UỶ BAN CHÂU ÂU
TỔNG VỤ Y TẾ VÀ BẢO VỆ NGƯỜI TIÊU DÙNG
Brussels, 21/12/2005
Tài liệu hướng dẫn thực hiện một số điều khoản của
Qui định (EC) số 853/2004
về vệ sinh thực phẩm có nguồn gốc từ động vật
Tài liệu này được xây dựng chỉ nhằm mục đích thông tin. Tài liệu này không được Uỷ ban Châu
Âu thông qua hoặc công nhận.
Uỷ ban Châu Âu không bảo đảm sự chính xác những thông tin đã cung cấp và cũng không chịu
trách nhiệm đối với việc sử dụng những thông tin này. Do vậy, người sử dụng phải thực hiện các
cảnh báo cần thiết trước khi sử dụng thông tin này.
1
MỤC ĐÍCH CỦA TÀI LIỆU NÀY
Tài liệu này chủ yếu là dành cho các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm và các cơ quan có thẩm
quyền của các Quốc gia Thành viên, và nhằm hướng dẫn thực thi các yêu cầu mới về vệ sinh thực
phẩm và các vấn đề có liên quan.
Người đọc ở các nước thứ ba có thể tìm thấy những điều hữu ích trong tài liệu này, giúp họ hiểu hơn
về qui mô và mục đích của các qui tắc vệ sinh thực phẩm của Liên minh Châu Âu.
LƯU Ý
Tài liệu này là một văn bản đang được tiếp tục hoàn thiện và sẽ được cập nhật khi xem xét kinh
nghiệm và thông tin từ các Quốc gia Thành viên, từ các cơ quan có thẩm quyền, các doanh nghiệp
kinh doanh thực phẩm và Văn phòng Thực phẩm và Thú y của Uỷ ban Châu Âu.
2
1. GIỚI THIỆU
Qui định (EC) số 853/2004 đề ra các qui tắc về vệ sinh đối với thực phẩm có nguồn gốc từ động
vật (sau đây gọi là “Qui định”) đã được thông qua vào ngày 29/4/2004
1
. Qui định này đề ra các
yêu cầu về vệ sinh phải tuân theo đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm có nguồn gốc từ
động vật ở tất cả các công đoạn của chuỗi sản xuất thực phẩm. Từ khi Qui định này được thông
qua, Uỷ ban Châu Âu đã được yêu cầu làm rõ rất nhiều vấn đề của Qui định này. Văn bản này

1
OJ No L 226, 25.6.2004, trang 22
2
OJ No L 31, 1.2.2002, trang 1
3
OJ No L 226, 25.6.2004, trang 3
3
• Qui định (EC) số 882/2004 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu ngày 29/4/2004 về kiểm
soát chính thức nhằm bảo đảm việc thẩm tra sự tuân thủ luật thức ăn và thực phẩm, sức
khoẻ động vật và an sinh động vật
4
,
• Qui định của Uỷ ban Châu Âu (EC) số 2073/2005 ngày 15/11/2005 về các chỉ tiêu vi
sinh vật đối với thực phẩm
5
,
• Qui định của Uỷ ban Châu Âu (EC) số 2074/2005 ngày 5/12/2005 về các biện pháp thực
thi đối với một số sản phẩm được nêu trong Qui định (EC) số 853/2004, về việc tổ chức
kiểm soát chính thức theo các Qui định (EC) số 854/2004 và (EC) Số 882/2004, xoá bỏ
từ Qui định (EC) số 852/2004 và sửa đổi Qui định (EC) số 853/2004 và (EC) số
854/2004
6
,
• Qui định của Uỷ ban Châu Âu (EC) số 2075/2005 ngày 5/12/2005 đề ra các qui tắc đặc
biệt đối với kiểm soát chính thức về Trichinella trong thịt
7
,
• Qui định của Uỷ ban Châu Âu (EC) số 2067/2005 ngày 5/12/2005 đề ra các thoả thuận
trong thời kỳ chuyển tiếp để thực thi các Qui định (EC) số 853/2004, (EC) số 854/2004
và (EC) số 882/2004 của Nghị viện và Hội đồng Châu Âu và sửa đổi các Qui định (EC)

không quá 5 tấn thịt không có xương một tuần;
 Theo Điều 7 của Chỉ thị 71/118/EEC (Chỉ thị về thịt gia cầm), các lò mổ giết dưới 150 000
con một năm.
 Theo Điều 3, điểm A (7) của Chỉ thị 77/99/EEC (Chỉ thị về các sản phẩm thịt), khi các doanh
nghiệp sử dụng thịt đã được đóng dấu chứng nhận vệ sinh quốc gia.
Những chỉ thị này sẽ được bãi bỏ từ ngày 1/1/2006. Kể từ ngày này trở đi, các doanh nghiệp này
có thể tiêu thụ các sản phẩm của họ trên thị trường Cộng đồng Châu Âu nếu được cơ quan thẩm
quyền công nhận.
Từ ngày 1/1/2006, sẽ không có hạn chế nào đối với việc cung cấp thịt để sản xuất các sản phẩm
thịt và tiêu thụ các sản phẩm này trên thị trường nếu lò mổ đó được cơ quan thẩm quyền công
nhận.
Vì không chắc chắn rằng tất cả các bước hành chính để công nhận các doanh nghiệp nhỏ được
thực hiện vào ngày 1/1/2006 nên một biện pháp chuyển tiếp đã được thông qua cho phép các
doanh nghiệp nhỏ (không được phép tiến hành hoạt động kinh doanh vào ngày này) tiếp tục tiến
hành hoạt động kinh doanh hiện tại của họ và trong thời điểm này sẽ sử dụng dấu chứng nhận vệ
sinh quốc gia.
3.2. Đối với các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm có nguồn gốc từ động vật mà không có
yêu cầu chi tiết nào được đặt ra
Đối với một số sản phẩm có nguồn gốc từ động vật (ví dụ: mật ong), Qui định không đề ra các
qui tắc cụ thể. Trong trường hợp này, thực phẩm có nguồn gốc từ động vật phải được sản xuất
theo các yêu cầu có liên quan được đề ra trong Qui định (EC) số 852/2004 và các qui tắc chung
đối với các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật được đề ra trong Qui định (EC) số 853/2004 (cụ
thể là các qui tắc đối với các sản phẩm từ bên ngoài Cộng đồng Châu Âu đã nêu tại Điều 6).
5
Vì đối với những sản phẩm này không có các yêu cầu trong Phụ lục III của Qui định (EC) số
853/2004 nên các doanh nghiệp sản xuất các sản phẩm này không cần được công nhận và cũng
không cần sử dụng mã nhận diện trên thực phẩm.
3.3. Các sản phẩm được đề cập trong Qui định (EC) số 853/2004
Qui định (EC) số 853/2004 chỉ áp dụng đối với thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đã chế
biến và không chế biến.

6
Lưu ý: một doanh nghiệp sản xuất cả sản phẩm có nguồn gốc từ động vật và các sản phẩm khác
có thể sử dụng mã nhận diện theo yêu cầu đối với các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật và
trên các sản phẩm khác ( xem Phụ lục II, Mục I, điểm B.7 của Qui định (EC) số 853/2004).
3.5. Bán lẻ
Trừ khi chỉ ra được sự mẫu thuẫn nếu không Qui định (EC) số 853/2004 không áp dụng cho
bán lẻ [Điều 1, đoạn 5(a)].
Định nghĩa về bán lẻ có trong Điều 3, điểm 7 của Qui định (EC) số 178/2002 được đọc như sau:
“bán lẻ” nghĩa là sản xuất và/hoặc chế biến thực phẩm và bảo quản thực phẩm tại nơi bán hoặc
giao cho người tiêu dùng cuối cùng, và bao gồm các điểm phân phối, các nhà cung cấp thực
phẩm, các căng tin của nhà máy, nơi cung cấp thực phẩm của cơ quan, nhà hàng và các nhà
phục vụ thực phẩm tương tự khác, các cửa hàng, các trung tâm phân phối siêu thị và các đại lý
bán buôn.
Như đã được giải thích tại đoạn 12 và 13 của Qui định (EC) số 853/2004, định nghĩa này (bao
gồm cả hoạt động bán buôn) được cho là quá rộng xét về các mục đích vệ sinh thực phẩm. Về
lĩnh vực vệ sinh thực phẩm, nói chung bán lẻ nên được giới hạn lại như sau: “các hoạt động liên
quan đến việc bán và cung cấp trực tiếp thực phẩm có nguồn gốc từ động vật cho người tiêu
dùng cuối cùng”. Điều này có nghĩa rằng:
 Đối với các hoạt động có liên quan đến việc bán hoặc cung cấp trực tiếp thực phẩm có nguồn
gốc từ động vật cho người tiêu dùng cuối cùng, Qui định (EC) số 852/2004 đã có đủ. Theo
định nghĩa về “bán lẻ”, thuật ngữ “các hoạt động” bao gồm chế biến (ví dụ chế biến các sản
phẩm bánh bao gồm cả các sản phẩm có nguồn gốc từ động vật, chế biến các sản phẩm thịt
trong một cửa hàng thịt ở địa phương) tại nơi bán cho người tiêu dùng cuối cùng.
 Về các hoạt động bán buôn (tức là khi một doanh nghiệp bán buôn hoặc bán lẻ hoạt động
kinh doanh nhằm mục đích cung cấp thực phẩm có nguồn gốc từ động vật cho doanh nghiệp
khác), áp dụng Qui định (EC) số 853/2004 ngoại trừ với:
o Các doanh nghiệp mà hoạt động bán buôn của doanh nghiệp này chỉ bao gồm việc bảo
quản và vận chuyển. Trong trường hợp này, áp dụng các yêu cầu của Qui định (EC) số
852/2004 và các yêu cầu về nhiệt độ được đề ra trong Qui định (EC) số 853/2004.
o Theo luật quốc gia, việc cung cấp là một hoạt động có giới hạn, được khoanh vùng và

thống, nhận thấy rằng “có giới hạn” nên đưa vào khái nhiệm về những số lượng nhỏ. Do vậy, “có
giới hạn” nên được hiểu là một lượng nhỏ thực phẩm có nguồn gốc từ động vật trong các thời kỳ
nhất định hoặc một phần nhỏ hoạt động kinh doanh của một doanh nghiệp. Với bất kỳ tỉ lệ nào, sự
kết hợp cả ba tiêu chí đã được đề ra cho Qui định phải cho chất lượng thích hợp trong hầu hết các
trường hợp.
3.7. Giai đoạn sơ chế được nêu trong Quy định (EC) Số 853/2004
Đối với một số sản phẩm có nguồn gốc từ động vật, khái niệm “sơ chế” như đã được nêu tại Qui
định (EC) số 853/2004 được phát triển thêm trong Qui định (EC) số 853/2004:
Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống [Phụ lục III, Mục VII, điểm 4 (a)]
Về nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống, sơ chế bao gồm các hoạt động được thực hiện trước khi nhuyễn
thể sống được đưa đến nơi giao nhận, cơ sở làm sạch hoặc doanh nghiệp chế biến.
Các sản phẩm thuỷ sản [Phụ lục III, Mục VIII, điểm 4 và Phụ lục III, Mục VIII, điểm 3(a) và (b)].
Về các sản phẩm thuỷ sản, sơ chế :
 Bao gồm nuôi/đánh bắt/thu gom các sản phẩm thuỷ sản sống (có thể từ nước biển hoặc nước
ngọt) nhằm tiêu thụ trên thị trường, và
8
 Bao gồm các hoạt động có liên quan sau đây:
o Giết mổ, cắt tiết, bỏ đầu, moi ruột, bỏ vây, ướp lạnh và bao gói để vận chuyển, những việc
này được thực hiện trên tàu đánh cá,
o Vận chuyển và bảo quản các sản phẩm thuỷ sản không làm thay đổi bản chất, bao gồm các
sản phẩm thuỷ sản sống trong các trang trại trên đất liền, và
o Vận chuyển các sản phẩm thuỷ sản (từ nước biển hoặc nước ngọt) không làm thay đổi bản
chất, bao gồm cả sản phẩm thuỷ sản sống từ nơi sản xuất đến doanh nghiệp chế biến đầu
tiên.
Sữa nguyên chất [Phụ lục III, Mục IX, Chương 1]
Qui định này đề ra các yêu cầu phải thực hiện ở trang trại, cụ thể là các yêu cầu về sức khoẻ của
động vật, vệ sinh tại cơ sở sản xuất sữa, và các tiêu chí phải theo đối với sữa nguyên chất.
Trứng [Phụ lục III, Mục X, Chương 1]
Qui định này đề ra các yêu cầu về xử lý trứng tại các cơ sở sản xuất: trứng phải được giữ sạch, khô,
không có mùi lạ, được bảo vệ tránh va đập và không để ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp .

Qui định (EC) số 853/2004, trong đó có yêu cầu các thiết bị giết mổ phải được cơ quan có thẩm
quyền công nhận.
Khi thấy rằng các yêu cầu về cơ sở vật chất trong Qui định (EC) số 852/2004 và 853/2004 không
phù hợp với việc giết mổ tại trạng trại, các Quốc gia Thành viên có thể thông qua các yêu cầu này
theo thủ tục đề ra cho việc này tại Điều 13 của Qui định (EC) số 852/2004 và/hoặc Điều 10 của Qui
định (EC) số 853/2004.
Lưu ý:

Việc cung cấp trực tiếp (bởi nhà sản xuất) một số lượng nhỏ thịt gia cầm và động vật gặm
nhấm được giết mổ tại trang trại cho người tiêu dùng cuối cùng hoặc đến các doanh nghiệp bán
lẻ tại địa phương trực tiếp cung cấp thịt đó cho người tiêu dùng cuối cùng, không nằm trong
phạm vi của Qui định (EC) số 853/2004. Các Quốc gia thành viên sẽ ban hành các qui tắc quốc
gia để đảm bảo an toàn cho số thịt đó [xem Điều 1, đoạn (d) của Qui định]

Về trường hợp “giết mổ để tiêu dùng cá nhân”, họat động này được tiến hành bởi cá nhân một
ai đó mà không bị coi là người hoạt động kinh doanh thực phẩm. Ngoài ra, thịt từ cơ sở giết mổ
như thế không tiêu thụ trên thị trường. Giết mổ để tiêu dùng cá nhân nằm ngoài phạm vị của
Qui định (EC) số 852/2004 và 853/2004. Các Quốc gia thành viên có thể có các qui tắc quốc
gia dành cho kiểu giết mổ này.
4.4. Cộng nhận các kho đông lạnh
Điều 1, đoạn 5 (a) của Qui định (EC) số 853/2004 qui định rằng “trừ khi chỉ ra được sự mâu
thuẫn, nếu không Qui định này sẽ không áp dụng đối với bán lẻ”.
Vì các kho đông lạnh có thể được coi là các doanh nghiệp bán lẻ theo nghĩa rộng hơn của định nghĩa
tại Điều 3, đoạn 7 của Qui định (EC) số 178/2002, có thể kết luận rằng các kho động lạnh nói chung
không nằm trong phạm vi của Qui định (EC) số 853/2004 và do vậy không phải phải công nhận bởi
các cơ quan có thẩm quyền (xem Điều 1, đoạn 5(a) của Qui định (EC) số 853/2004).
10
Tuy nhiên, về bảo quản lạnh, Qui định (EC) số 853/2004 đề ra các yêu cầu phải được coi như chỉ
dẫn chính xác rằng các hoạt động bảo quản đông lạnh nằm trong phạm vi của Qui định này, ví dụ:
 Phụ lục III, Mục I, Chương VII của Qui định (EC) số 853/2004 bao gồm các yêu cầu liên quan

nước cấp, các kho đông lạnh) được một vài đơn vị dùng chung, nên cần một người/đơn vị chịu trách
nhiệm để bảo đảm rằng các yêu cầu vệ sinh cho những cơ sở hạ tầng và thiết bị chung này được đáp
ứng.
5. CÁC VẤN ĐỀ VỀ KỸ THUẬT
11
THỊT
5.1. Động vật sạch
Yêu cầu đối với động vật được làm sạch được nêu trong một số phần của các qui tắc vệ sinh mới
này:
 Nông dân phải thực hiện các biện pháp phù hợp (hết mức có thể) để bảo đảm làm sạch động vật
đem đi giết mổ (Phụ lục I, Phần A, điểm II.4(c) của Qui định (EC) số 852/2004);
 Các lò mổ phải bảo đảm động vật được làm sạch (Phụ lục III, Mục I, Chương IV, điểm 4 của
Qui định (EC) số 853/2004);
 Bác sĩ thú y nhà nước sẽ phải thẩm tra việc tuân thủ yêu cầu nhằm bảo đảm rằng các động vật có
lông, da có nguy cơ lây nhiễm vào thịt trong khi giết mổ không được giết mổ, trừ khi chúng
được làm sạch trước đó (Phụ lục I, Mục II, Chương III, điểm 3 của Qui định (EC) số 854/2004.
Lý do của yêu cầu này là có một bằng chứng xác thực rằng các động vật không được làm sạch là
nguồn gốc của việc lây nhiễm và khiến gây độc thực phẩm.
Mục đích của yêu cầu này là để tránh lây nhiễm vào thịt trong khi giết mổ nhằm bảo đảm chất lượng
vi sinh vật đáp ứng được yêu cầu của luật Cộng đồng Châu Âu.
Tìm ra các biện pháp để đạt được mục tiêu là nhiệm vụ phải đạt được của các nhà hoạt động kinh
doanh thực phẩm có liên quan. Có những biện pháp khác nhau để đạt được mục tiêu, bao gồm:
 Làm sạch động vật một cách có hiệu quả, hoặc
 Phân loại động vật theo mức độ sạch và xây dựng một quy trình giết mổ phù hợp, hoặc
 Đề ra các thủ tục để che phủ cho động vật một cách vệ sinh để có thể bảo vệ không bị lây nhiễm
không cần thiết, hoặc
 Các thủ tục thích hợp khác.
Hướng dẫn để thực hành tốt có thể là một công cụ thích hợp để hỗ trợ các cơ sở giết mổ trong việc
xác định các phương tiện này.
Nhiệm vụ của cơ quan có thẩm quyền là thẩm tra xem các nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm có

C đối với toàn thân động vật và các miếng thịt cắt và +3
o
C cho nội tạng.
Vì những lý do về kỹ thuật liên quan đến việc làm hỏng thịt, những vi phạm với các yêu cầu này có
thể được cơ quan có thẩm quyền cho phép trên cơ sở linh động khi vận chuyển thịt tới các cơ sở pha
cắt thịt hoặc tới các cửa hàng thịt ở ngay trong vùng phụ cận với lò mổ, với điều kiện việc vận
chuyển như thế kéo dài không quá hai giờ”.
Một vài lần, Uỷ ban Châu Âu đã bị các nhà hoạt động kinh doanh thực phẩm chất vấn vì họ lo ngại
rằng khả năng trên không được thực hiện trong Qui định (EC) số 853/2004. Tuy nhiên, khả năng vi
phạm về nhiệt độ khi vận chuyển thịt vẫn được giữ và thậm chí còn được mở rộng thêm trong Phụ
lục III, Mục I, Chương VII, điểm 3 của Qui định này như sau:
“Thịt phải đạt tới nhiệt độ được nêu tại điểm 1 trước khi vận chuyển và duy trì ở nhiệt độ đó trong
quá trình vận chuyển. Tuy nhiên, cũng có thể vận chuyển thịt nếu cơ quan có thẩm quyền cho phép
để tạo điều kiện sản xuất các sản phẩm đặc biệt, với điều kiện:
(a) việc vận chuyển phải thực hiện theo các yêu cầu mà cơ quan có thẩm quyền đề ra khi vận
chuyển từ một doanh nghiệp này đến doanh nghiệp khác,
và
13
(b) thịt rời khỏi lò mổ, hoặc từ một phòng pha cắt thịt ở cùng địa điểm với lò mổ ngay lập tức và
thời gian vận chuyển không quá 02 giờ đồng hồ.
“Các sản phẩm đặc biệt” được hiểu là bất kỳ sản phẩm nào mà cơ quan có thẩm quyền cho phép và
định rõ những yêu cầi phải tôn trọng.
5.5. Những mảnh thịt vụn và những miếng cắt vụn
Phụ lục III, Mục V, Chương II, điểm 1(c)(i) nêu rằng “thịt nguyên liệu được sử dụng để làm thịt
băm không được lấy từ những mảnh thịt vụn và những miếng cắt vụn (ngoài những miếng cắt còn
nguyên cả bắp cơ)”.
Vì từ “mảnh vụn” có thể có nghĩa hoặc là “những mẩu nhỏ” hoặc là “đồ thải bỏ” nên người ta yêu
cầu làm rõ thuật ngữ “những mảnh thịt vụn hoặc những miếng cắt vụn” sẽ được hiểu theo nghĩa như
thế nào.
Về thuật ngữ chung, sẽ không có lý khi cấm những sản phẩm phù hợp dùng làm thực phẩm cho

hoàn tất vào mùa thu năm 2005. Tieu chuẩn đó sẽ có các phương pháp để kiểm tra các vấn đề bất
bình thường về mặt cảm quan hoặc hoá - lý trong sữa.
Dự thảo ISO về hệ thống vắt sữa tự động:
 Hệ thống vắt sữa tự động - Các yêu cầu và kiểm tra (ISO/CD 20966)
5.9. Dán nhãn
Chương IV của Phụ lục III, Mục IX của Quy định 853/2004 nêu ra việc dán nhãn sữa nguyên chất
và các sản phẩm được làm từ sữa nguyên nguyên chất cho người trong nội dung về dán nhãn của
Chỉ thị 2000/13. Chương này nêu rõ rằng thông tin dán nhãn liên quan đến sản phẩm được làm từ
sữa nguyên chất được áp dụng đến tận điểm bán. Chúng sẽ được đưa cho người tiêu dùng để người
đó lựa chọn, trong đó có thể kèm theo phần giới thiệu, tài liệu, thông báo, nhãn kèm theo hoặc tham
khảo các sản phẩm có liên quan.
Thuật ngữ “xử lý hoá học hoặc vật lý” được nêu tại điểm 1(b) cũng của Chương trên nên được hiểu
là hoạt động xử lý nhằm giảm các mối nguy vi sinh vật liên quan đến sữa tươi hoặc các sản phẩm
của sữa tươi (ví dụ như vi lọc).
5.10. Các chỉ tiêu đối với sữa bò.
Phụ lục III, Mục IX, Chương II, III (1) (b) nêu rằng sữa bò được chế biến dùng để làm các sản phẩm
sữa phải có có lượng plate 100 000 một ml. Lý do dẫn đến yêu cầu này là sữa đã được chế biến (ví
dụ như sữa đã tiệt trùng) được sử dụng như sữa nguyên chất phải tuân thủ giới hạn này trước khi
đưa sữa vào khâu chế biến mới. Do vậy, đối với sữa đã được đưa vào khâu chế biến mới (ví dụ như
đưa thực vật bổ sung vào nhằm mục đích chế biến - sản xuất sữa chua hoặc pho mát) không yêu cầu
phải tuân thủ chỉ tiêu này.
15
PHỤ LỤC I
Danh sách (không đầy đủ) các sản phẩm không chế biến có nguồn gốc từ động vật
- Thịt tươi/thịt băm/Thịt được tách bằng máy
- Ruột, dạ dày và tràng chưa xử lý
- Nguyên liệu thịt chuẩn bị mà chưa được chế biến
- Máu
- Các sản phẩm thuỷ sản tươi
- Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống, động vật da gai sống, động vật có bao sống và động vật

Quá trình này dẫn tới sự thay đổi về chất của sản phẩm ban đầu.
- Các sản phẩm thịt (thịt giăm bông, xúc xích, vv)
- Các sản phẩm thuỷ sản đã chế biến (cá xông khói, cá tẩm ướp,vv)
- Các sản phẩm sữa (sữa được xử lý nhiệt, pho mát, sữa chua, vv)
- Các sản phẩm trứng (bột trứng, vv)
- Mỡ động vật được nấu chảy
- Tóp mỡ
- Giêlatin
- Collagen
- Ruột, dạ dày và tràng đã được xử lý v.v
Các sản phẩm đã được chế biến cũng bao gồm:
• Một sản phẩm được chế biến kết hợp, ví dụ như phomát với thịt giăm bông
• Các sản phẩm đã trải qua một số hoạt động chế biến, ví dụ như phomát từ
sữa tiệt trùng
Có thể bổ sung thêm các chất đem lại hương vị đặc biệt, ví dụ:
- Xúc xích với tỏi
- Sữa chua với hoa quả
- Phomát với thảo dược
Lưu ý:
• Các sản phẩm chế biến có thể bao gồm một số chế phẩm thịt như thịt ướp.
17
PHỤ LỤC III
Phân loại theo các hoạt động
Hoạt động Qui định
(EC) số
Mối nguy Danh sách các ví dụ
(chưa đầy đủ)
Kết hợp thực
phẩm có nguồn
gốc từ thực vật

bằng cách thực hiện các
nguyên tắc của Quy định
(EC) Số 852/2004
- Làm bánh sănwich với thịt
giăm bông hoặc pho mát
- Sản xuất kem được làm từ sữa
đã được chế biến (sữa được xử
lý nhiệt, bột sữa)
- Làm các sản phẩm bánh
- Kết hợp hoặc sản xuất các món
ăn liền gồm có các sản phẩm
có nguồn gốc từ động vật đã
được chế biến (như thịt đã
được chế biến) và rau
- Sản xuất bánh kẹo (ví dụ
sôcôla có sữa)
- Sản xuất sốt ma-don-ne được
làm từ các sản phẩm trứng
Kết hợp thực
phẩm có nguồn
gốc từ thực vật
với thực phẩm có
nguồn gốc từ
động vật chưa
được chế biến.
853/2004 Mối nguy này giống với
mối nguy đã xuất hiện khi
sản xuất thực phẩm có
nguồn gốc từ động vật đã
được chế biến, ví dụ các

vậy thì theo nguyên tắc của
EU phải công nhận cơ sở
sản xuất và có thể sử dụng
dấu nhận diện
- Kết hợp thịt nguyên liệu/xiên
cá với rau
19
PHỤ LỤC IV
DANH SÁCH (KHÔNG ĐẦY ĐỦ) CÁC DOANH NGHỆIP PHẢI ĐƯỢC CÔNG NHẬN
 Thịt
 Các lò mổ
 Các nhà máy cắt thị
 Giết mổ tại trang trại (ngoại trừ trường hợp nhà sản xuất cung cấp trực tiếp số lượng nhỏ
thịt từ động vật gặm nhấm-gia cầm được giết mổ tại trang trại cho người tiêu dùng cuối
cùng và cho các doanh nghiệp bán lẻ)
 Các doanh nghiệp xử lý thịt thú săn
 Các doanh nghiệp sản xuất thịt băm, nguyên liệu thịt và MSM
 Các doanh nghiệp sản xuất các sản phẩm thịt
 Nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống
 Các trung tâm vận chuyển
 Các trung tâm làm sạch
 Các sản phẩm thuỷ sản
 Các tàu cấp đông và các tàu xưởng
 Các doanh nghiệp trên đất liền
 Sữa và các sản phẩm sữa
 Các doanh nghiệp chế biến sữa nguyên chất thành sữa đã được xử lý nhiệt và thành các
sản phẩm sữa được làm từ sữa nguyên chất
 Các trung tâm thu mua sữa
 Các sản phẩm trứng
 Các doanh nghiệp chế biến trứng