TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN LỄ TRƯỜNG THỊNH
KHẢO SÁT TÍNH CHẤT HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA
NGUYÊN LIỆU CÁ VÀ ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH
NGÂM MUỐI ĐẾN SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG
(Oreochromis sp.) FILLET XÔNG KHÓI NÓNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
NGUYỄN LỄ TRƯỜNG THỊNH
KHẢO SÁT TÍNH CHẤT HÓA LÝ CƠ BẢN CỦA
NGUYÊN LIỆU CÁ VÀ ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH
NGÂM MUỐI ĐẾN SẢN PHẨM CÁ ĐIÊU HỒNG
(Oreochromis sp.) FILLET XÔNG KHÓI NÓNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
ThS. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ
2013
i
LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực đề tài luận văn tốt nghiệp em đã gặp không ít
khó khăn về nhiều mặt, nhờ sự giúp đỡ của cha mẹ, thầy cô và bạn bè mà em
đã hoàn thành đề tài. Em chân thành biết ơn:
Quý thầy Cô của bộ môn Dinh Dưỡng và Chế Biến Thuỷ Sản, khoa
Thuỷ Sản, trường Đại Học Cần Thơ đã trang bị cho em kiến thức trong suốt
thời gian học tập ở trường, đồng thời tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn
thành đề tài tốt nghiệp của mình.

thúc ướp đường rượu, sau đó sấy sơ bộ ở nhiệt độ 55
0
C trong 45 phút và được
chuyển sang xông khói và chỉnh nhiệt độ lên 75
0
C trong 60 phút. Sau đó sấy
chín 80
0
C trong 3giờ 00 phút đến giá trị chất lượng cảm quan sản phẩm, ẩm độ
và hàm lượng muối trong sản phẩm.
Kết quả khảo sát cho thấy, có sự khác biệt về đặc điểm kích thước của
cá theo nhóm khối lượng. Đây có thể được xem là thông số đánh giá độ thuần
thục của cá.
Xét về thành phần khối lượng phần đầu xương chiếm khoảng 36-39%,
da, vây và vẩy cá chiếm 10-12%, nội tặng chiếm tỉ lệ khá cao 10-12%. Phần
trăm thịt cá khoảng 37-41% cho tỉ lệ cao nhất khi so sánh với các thành phần
khác.
Xét về thành phần hóa học, cá điêu hồng có trọng lượng từ 300g-1000g
độ ẩm dao động trong khoảng 76-78% ẩm, hàm lượng lipid trung bình khoảng
1,2–1,5%, hàm lượng prtein trong thịt cá cao khoảng 16,92–18, 96 %.
Kết quả cho thấy, mẫu nguyên liệu được ngâm trong dung dịch ngâm
có nồng độ 10% muối trong thời gian 50 phút cho sản phẩm có giá trị cảm
quan tốt, hàm lượng muối trong sản phẩm 1,7%, ẩm độ là 59,3%.
iii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG vi
DANH SÁCH HÌNH vii

2.6.2 Phương pháp ướp muối 13
2.6.3 Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp muối 13
2.7 Những nghiên cứu liên quan 13
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14
3.1 Phương tiện nghiên cứu 14
3.1.1 Địa điểm và thời gian 14
3.1.2 Nguyên liệu 14
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng 14
3.1.4 Hóa chất sử dụng 14
3.2 Phương pháp nghiên cứu 15
3.2.1 Phương pháp đo đạc các tiêu 15
3.2.2 Sơ đồ quy trình (dự kiến) sản xuất sản phẩm “Sản phẩm cá điêu hồng fillet
xông khói nóng” 16
3.2.3 Thuyết minh quy trình 17
3.3 Bố trí thí nghiệm 18
3.3.1 Nội dung 1: Xác định tính chất cơ bản của nguyên liệu và tính định mức,
thành phần khối lượng của bộ phận (thịt, đầu, xương, vây, vẩy, nội b tạng) 18
3.3.2 Nội dung 2: Xác định thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu 21
3.3.3 Nội dung 3: Khảo sát ảnh hưởng của ngâm muối (nồng độ muối và thời
gian ngâm) đến tính chất hóa lý của cá điêu hồng fillet xông khói 21
3.4 Các phương pháp phân tích, đánh giá 23
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24
4.1 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng cá đến tính chất của nguyên liệu 24
4.1.1 Ảnh hưởng của sự thay đổi khối lượng cá đến kích thước nguyên liệu 24
4.1.2 Ảnh hưởng sự thay đổi khối lượng đến tỷ lệ các thành phần cá điêu hồng
26
4.1.3 Ảnh hưởng các định mức nguyên liệu ở các công đoạn xử lý 27
v
4.2 Thành phần hoá học của nguyên liệu cá điêu hồng 28
4.3 Kết quả ảnh hưởng của ngâm muối (nồng độ muối và thời gian ngâm) đến tính

giữa nồng độ muối và thời gian ngâm 29
Bảng 4.8 Kết quả thống kê độ ẩm trung bình của sản phẩm theo nồng độ muối
(%) và thời gian ngâm (phút) 31
Bảng 4.9 Kết quả thống kê độ ẩm trung bình của sản phẩm theo nồng độ muối
(%) và thời gian ngâm (phút) 31
Bảng 4.10 Kết quả thống kê hàm lượng muối trong sản phẩm khi thay đổi
nồng độ muối (%) và thời gian ngâm (phút) 32
Bảng 4.11 Kết quả thống kê hàm lượng muối trong sản phẩm khi có sự tương
tác giữa nồng độ muối và thời gian ngâm 33
Bảng 4.12 Khối lượng bán thành phẩm sau các công đoạn chế biến 34
Bảng 4.13 Bảng chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1kg sản phẩm các
điêu hồng fillet xông khói nóng 34
vii
DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1 Cá điêu hồng 3
Hình 3.1 Các thông số hình thái cơ bản của cá 15
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng 16
Hình 3.3 Sơ đồ nội dung 1 20
Hình 3.4 sơ đồ nội dung 3 22
Hình 5.1 Quy trình sản xuất cá điêu hồng xông khói 36
Hình C2.1 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi kích thước cá theo khối lượng 75
Hình C2.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi tỉ lệ kích thước cá theo khối lượng.75
Hình C2.3 Đồ thị biểu diễn tỉ lệ các thành phần của cá theo các nhóm khối
lượng 75
Hình C2.4 Đồ thị biểu diễn thay đổi khối lượng đến định mức các công đoạn
76
Hình C2.5 Đồ thị diểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian ngâm
đến ẩm độ 76
Hình C2.6 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nồng độ muối và thời gian
ngâm đến hàm lượng muối trong sản phẩm 77

Xác định được nồng độ muối ngâm tại công đoạn tẩm ướp.
1.3 Nội dung nghiên cứu
Xác định tính chất cơ bản của nguyên liệu, tính định mức, thành phần
khối lượng của bộ phận (thịt, đầu, xương, vây, vẩy, nội tạng).
Xác định thành phần hóa học cơ bản (protein, lipid, ẩm độ, khoáng)
của nguyên liệu được chọn lựa.
2
Khảo sát ảnh hưởng của ngâm muối (nồng độ muối và thời gian ngâm)
đến tính chất hóa lý của cá điêu hồng fillet xông khói.
1.4 Thời gian thực hiện đề tài
Đề tài được thực hiện từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013.
3
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá điêu hồng
Cá điêu hồng hay còn gọi là cá rô phi đỏ là một loài cá nước ngọt thuộc
họ cá rô phi có nguồn gốc hình thành từ sự lai giống của cá rô phi đen.
Phân loại khoa học
Tên Tiếng Anh: Red Tilapia
Tên Tiếng Việt: Cá Điêu Hồng
Giới: Animalia
Ngành: Chordata
Lớp: Actinopterygii
Liên bộ: Labroidei Hình 2.1 Cá Điêu Hồng
Bộ: Perciformes
Phân bộ: Labroidei
Họ: Cichlidae
Chi: Oreochromis sp.
Đặc điểm
Thân cao, hình bầu dục, dẹp bên, đầu ngắn. Cá điêu hồng là loài sống
nước ngọt được hình thành qua quá trình chọn lọc nhân tạo nên môi trường

Singapore
Taiwan
Thailan
Việt Nam
Nuôi ghép – Nước ngọt
Bể xi măng và bè
Nuôi đơn – Ao và bể ximent
Nuôi đơn – Bè nước lợ
Nuôi đơn – Bể ximent nước ngọt
Nuôi đơn/ ghép – Nước ngọt
Nuôi đơn – Ao, bè nước ngọt
Quảng canh
Thâm canh
Quảng canh
Thâm canh
Thâm canh
Thâm canh
Bán thâm canh
Thành phần Tỷ lệ
Nước
Protein
Khoáng
Lipid
75
19,7
2,3
1 – 1,7
5
Nhìn chung, cá có thể được phân chia thành hai dạng cơ bản: cá thân
tròn và cá thân dẹp.

Muối ăn có khả năng thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra ngoài,
từ đó lượng nước trong nguyên liệu giảm đáng kể, vi sinh vật thiếu nước
không thể phát triển được, và bảo quản sản phẩm được lâu hơn.
Ngoài ra, trong muối thường tồn tại Kali có thể ảnh hưởng đến sức khỏe
người sử dụng. Các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như:
làm cho màu muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và
gây vị đắng (vị đắng do trong muối có CaCl
2
và MgCl
2
, chúng có độ hòa tan
cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng).
NaCl tinh thiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, điểm nóng
chảy 803
0
C.
6
Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ
hút ẩm và có vị mặn.
Muối ăn có tác dụng làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền
vững của sản phẩm khi bảo quản, xúc tác quá trình oxy hoá các thành phần
trong thực phẩm, làm cho sản phẩm thay đổi màu sắc, muối ăn còn có tính sát
khuẩn nhẹ ở nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự phát triển của môt số vi sinh
vật gây bệnh, tạo áp suất thẩm thấu, làm sạch chất nhớt ở thủy sản
(htpp://vi.wikipedia.org).
Bảng 2.3 Một số chỉ tiêu cảm quan của muối.
(www.chebien.gov.vn)
Yêu cầu của muối dùng trong chế biến phải phù hợp với tiêu chuẩn trong bảng
2.3 (TCVN 3973 - 84).
Bảng 2.4. Bảng chỉ tiêu cảm quan của muối ăn

Không mùi.
Dung dịch muối 5% có vị mặn
thuần khiết, không vị lạ.
Khô ráo, sạch.
Kích cỡ 1-
15mm
(www.chebien.gov.vn)
Bảng 2.5 Bảng chỉ tiêu hóa lý của muối ăn
Phân
hạng
Hàm lượng NaCl tính
theo % khối lượng khô
không nhỏ hơn.
Hàm lượng NaCl tính
theo % khối lượng
khô không nhỏ hơn.
Hàm lượng ẩm
tính theo %
không lớn hơn.
Thượng
hạng
97 0,25 9,50
Hạng 1 95 0,40 10,00
Hạng 2 93 0,80 10,50
(www.chebien.gov.vn)
2.3.2 Đường
Đường làm dịu mềm sản phẩm do việc giảm tác dụng cứng chát của
muối, ngăn cản một ít sự di chuyển ẩm và tác dụng trực tiếp ở mức độ vừa
phải đối với mùi vị. Đường cũng có tác dụng qua lại với nhóm amino của
protein và sau khi nấu sẽ hình thàng sản phẩm màu nâu làm tăng mùi vị.

2+
và Mg
2+
. Trong quá trình muối các ion này sẽ
làm giảm tốc độ thẩm thấu muối.
2.4.5 Nhiệt độ ngâm muối
Nhiệt độ tăng lên thì tốc độ thẩm thấu của muối tăng lên, rút ngắn được
thời gian ngâm muối. Tuy vậy không không thể ngâm ở nhiệt độ cao do hoạt
động của các enzyme phân giải và vi sinh vật làm giảm phẩm chất nguyên liệu
(Lê Văn Hoàng, 2004).
2.5 Khái quát về quá trình sấy và xông khói
9
2.5.1 Khái quát quá trình sấy
2.5.1.1 Các biến đổi trong quá trình sấy
Mục đích
Tách đi một phần nước trong bản thân nguyên liệu, giảm khối lượng
các sản phẩm. Tăng độ giòn, dẻo, giữ tính chất đặt trưng cho sản phẩm. Đồng
thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật kéo dài thời gian bảo quản.
Biến đổi vật lí
Là sự di chuyển từ lớp bên trong ra lớp bề ngoài, từ bề mặt ngoài ra
môi trường do sự bốc hơi nước từ bề mặt, tạo ra sự chênh lệch ẩm từ bề mặt
bên trong và bề mặt vật liệu dẫn đến một số biến đổi như:
Hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên, giảm khối lượng.
Biến đổi nhiệt tạo gradient nhiệt độ bề mặt ngoài và bên trong vật liệu.
Biến đổi tính chất cơ lý đó là sự biến dạng, hiện tượng co, tăng độ giòn
hoặc bị nứt nẻ.
Biến đổi hóa học
Khi nhiệt độ tăng dần thúc đẩy các phản ứng xảy ra: Phản ứng oxy hóa
khử, phản ứng Mailard, phản ứng phân hủy Protein, nhưng sau đó tốc độ phản
ứng giảm dần do lượng nước trong nguyên liệu giảm.

Tốc độ gió và sự lưu thông không khí nhỏ thì thời gian sấy lâu, nhưng
tốc độ gió lớn thì nhiệt độ sấy sẽ không đều. Vận tốc trung bình khoảng 0.4 –
0.6 m/s. Không khí lưu thông song song thì tốc độ làm khô sẽ nhanh hơn.
Độ dày mỏng của nguyên liệu là khoảng cách để ẩm duy chuyển từ
bên trong ra bề mặt. Nguyên liệu càng dày thì khoảng cách này càng lớn thời
gian sấy càng lâu. Nguyên liệu xốp thì thời gian sấy mau và ngược lại. Thành
phần nguyên liệu sấy như các chất hòa tan có khả năng liên kết với nước sẽ
hạn chế tốc độ duy chuyển ẩm.
2.5.2 Khái quát quá xông khói
2.5.2.1 Thành phần và tính chất hóa học của khói hun
Thành phần của khói tạo trong quá trình hun khói cũng giống như
thành phần khói khi đốt gỗ. Gần 70 hợp chất hóa học khác nhau có trong thành
phần của khói. Trong quá trình hun khói các hợp chất như: focmaldehyt và các
aldehyt cao phân tử, xeton, axit focmic, axit acetic, nhựa, alcol, phenol, đóng
11
vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm hun khói và
bảo quản sản phẩm nhờ tính khử trùng của khói.
Màu bề mặt cá phụ thuộc vào mật độ khói, hàm lượng các chất nhựa,
nhiệt độ và sự tồn tại ẩm trên bề mặt cá. Khói có mật độ lớn được tạo ra khi
đốt chậm nhiên liệu và có hàm lượng nhựa lớn làm cho cá có màu đen và vị
đắng. Bề mặt ca có màu sáng hơn trong trường hợp khói chỉ hấp phụ, nếu
trong trường hợp các chất chỉ kết tủa trên bề mặt trên bề mặt ướt, hòa tan trong
nước làm cho bề mặt cá có màu đen. Khả năng làm khô của khói phụ thuộc
vào nhiệt độ của nó, phụ thuộc vào độ ẩm tương đối có trong thành phần của
không khí và phụ thuộc vào thành phần hóa học.
2.5.2.2 Các tác dung của khói hun tới sản phẩm
Sự lắng động và thẩm thấu của khói hun
Lắng động (hay còn gọi là thẩm tích). Đó là tác dụng đầu tiên của hun
khói. Khi đốt củi, khói bay lên và bám vào bề mặt sản phẩm. lượng khói bám
vào sản phẩm nhiều ít có liên quan với kết quả của hun khói.

chúng. Khi chưng cất như vậy người ta đã tìm thấy loại phenol chưng cất được
ở áp suất 4mmHg và nhiệt độ 76-89
0
C là thành phần có liên quan đến mùi vị
của sản phẩm nhiều nhất như guaiacol, còn những chất chưng cất được ở nhiệt
độ cao như loại pyrogalcolformat thì ảnh hưởng tới màu sắc mùi vị rất ít. Còn
trong loại aldehyt và loại ceton thì chất làm ảnh hưởng tới mùi vị của sản
phẩm là furon và vanillin.
Nguyên liệu tạo khói
Trong khảo sát này dùng gỗ mít để xông khói. Trong gỗ gồm: cellulose,
hemi-cellulose, licnin. Khi gia nhiệt cellulose giảm cấp tạo 1,6 anhydroglucoz
từ sự hình thành glucose đầu tiên kế đến là dehydrat hóa glucose. Hemi-
cellulose là một loại pentosans kém ổn định và bị phá vở đầu tiên khi gia nhiệt.
Phenolic là sản phẩm quan trọng của sự thoái hóa licnin, đồng thời còn có
methanol, acetol, những acid bay hơi đơn giản khác. Mặc khác cả licnin và
cellulose khi gặp nhiệt độ cao và không có oxy có thể sinh ra hợp chất
hydrocacbon vòng thơm.
2.6 Những thay đổi của cơ thịt cá trong quá trình ướp muối
2.6.1 Quá trình ướp muối, đường, rượu
Trong quá trình ướp gia vị dưới tác dụng của sự khuếch tán và thẩm
thấu thì: nước, các chất tan trong nguyên liệu sẽ đi ra và gia vị sẽ thấm vào
làm thay đổi khối lượng và chất lượng của nguyên liệu.
Hiện tượng khuếch tán: Là hiện tượng tự cân bằng nồng độ của vật chất.
Trong phạm vi nhất định, các phân tử di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi
có nồng độ thấp. Sự di chuyển đó dừng lại khi nào nồng độ chất tan hai bên
bằng nhau.
13
Hiện tượng thẩm thấu: Là quá trình di chuyển tự động của các dung
môi phải khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ
thấp vào dung dịch có nồng độ cao.

được tạo ra có độ ẩm cuối trong sản phẩm khoảng 35,5%, nồng độ muối 5.6%.
Kết quả này thu được khi tiến hành chế biến với thời gian ngâm fillet cá là 50
phút trong dung dịch muối có nồng độ 10%, sấy sơ bộ 3 giờ và xông khói 50
phút tại nhiệt độ 45-50
0
C, quá trình làm chín được thực hiện ở nhiệt độ 70–
80
0
C trong thời gian 9 giờ. Thí nghiệm cũng đã xác định được thời gian bảo
quản sản phẩm ở nhiệt độ từ 10–15
0
C trong bao bì PE là 14 ngày mà chưa có
dấu hiệu hư hỏng xảy ra.
14
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Địa điểm và thời gian
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ Môn Dinh Dưỡng & Chế Biến Thủy Sản -
Đại Học Cần Thơ.
- Thời gian: Từ tháng 9/2013 đến tháng 12/2013
3.1.2 Nguyên liệu
- Cá điêu hồng.
- Gia vị: Muối, đường, Rượu, Nước
- Gỗ mít.
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ sử dụng
- Thau, dao, thớt, rổ
- Cân điện tử, cân bàn
- Thước, thước kẹp
- Tủ sấy

3: Chiều dài của đầu
4: Chiều dài thân cá
5: Chiều rộng của cá
6: Chiều dày của cá
16
3.2.2 Sơ đồ quy trình (dự kiến) sản xuất sản phẩm “Sản phẩm cá điêu
hồng fillet xông khói nóng”
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản phẩm cá điêu hồng fillet xông khói nóng.
Nội dung 3
Ướp đường, rượu, 60’
Đường 40ml/kg
Rượu 40ml/kg
Xử lý nguyên liệu - Rửa - 1
Cá điêu hồng – Cân 1
Fillet
Rửa 2 - Cân 2
L
ạ
ng
da
Rửa 3 - Cân 3
Chỉnh hình
Rửa 4 - Cân 4
Ngâm nước muối
Sấy sơ bộ (55
0
C), 45’
Xông khói (75
0
C), 60’