Cần Thơ, 12/2014
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ẢNH HƯỞNG CỦA PHỤ GIA BỔ SUNG
ĐẾN KHẢ NĂNG GIỮ NƯỚC VÀ MÀU SẮC
Tôi xin cam kết luận văn này được hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên
cứu của tôi dưới sự hướng dẫn của PGs. Ts Nguyễn Văn Mười và các kết quả
nghiên cứu này chưa được dùng cho bất kỳ luận văn cùng cấp nào khác.
Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2014
Cán bộ hướng dẫn Người cam đoan PGs. Ts Nguyễn Văn Mười Nguyễn Hoàng Vủ Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng ii
LỜI CẢM TẠ
Trong suốt thời gian thực hiện đề tài nghiên cứu tốt nghiệp tại phòng thí
nghiệm Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng
dụng với sự hướng dẫn tận tình của thầy Nguyễn Văn Mười và cô Trần Thanh
Trúc đã tạo cho em điều kiện thuận lợi trong suốt thời gian thực hiện đề tài, đến
nay em đã hoàn thành đề tài nghiên cứu tốt nghiệp.
Trước tiên em xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ
thực phẩm của Trường Đại học Cần Thơ đã truyền thụ những kiến thức vô cùng
quý giá trong suốt thời gian học tập và đã dìu dắt em, giúp em trang bị những
kiến thức cần thiết để thâm nhập vào thực tế.
Em cũng xin chân thành cảm ơn các bạn lớp Công nghệ thực phẩm K37,
các anh chị K36 và các anh chị khóa trước đã giúp đỡ, đóng góp ý kiến để em
hoàn thành đề tài tốt nghiệp.
Đặc biệt em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Văn
Mười và cô Trần Thanh Trúc đã hết lòng hướng dẫn và giúp đỡ em trong suốt
tính.
Từ khóa: cá lóc gù lưng, chả cá lóc, cryoprotectant, muối NaCl, tinh bột biến
tính Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM TẠ ii
TÓM TẮT iii
MỤC LỤC iv
DACH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH BẢNG vii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.1 TỔNG QUAN 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2
CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3
2.1 Sơ lược về nguyên liệu cá lóc 3
2.1.1 Giới thiệu chung 3
2.1.2 Thành phần hóa học và tính chất 5
2.2 Cơ lý thuyết của quá trình tạo gel từ protein 7
2.2.1 Giới thiệu chung về protein cơ 7
2.2.2 Sự thành lập cấu trúc gel của protein cơ 9
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel protein cá 11
2.3 Vai trò của một số phụ gia chính sử dụng 13
2.3.1 Muối ăn 13
2.3.2 Sorbitol 14
2.3.3 Tinh bột biến tính 15
cá 37
4.5 Tính toán hiệu suất thu hồi sẩn phẩm 40
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 42
5.1 Kết luận 42
5.2 Đề nghị 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO 44
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 50
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ THỐNG KÊ 53 Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng vi
DACH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Hình ảnh cá lóc (Channa striata) 4
Hình 2.2 Sơ đồ mô tả một phân tử myosin 8
Hình 2.3 Hình ảnh tinh bột biến tính 16
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình thí nghiệm tổng quát 24
Hình 4.1 Sự thay đổi độ ẩm của chả cá trước và sau khi trữ đông 1 tuần 34
Hình 4.2 Sự thay đổi khả năng giữ nước (WHC) của chả cá trước và sau khi trữ đông 1
tuần 34
Hình 4.3 Hình ảnh sản phẩm chả cá ở các tỷ lệ cryoprotectant bổ sung 37
Hình 5.1 Quy trình đề nghị chế biến chả cá lóc chiên 42 Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng vii
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của cá lóc 5
Bảng 2.2 Acid amin của cá lóc 6
Bảng 2.3 Đặc tính của các dạng sorbitol thương phẩm 15
FDA: Food and Drug Administration
LSD: Least significant different
PDP: Chitofood hay poly-ß-(1-4)-D-glucosamin
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
WHC: Water holding capacity
Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 1
CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 TỔNG QUAN
Trong những năm qua, nuôi trồng thủy sản ở Đồng bằng sông Cửu Long
(ĐBSCL) đã trở thành trở thành thế mạnh kinh tế rất quan trọng của vùng đóng
góp phần lớn cho tiêu thụ nội địa và xuất khẩu của cả nước (Đỗ Minh Chung và
Lê Xuân Sinh, 2011). Nhu cầu sản phẩm thủy sản ngày càng cao và đóng vai trò
quan trọng trong thực đơn của mỗi gia đình trên thế giới (Christopher et al.,
2003; trích dẫn bởi Trần Văn Việt, 2013). Hơn 80% sản phẩm thủy sản trên thế
giới có nguồn gốc từ các quốc gia Châu Á (FAO, 2012),
Tổng sản lượng thủy sản năm 2012 của Việt Nam ước tính đạt 5,8 triệu
tấn (tăng 8,5% so với năm 2011), trong đó sản lượng khai thác đạt 2,6 triệu tấn
(tăng 10% so với năm 2011), sản lượng nuôi trồng đạt 3,2 triệu tấn (tăng 6,8%)
so với năm 2011 (Tổng cục Thủy sản, 2012). Trong khi việc nuôi và xuất khẩu cá
tra đang gặp phải một số rào cản, cá lóc Channa striata đang được nuôi trồng
nhiều ở ĐBSCL với nhiều quy mô khác nhau (nuôi trong ao đất, ao nổi, mùng
vèo và lồng bè) và có thể nuôi quy mô nhỏ để xóa đói giảm nghèo hoặc nuôi
thâm canh với mật độ cao (Lê Thị Nam Thuận và Nguyễn Sơn Hải, 2009; Đỗ
Minh Chung và Lê Xuân Sinh, 2011). Tuy nhiên, tỷ lệ hộ nuôi tự phát cao là
nguyên nhân dẫn đến tỷ lệ cung lớn hơn cầu, đặc biệt là sự gia tăng tỷ lệ cá lóc
2.1 Sơ lược về nguyên liệu cá lóc
2.1.1 Giới thiệu chung
Cá là một thức ăn có chứa protein chất lượng tốt do có đầy đủ các acid
amin thiết yếu. Cá lóc đen (cá quả) là một loại cá nước ngọt có giá trị dinh dưỡng
cao, có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới như châu Á và châu Phi (Mustafa et al.,
2012; Courtenay et al., 2004). Cá lóc đen được nuôi trong lồng bè từ thập kỷ 90
và trở nên phổ biến ở các vùng thuộc ĐBSCL hiện nay. Tuy nhiên, việc nuôi loài
cá này tại địa phương phụ thuộc rất nhiều vào nguồn thủy sản tự nhiên bản địa,
nhất là thức ăn khi trữ lượng thủy sản tự nhiên ở vùng nước ngọt dần cạn kiệt do
nhiều nguyên nhân (Lê Xuân Sinh và Đỗ Minh Chung, 2009). Tên khoa học của
cá lóc là Channa striata, cá được xác định như sau:
Giới: Animalial
Ngành: Chordate
Lớp: Actinopterygii
Bộ: Perciformes
Họ: Channidae
Chi: Channa
Loài: C. striata
(Nguồn: Mustafa et al., 2012)
Cá lóc thường sống ở các cửa sông, hồ và có thể sống trong nước bẩn,
mương, ruộng lúa, ao và thậm chí có thể chịu được hạn hán bất thường. Loại cá
này có thể sống sót trong mùa khô bằng cách vùi mình trong bùn, hít thở theo
cách yếm khí (Mustafa et al., 2012). Đây là loài cá có thịt thơm ngon rất được thị
trường và người dân ưa chuộng. Cũng vì lý do này mà cá lóc được khai thác dưới
mọi hình thức dẫn đến nguy cơ suy giảm nguồn lợi ở các thủy vực nước ngọt (Lê
Thị Nam Thuận và Nguyễn Sơn Hải, 2009).
Cá lóc là loài thủy sản nước ngọt được nuôi trồng phổ biến với nhiều mô
hình khác nhau như mô hình thâm canh, bán thâm canh, nuôi kết hợp. Trong đó,
An Giang và Đồng Tháp là hai tỉnh nuôi cá lóc nhiều nhất. Mặc dù, đây là loài cá
dần với loại thức ăn chế biến từ nguồn cá nguyên liệu địa phương. Vào mùa đông
cá không bắt mồi (Mustafa et al., 2012).
(iii) Sinh trưởng và sinh sản
Cá lóc sinh trưởng tương đối nhanh, con lớn nhất đến 5 kg, kích thước
trung bình của cá ở các nhóm tuổi 1
+
, 2
+
, 3
+
, 4
+
sống trong tự nhiên dao động từ
191,9-369,5 mm. Cá lóc Channa striata có kích thước khai khác dao động 80-
430 mm, ứng với khối lượng từ 8-460 g, gồm 5 nhóm tuổi, cao nhất là 4
+
, thấp
nhất là 0
+
. Số lượng cá chiếm tỷ lệ đồng nhất thuộc nhóm tuổi 1
+
và 2
+
(với
Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 5
46,4% tổng số), thấp nhất nhóm tuổi 0
+
(chiếm 16,1%). Đối với cá ở nhóm 0
+
cao hơn so với các loài cá tương tự, thành phần dinh dưỡng của cá lóc được liệt
kê trong Bảng 2.1 như sau.
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của cá lóc
Thành phần
Giá trị
Độ ẩm (%)
75,3±4,2
Carbohydrate (%)
1,3±0,4
Chất béo (%)
1,7±0,9
Protein (%)
16,9±0,7
Tro (%)
1,0±0,3
Kali (mg%)
242,1±34,7
Natri (mg%)
63,7±4,6
Canxi (mg%)
108,3±14,4
Phosphate (mg%)
456,5±72,6
Sắt (mg%)
0,5±0,1
(Wimalasena and Jayasuriya, 1996)
Protein trong cá là chất tạo khung để tạo tế bào, tạo máu. Trong quá trình
hoạt động của vi sinh vật, dưới các điều kiện bên ngoài, protein sẽ chuyển từ
Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 6
Tryptophan
60
Valine
330
(Mustafa et al., 2012)
Đối với protein cá phổ biến, protein cá lóc chứa ba loại protein, cụ thể là
protein hòa tan (mà có thể dễ dàng loại bỏ bằng cách trích ly), protein mô liên kết
và protein chất cơ, đó là một chất lỏng tồn tại giữa myofibril. Protein chất cơ bao
gồm albumin, myoalbumin, myoprotein, globulin-X và myostromin. Albumin,
myoprotein và myoalbumin có khả năng hòa tan trong nước cao. Trong khi đó,
myostromin và globulin không hòa tan trong nước nhưng tan trong acid yếu.
Protein này tan trong nước và dung dịch muối có cường độ ion thấp (nồng độ
muối 0,5%) và có thể được làm đông tụ ở nhiệt độ cao (90
o
C). Hàm lượng
protein chất cơ khác nhau giữa các loài khác nhau và thậm chí giữa các loại thịt
đỏ và thịt trắng. Cá thịt trắng chứa protein chất cơ cao hơn so với cá thịt đỏ
(Mustafa et al., 2012).
Nước trong thịt cá chiếm 55-83%, nước trong cá đóng vai trò quan trọng
trong hoạt động sống và chất lượng cá. Nước tham gia vào các phản ứng sinh
hóa, quá trình khuếch tán trong cá, tạo điều kiện vi sinh vật phát triển (Trần Như
Khuyên và Nguyễn Thanh Hải, 2007). Chất béo trong cá là cấu tử tạo năng lượng
Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 7
lớn, là chất chứa một số vitamin (A, D), là chất xây dựng tế bào và trao đổi chất
(Lê Văn Hoàng, 2004). Nhìn chung, chất béo của cá không màu hoặc vàng nhạt,
một số ít có màu đỏ vì có nhiều carotene. Chất béo của cá chiếm tỷ lệ khá cao
0,7-20% (Trần Văn Chương, 2001). Chất béo cá khác với chất béo động vật trên
cạn là chứa nhiều acid béo không no. Vì thế kém bền khi bảo quản (dễ bị oxy
hóa), bảo quản trong điều kiện không thuận lợi chất béo sẽ biến màu, bị ôi tạo
nhằm nhiều mục đích, một trong những mục đích là loại bỏ protein hòa tan trong
nước, gây cản trở quá trình tạo gel (Phan Thị Thanh Quế, 2005).
Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 8
2.2.1.2 Protein tơ cơ (Myofibrillar protein)
Chiếm 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá. Nhóm protein này bao
gồm các protein tham gia trực tiếp vào sự vận động (protein tạo sự co cơ) và
protein điều chỉnh hoạt động của các protein tạo sự co cơ (protein điều hòa; Phan
Thị Thanh Quế, 2005). Protein tơ cơ bao gồm myosin, actin, actomyosin,
trypomyosine, tryponin… trong đó myosin chiếm khoảng 55%. Myosin và actin
là 2 protein chính tạo nên các sợi cơ (thớ cơ, phiến cơ) dày và mỏng của mô cơ
(Nguyễn Văn Mười, 2006). Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào
quá trình co duỗi cơ. Protein tơ cơ có khả năng hòa tan trong dung dịch muối
trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M; Phan Thị Thanh Quế, 2005).
Myosin: Chiếm 50-55% có phân tử lớn và khối lượng phân tử khoảng
500-520 kDa, chiều dài 15-160 nm, chứa 6 chuỗi polypeptide và chứa hơn 2000
acid amin (Warriss, 2000; Kok, 2005). Điểm đẳng điện của myosin là 5,6. Điều
này có nghĩa là trong quá trình chế biến thịt, điều khiển pH gần bằng 6, phân tử
myosin tích điện âm và có khả năng liên kết tốt với nước (Harrington and
Rodgers, 1984). Phân tử myosin gồm một đuôi xoắn alpha là khung của sợi dày,
được tạo ra theo kiểu liên kết đuôi, phần đầu hình cầu hay quả lê được kéo dài từ
sợi dày và tương tác với actin trên sợi mỏng (Warriss, 2000).
Hình 2.2 Sơ đồ mô tả một phân tử myosin
(Warriss, 2000)
Actin: Gồm các phân tử hình cầu (G-actin), actin chiếm 20-25% protein tơ
cơ. G-actin là protein hình cầu có khoảng 376 acid amin, khối lượng phân tử
khoảng 42 kDa, trong điều kiện nhất định, G-actin có thể trùng hợp thành chuỗi
xoắn kép (F-acin). Ngoài ra, các sợi được hình thành cùng với 2 protein khác là
tropomyosin và troponin. Cùng nhau 2 protein này tạo nên khoảng 10% protein
của sợi cơ. Tropomyosin và troponin có liên quan trong việc kiểm soát sự co cơ
2014). Sự thành lập mạng lưới protein là kết quả của sự tương tác của các phân
tử với nhau có thể là tương tác giữa protein với nước, protein với béo và protein
với protein. Nhưng tương tác này gồm liên kết hydro, liên kết disunfide hoặc liên
kết peptide (Huggins et al., 1951; Bello, 1965; trích dẫn bởi Lâm Hòa Hưng,
2013). Ngoài ra, có thể bao gồm cả liên kết tĩnh điện và liên kết kỵ nước (Wolf
and Tamura, 1969). Trong ba loại protein cơ, protein tơ cơ đóng vai trò quan
trọng nhất cho việc hình thành và phát triển hệ gel trong sản phẩm gia nhiệt, có
ảnh hưởng đến cấu trúc, tính đàn hồi, độ rỉ dịch và sự ổn định của hệ nhũ tương
chất béo trong quá trình chế biến sản phẩm (Smith, 1988; Xiong, 1997; trích dẫn
bởi Lâm Hòa Hưng, 2013).
2.2.2.1 Điều kiện tạo gel của protein cơ
Có nhiều cách để quá trình tạo gel xảy ra như: gia nhiệt, làm lạnh, acid
hóa nhẹ, bổ sung Ca
2+
, xử lý bằng enzyme hay kiềm nhẹ. Đối với sản phẩm
Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 10
surimi để quá trình tạo gel xảy ra chủ yếu dùng tác động cơ học. Quá trình xay
cắt liên tục không cắt đứt mạch protein mà làm phá hủy cấu trúc bậc cao của
protein tạo ra sự ma sát trượt nội phân tử, hình thành các liên kết nút mạng lưới
gel (Lê Ngọc Tú et al., 2003). Sự gia nhiệt trong đa số trường hợp là rất cần thiết
cho quá trình tạo gel vì nhiệt độ là một trong những yếu tố ảnh hưởng quan trọng
đến hệ gel (Totosau et al., 2002). Việc làm lạnh sau đó cũng cần thiết và đôi khi
một sự acid nhẹ nhàng cũng có ích. Thêm muối, đặc biệt là ion canxi có thể cũng
cần, hoặc để tăng tốc độ tạo gel hoặc để tăng độ cứng cho gel (Wang and Smith,
1994).
2.2.2.2 Cơ chế tạo gel
Cơ chế và các tương tác có quan hệ đến việc hình thành mạng protein ba
chiều đặc trưng cho hệ gel hiện chưa hoàn toàn rõ. Nhiều nghiên cứu đã chỉ rõ
rằng cần phải có giai đoạn biến tính và giãn mạch xảy ra trước giai đoạn tương
hợp này sẽ tạo cho gel tính bất thuận nghịch bởi nhiệt, rất chắc và bền (Totosaus
et al., 2002).
2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo gel protein cá
Quá trình tạo gel của khối nhũ tương từ protein thịt và cá chịu sự chi phối
bởi nhiều yếu tố: đặc tính nguyên liệu, ảnh hưởng của quá trình xay nghiền, nhiệt
độ và thời gian nghiền, tác động của phụ gia… (Nguyễn Văn Mười, 2006).
2.2.3.1 Ảnh hưởng của loại và nồng độ protein
Protein cơ ở các vị trí khác nhau, khi tạo gel cho cấu trúc khác nhau. Chất
lượng protein tơ cơ đặc biệt là thành phần actin và myosin đóng vai trò quan
trọng trong cấu trúc gel protein (Barbut, 2001; Smith, 2001). Myosin và actin
chứa lượng cao các acid, bazơ và các amino acid phân cực (Whiting, 1988). Đặc
tính này giúp phân tử protein có khả năng liên kết với nước và giữ nước, tăng độ
bền mong muốn cho hệ gel. Nồng độ protein là nhân tố chính quyết định tính dễ
vỡ và khả năng giữ nước của gel protein (Hongsprabhas and Barbut, 1997). Ở
nồng độ protein quá nhỏ, cấu trúc mạng không gian ba chiều không thể thành lập
(Ferry, 1948). Nồng độ protein càng cao, gel tạo thành càng cứng và bền.
2.2.3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ
Nhiệt độ là một trong những yếu tố ảnh hưởng quan trọng đến hệ gel bởi
vì nhiệt độ là tác nhân chính làm phân tử protein duỗi thẳng ra (Totosau et al.,
2002). Sự tăng các nhóm kỵ nước ở bề mặt sẽ dẫn đến sự giảm nhiệt độ ở giai
đoạn hai của quá trình tạo gel. Ở nhiệt độ thấp (tốc độ gia nhiệt chậm) các phân
tử sắp xếp lại tốt hơn. Ngược lại, nhiệt độ cao (tốc độ gia nhiệt nhanh) làm yếu đi
liên kết nội phân tử và liên kết chéo giữa các phân tử của hệ gel myosin (Wang
and Smith, 1994). Vận tốc biến tính phụ thuộc rất mạnh vào nhiệt độ. Đa số các
phản ứng hóa học, vận tốc thường tăng gấp đôi khi tăng nhiệt độ lên 10
o
C, cùng
với khoảng tăng nhiệt độ đó thì vận tốc biến tính protein tăng lên 600 lần. Sự
biến tính protein do nhiệt thường vào bản chất và nồng độ của protein, hoạt độ
nước, pH, lực ion cũng như bản chất của các ion có mặt (Vương Bảo Ngọc,
trường nước, muối thu nhiệt nên góp phần giữ nhiệt cho khối nhũ tương (Vương
Bảo Ngọc, 2010).
Một trong những trở ngại của quá trình chế biến sản phẩm là cấu trúc cơ
của cá lỏng lẻo, điều này dẫn đến sự kết dính, khả năng nhũ hóa và khả năng giữ
nước của cơ thịt không có độ ổn định cao. Việc bổ sung phụ gia tạo gel thường
được đề nghị, nhằm giúp quá trình hình hành nhũ tương tốt hơn, đồng thời giảm
giá thành sản phẩm (Bawa et al., 1988; trích dẫn bởi Nguyễn Văn Mười et al.,
2013). Chất tạo gel của vai trò rất quan trọng trong việc duy trỳ sự kết dính của
khối nhũ tương, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, sử dụng liều
lượng hay tỷ lệ chất tạo gel hỗ trợ thấp hay cao hơn mức thích hợp đều là nguyên
nhân làm cho sự liên kết của khối paste trở nên kém hiệu quả. Chitofood bổ sung
góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm và có khả năng bảo quản tương tự như
borax (Đào Tố Quyên et al., 2003). Các hợp chất tạo gel (có đặc tính protein hay
phi protein) được thêm vào sản phẩm thịt hay thủy sản thường là các hợp chất
protein chiết xuất từ thực vật như flanogen (chất tạo gel được trích từ protein tảo,
protein đậu nành, protein sữa, protein nấm men với mục đích cải thiện cải thiện
Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 13
cấu trúc bằng cách làm tăng khả năng giữ nước (Pietrasik et al., 2007). Protein
đậu nành có thể được sử dụng như một chất liên kết với nước và là tác nhân tạo
gel, làm tăng độ bền nhiệt của hệ gel (Renkema and Van Vliet, 2002). Nhìn
chung, protein quan trọng nhất thường sử dụng như chất tạo gel trong chế biến
các sản phẩm nhũ tương, surimi là protein đậu nành. Protein đậu nành được đưa
vào thực phẩm giúp làm tăng giá trị cảm quan, đồng thời liên kết chặt chẽ với các
thành phần khác trong thực phẩm (Qi and Hydamaka, 2004).
Khả năng giữ nước của các hợp chất này dựa trên sự thay đổi cấu trúc của
chúng theo nhiệt độ, tan chảy hay tồn tại ở dạng sol dưới tác dụng nhiệt. Việc bổ
sung các hợp chất này vào sản phẩm nhằm nhiều mục đích khác nhau: Giảm giá
thành sản phẩm, gia tăng khả năng kết dính, gia tăng hiệu suất khi làm chín, cải
tiến đặc tính xắt lát, cải thiện mùi vị của sản phẩm, gia tăng hàm lượng protein,
tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương với chất béo (Lâm Hòa
Hưng, 2013).
Mỗi loại vi sinh vật có khả năng chịu được nồng độ muối khác nhau, ở
nồng độ muối càng cao vi sinh vật càng bị ức chế (ở nồng độ muối 10% có thể ức
chế sự phát triển của hầu hết các vi vật trong thịt, các vi sinh vật yếm khí bị ức
chế ở nồng độ muối 5%). Tuy nhiên, ở nồng độ muối cao và việc dùng muối
riêng lẽ thường cho sản phẩm thô, khô và mặn. Nồng độ muối sử dụng có thể
giảm xuống bằng cách kết hợp hệ thống tồn trữ lạnh và bảo quản bằng muối
(Nguyễn Văn Mười và Trần Thanh Trúc, 2014).
2.3.2 Sorbitol
Sorbitol (hay hexa-ancol, d-glucozahexitol, sorbite, sorbol, d-glucitol,
E420) là một loại đường tự nhiên thuộc nhóm polyol và được chuyển hóa thành
fructose trong cơ thể người. Sorbitol được nhà hóa học người Pháp Joseph
Boussingault phân lập lần đầu tiên năm 1872 từ một quả lê (Vũ Thị Thu Hà,
2007).
Sorbitol có ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm, mỹ phẩm, y tế và
các ngành công nghiệp khác. Sorbitol được sử dụng như một chất làm ngọt có
hàm lượng calo thấp và là chất thay thế đường cho người bị bệnh tiểu đường.
Sorbitol được sử dụng để ngăn ngừa sự mất nước của cơ thể và nhiều bệnh lý
khác, trong đó có các bệnh về tiêu hóa và bệnh mất trương lực của túi mật. Trong
công nghiệp, sorbitol được sử dụng làm nguyên liệu để sản xuất vitamin C. Với
ứng dụng là phụ gia thực phẩm, người ta tìm thấy sorbitol trong rất nhiều thực
phẩm như bánh kẹo, kem, xúc xích, kẹo cao su… (Vũ Thị Thu Hà, 2007).
Sorbitol có nhiều ứng dụng đa dạng khác nhau được thể hiện trong Bảng 2.6 bên
dưới. Vì vậy, sorbitol có ý nghĩa quan trọng với nhiều ngành công nghiệp khác
nhau.
Luận văn tốt nghiệp đại học Khóa 37 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và SHƯD 15
Bảng 2.3 Đặc tính của các dạng sorbitol thương phẩm
1,45-1,50
5
Đường tổng
%
0,5 max
0,5
6
Đường khử
%
0,1 max
0,15
7
Clo (Cl)
ppm
50
100
8
Sunfat (SO
4
)
ppm
100
150
9
Kim loại nặng
(Pb)
ppm
5,0
8,0
10
6
)
n
, ở đây n có
thể từ vài trăm đến vài ngàn. Tinh bột không phải một chất riêng biệt, nó bao
gồm hai thành phần là amylose và amylopectin (Sarker, 2012). Amylose là loại
mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucose, liên kết nhau bởi liên kết α-
1,4 glycozide. Amylopectin là mạch polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có
liên kết α-1,4 glycozide còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6
glycozide. Mối liên kết nhánh này làm cho phân tử cồng kềnh hơn, chiều dài của
chuỗi mạch nhánh này khoảng 25-30 đơn vị glucose (Courtin, 2008; trích dẫn bởi
Nguyễn Nhật Minh Phương, 2012).
Copyright: Tài liệu đại học ©