TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
THẠCH KHƯƠNG
KHẢO SÁT QUY TRÌNH, TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HỆ
THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO TÔM
PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
THẠCH KHƯƠNG
KHẢO SÁT QUY TRÌNH, TÍNH ĐỊNH MỨC VÀ HỆ
THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO TÔM
PTO ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM PHƯƠNG NAM
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
2013
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Giới thiệu
Thủy sản là một trong những thế mạnh của Việt Nam, nó đóng một vai
trò quan trọng trong sự phát triển kinh tế của đất nước. Trong đó, tôm đông
lạnh là một trong những mặt hàng tiêu biểu của các sản phẩm thủy sản ở nước
ta. Những sản phẩm tôm đông lạnh không những phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội
địa mà còn được xuất khẩu ra nước ngoài đặt biệt là: Mĩ, khối các nước EU,
Nhật… nó đem về nguồn ngoại tệ lớn cho đất nước. Nhưng dưới yêu cầu
ngày càng cao của người tiêu dùng đòi hỏi nhà sản xuất, chế biến phải đảm
bảo chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm do công ty mình làm ra. Do đó,
họ phải không ngừng cải tiến quy trình sản xuất và sử dụng các hệ thống quản

Hình 2.1.: CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
PHƯƠNG NAM
Tên doanh nghiệp:CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
PHƯƠNG NAM
Tên thương mại: PHUONG NAM FOODSTUFF CORP
Logo:

Địa chỉ: Km 2127, Quốc lộ 1A, Phường 7, Tp. Sóc Trăng, tỉnh Sóc Trăng
Tỉnh: (TP) SÓC TRĂNG
Lĩnh vực hoạt động: Chế biến thủy sản, xuất khẩu, nuôi trồng thủy sản,
kinh doanh thực phẩm, thức ăn thủy sản…
Điện thoại công ty: (+84) 79.3.828.608/3.825.887
Fax: (+84) 79.3.825.265/3.824.233
Email:
Website: www.phuongnamsf.com
HT QLCL: BRC, HACCP, ACC, ISO 9001:2000, IFS
Giấy phép kinh doanh số: # 041.751
Thành lập: Tháng 8 năm 1998.
Vốn đầu tư: 17 triệu USD
Tổng diện tích nhà xưởng: 5 HA
Tổng diện tích xử lý:1.3 HA
Thương hiệu riêng: PHƯƠNG NAM SEAFOOD
Nhà máy chế biến: 2
Hầu hết các thiết bị máy móc được nhập khẩu từ Mỹ, EU và Nhật Bản
2
Điểm mạnh: Nuôi riêng và truy xuất nguồn gốc.
Chính sách: Tính toàn vẹn, chất lượng và sự hài lòng của khách hàng.
( www.phuongnamsf.com )
Phuong Nam foodstuff Corp, một công ty xuất khẩu thủy sản tư nhân, xuất
khẩu tôm và cá trên toàn thế giới. Công ty nầm ở đồng bằng sông Cửu Long,

HSO BT
HLSONobashi BT
Skewered PTO
Hệ thống điều hòa nhiệt độ đảm bảo nhiệt độ thích hợp cho nhà máy
hoạt động.
Công ty sắp xếp khu hành chính, căn tin và khu sản xuất tách biệt
nhau.
Khâu tiếp nhận nguyên liệu và kho bảo quản được đặt gần cổng của
nhà máy để tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa.
Sơ đồ tổ chức quản lí

Hình 2.3: Sơ đồ tổ chức, quản lý trong công ty
4
Ban giám đốc Công ty
P.nhân
sự
P.kinh
doanh
P.kế
toán
P.QA
Quản đốc
xưởng
P.cơ
điện
Phòng ban
Xưởng sản
xuất
Phó Quản
đốc

soát chất lượng sản phẩm.
Tổ trưởng, tổ phó: thực hiện qui phạm sản xuất, quản lý công nhân
trong tổ sản xuất.
Công nhân: đóng vai trò quan trọng trong sản xuất, trực tiếp làm ra
sản phẩm.
Tổ bảo vệ: xem cửa ra vào, chịu trách nhiệm bảo vệ an toàn tài sản
công ty, giữ an ninh trật tự trong phạm vi công ty. Phụ trách công tác phòng
cháy chữa cháy trong công ty.
Những chính sách của công nhân
Có xe đưa rước công nhân ở những vùng sâu (mỗi ngày khoảng 5
tuyến)
Dự án xây khu nhà ăn 3 tầng để phục vụ cho công nhân, hỗ trợ cơm
trưa và chiều cho công nhân
Dự án xây khu tập thể để tạo chỗ ở ổn định, tiện nghi cho nhân viên,
công nhân.
5
Có chính sách đảm bảo cho công nhân có nguồn thu nhập ổn định trong
những lúc không có hàng.
2.2 Giới thiệu chung về nguyên liệu
2.2.1 Vị trí phân loại
Tôm sú được định loại như sau:
Ngành: Arthropoda
Lớp: rustacea
Bộ: Decapoda

Họ: Penaeus Fabricius hình 2.4: Tôm
Giống: Penaeus
Loài: Penaeus monodon
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius.
Tên Tiếng Anh : Black tiger shrimp.

tính có nồng độ thấp (< 0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun
nóng ở nhiệt độ 50
0
C. Trong quá trình chế biến và bảo quản myoglobin dễ bị
oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm.
Protein mô liên kết: bao gồm collagen, elastin có trong mạng lưới ngoại
bào không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc muối có nồng độ ion cao. Cấu
trúc hình thái của protein dễ bị biến đổi do môi trường vật lý thay đổi. Việc xử
lý nồng độ muối, xử lý bằng nhiệt có thể dẫn đến sự biến tính sau đó cấu trúc
protein bị biến đổi không phục hồi được. Protein tương cơ có khả năng hòa tan
trong nước là nguyên nhân làm mất giá trị dinh dưỡng do một lượng đáng kể
thoát ra khi rửa, tan giá. Vì vậy cần chú ý để duy trì giá trị dinh dưỡng và mùi
vị sản phẩm.
Ngoài ra trong thịt tôm còn có các thành phần phi protein chiếm tỷ lệ
cao hơn so với thịt cá. Có thể chia làm 3 loại sau:
Chất hữu cơ có đạm: các acid amin tự do, các hợp chất dẫn suất của
guanidin…
Các hợp chất hữu cơ không đạm: các chất béo trung tính phospholipid,
glycogen,…
Chất vô cơ: acid phosphoric muối kali, natri, canxi…
2.2.2.2 Lipid
Chất béo trong tôm chiếm tỷ lệ thấp (0,3 ÷ 1,4%) so với các động vật
khác, chất béo được sử dụng như nguồn năng lượng dự trữ để duy trì sự sống
trong điều kiện bất lợi khi nguồn thức ăn khan hiếm.
2.2.2.3 Nước
Hàm lượng nước trong tôm khoảng 76 – 79 %, tồn tại ở hai trạng thái
nước tự do và nước liên kết. Trong đó nước tự do chiếm số lượng lớn hơn
nước liên kết.
2.2.2.4 Khoáng
Tôm là nguồn thực phẩm giàu chất khoáng, trong mô cơ tôm có nhiều

đầu, thân và đuôi.
Nguyên nhân: Hệ vi sinh vật sống ký sinh trên tôm, khi chết gặp điều
kiện nhiệt độ, độ ẩm thích hợp chúng phát triển thành những khuẩn lạc có sắc
tố đen. Hàng loạt các phản ứng sinh học tạo thành các hợp chất có màu đen.
Để ngăn chặn hiện tượng biến đen ở tôm ta cần phải: Hạ nhiệt độ thấp
để ức chế hoạt động của Enzyme polyphenoloxydase.
Hạn chế sự tiếp xúc O
2
không khí bằng cách ướp tôm bằng đá xây hoặc
đá vảy trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín.
Sử dụng các hợp chất chống oxy hoá như: NaHSO
3
, acid citric,
vitaminC…
2.3.2.2 Hiện tượng biến đỏ.
Nguyên nhân: Khi tôm còn sống, sắc tố astaxanthin tồn tại dưới dạng
liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng của tôm sú. Khi tôm chết sự liên kết
này không bền vững, dưới tác dụng của nhiệt độ, ánh sáng thì liên kết này bị
phá vỡ, astaxanthin tách ra khỏi protein tạo ra sắc tố mới là astacene có màu
đỏ.
8
Biện pháp khắc phục: Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm sự
biến đổi của các thành phần hóa học.
2.3.2.3 Hiện tượng mềm thịt, long đầu, giãn đốt.
Nguyên nhân: Do tác dụng của vi sinh vật và quá trình phân giải của
enzyme. Do điều kiện bảo quản tôm không được tốt.
Biện pháp khắc phục: Bảo quản tôm ở nhiệt độ thấp. Bảo quản trong
dụng cụ chuyên dụng, vệ sinh sạch sẽ.
Như vậy, trong quá trình thu mua, vận chuyển, bảo quản, chế biến cần
phải chú ý hạ thấp nhiệt độ t

vực SSOP.
Điều kiện hiện nay: nêu rõ điều kiện hiện nay của nhà máy như thế nào
so với yêu cầu của quy phạm.
9
Các thủ tục cần thực hiện: trình bày những yêu cầu về các thông số kỹ
thuật (nhiệt độ, thời gian…) và trang thiết bị sản xuất, những thủ tục công
nhân cần phải tuân thủ (sức khỏe, vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động).
Phân công thực hiện và giám sát trình bày cách giám sát, tần suất giám
sát, hành động sửa chữa và hồ sơ dùng để ghi chép. Phân công rõ người thực
hiện, người giám sát và ghi chép.
Các lĩnh vực cần xây dựng SSOP:
 An toàn của nguồn nước, nước đá.
 Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.
 Vệ sinh cá nhân.
 Phòng ngừa sự nhiễm bẩn thực phẩm. .
 Kiểm soát hóa chất.
 Kiểm soát động vật gây hại.
 Kiểm soát Sức khỏe
 Kiểm soát chất thải.
2.4.3 Các bước áp dụng HACCP
Bảng 2.2 Các bước áp dụng HACCP
10
Bước Thao tác
1 Thành lập đội HACCP
2 Mô tả sản phẩm
3 Xác định mục đích sử dụng
4 Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
5 Thẩm tra thực tế quy trình sản xuất
6. Nguyên tắc 1

Khái niệm hành động sửa chữa: Hành động sửa chữa là các thủ tục cần
phải tuân theo khi vi phạm hay không đạt được giới hạn tới hạn nhằm khắc
phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái diễn của vi phạm đó.
Hành động sửa chữa bao gồm các bước:
Sửa chữa và loại bỏ nguyên nhân gây ra sự cố.
Nhận diện và cô lập sản phẩm đã được chế biến trong quá trình xảy ra
sự cố và xác định cách giải quyết.
Khái niệm thẩm tra:Thẩm tra là áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép
thử, đánh giá nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự
tuân thủ kế hoạch HACCP trong thực tế
2.5 Giới thiệu về định mức
2.5.1 Khái niệm định mức:
Khái niệm: Định mức nguyên liệu là lượng nguyên liệu để tạo ra 1 đơn
vị sản phẩm theo quy trình sản xuất.
Công thức: Định mức tiêu hao nguyên liệu = khối lượng nguyên liệu /
khối lượng thành phẩm (bán thành phẩm).
11
Ý nghĩa: Định mức nguyên liệu là căn cứ quan trọng để tính toán, kiểm
tra, đánh giá các hoạt động sản xuất kinh doanh của nhà máy và để tính được
lượng nguyên liệu sản xuất trong ngày, lượng nguyên liệu, sản phẩm theo
năng suất công ty, bổ sung phần phụ trội đồng thời tính giá thành sản phẩm.
2.5.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức nguyên liệu tôm
Nguyên liệu: Phụ thuộc vào giống, vùng khai thác, mùa vụ, kích cỡ,
chất lượng. Nguyên liệu tôm tươi cỡ lớn thì cơ thịt săn chắc do đó quá trình lặt
đầu, bóc vỏ sẽ ít hao hụt, nếu chất lượng tôm kém chẳng hạn như long đầu,
giãn đốt, cơ thịt lỏng lẽo thì quá trình này sẽ dễ làm mất đi phần thịt hơn, làm
cho định mức tiêu hao nguyên liệu cao hơn.
Công nhân: Đối với công nhân lành nghề có tay nghề cao, với thao tác
chính xác sẽ giúp làm giảm hao hụt dẫn tới định mức tiêu hao nguyên liệu
nhỏ. Ngược lại, đối với công nhân mới, tay nghề chưa cao, chưa đáp ứng đúng

Hình 3.1: Quy trình dự kiến
Kết quả: tổng hợp từng công đoạn để có quy trình, quy phạm sản xuất
tốt (GMP), quy phạm vệ sinh (SSOP).
3.2.2 Tính định mức nguyên liệu trong quá trình sản xuất.
Yếu tố thay đổi: công nhân.
Yếu tố cố định: thiết bị cấp đông, thiết bị ngâm quay.
14
Sơ chế 2- Rửa 4
Tiếp nhận nguyên liệu
Kiểm tra- Rửa 1-cân
Sơ chế 1- rửa 2
Phân cở-loại-Rửa 3
Ngâm quay- Rửa 5-cân
Cân- Vào túi PE- Dò kim
Đòng thùng
loại
Xếp tôm- Cấp đông IQF
Mạ băng-tái đông
Bảo quản
GMP-1
GMP-2
GMP-3
GMP-4
GMP-9
GMP-5
GMP-8
GMP-10
Kiểm tra thao tác của công nhân-thông
số kỹ thuật. Các chỉ tiếp nhận nl.
Kiểm tra thao tác của công nhân, thông

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn lột
PTO
Mục đích: Tính định mức nguyên liệu ở công đoạn lột PTO.
Cách thực hiện: bán thành phẩm sau lặt đầu rửa để ráo, cân mẫu đem
lột PTO, rửa lại, để ráo, sau đó cân bán thành phẩm sau xử lý để tính định mức
nguyên liệu trong công đoạn lột PTO.
Số nghiệm thức: 3 (tương ứng với 3 cỡ size: 16-20, 21-25, 26-30 con/
pound).
15
Nguyên liệu-Rửa, phân
cỡ
16 – 20
Cân
21 – 25
26 – 30
Cân
Cân
Cân
Lặt đầuLặt đầu Lặt đầu
Cân Cân
Định mức 1
Định mức 1
Định mức 1
Số lần lặp lại: 3.
Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9
Mỗi mẫu: 4 kg.
Định mức lột PTO = khối lượng nguyên liệu trước bóc vỏ / khối lượng
sau bóc vỏ.
Hình 3.3 : Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2
Kết quả: tính được định mức nguyên liệu của công đoạn lột PTO.

Mục đích: Tính định mức nguyên liệu tại công đoạn cấp đông.
Cách thực hiện: nguyên liệu sau khi ngâm quay, để ráo, cân khối lượng
nguyên liệu trước và sau khi cấp đông.
Số nghiệm thức: 3 (tương ứng với 3 cỡ size: 16 - 20, 21-25, 26-30
con/pound).
Số lần lặp lại: 3.
Tổng số mẫu: 3 x 3 = 9.
Mỗi mẫu: 4 kg.
Định mức cấp đông = khối lượng nguyên liệu trước cấp đông/khối
lượng sau cấp đông.
17
Định mức 1
Nguyên liệu sau lột PTO
16 – 20
Cân
21 – 25
26 – 30
Cân
Cân
Cân
Ngâm quayNgâm quay Ngâm quay
Cân Cân
Định mức 3
Định mức 3
Định mức 3
Nguyên liệu sau ngâm quay
PTO
16 – 20
Cân
21 – 25

3
Định mức
3
Nguyên liệu cỡ 21-25 con/pound
Công nhân 1
Cân
Lặt đầu
Cân
Định mức 5
Cân
Công nhân 3
Cân
Lặt đầu
Định mức 5
Công nhân 2
Cân
Lặt đầu
Cân
Định mức 5
Số công nhân: 3 người
Tổng số lần thực hiện: 3* 3= 9
Mỗi mẫu: 4 kg
TN 2: Công đoạn lột PTO
Mục đích: xác định định mức, nắm được tay nghề làm việc của công
nhân tại công đoạn lột PTO.
Thực hiện: lấy 3 cỡ mẫu, mỗi mẫu 4 kg cho 3 công nhân tay nghề khác
nhau tiến hành thí nghiệm.
Công nhân 1 có dưới 1 năm kinh nghiệm.
Công nhân 2 có kinh nghiệm từ 1-5 năm.
Công nhân 3 có trên 5 năm kinh nghiệm.

4.1.1.1 GMP 01 Tiếp nhận nguyên liệu-Rửa 1- cân
Chủ đề: Phương pháp đánh giá mùi, vị tôm nguyên liệu và tôm vỏ trước
khi chế biến.
20
Sơ chế 2- Rửa 4
Tiếp nhận nguyên liệu
Kiểm tra- Rửa 1-cân
Sơ chế 1- rửa 2
Phân cở-loại-Rửa 3
Ngâm quay- Rửa 5-cân
Cân- Vào túi PE- Dò kim
Đòng thùng
loại
Xếp tôm- Cấp đông IQF
Mạ băng-tái đông
Bảo quản
GMP-1
GMP-2
GMP-3
GMP-4
GMP-9
GMP-5
GMP-8
GMP-10
Soạn thảo: Nguyễn Thị Bạch Liên. Chức vụ: Trưởng phòng QA.
Ngày hiệu lực: 20/7/2008
Mã tài liệu: WI_QAC_02
 Phương pháp kiểm tra mùi, vị.
Thủ tục: Lấy mẫu.
Trách nhiệm: KCS tiếp nhận nguyên liệu.

0
C, luộc nguyên liệu trong khoảng 2 – 4
phút (tùy thuộc vào cỡ tôm lớn hay nhỏ)sau đó từ từ mở miệng túi ngửi và
nếm thử. Sau khi ngửi và nếm thử cả 3 thành viên tổng hợp ý kiến và ghi nhận
21
kết quả vào biểu mẫu số 01_c/GMP. Trong trường hợp ý kiến của 3 thành viên
không thống nhất với nhau hoặc còn nghi ngờ thì có thể nhờ ban quản đốc
(KCS, điều hành các khu vực khác) kiểm tra lại 1 lần nữa. Kết quả cuối cùng
sẽ dựa vào ý kiến của số đông. Những thành viên tham gia kiểm tra mùi, vị
của nguyên liệu phải tuyệt đối trung thực, khách quan khi đánh giá các lô
nguyên liệu. Sau mỗi lần thử mẫu, các thành viên kiểm tra sẽ xóa các mùi cũ
bằng cách ngửi các túi trà khô. Dùng nước sạch để tráng miệng lại trước khi
kiểm tra lô nguyên liệu mới.
Ghi chú: các thành viên kiểm tra mùi không được kiểm tra liên tiếp 2 lô
nguyên liệu.
Tần suất: Mỗi lô nguyên liệu.
 Xử lí mẫu thừa sau khi đã kiểm tra mùi, vị
Thủ tục: Thu gom mẫu thừa lột, hấp lại.
Trách nhiệm: KCS nguyên liệu, KCS hấp.
Thao tác: Thu gom mẫu: KCS nguyên liệu thu gom tất cả các mẫu thừa
đã kiểm tra mùi xong (không phát hiện mùi) bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4
0
C, sau
đó chuyển cho khu vực hấp. Lột tôm và hấp: KCS kiểm tra và quyết định cho
công nhân lột PTO nếu đuôi tôm còn nguyên vẹn, không đen đuôi, không sâu
đuôi; lột PD nếu tôm đuôi bị gãy, đen, sâu Lấy sạch chỉ lưng (nếu có thể).
Xếp tôm lên mâm để hấp lại. Báo lại số lượng tôm sau khi lột (nếu xưởng có
yêu cầu)
Kiểm tra: Sau khi tôm được lột xong, KCS hấp kiểm tra và hấp lại.
Tần suất: Giờ cơm trưa, giờ cơm chiều.

nhựa để ráo khoảng 5 phút sau đó đem cân. Thống kê có nhiệm vụ ghi lại khối
lượng nguyên liệu đã cân để được khối lượng nguyên liệu nhập vào và lấy số
liệu để tính định mức tiêu hao nguyên liệu.
Yêu cầu
Tôm phải sạch tạp chất và không bị dập nát, sau khi rửa từ 1000-
1500kg, hoặc khi hết lô thì thay nước rửa khác. KCS khu vực thường xuyên
kiểm tra nhiệt độ nước rửa và nồng độ chlorine bằng giấy thử. Số liệu ghi lại
phải rõ ràng, chín xác.
Nhận xét: trong quá trình sản xuất các KCS kiểm tra chặc chẽ về các
chỉ tiêu hóa chất, dư lượng kháng sinh, cảm quan, khi tiếp nhận nguyên liệu.
Các công nhân khâu tiếp nhận nguyên liệu thực hiện tốt việc tiếp nhận. Thay
nước theo đúng tần suất, chăm đá thường xuyên đảm bảo nhiệt độ đúng theo
quy định.
4.1.1.2 GMP 02 Sơ chế 1-rửa
Công đoạn lặt đầu, rửa [2]
 Thủ tục cần tuân thủ
Thủ tục: Lặt đầu tôm.
Trách nhiệm: Công nhân sơ chế.
Thao tác:
Chuẩn bị: Chuẩn bị bồn nước nạp liệu.
Rổ vuông chứa tôm sau khi lặt đầu.
Yêu cầu kỹ thuật: Nguyên liệu cho vào bồn nạp liệu khoảng 50-60kg.
Bật công tắc điện cho máy hoạt động. Điều chỉnh tốc độ băng tải. Băng tải
chuyển tôm sau khi đã lặt đầu được điều chỉnh không quá 2 phút tính từ đầu
nạp liệu đến cuối băng tải. Thao tác lặt đầu phải đúng theo yêu cầu kỹ thuật,
tránh làm đứt thịt hàm tôm (dạng HLSO). Nhiệt độ trong bồn nước nạp liệu
không quá 5
0
C. Trong suốt quá trình xử lý, duy trì nhiệt độ thân tôm không
quá 5