TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN TRƢƠNG THÖY ANH

KHẢO SÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG
QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM
CÁ TRA (Pangasianodon Hypophthalmus) FILLET ĐÔNG
IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN XNK THỦY
HẢI SẢN HÙNG CƢỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013

i

LỜI CẢM TẠ
Sau gn 3 tháng thc tp ti Công Ty C phn Ch Bin Xut Nhp Khu
Thy Hi S   oàn thành bài lu    
t t quá trình em hc  ng và thc tp ti công ty. Vi s
ng dn ca cô Trn Th Thanh Hin cùng các anh ch 
ht lòng ch bo nhng kinh nghim quý báo, cung cp tài liu, nh v
t thc ti gian d kin.
Em xin chân thành c
Các ci Hc C nhim Khoa Thy
Su kin cho em tip cn vi thc t cng thi là tin
 giúp em gn kt nhng kin thc vi thc ti
em làm quen vng làm vic sau này.
Các Thy Cô thuc B ng và Ch Bin Thy Sn
tình truyt kin thc, kinh nghi em trong sut
chuyc t này. Ban o Công Ty C Phn Ch Bin Xut Nhp
Khu Thy Hi Su king
thc tp thun tin.
Toàn th   o ca công ty, anh/ch QM (quality manager),
anh/ch c bit c ng Th Kiu Dim phòng Công
Ngh ng dn em tip xúc vi công vic, truyt nhiu kinh nghim
rt nhit tình, giúp em hoàn thành lun thc cho bn
thân.

iii

MỤC LỤC
 GII THIU 1
t v 1
1.1 Mc tiêu c tài 2
1.2 Ni dung thc hin 2
1.3Thi gian thc hi tài 2
C KHO TÀI LIU 3
2.1 TNG QUAN V CÔNG TY 3
2.1.1 Gii thiu v công ty 3
2.1.2 Sn xut kinh doanh và th ng tiêu th 5
 t chu hành Công Ty 6
 mt bng tng th 7
2.2 Gii thiu ngun nguyên liu 8
ng nghiên cu 8
2.m sinh hc ca Cá Tra 8
2.2.3 Thành phn hóa hc 9
2.3 K thut l 9
2.3.1 T l 9
2.3.2  10
2.4 Gii thiu v HACCP 10
2.4.1 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) 10
2.4.2 Các nguyên tc ca h thng HACCP 10
2.3.3 Li ích áp dng HACCP 11
2.3.4 Phm vi áp dng 11
2.4 Các yêu cu tiên quyi vi vic áp dng HACCP là GMP và SSOP
12
u kin tiên quyt 12
t 12

Operating Procedures) 57
C CUNG CP CHO CH BIN 57
SSOP2: SN XUT BO QUN VÀ S DY 62
SSOP3 V SINH B MT TIP XÚC THC PHM 64
SSOP4: PHÒNG TRÁNH S NHIM CHÉO 74

v

SSOP 5: V SINH CÔNG NHÂN 77
SSOP 6: BO V SN PHM TRÁNH CÁC TÁC NHÂN GÂY NHIM
81
SSOP7: TÌNH TRNG SC KHE CÔNG NHÂN 85
SSOP 8: BO QUN VÀ S DT
CÓ TÍNH C HI 86
SSOP 9: KING VT GÂY HI 91
SSOP 10: VT LIU BAO GÓI VÀ GHI NHÃN SN PHM 92
SSOP 11: CHT THI RN VÀ CHT THI LNG 95
T LUN VÀ KIN NGH 98
5.1 Kt lun 98
5.2 Kin ngh 99
PH LC 100
TNG HP K HOCH HACCP 100
m kim soát ti hn 100
2. Bng tng hm kim soát ti hn (CCP) 101
3. K hoch HACCP cho sn ph 102
Tài liu tham kho 108


Hình 4.5 Lng da 32
Hình 4.6 Chnh hình 36
Hình 4.7 Soi ký sinh trùng 39
Hình 4. 8 Phân c cá 41
ng 43
Hình 4.10 Máy ra cá 47
Hình 4.1 51
Hình 4.12 Bao gói 54

1

CHƢƠNG I. GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Vit nhiu v ngun li thysn
c bing Bng Sông Cu Long, vi nhiu h th
li ngun thu nh i dân. Nhiu nhà máy ch bin  ng
Bng Sông Cu Long ch yu sn xut sn phnh t cá Tra vi các
mt hàng ch l      t khúc, Cá tra nguyên con
Theo s liu ca Tng cc thy s   ng s ng Cá Tra thu
hoc 1.255.500 tn, kim ngch xut kht 1,744 t USD, gim 3,4 %
so v ngun nguyên liu gim mà còn do
nhng rào cn xut khu trên th ng trên th gii. Vì vy vi i mi
c bo qun chng và áp dng nhiu ho nâng cao
chng thc phm nhc nhng nhu cu ngày càng cao ca
         c tiêu th mnh   c
ASEAN, Nga, M, Mehico
Cá Tra là mt trong nhng sn ph

Kho sát quy trình công ngh cho sn phm Cá t
hp vi vic thu thp các thông s k thut ca tn.
Kho sát vic áp dng và tn sut thc hin các tiêu chun HACCP,
GMP, SSOP cho sn ph
1.3Thời gian thực hiện đề tài
T n 12/2013
3

CHƢƠNG II. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
2.1.1 Giới thiệu về công ty
Tên doanh nghip: CÔNG TY C PHN CH BIN XNK THY HI
SNG
ng Group (PCG) là mt trong nhng tu trong
ngành công ngh ch bin và xut nhp khu thy hi sn Vit Nam.
Tng s hu mt ngun nhân lc phong phú gm nhng
cán b quo chính quy và dày dn kinh nghim cùng mi
.
Khu t mt doanh nghip ch bin thy hi sn va và nh nhng
u thp niêc phát trin và tr thành mt tp
n gm 21 Công Ty thành viên vi khong 10.000 cán b công nhân
viên, hong không ch c ch bin và xut khu thy hi sn
mà còn trong nhic khác vi tng s vu trên 2.000 t
ng 115 triu USD ).
Tng hong sn xut trong b
1. Ch bin và xut khu các loi thy hi snh.
2.  án phát tric bit tng Bng
Sông Cu Long.
3. Cung ng các dch v h tr khác cho ngành công nghip thy sa
ch v du lch, nhà hàng, khách sn và vn chuyn.
4. Nuôi trng thy sn và sn xut th
Là mt Công Ty thành viên ca T    c tha k
nhng kinh nghim trong vic qun lý và s hu mi ng cán b tr tri
thc và tiu kinh nghim cùng vi lng
lành ngh  công nhân hin có tng Seafood
(EU code DL430) s là cung cy tinh dài
lâu các sn phnh cho các th ng trên khp th gii.


6

2.1.3 Sơ đồ tổ chức điều hành Công Ty

Hình 2.3
Sơ đồ tổ chức điều hành Công Ty

Ch

Trm
Y T
T

T QM
Phân
ng Tôm
T Kho
Phân
ng Cá
T
Thng Kê
T
n

7

2.1.4 Sơ đồ mặt bằng tổng thể

Bo H
Nhà
Phát
n
Phòng
Thay
 Bo
H
Hàng
Cây
Xanh
Kho

H
Thng
X Lý
c
Thi
Bo V
Hàng Cây Xanh
Bo V
Phân
ng
Cá
Phân
ng
Tôm
SÔNG C CHIÊN

8

thic bit là các acid béo không no
có tác dng ln trong vii cht c.
Vi các yu t trên mà Cá Tra tr thành mt trong nhng nuôi
chính  ng Bng Sông Cu Long, vic nuôi trng thy s ra trin
vng ln v vic cung cp thy sn cho nhu ci sng nhân dân phc v
cho vic xut khu.
9

2.2.3 Thành phần hóa học
Thành phn hóa hc cng thành phn ca
ng thành phn này khác nhau và thay
i rt nhiu theo gi tung sng, th, mùa
v,
Bng 2.1 Thành phn dinh dưng Cá Tra (trên 100g thành phm ăn đưc)
Thành phần dinh dƣỡng
Hàm lƣợng
Calo
Calo t cht béo
Tng cht béo
Cht béo bão hòa
Cholesterol
Natri
Protein
124,52 cal
30,48 cal
3,42 g
1,64 g

f
: t l
X: b dày lp sn ph làm l
T: th p sn ph 10

2.3.2 Các phƣơng pháplạnh đông
2.3.2.1 Lạnh đông chậm
m có nhi không khí l-25
o
C và
vn ta không khí nh i gian lng
kéo dài 15 -20 gi tùy theo kích c ca sn phm. S tinh th 
trong gian bào rc ln, gây nên s có xát các tinh th 
màng t bào dn rách t bào, ph hy cu trúc mô t bào làm sn phm b
gim giá tr ng sau khi tan giá do r dch. Vì v
c s dng cho sn phm ly sn.
2.3.2.2 Lạnh đông nhanh
 không khí l-25
o
C và
vn ta không khí 3 - 4m/s, thi gian lng kéo dài 2 -
10 gi tùy thuc vào kích c sn phm. S tinh th  bào
và gian bào nhiu, kích c nh nên không làm rách màng t bào và cu trúc
mô. Vì vy, có th gi c tt chu ca sn phm.
2.3.2.3 Lạnh đông cực nhanh



V mt kinh t
Gim thiu chi phí gn lin vi các ri ro v vic thu hi sn phm và
bng thit hi tiêu dùng.
Gim chi phí tái ch và sn phm b hy nh  a, phát
hi an toàn thc phm t sm.
V mt qun lý ri ro
Thc hin tt vi phòng các ri ro và hn ch thit hi do ri ro
gây ra.
u ki gim chi phí bo him.
D ong làm vic vi bo him v tn tht và bng.
T cho hong chng nhn, công nhn và tha nhn
c s m bo ca bên th c).
 Vt qua rào cn k thui.
i cho qung cáo, qung bá.
(Phạm Văn Hùng, 2008)
2.3.4 Phạm vi áp dụng
c áp dng xuyên sut chui thc phm.
Qu   c: bo v i tiêu dùng, cung cp thc phm an
toàn, duy trì lòng tin trong giao dch quc t, cung c
dc sc khe.
Sn xut công nghip: cung cp thc ph v
sn phi tiêu dùng.
(Nhận thức và thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP
theo Codex Cac/Rcp 1 – 1969, Rev. 4 – 2003, trích trong tài liệu về phần tìm
hiểu HACCP của công ty Kimdelta).

12

2.4 Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP là GMP và SSOP
2.4.1 Các điều kiện tiên quyết

Quy trình vn hành thit b.
Quy trình pha ch, phi trn thành phn.

13

Quy trình ly mu, phân tích.
 nghim.
Quy trình hiu chun thit b, dng c ng.
Quy trình kim soát nguyên liu, thành phn.
Quy trình thông tin sn phm, ghi nhãn.
Quy trình thu hi sn phm.


2.4.2.2 Quy phạm vệ sinh SSOP

ng dn thc hin v sinh và các th tc kim soát quá trình
thc hin t.
Áp d h tr GMP, gim s m kim soát ti

11. Cht thi rn, cht thi lng.
Vic xây dng v sinh chuc trên s tng
u kin sn xut tm bo v sinh, hn ch c mi nguy sinh hc và
hóa hc. SSOP còn h tr c quy phm sn xut tt GMP, làm gim s
m kim soát ti hn cho k hoch HACCP. Giúp cho HACCP ch tp
trung vào kim soát các m    n an toàn thc phm mà
không phng ch bin. Nói cách khác, nó làm tang
hiu qu k hoch HACCP, nó còn cn thit ngay c  
trình HACCP.
 Tên công ty:
a ch:
Quy phạm vệ sinh
(Tên quy phm)
1. Yêu cu
2. u kin thc ti
3. Cácth tc cn tuân th
4. Phân công trách nhim
Ngày…tháng…năm…
Người phê duyệt

15

16

Chƣơng III: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phƣơng tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm nghiên cứu
Thc hin ti công ty c phn ch bin Xut Nhp Khu Thy Hi Sn
ng theo quy trình công ngh ca nhà máy.
3.1.2 Thiết bị và dụng cụ nghiên cứu
Thc hin ti công ty c phn ch bin Xut Nhp Khu Thy Hi Sn
ng.
3.1.3 Thời gian thực hiện nghiên cứu
T tn tháng 11/2013.