.
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỖ THỊ KIM LOAN KHẢO SÁT TỈ LỆ THU HỒI GẠO NGUYÊN QUA
QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG – ĐÁNH BÓNG TẠI XÍ
NGHIỆP CHẾ BIẾN GẠO BÌNH MINH
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 12/2013 Luận văn tốt nghiệp


Tôi xin cam đoan về tính chân thật của bài luận văn “KHẢO SÁT TỈ LỆ THU HỒI
GẠO QUA QUÁ TRÌNH XÁT TRẮNG – ĐÁNH BÓNG TẠI XÍ NGHIỆP BÌNH
MINH (CÔNG TY CỔ PHẦN LƢƠNG THỰC – THỰC PHẨM VĨNH LONG)”.
Các số liệu trong bài luận văn này do chính tôi thu thập và kết quả phân tích trong
đề tài là trung thực. Sinh viên thực hiện ĐỖ THỊ KIM LOAN
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang
iii
LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian học tập tại trƣờng Đại Học Cần Thơ và thực tập tốt nghiệp tại Xí
nghiệp Bình Minh, công ty Cổ phần Lƣơng thực – Thực phẩm Vĩnh Long, tôi luôn
nhận đƣợc sự hƣớng dẫn, giúp đỡ và tạo điều kiện kịp thời về nhiều mặt của quý
thầy cô, các bạn cùng với Ban Giám Đốc, cán bộ kiểm nghiệm lƣơng thực và các
anh chị công nhân. Tôi xin trân trọng cảm ơn!
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám hiệu cùng quý thầy cô trong Bộ môn Công
nghệ thực phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng, trƣờng Đại học Cần
Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm
quý báu cho tôi trong suốt thời gian học tập vừa qua.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc công ty Cổ phần Lƣơng thực – Thực
phẩm Vĩnh Long, Ban Giám Đốc xí nghiệp Bình Minh đã cho phép và tạo điều kiện
để tôi thực tập, trải nghiệm thực tế và hiểu rõ hơn về những kiến thức đã đƣợc học,
cũng nhƣ có thể hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp này. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến chú
Phan Văn Sang, Phó Giám Đốc xí nghiệp Bình Minh đã tận tình giúp đỡ tôi trong

lƣợt nhƣ sau: máy xát 1 độ ẩm từ 16,3 đến 16,7, xát 2 từ 15,8 đến 16,2, xát 3 từ 15,3
đến 15,7, lau bóng 1 từ 12,8 đến 13,2, lau bóng 2 từ 14,8 đến 15,2, lau bóng 3 từ
14,3 – 14,7.
Khoảng nhiệt độ khảo sát từ 31,8 đến 35,5 thí không có ảnh hƣởng đáng kể đến
hiệu suất thu hồi gạo.

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang
v

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ii
LỜI CẢM ƠN iii
TÓM TẮT iv
MỤC LỤC v
DANH SÁCH HÌNH viii
DANH SÁCH BẢNG x
TÀI LIỆU THAM KHẢO xi
PHỤ CHƢƠNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ xii
PHỤ CHƢƠNG 1. KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN HIỆU SUẤT
THU HỒI GẠO xii

Chƣơng 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ THIẾT BỊ CỦA XÍ NGHIỆP 52
3.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO TẠI NHÀ MÁY 52
3.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 55
3.2.1 Nguyên liệu 55
3.2.2 Cân định lƣợng 55
3.2.3 Bồn chứa nguyên liệu 55
3.2.4 Sàng tạp chất 55
3.2.5 Bồ đài 56
3.2.6 Xát trắng 56
3.2.7 Lau bóng 56
3.2.8 Sấy 56
3.2.9 Sàng tách thóc 57
3.2.10 Phân loại 57
3.2.11 Bao gói, bảo quản 57
3.3 CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT 58
3.3.1 Sàng tạp chất 58
3.3.2 Máy xát trắng 59
3.3.3 Máy lau bóng 61
3.3.4 Máy tách thóc 63
3.3.5 Thùng sấy 64
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang
vii
3.3.6 Sàng đảo và trống phân loại 65
3.3.7 Băng tải 67
3.3.8 Bồ đài 69
Chƣơng 4. PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 70
4.1 PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 70
4.1.1 Phƣơng tiện nghiên cứu 70
4.1.2 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm 72

Hình 2.2. Gạo trắng 36
Hình 2.3. Gạo lức 37
Hình 3.1. Quy trình sản xuất 53
Hình 3.2. Quy trình sản xuất chi tiết 55
Hình 3.3. Cấu tạo sàng tạp chất 59
Hình 3.4. Cấu tạo máy xát trắng 60
Hình 3.5. Máy lau bóng gạo 62
Hình 3.6. Máy tách thóc 63
Hình 3.7. Thùng sấy 64
Hình 3.8. Sàng đảo 65
Hình 3.9. Trống phân loại 66
Hình 3.10. Băng tải 68
Hình 3.11. Cấu tạo bồ đài 69
Hình 4.1. Xiên lấy mẫu, máy đo độ ẩm 71
Hình 4.2. Sàng lõm và bay trộn mẫu 71
Hình 4.3. Nhiệt kế cầm tay và cân điện tử 72
Hình 4.4. Cách chia mẫu theo đƣờng chéo 73
Hình 5.1. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy
xát 1 76
Hình 5.2. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy
xát 2 77
Hình 5.3. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy
xát 3 78
Hình 5.4. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy lau
bóng 1 79
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang
ix
Hình 5.5. Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo qua máy lau
bóng 2 81

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1. Phân loại hạt gạo theo chuẩn thƣơng mại 39
Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lƣợng gạo lức nguyên liệu (mức bóc cám 0 đến 2,5%) 48
Bảng 2.3. Chỉ tiêu chất lƣợng gạo trắng nguyên liệu (mức bóc cám 8,0 đến 10,0%) 50
Bảng 2.4. Chỉ tiêu gạo thành phẩm 51
Bảng2.5. Chỉ tiêu gạo thành phẩm 52
Bảng 5.1. Ảnh hƣởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy xát 1 75
Bảng 5.2. Ảnh hƣởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy xát 2 76
Bảng 5.3. Ảnh hƣởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy xát 3 77
Bảng 5.4. Ảnh hƣởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy lau bóng 1 79
Bảng 5.5. Ảnh hƣởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy lau bóng 2 80
Bảng 5.6. Ảnh hƣởng của độ ẩm đến hiệu suất thu hồi gạo máy lau bóng 3 81
Bảng 5.7. Ảnh hƣởng của độ ẩm nguyên liệu đến hiệu suất thu hồi toàn quá trình 82
Bảng 5.8. Hiệu suất thu hồi qua mỗi công đoạn xát trắng, đánh bóng 84
Bảng 5.9. Ảnh hƣởng của nhiệt độ nguyên liệu đến hiếu suất thu hồi toàn quá trình 86 Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang
xii
PHỤ CHƢƠNG SỐ LIỆU THỐNG KÊ
PHỤ CHƢƠNG 1. KHẢO SÁT ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN HIỆU
SUẤT THU HỒI GẠO
One-Way ANOVA - hieu suat thu hoi o may xat 1 by do am nguyen lieu
Dependent variable: hieu suat thu hoi o may xat 1
Factor: do am nguyen lieu

Number of observations: 24
Number of levels: 7
ANOVA Table for hieu suat thu hoi o may xat 1 by do am nguyen lieu
Source
Sum of Squares
Df
Mean Square
F-Ratio
P-Value
Between groups
18.3108
6
3.0518
8.59

90.7801
91.8066
15.3-15.7
3
91.6267
0.344035
91.1134
92.1399
15.8-16.2
4
93.0475
0.297943
92.603
93.492
16.3-16.7
5
93.732
0.266488
93.3344
94.1296
16.8-17.2
3
92.26
0.344035
91.7467
92.7733
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang
xiii
17.3-17.7

X
15.3-15.7
3
91.6267
X
17.3-17.7
3
92.12
XX
16.8-17.2
3
92.26
XX
15.8-16.2
4
93.0475
XX
16.3-16.7
5
93.732
X

Contrast
Sig.
Difference
+/- Limits
14.3-14.7 - 15.3-15.7

-0.333333
1.02651

-0.633333
1.02651
15.3-15.7 - 17.3-17.7

-0.493333
1.02651
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang
xiv
15.3-15.7 - 17.8-18.2

0.0433333
1.02651
15.8-16.2 - 16.3-16.7

-0.6845
0.843363
15.8-16.2 - 16.8-17.2

0.7875
0.960211
15.8-16.2 - 17.3-17.7

0.9275
0.960211
15.8-16.2 - 17.8-18.2
*
1.46417
0.960211
16.3-16.7 - 16.8-17.2

Number of levels: 7
ANOVA Table for hieu suat thu hoi may xat 2 by do am may xat 1
Source
Sum of Squares
Df
Mean Square
F-Ratio
P-Value
Between groups
23.5469
6
3.92449
21.95
0.0000
Within groups
3.04005
17
0.178826 Total (Corr.)
26.587
23

Table of Means for hieu suat thu hoi may xat 2 by do am may xat 1 with 95.0 percent LSD intervals
97.8309
15.8-16.2
5
98.778
0.189117
98.4959
99.0601
16.3-16.7
3
97.8667
0.244149
97.5024
98.2309
16.8-17.2
3
97.2533
0.244149
96.8891
97.6176
17.3-17.7
3
95.71
0.244149
95.3458
96.0742
Total
24
97.3279
97.8667
X
15.8-16.2
5
98.778
X

Contrast
Sig.
Difference
+/- Limits
13.8-14.2 - 14.9-15.2
*
-0.998333
0.681427
13.8-14.2 - 15.3-15.7
*
-1.31
0.728476
13.8-14.2 - 15.8-16.2
*
-2.62133
0.651569
13.8-14.2 - 16.3-16.7
*
-1.71
0.728476
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang
xvi

-1.31133
0.651569
15.3-15.7 - 16.3-16.7

-0.4
0.728476
15.3-15.7 - 16.8-17.2

0.213333
0.728476
15.3-15.7 - 17.3-17.7
*
1.75667
0.728476
15.8-16.2 - 16.3-16.7
*
0.911333
0.651569
15.8-16.2 - 16.8-17.2
*
1.52467
0.651569
15.8-16.2 - 17.3-17.7
*
3.068
0.651569
16.3-16.7 - 16.8-17.2

0.613333
0.728476

7.64
0.0004
Within groups
2.20962
17
0.129978 Total (Corr.)
8.16746
23
Table of Means for hieu suat thu hoi may xat 3 by do am may xat 2 with 95.0 percent LSD intervals
Stnd. error do am may xat 2
Count
Mean
(pooled s)
Lower limit
Upper limit
13.3-13.7
3
98.2433

0.208149
98.7528
99.3739
16.8-17.2
3
98.56
0.208149
98.2495
98.8705
Total
24
99.0612
Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi may xat 3 by do am may xat 2
Method: 95.0 percent LSD
do am may xat 2
Count
Mean
Homogeneous Groups
13.3-13.7
3
98.2433
X
16.8-17.2
3

13.3-13.7 - 14.3-14.7
*
-0.594167
0.580949
13.3-13.7 - 14.9-15.2
*
-1.30333
0.621061
13.3-13.7 - 15.3-15.7
*
-1.49467
0.555494
13.3-13.7 - 15.8-16.2
*
-0.82
0.621061
13.3-13.7 - 16.3-16.7
*
-0.82
0.621061
13.3-13.7 - 16.8-17.2

-0.316667
0.621061
14.3-14.7 - 14.9-15.2
*
-0.709167
0.580949
14.3-14.7 - 15.3-15.7
*

15.3-15.7 - 15.8-16.2
*
0.674667
0.555494
15.3-15.7 - 16.3-16.7
*
0.674667
0.555494
15.3-15.7 - 16.8-17.2
*
1.178
0.555494
15.8-16.2 - 16.3-16.7

0.0
0.621061
15.8-16.2 - 16.8-17.2

0.503333
0.621061
16.3-16.7 - 16.8-17.2

0.503333
0.621061
* denotes a statistically significant difference.

Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang
xix



Table of Means for hieu suat thu hoi may bong 1 by do am may xat 3 with 95.0 percent LSD intervals
Stnd. error do am may xat 3
Count
Mean
(pooled s)
Lower limit
Upper limit
12.8-13.2
3
99.6733
0.248916
99.302
100.045
13.8-14.2
3
98.7367
0.248916
98.3653
99.108
14.3-14.7
4
98.9625
0.215568
Multiple Range Tests for hieu suat thu hoi may bong 1 by do am may xat 3
Method: 95.0 percent LSD
do am may xat 3
Count
Mean
Homogeneous Groups
16.3-16.7
3
98.7033
X
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang
xx
13.8-14.2
3
98.7367
X
15.8-16.2
3
98.8833
XX
14.3-14.7
4
98.9625
XX
15.3-15.7
3
99.0567

12.8-13.2 - 15.3-15.7

0.616667
0.742701
12.8-13.2 - 15.8-16.2
*
0.79
0.742701
12.8-13.2 - 16.3-16.7
*
0.97
0.742701
13.8-14.2 - 14.3-14.7

-0.225833
0.694733
13.8-14.2 - 14.9-15.2
*
-0.737333
0.664292
13.8-14.2 - 15.3-15.7

-0.32
0.742701
13.8-14.2 - 15.8-16.2

-0.146667
0.742701
13.8-14.2 - 16.3-16.7


*
0.770667
0.664292
15.3-15.7 - 15.8-16.2

0.173333
0.742701
15.3-15.7 - 16.3-16.7

0.353333
0.742701
15.8-16.2 - 16.3-16.7

0.18
0.742701
* denotes a statistically significant difference.

One-Way ANOVA - hieu suat thu hoi may lau bong 2 by do am may lau bong 1
Dependent variable: hieu suat thu hoi may lau bong 2
Factor: do am may lau bong 1

Number of observations: 24
Number of levels: 6
ANOVA Table for hieu suat thu hoi may lau bong 2 by do am may lau bong 1
Source
Sum of Squares
Df
Mean Square
F-Ratio
P-Value

Lower limit
Upper limit
13.3-13.7
3
99.3433
0.21312
99.0267
99.6599
13.8-14.2
5
99.528
0.165082
99.2828
99.7732
14.3-14.7
7
99.62
0.13952
99.4127
99.8273
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang
xxii
14.9-15.2
3
99.68
0.21312
99.3634
99.9966
15.3-15.7

XX
13.3-13.7
3
99.3433
XX
13.8-14.2
5
99.528
X
14.3-14.7
7
99.62
X
14.9-15.2
3
99.68
X

Contrast
Sig.
Difference
+/- Limits
13.3-13.7 - 13.8-14.2

-0.184667
0.566362
13.3-13.7 - 14.3-14.7

-0.276667
0.535162

-0.06
0.535162
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm Trang
xxiii
14.3-14.7 - 15.3-15.7
*
0.906667
0.535162
14.3-14.7 - 15.8-16.2
*
1.09667
0.535162
14.9-15.2 - 15.3-15.7
*
0.966667
0.633212
14.9-15.2 - 15.8-16.2
*
1.15667
0.633212
15.3-15.7 - 15.8-16.2

0.19
0.633212
* denotes a statistically significant difference.
One-Way ANOVA - hieu suat thu hoi may lau bong 3 by do am may lau bong 2
Dependent variable: hieu suat thu hoi may lau bong 3
Factor: do am may lau bong 2



Stnd. error Level
Count
Mean
(pooled s)
Lower limit
Upper limit
12.8-13.2
3
99.67
0.264675
99.2768
100.063
13.3-13.7
4
99.7625
0.229216
99.422
100.103
13.8-14.2
8
99.2163
0.16208
98.9755
99.457
14.3-14.7
3