáng quan tâm. Với mong muốn giúp sản
phẩm khô cá lóc ngày càng đạt chất lượng tốt hơn đề tài “Nghiên cứu các yếu tố
ảnh hưởng đến chất lượng khô cá lóc” được thực hiện.
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 Vật liệu nghiên cứu
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng và Chế Biến
Thủy Sản, Khoa Thủy Sản, Trường Đại Học Cần Thơ. Nguyên liệu là cá lóc có
kích cỡ 750 – 850 g/con được mua ở chợ Tân An, quận Ninh Kiều, thành phố Cần
Thơ. Các nguyên liệu phụ gia dùng trong nghiên cứu bao gồm muối iot (Công ty
Cổ Phần Muối và TM Bạc Liêu), đường cát trắng (Công ty cổ phần đường Biên
Hòa, Đồng Nai), nước mắm cá cơm (Công ty TNHH nước mắm Thiên Hương,
Kiên Giang), bột ngọt (Công ty Ajinomoto Việt Nam, Đồng Nai), rượu 30
o

Thí nghiệm 2

3

Cá sau khi mua về, cân rồi tiến hành xử lý (loại bỏ đầu, vẩy, nội tạng), fillet bỏ
xương, rửa qua nước sạch và để ráo. Sau đó cân khối lượng lại và ướp muối 5%
(so với khối lượng) trong 30 phút, đem đi xả mặn rồi ủ lạnh 5 giờ. Sau đó tiến hành
ướp rượu, dịch tỏi, glycerol theo bố trí thí nghiệm và các gia vị cố định đường 5%,
bột ngọt 1,5%, nước mắm 2% (so với khối lượng). Ướp gia vị trong 6 giờ, lấy ra
cho tiêu (1% so với khối lượng) lên bề mặt cá rồi đem đi sấy ở 60
o
C trong 31 giờ.
Sấy xong đem ra để nguội sau đó bao gói bằng bao PA, hút chân không và bảo
quản ở nhiệt độ thường (27
o
C – 30
o
C) và 4
o
C – 6
o
C theo bố trí thí nghiệm.
2.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ rượu đến chất lượng sản phẩm
khô cá lóc.
Thí nghiệm nhằm tìm ra tỷ lệ rượu tối ưu đảm bảo cho sản phẩm khô cá lóc đạt
chất lượng tốt nhất. Thí nghiệm được tiến hành theo quy trình tổng quát ở hình 1.
Cá lóc sau khi xử lý, ướp muối và ủ lạnh, cá được đem đi ướp với 3 tỷ lệ rượu là
1%, 2%, 3%. Sau đó ướp với các gia vị khác và đem đi sấy. Khối lượng 1 mẫu là
800 ± 50 g.
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Nhân tố khảo sát là

3
, peroxide và tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 4 tuần bảo quản.
2.2.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến chất
lượng sản phẩm khô cá lóc.
Thí nghiệm nhằm tìm ra phương pháp bảo quản tốt nhất cho sản phẩm khô cá lóc.
Các mẫu thực hiện theo thông số đạt được của thí nghiệm 1, 2, 3 ta tiến hành đem
mẫu đi bao gói với bao PA để ngăn thấm khí, hút chân không để loại khí hạn chế
sự phát triển của vi sinh vật, đem bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường (27
o
C –
30
o
C) và nhiệt độ 4
o
C – 6
o
C. Khối lượng 1 mẫu là 800 ± 50 g.
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 3 lần lặp lại. Nhân tố khảo sát là
phương pháp bảo quản. Tổng số đơn vị thí nghiệm là 6. Phân tích cảm quan, ẩm
độ, NH
3
, peroxide và tổng số vi khuẩn hiếu khí trong 2 tuần bảo quản.
2.3 Chỉ tiêu và phương pháp phân tích
Bảng 1: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu đánh giá
Chỉ tiêu
Phương pháp
Cảm quan
Đánh giá cảm quan theo thang điểm 7
Ẩm độ
Sấy ở nhiệt độ 105

Rượu có tác dụng khử tanh, tạo mùi. Ngoài ra, rượu còn ngăn chặn sự phát triển
của vi sinh vật, chống biến đổi không mong muốn trong thực phẩm và ảnh hưởng
đến tính chất cảm quan của thực phẩm như cấu trúc, mùi. Kết quả phân tích các chỉ
tiêu chất lượng và đánh giá cảm quan ở các tỷ lệ rượu 1%, 2%, 3% được thể hiện
ở bảng 2 và bảng 3.
Bảng 2 : Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm khô cá lóc ở các tỷ lệ rượu
1%, 2%, 3%.
Chỉ tiêu
Nhân tố
Ẩm độ (%)
NH
3

(mgN/100g)
Peroxide
(mEq/Kg)
TPC
(log CFU/g)
Rượu 1%
Tuần 0
30,5

± 0,15
a

6,41 ± 0,79
a

1,50 ± 0,03
a

b

Tuần 2
31,1 ± 0,09
b

6,43 ± 0,61
b

2,74 ± 0,06
b

4,8 ± 0,01
b

Rượu 3%
Tuần 0
30,1 ± 0,14
b

6,25 ± 0,50
b

1,41 ± 0,02
b

4,3 ± 0,07
ab

Tuần 2

2
S, Scatol, idol

và hạn chế quá trình oxy hóa chất béo
nên sản phẩm có hàm lượng NH
3
, peroxide và tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp. Mẫu
rượu 1% cho ẩm độ
,
NH
3
, peoxide, tổng số vi khuẩn hiếu khí ban đầu và sau 2 tuần
bảo quản cao nhất. Nguyên nhân do tỷ lệ rượu 1% quá thấp nên khả năng liên kết
với nước tự do ít và tính hút nước trong tế bào vi sinh cũng yếu, khả năng hoạt động
của vi sinh vật mạnh hơn ở tỷ lệ rượu 2% nên kết quả phân tích các chỉ tiêu ẩm độ
,
NH
3
, peroxide và tổng số vi khuẩn hiếu khí cao hơn. Mẫu 3% rượu không khác biệt
có ý nghĩa thống kê với mẫu 2% rượu sau 2 tuần bảo quản. Cho thấy mẫu 2% rượu
và 3% rượu cho chất lượng sản phẩm tương đương nhau. Khi bổ sung rượu vào
hàm lượng NH
3
giảm xuống so với không bổ sung rượu. NH
3
ban đầu dao động
trong khoảng 6,25 – 6,41 (mgN/100) đối với mẫu có rượu, 7,00 (mgN/100g) đối
với mẫu không rượu (Mai Thị Diệp Hoàng, 2005).
3,50 ± 0,51*
5,92 ± 0,77*
Tuần 2
3,62 ± 0,50*
4,67 ± 0,76*
5,58 ± 0,50*
Các dấu * trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%.
Theo kết quả thống kê bảng 3, điểm chấp nhận ban đầu của sản phẩm giữa các mẫu
khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Cho thấy tỷ lệ rượu ảnh hưởng tới cảm
quan ban đầu của sản phẩm và điểm chấp nhận dao động khoảng 5,88 - 6,17. Điểm
chấp nhận sản phẩm giảm dần theo thời gian bảo quản và khác biệt có ý nghĩa thống
kê (P<0,05). Cấu trúc thay đổi, mẫu 2% rượu có cấu trúc chặt chẽ, mẫu 3% và 1%
rượu có cấu trúc hơi mềm, mềm nhất là mẫu 1% rượu. Mùi có khác biệt nhiều do
rượu ảnh hưởng nhiều đến mùi. Mẫu 2% rượu có mùi thơm thơm đặc trưng của
khô và rượu, mẫu 1% rượu thì mùi rượu hơi nhạt còn hơi tanh cá, mẫu 3% rượu thì
mùi rượu hơi nồng. Màu sắc, vị không khác biệt đáng kể giữa các mẫu. Điều này
cho thấy tỷ lệ rượu ảnh hưởng nhiều tới mùi và cấu trúc của sản phẩm. Trong đó,
mẫu 2% rượu thay đổi không đáng kể về màu sắc, cấu trúc, mùi và vị trong suốt
quá trình bảo quản và có điểm chấp nhận cao nhất 6,04 qua 2 tuần khảo sát. Mẫu
1% rượu thay đổi rõ nhất và có điểm chấp nhận thấp nhất 5,25. Qua các chỉ tiêu
phân tích ẩm độ, NH3, peroxide, tổng số vi khuẩn hiếu khí và cảm quan thì mẫu bổ
sung 2% rượu là tốt nhất.
3.2 Ảnh hưởng của phương pháp ướp tỏi đến cảm quan và các chỉ tiêu chất
lượng của sản phẩm khô cá lóc.
Tỏi là loại thực vật cây thảo, trong 100 kg tỏi có 60 – 200 g tinh dầu, thành phần
chủ yếu là allicin. Allicin có tác dụng ức chế các vi sinh vật (Võ Tấn Thành, 2003).
Trong chế biến thực phẩm, tỏi dùng để tạo mùi, khử mùi tanh của thủy sản và ức
chế các vi sinh vật. Thí nghiệm được tiến hành với 3 phương pháp ướp tỏi: không
ướp tỏi, ướp bằng dịch tỏi nguyên chất và dịch tỏi pha nước (1:1). Kết quả được
thể hiện ở bảng 4 và bảng 5.

4,7
± 0,14
a

Tuần 2
32,3 ± 0,10
a

6,89 ± 0,86
a

3,21 ± 0,19
a

5,3 ± 0,02
a

Dịch tỏi
nguyên chất
Tuần 0
30,1 ± 0,08
ab

6,27 ± 0,79
b

1,39 ± 0,02
ab

4,3 ± 0,07

Tuần 2
31,9 ± 0,22
a

6,53 ± 0,48
b

2,79 ± 0,10
b

4,8 ± 0,18
b

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%. TPC: Total
Plate Count
Theo kết quả bảng 4, các chỉ tiêu ẩm độ, NH
3
, peroxide, tổng số vi khuẩn hiếu khí
giữa các mẫu không ướp tỏi, dịch tỏi nguyên chất và dịch tỏi pha nước (1:1) khác
biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) và tăng sau 2 tuần bảo quản. Mẫu dịch tỏi nguyên
chất có ẩm độ
,
NH
3
, peoxide, tổng số vi khuẩn hiếu khí ban đầu và sau 2 tuần bảo
quản thấp nhất. Do trong tỏi có chứa chất kháng sinh allicin hạn chế sự phát triển
của vi sinh vật nên cũng làm giảm khả năng phân hủy protein của chúng tạo ra sản
phẩm cấp thấp như NH
3,
H

Mùi
Điểm chấp
nhận
Không ướp tỏi
Tuần 0
4,17 ± 0,64
NS

5,00 ± 0,72*
5,04 ± 0,62*
4,58 ± 0,65*
Tuần 2
5,50 ± 0,59*
3,58 ± 0,58*
5,25 ± 0,53*
4,33 ± 0,64*
Dịch tỏi
nguyên chất
Tuần 0
4,12 ± 0,68
NS

4,12 ± 0,74*
4,33 ± 0,48*
6,22 ± 0,59*
Tuần 2
4,79 ± 0,51*
3,96 ± 0,46*
3,92 ± 0,50*
6,08 ± 0,65*

phẩm. Trong đó, mẫu dịch tỏi nguyên chất thay đổi không nhiều về màu sắc, cấu
trúc, mùi và vị trong suốt quá trình bảo quản và có điểm chấp nhận cao nhất 6,08
qua 2 tuần khảo sát. Mẫu không ướp tỏi thay đổi rõ nhất và có điểm chấp nhận thấp
nhất 4,33. Qua các chỉ tiêu phân tích ẩm độ, NH
3
, peroxide, tổng số vi khuẩn hiếu
khí và cảm quan thì mẫu ướp bằng dịch tỏi nguyên chất là tốt nhất.
3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ glycerol đến cảm quan và các chỉ tiêu chất lượng của
sản phẩm khô cá lóc.
Glycerol là hợp chất rượu 3 chức, có tên E422, chất lỏng không màu, không mùi,
nhớt, có vị ngọt, có khả năng hòa tan với nước được bổ sung vào thịt cá trước khi
sấy với vai trò là chất giữ ẩm. Ngoài ra glycerol còn làm giảm hoạt động của enzym
lipase thủy phân chất béo, kéo dài thời gian bảo quản và duy trì chất lượng sản
phẩm. Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng và cảm quan ở các tỷ lệ glycerol
0%, 1%, 2%, 3% được thể hiện ở bảng 6 và bảng 7. 9

Bảng 6: Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm khô cá lóc ở các tỷ lệ glycerol
0%, 1%, 2% và 3%.
Chỉ tiêu
Nhân tố
Ẩm độ (%)

a

5,8 ± 0,01
a

Glycerol 1%
Tuần 0
29,9 ± 0,10
a

5,89 ± 1,20
b

1,33 ± 0,06
a

4,2 ± 0,28
a

Tuần 4
32,7 ± 0,40
c

6,36 ± 0,28
b

3,81 ± 0,29
ab

5,5 ± 0,03

Tuần 0
30,0 ± 0,37
a

5,72 ± 0,70
b

1,11 ± 0,05
b

4,0 ± 0,05
a

Tuần 4
32,1 ± 0,38
c

6,16 ± 0,01
c

3,40 ± 0,14
bc

5,2 ± 0,13
c

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở mức tin cậy 95%. TPC: Total
Plate Count
Theo số liệu bảng 6, các chỉ tiêu ẩm độ, NH
3

Tuần 0
2,29 ± 0,46*
3,33 ± 0,72*
5,21 ± 0,59*
4,79 ± 0,72*
Tuần 4
6,00 ± 0,66*
2,25 ± 0,44*
4,58 ± 0,58*
3,58 ± 0,50*
Glycerol 1%
Tuần 0
3,58 ± 0,58*
4,17 ± 0,64*
4,79 ± 0,63*
5,71 ± 0,69*
Tuần 4
5,46 ± 0,51*
2,50 ± 0,51*
3,21 ± 0,72*
4,67 ± 0,48*
Glycerol 2%
Tuần 0
4,33 ± 0,82*
4,08 ± 0,65*
3,83 ± 0,59*
6,25 ± 0,44*
Tuần 4
5,00 ± 0,51*
3,17 ± 0,57*

vẫn ngọt nhất, mẫu 2% glycerol vị tương đối hài hòa hơn tiếp theo là 1% glycerol,
mẫu 0% glycerol vị hơi đậm đà. Điều này cho thấy glycerol ảnh hưởng nhiều tới
màu, cấu trúc và vị của sản phẩm. Trong đó, mẫu 2% glycerol thay đổi không đáng
kể về màu, cấu trúc, mùi, vị trong suốt quá trình bảo quản và có điểm chấp nhận
cao nhất 5,75 qua 4 tuần khảo sát. Mẫu 0% glycerol có sự thay đổi rõ nhất và có
điểm chấp nhận thấp nhất 3,58. Qua các chỉ tiêu phân tích ẩm độ, NH
3
, peroxide,
tổng số vi khuẩn hiếu khí và cảm quan thì mẫu bổ sung 2% glycerol là tốt nhất.
3.4 Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản đến cảm quan và các chỉ tiêu chất
lượng của sản phẩm khô cá lóc.
Sản phẩm khô cá lóc sau khi chế biến cho vào bao PA để ngăn thấm khí, hút chân
không để loại khí, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, đem bảo quản ở điều kiện
nhiệt độ thường (27
o
C -30
o
C) và nhiệt độ 4
o
C - 6
o
C. Kết quả phân tích các chỉ tiêu
chất lượng và đánh giá cảm quan được trình bày trong bảng 8.
Bảng 8: Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng và cảm quan của sản phẩm khô cá lóc ở 2
phương pháp bảo quản: nhiệt độ thường (27
o
C – 30
o
C) và 4
o

a

4,1 ± 0,10
a

6,25 ± 0,53
NS

Tuần 1
29,7 ± 0,14
a

5,88 ± 0,03
a

1,25 ± 0,01
a

4,3 ± 0,05
a

6,21 ± 0,51
NS

Tuần 2
30,0 ± 0,10
a

5,97 ± 0,02
a


Tuần 1
29,6 ± 0,20
a

5,85 ± 0,05
a
1,23 ± 0,01
a

4,2 ± 0,06
a

6,25 ± 0,53
NS

Tuần 2
29,7 ± 0,05
b

5,89 ± 0,02
b

1,26 ± 0,02
b

4,4 ± 0,08
b

6,21 ± 0,59

C – 6
o
C.
Nguyên nhân khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh các biến đổi về vật lý, hóa học vi sinh
vật diễn ra chậm (Trương Thị Mộng Thu, 2013) nên hạn chế được quá trình oxy
hóa chất béo và quá trình phân hủy protein tạo ra sản phẩm cấp thấp như NH
3,
H
2
S,
Scatol. Về cảm quan ban đầu và sau 2 tuần bảo quản không có sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê (P>0,05), điều này cho thấy 2 mẫu ban đầu khá đồng đều nhau và
trong thời gian 2 tuần chưa tạo nên sự khác biệt giữa 2 mẫu. Sản phẩm được bảo
quản ở 4
o
C – 6
o
C ổn định về mặt chất lượng, vi sinh và cảm quan là do ở nhiệt độ
4
o
C – 6
o
C thì phần lớn vi sinh vật bị ức chế hoạt động, với độ ẩm của sản phẩm
tương đối thấp thì chúng càng khó phát triển hơn. Vậy đối với sản phẩm thì phương
pháp bảo quản ở nhiệt độ 4
o
C – 6
o
C là tốt nhất về mặt chất lượng, vi sinh và cảm
quan.


chất và 2% glycerol. Sản phẩm được đóng bao PA, hút chân không và bảo quản ở
nhiệt độ 27
o
C - 30
o
C trong 2 tuần hay được bảo quản ở 4
o
C - 6
o
C ít nhất trong 2
tuần.
4.2 Đề xuất
Khảo sát bảo quản ở nhiệt độ 27
o
C - 30
o
C và 4
o
C - 6
o
C trong thời gian dài hơn.
Kiểm tra sự có mặt hay sự phát triển của Coliforms, Samonella, nấm men, nấm mốc
trong 1 g sản phẩm.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Hoàng Xuân Triệu Ngự, 2011. Thử nghiệm sản xuất khô cá sặc tẩm gia vị. Luận văn tốt
nghiệp đại học ngành Công nghệ chế biến thủy sản. Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ.
Cần Thơ.
Huỳnh Thị Thúy Quyên, 2011. Thử nghiệm sản xuất khô cá cơm tẩm gia vị. Luận văn tốt
nghiệp đại học ngành Công nghệ chế biến thủy sản. Khoa Thủy Sản. Đại học Cần Thơ.