TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

PHẠM NGỌC QUYÊN

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG URE ĐỂ BẢO QUẢN
CÁ BẠC MÁ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

PHẠM NGỌC QUYÊN

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH SỬ DỤNG URE ĐỂ BẢO QUẢN
CÁ BẠC MÁ TRÊN ĐỊA BÀN THÀNH PHỐ CẦN THƠ

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
Ths. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ

2013



Ure là một trong những hóa chất có tính độc cao, dùng trong nông nghiệp
có tác dụng cung cấp nguồn đạm cho cây trồng, không được khuyến khích sử
dụng trong chế biến bảo quả thực phẩm. Ure không gây ra ngộ độc cấp tính với
liều lượng thấp, nhưng gây ngộ độc mãn tính khi sử dụng thực phẫm bị nhiễm ure
do con người cố tình đưa vào từ bên ngoài, tuy nhiên nhiên việc kiểm soát và
ngăn chặn sủ dụng ure trong bảo quản nguyên liệu thủy sản nói chung và cá bạc
má nói riêng vẫn chưa đạt hiệu quả. Cần Thơ là thành phố có trình độ dân trí thay
đổi khác biệt theo từng khu vực, mức sống đa dạng từ người có thu nhập cao đến
thấp. Chợ, siêu thị tại thành phố Cần Thơ chiếm có số lượng nhiều hơn so với các
tỉnh đồng bằng sông Cửu Long nhằm đáp ứng nhu cầu mua bán, sinh hoạt mọi
người của. Qua kết quả phân tích từ đề tài, nhận thấy chất lượng thực phẩm thay
đổi theo từng nơi bán, siêu thị cung cấp thực phẩm tin cậy hơn các chợ, hàm
lượng ure chợ lớn là 1,52 g/kg, siêu thị là 0,30g/kg, chợ lớn cao gấp 5 lần so với
siêu thị, trong khi chợ nhỏ hàm lượng ure (2,45 g/kg) vượt siêu thị tới 8 lần. Cá
bạc má là nguyên liệu được sử dụng phổ biến ở khắp nơi, giá tương đối bình dân,
nhưng chất lượng nguyên liệu cá chưa được quan tâm. Việc “ khảo sát tình hình
sử dụng ure để bảo quản cá bạc má trên địa bàn thành phố Cần Thơ” được thực
hiện nhằm đưa ra thông tin thực trạng sủ dụng ure cũng như mối liên quan giữa
ure đến chất lượng cá bạc má
Kết quả đánh giá trên 468 mẫu cá bạc má được thu mua tại các nơi khảo
sát tại thành phố Cần Thơ (chợ Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ, chợ nhơ Cầu
số 2, Da Liễu, siêu thị Coop mart, Big C, Vinatex), tỷ lệ mẫu có mức ure cao và
vượt khỏi kiến nghị đề xuất về mức giới hạn ure cho phép chiếm tỷ lệ 23,1% tổng
số mẫu. Các mẫu cá có mức ure cao, vượt khỏi kiến nghị về mức an toàn cho cơ
thể người chủ yếu tập trung tại các chợ nhỏ chiếm 74,3% so với các nơi khảo sát,
tại các siêu thị không tìm thấy mức ure vượt đề xuất, mẫu cá tại các siêu thị có
mức ure rất thấp, tại các chợ lớn mức ure nằm trong khoảng an toàn của kiến nghị
về mức ure. Đối với tính chất cảm quan (cấu trúc, màu sắc, mùi) và độ tươi
nguyên liệu có sự ảnh hưởng khi mẫu bị nhiễm ure từ bên ngoài.


3.3 Phương pháp ngiên cứu ...................................................................................14
iii


3.3.1 Nội dung 1: Khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má bằng phương pháp
định tính 28TCN184:2003 .....................................................................................14
3.3.2 Nội dung 2: Phân tích hàm lượng ure trong cá bạc má bằng phương pháp
định lượng theo TCVN 6600:2000........................................................................15
3.3.3 Nội dung 3: Xác định cấu trúc, màu sắc, mùi của cá bạc má .....................17
3.3.4 Nội dung 4: Phân tích tổng nito bazo bay hơi trong nguyên liệu cá bạc má
theo TCVN 9215:2012 ...............................................................................................
3.3.5 Nội dung 5: Định tính H2S trong nguyên liệu cá bạc má .............................
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................19
4.1 Kết quả khảo sát định tính ure trong cá bạc má tại Cần Thơ theo tiêu chuẩn
28TCN184:2003 .........................................................................................................
4.2 Kết quả khao sát hàm lượng ure trong cá bạc má tại Cần Thơ theo phương
pháp định lượng TCVN 6600:2000.......................................................................21
4.2.1 Kết quả khảo sát hàm lượng ure có trong cơ thịt cá tại các chợ lớn, chợ nhỏ,
siêu thị khảo sát ......................................................................................................23
4.2.1.1 Khảo sát mức ure tính theo trọng lượng cơ thể người tại các chợ lớn, chợ
nhỏ, siêu thị.............................................................................................................25
4.2.2 Kết quả khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má tại các chợ lớn (Hưng Lợi,
Xuân Khánh, Cần Thơ) ..........................................................................................26
4.2.3 Kết quả khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má ở các chợ nhỏ ...............28
4.2.4 Kết quả khảo sát hàm lượng ure trong cá bạc má ở các siêu thị ................30
4.3 Kết quả phân tích hàm lượng tổng nito bazo bay hơi trong nguyên liệu theo
TCVN 9215:2012 ...................................................................................................33
4.3.1 Kết quả phân tích tổng nito bazo bay hơi tại các chợ lớn (Hưng Lợi, Xuân
Khánh, Cần Thơ) ........................................................................................................
4.3.2 Kết quả phân tích tổng nito bazo bay hơi tại hai chợ nhỏ (Cầu số 2, Da

Bảng 3.2: Dựng đường chuẩn ure trên nền mẫu trắng .........................................16
Bảng 4.1: Mối tương quan giữa hàm lượng ure trong cơ thịt cá với các nơi khảo
sát.............................................................................................................................19
Bảng 4.2: Tổng hợp số liệu hàm lượng ure khác nhau tại các nơi khảo sát .......22
Bảng 4.3: Kết quả hàm lượng ure trong cơ thịt cá tại chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị...
.................................................................................................................................23
Bảng 4.4: Mức ure tính theo thể trọng cơ thể người ...........................................25
Bảng 4.5: Mối tương quan giữa hàm lượng tổng nito bazo bay hơi (TVB) với H2S
.................................................................................................................................39
Bảng 4.6: Mối tương quan giữa hàm lượng tổng nito bazo bay hơi (TVB) với chỉ
tiêu cảm quan mùi ..................................................................................................42
Bảng 4.7: Mối tương quan giữa độ tươi với các chỉ tiêu (cấu trúc, màu sắc, mùi)
.................................................................................................................................43
Bảng 4.8: Mối tương quan giữa mức ure với các chỉ tiêu phân tích ...................45
Bảng A.2.1: Đánh giá độ tươi theo qui chế của hội đồng (EEC) No. 103/76 OJ
No. L20 (28-01-1976) (EEC.1976) .......................................................................53
Bảng A.2.2: Kết quả đánh giá cảm quan chỉ tiêu màu sắc ..................................53
Bảng A.2.3: Kết quả đánh giá cảm quan chỉ tiêu mùi..........................................55
Bảng B.1: Dự trù kinh phí......................................................................................77

vi


DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cá bạc má ................................................................................................. 3
Hình 2.2: Cấu trúc phân tử ure ..............................................................................10
Hình 2.3: Cấu trúc 3D ure ..........................................................................................
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn kết quả định tính ure trong cơ thịt cá tại các nơi khảo
sát (chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị) ..............................................................................20
Hình 4.2: Định tính ure ..........................................................................................21

Hình 4.17: Đồ thị biểu diễn hàm lượng tổng nito bazo bay hơi tại các nơi khảo sát
(chợ lớn, chợ nhỏ, siêu thị) ....................................................................................38
Hình 4.18: Đồ thị biểu diễn mức độ tươi của các mẫu tại các nơi khảo sát (chợ
lớn, chợ nhỏ, siêu thị).............................................................................................39
Hình 4.19: Định tính H2S .......................................................................................40
Hình 4.20: Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa hàm lượng tổng nito bazo bay
hơi với tỷ lệ % âm tính H2S ...................................................................................41
Hình 4.21: Đồ thị biểu diễn mối tương quan giữa hàm lượng tổng nito bazo bay
hơi (TVB) với chỉ tiêu cảm quan màu sắc, mùi ...................................................43
Hình 4.22: Cá tươi nguyên con và cơ thịt cá sau khi phi lê .................................44
Hình 4.23: Cá kém tươi và cơ thịt cá sau phile ....................................................45

viii


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

CÔNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIẾT NAM

KHOA THỦY SẢN

Độc Lập - Tự Do - Hạnh Phúc

GIẤY XÁC NHẬN
(V/v: Chỉnh sửa luận văn tốt nghiệp)

Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành chế biến thủy sản năm 2013
với đề tài “Khảo sát tình hình sử dụng ure để bảo quản cá bạc má
(Rastrelliger kanagurta) trên địa bàn thành phố Cần Thơ ”
Sinh viên thực hiện: Phạm Ngọc Quyên. MSSV: LT11903

nguồn đạm động vật cho cộng đồng dân cư ở vùng sâu, vùng xa, miền núi.
Tuy nhiên, hiện nay hàm lượng urê trong cá bạc má đã vượt quá mức cho phép
ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Theo kết quả phân tích, có sự khác
biệt khá lớn về hàm lượng ure ở các nơi khảo sát, cụ thể ở siêu thị hàm lượng
ure là 0,3 g/kg, các chợ lớn 1,52 g/kg, chợ nhỏ 2,45 g/kg. Điều này cho thấy
có sự chênh lệch cao nhất giữa hàm lượng ure ở siêu thị với chợ nhỏ, hàm
lượng ure ở chợ nhỏ cao gấp 8 lần so với siêu thị và cao gấp 5 lần chợ lớn.
Giữa chợ lớn và siêu thị vẫn có khoảng cách, hàm lượng ure ở chợ lớn gấp 1,5
lần siêu thị.
Sở dĩ người ta dùng phân bón urê để bảo quản thịt, cá, hải sản… vì nó
kiềm hãm sự phát triển của vi khuẩn nên có nhiều khả năng kéo dài thời gian
bảo quản, giữ thực phẩm tươi lâu không bị ươn thối. Ure có tính chất thu nhiệt
khá lớn khi hòa tan trong nước và làm lạnh môi trường xung quanh (sự hòa tan
thu nhiệt), nhờ vậy ngăn cản khả năng hoạt động của vi sinh vật. Một số người
buôn bán đã lợi dụng tính chất này để bảo quản thịt, cá được tươi lâu. Các ngư
dân khi đánh bắt xa bờ cũng dùng ure (phân đạm) để ướp cá bảo quản 2-3
ngày đêm vì không tốn chi phí lớn nếu phải mang theo nước đá.
Tác hại của việc lạm dụng phân bón này là rất nghiêm trọng. Thịt cá đã
bị tẩm phân urê thì dù rửa hay nấu chín cũng không thể loại bỏ được do nó đã
ngấm sâu vào trong. Khi ăn phải các loại thịt cá, hải sản có chứa dư lượng
phân ure cao tới một mức nào đó, người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính với các
triệu chứng đau bụng dữ dội, buồn nôn, tiêu chảy nhiều lần... rất nguy hiểm.
Còn nếu ăn phải thường xuyên, về lâu dài người ăn sẽ bị ngộ độc mạn tính,
1


với các dấu hiệu mất ngủ kéo dài, đau đầu, nhức mỏi cơ thể, giảm trí nhớ, và
có thể gây ung thư. Mức ure dự kiến cho phép trong cơ thể người theo Unep
Publications đề xuất là 40mg/kg trọng lượng cơ thể người.
Để chấm dứt tình trạng sử dụng urê một cách bừa bãi, gây nguy hiểm

mm.
Dạng sản phẩm: đông lạnh tươi, chả cá, cá khô, đóng hộp, hun khói.
( />2.1.1 Phân loại
Tên tiếng Anh: Indian mackerel
Tên khoa học: Rastrelliger kanagurta

Hình 2.1: Cá bạc má

3


2.1.2 Thành phần dinh duỡng của cá bạc má
Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao và là món ăn quen thuộc
trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta. Các sản phẩm từ cá có giá trị dinh
dưỡng cao vì chúng tập trung một lượng lớn protein động vật theo đơn vị khối
lượng với một bộ phận acid amin cần thiết và không thay thế được. So với các
loại thịt bò (chứa 15,89% protein), thịt heo (17- 18% protein), thịt gà (19%
protein) thì đa số các loại cá ăn hàng ngày thì chất lượng protein cao hơn hoặc
tương đương với protein của gia súc, gia cầm. Đặc biệt protein của cá dễ đồng
hóa hơn protein của thịt động vật, nên ăn cá dễ tiêu hóa hơn, cơ thể dễ hấp thụ
hơn.
Cá còn là nguồn vitamin rất quan trọng, vì cá chứa nhiều vitamin nhóm
B: B1, B2, B6. Thịt cá màu sẫm như cá Thu, cá Ngừ, cá Nục, cá Bạc má...
chứa nhiều vitamin B12 (20µg). Cá là một trong guồn chứa nhiều vitamin B6
nhất (1-2 µg). Do thiếu vitamin này mà nhiều trẻ em bị thiếu máu. Ngoài ra
còn có nhiều vitamin trong mỡ như A, D; hàm lượng vitamin B12, E nhiều
hơn hẳn thịt heo, trứng sữa.
( />Bảng 2.1: Thành phần dinh duỡng trong 100g cá bạc má
Thành phần
Nước

(TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO).
(TMA) có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này,
mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở
các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh
ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên. Cấu
trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô.
Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy
(thối rữa).
Những biến đổi đặc trưng về cảm quan sau khi cá chết rất khác nhau
tùy theo loài cá và phương pháp bảo quản. Bảng A.2.1, trang 52 đưa ra mô tả
khái quát để hướng dẫn đánh giá chất lượng của cá. Thang điểm từ 0 đến 3
trong đó điểm 3 tương ứng với mức chất lượng tốt nhất.
Các biến đổi tự phân giải
Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym góp phần làm
giảm chất lượng của cá, cùng với quá trình ươn hỏng do vi sinh vật gây nên.
Sự phân giải glycogen (quá trình glycosis)
Glycogen bị phân giải dưới tác dụng của men glycolysis trong điều kiện
không có oxy bằng con đường Embden – Meyerhof, dẫn đến sự tích lũy acid
lactic làm giảm pH của cơ thịt cá. Đối với cá tuyết, pH ở cơ thịt giảm từ 6,8
xuống mức pH cuối cùng là 6,1-6,5. Với một số loài cá khác, pH cuối cùng có
thể thấp hơn: ở cá thu cỡ lớn thì pH có thể giảm xuống đến mức 5,8-6,0; ở cá
ngừ và cá bơn lưỡi ngựa thì pH giảm xuống đến 5,4-5,6; tuy nhiên pH thấp
như vậy ít khi thấy ở các loài cá xương ở biển. pH của cơ thịt cá hiếm khi thấp
bằng pH của cơ thịt động vật có vú sau khi chết. Ví dụ ở cơ thịt bò thì pH
thường giảm xuống đến 5,1 trong giai đoạn tê cứng. Lượng axit lactic được
sản sinh ra có liên quan đến lượng cacbohydrat dự trữ (glycogen) trong mô cơ
khi động vật còn sống. Nói chung, do cơ thịt cá có hàm lượng glycogen tương
đối thấp so với động vật có vú nên sau khi cá chết thì lượng acid lactic được
sinh ra ít hơn. Trạng thái dinh dưỡng của cá, hiện tượng sốc và mức độ hoạt
động trước khi chết cũng có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng glycogen dự trữ và

Biến đổi tự phân của protein trong cá ít được chú ý. Hệ enzym protease
quan trọng nhất là men cathepsin, trong cá chúng hoạt động rất thấp, nhưng
ngược lại hoạt động mạnh ở các loài tôm, cua và nhuyễn thể.
Các enzym cathepsin
Cathepsin là enzym thủy phân nằm trong lysosome. Enzym quan trọng
nhất là cathepsin D tham gia vào quá trình thủy phân protein nội tại của tế bào
tạo thành peptide ở pH = 2-7. Sau đó peptide tiếp tục bị phân hủy dưới tác của
men cathepsin A, B và C. Tuy nhiên, quá trình phân giải protein dưới tác dụng
enzym thủy phân trong thịt cá rất ít. Enzym cathepsin có vai trò chính trong

6


quá trình tự chín của cá ở pH thấp và nồng độ muối thấp. Enzym cathepsin bị
ức chế hoạt động ở nồng độ muối 5%.
Các enzym calpain
Gần đây, người ta đã tìm thấy mối liên hệ giữa một nhóm enzym
proteaza nội bào thứ hai - được gọi là "calpain" hay "yếu tố được hoạt hóa bởi
canxi" (CAF) - đối với quá trình tự phân giải cơ thịt cá được tìm thấy trong
thịt, các loài cá có vây và giáp xác.Các enzym calpain tham gia vào quá trình
làm gãy và tiêu hũy protein trong sợi cơ.
Sự phân cắt TMAO
Trimetylamin là một amin dễ bay hơi có mùi khó chịu đặc trưng cho
mùi thuỷ sản ươn hỏng. Sự có mặt của trimetylamin trong cá ươn hỏng là do
sự khử TMAO dưới tác dụng của vi khuẩn. Sự gia tăng TMA trong thủy sản
phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng của TMAO trong nguyên liệu cá. TMA được dùng để đánh giá chất lượng của cá biển. Tiến trình này bị ức chế khi cá
được làm lạnh.
Bảng 2.2: Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra
trong quá trình ươn hỏng của cá
Cơ chất

giảm thế oxy hóa khử trên bề mặt sản phẩm. Dưới điều kiện này, vi khuẩn yếm
khí (Alteromonas putrefacien, Enterobacteriaceae) phát triển khử TMAO
thành TMA
Chỉ có một lượng nhỏ NH3 tạo thành trong giai đoạn tự phân giải nhưng
phần lớn được tạo thành từ sự phân hủy các acid amin.

7


Ở cá nhám, lượng NH3 tạo thành trong suốt giai đoạn bảo quản rất lớn
bởi vì hàm lượng urê trong thịt cá nhám rất cao, thành phần này bị phân hủy
dưới tác dụng của vi khuẩn sản sinh enzym urease tạo thành CO2 và NH3 theo
phản ứng:
Urea trong cá sẽ bị enzym Urease phân giải thành NH3 và CO2 theo
phản ứng sau
(NH3)2CO + H2O

CO2+ 2NH3

Hình 2.3: Sơ đồ phản ứng hình thành NH3 do sự phân giải của vi sinh vật trong
cá
TMA, NH3, amin được gọi chung là tổng nitơ bazơ bay hơi (TVB),
thường được sử dụng như chỉ tiêu hóa học để đánh giá chất lượng cá (chủ yếu
là TMA). Giới hạn cho phép TVB-N/100g ở cá bảo quản lạnh là 30-35mg. Ở
cá tươi hàm lượng TMA chiếm rất thấp. Sau thời gian bảo quản, vi khuẩn khử
TMAO tạo thành TMA làm cho cá bị ươn hỏng. TMA là chỉ tiêu cơ bản để
đánh giá mức độ tươi của cá. Chất lượng cá bảo quản lạnh được gọi là tốt khi
hàm lượng TMA-N/100g
cá như nói trên).
Khi ra chợ mua cá, nhất là cá biển cần chú ý: ngửi xem cá có mùi khai
(do amoniac) không. Xem kỹ mang cá có màu đỏ tự nhiên không (nếu ướp ure
thì có màu đỏ, nhưng khác màu tự nhiên). Không nên mua loại cá có vẻ tươi
này. Khi nấu cá, nếu thấy mùi khai, có vị khó chịu, thì không nên ăn. Nếu cho
nhiều hương vị, chiên ở nhiệt độ cao có thể làm cải thiện mùi vị cá, nhưng lại
tạo thành nitrosamin, việc làm này rất nguy hại cho cơ thể. Nếu phát hiện
mình đã mua nhầm phải thực phẩm được bảo quản bằng phân urê, nên loại bỏ
vì ăn mất ngon mà còn có hại.
Một số chuyên gia về vệ sinh an toàn thực phẩm lo ngại việc lạm dụng
đạm ure trong ướp lạnh bảo quản cá biển. Bởi lẽ, các tài liệu nghiên cứu đều
cho thấy, khi ăn phải các loại thịt, hải sản có chứa dư lượng phân ure cao thì
người ăn có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng đau bụng, buồn nôn,
tiêu chảy có thể dẫn đến tử vong. Còn nếu thường xuyên ăn phải những thức
ăn có ướp ure, nhưng hàm lượng thấp, sẽ bị ngộ độc mãn tính, với các dấu
hiệu mất ngủ kéo dài, đau đầu, nhức mỏi cơ thể, giảm trí nhớ…
( />
9


2.2.1 Cấu tạo về hóa học của ure

Hình 2.2: Cấu trúc phân tử ure

Hình 2.3: Cấu trúc 3D của ure
Bảng 2.3: Tính chất hóa lý của ure
Tên hệ thống

Diamino methanol



1,33 g/cm3

Độ hòa tan trong
nước

108 g/100ml ( 200C )

Điểm nóng chảy

1330C (406 K )

Số đăng ký CAS ( Chemical Abstracts Service) là sự xác định bằng
chuỗi số định danh duy nhất cho các nguyên tố hóa học, các hợp chất hữu cơ,
các polymer, các chuỗi sinh học, các hóa học, các kim loại.

10


Ure là một chất dễ kết tinh, ít tan trong ether, không tan trong
chloroform. Dung dịch ure bão hòa trong nước ở 300C có nồng độ 135,3%
(w/v). Ure thường có mùi khai do phóng thích NH3. Trong dung dịch nước ure
sẽ dần bị thủy phân thành ammonium carbonate, hoặc ammonia và cacbon
dioxide.
Trong một số động vật, các phân tử ure được tạo ra từ cacbondioxit,
nước, muối aspartat và amoniac trong quá trình trao đổi chất được biết đến
như là một chu trình đồng hóa. Sự tiêu hao năng lượng này là cần thiết do
amoniac, một chất thải phổ biến trong quá trình trao đổi chất, là một chất độc
và cần được trung hòa. Việc sản xuất ure diễn ra trong gan và dưới sự điều
chỉnh của N-axetylglutamat. Các động vật sống dưới nước không sản sinh ra

Chloramphenicol, các mẫu còn lại không phát hiện đều là loại cá
đồng.( />nhuongbuocUre/70091015/248/)

12


CHƯƠNG 3
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.1.1 Điạ điểm thực hiện đề tài
Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm của khoa thủy sản, bộ
môn dinh duỡng và chế biến thủy sản, trường Đại Học Cần Thơ.
Thời gian từ tháng 8 đến tháng 12 năm 2013
3.2.1 Nguyên liệu nghiên cứu
Mẫu cá bạc má được thu mua tại Cần Thơ, gồm các địa điểm sau:
Chợ lớn: Hưng Lợi, Xuân Khánh, Cần Thơ
Chợ nhỏ: Cầu số 2, Da liễu
Siêu thị: Coop mart, Big C, Vinatex
3.2.2 Dụng cụ - hóa chất
Dụng cụ, thiết bị
Máy lắc
Phổ kế, thích hợp cho việc đo độ hấp thu ở bước sóng 420 – 435 nm với cuvet
có chiều dày 10mm
Ống nghiệm
Bình định mức, dung tích 100 ml, và 500 ml
Cân phân tích, có độ chính xác 0,1mg
Tủ sấy
Bếp điện
Đũa thủy tinh
Pipet

Chợ lớn

Nơi lấy mẫu

Số lượng mẫu

Xuân Khánh

72

Hưng Lợi

72

Cần Thơ

72

Da Liễu

72

Cầu số 2

72

Vinatext

36