BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
*‫*ﻐﻏ*ﻐﻏ*ﻏﻐ‬

ĐẬU THỊ LÝ

ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH NHIỄM THUỐC TRỪ SÂU GỐC CLO
TRÊN HẢI SẢN KHAI THÁC TẠI KHÁNH HÒA, ĐỀ XUẤT
BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO ATTP

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

Nha Trang, tháng 7 năm 2015


BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
*‫*ﻐﻏ*ﻐﻏ*ﻏﻐ‬

ĐẬU THỊ LÝ

ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH NHIỄM THUỐC TRỪ SÂU GỐC CLO
TRÊN HẢI SẢN KHAI THÁC TẠI KHÁNH HÒA, ĐỀ XUẤT
BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO ATTP

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ................................................................................vii
MỞ ĐẦU…………………………………………………………………………....…..1
CHƯƠNG I. TỔNG QUAN ........................................................................................... 3
1.1.

TÌNH HÌNH CHUỖI CUNG ỨNG THỦY SẢN Ở VIỆT NAM ...................... 3

1.2.

TÌM HIỂU VỀ HOẠT ĐỘNG CUNG ỨNG HẢI SẢN KHAI THÁC TẠI

KHÁNH HÒA................................................................................................................ 6
1.2.1.

Tình hình hoạt động khai thác thủy sản tại tỉnh Khánh Hòa ....................... 6

1.2.2.

Tìm hiểu về hoạt động cung ứng hải sản tại Khánh Hòa ........................... 12

1.3.

TỔNG QUAN VỀ THUỐC TRỪ SÂU GỐC CLO ......................................... 21

1.3.1.

Nguồn gốc ................................................................................................... 21

1.3.2.


ĐỐI TƯỢNG ..................................................................................................... 45

2.2.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................................................... 45

2.2.1.

Đánh giá tình hình nhiễm thuốc trừ sâu gốc clo trên 5 loài hải sản khai

thác tại Khánh Hòa ................................................................................................... 47
2.2.2.

Phương pháp xử lý số liệu .......................................................................... 50

2.2.3.

Xác định nguyên nhân nhiễm thuốc trừ sâu gốc clo trên hải sản khai thác

tại Khánh Hòa ........................................................................................................... 51
CHƯƠNG III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN................................. 52
3.1.

ĐÁNH GIÁ TÌNH HÌNH NHIỄM THUỐC TRỪ SÂU GỐC CLO TRÊN HẢI

SẢN KHAI THÁC TẠI KHÁNH HÒA ..................................................................... 52
3.1.1.

Tình hình nhiễm Heptachlor trên 5 loài hải sản khai thác tại Khánh Hòa 52



3.2.3.

Công tác quản lý ......................................................................................... 66


iv

3.3.

ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN HẢI

SẢN KHAI THÁC TẠI KHÁNH HÒA ..................................................................... 68
3.3.1.

Đối với quản lý nhà nước ........................................................................... 68

3.3.2.

Đối với người sử dụng thuốc trừ sâu .......................................................... 69

KẾT LUẬN ..................................................................................................................... 71
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................... 72


v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Cơ cấu phân bố tàu thuyền tại tỉnh Khánh Hòa năm 2013 .............................. 7
Bảng 1.2. Đặc điểm các loại hình nghề khai thác ............................................................. 9

Cá Nục, Cá Ngừ, Cá Đổng, Mực) khai thác tại Khánh Hòa…………………..………53
Hình 3.3. Tỷ lệ nhiễm Aldrin trong mẫu phân tích 5 loài hải sản (Cá Cờ, Cá Nục, Cá
Ngừ, Cá Đổng, Mực) khai thác tại Khánh Hòa…………………………..……………54
Hình 3.4. Dư lượng Aldrin trung bình trong mẫu phân tích 5 loài hải sản (Cá Cờ, Cá
Nục, Cá Ngừ, Cá Đổng, Mực) khai thác tại Khánh Hòa ………………….…………..55
Hình 3.5. Tỷ lệ nhiễm Endrin trong mẫu phân tích 5 loài hải sản (Cá Cờ, Cá Nục, Cá
Ngừ, Cá Đổng, Mực) khai thác tại Khánh Hòa……………………………….……….56
Hình 3.6. Dư lượng Endrin trung bình trong mẫu phân tích 5 loài hải sản (Cá Cờ, Cá
Nục, Cá Ngừ, Cá Đổng, Mực) khai thác tại Khánh Hòa ………………….…………..57
Hình 3.7. Tỷ lệ nhiễm Dieldrin trong mẫu phân tích 5 loài hải sản (Cá Cờ, Cá Nục, Cá
Ngừ, Cá Đổng, Mực) khai thác tại Khánh Hòa……………………………….……….58
Hình 3.8. Dư lượng Dieldrin trung bình trong mẫu phân tích 5 loài hải sản (Cá Cờ, Cá
Nục, Cá Ngừ, Cá Đổng, Mực) khai thác tại Khánh Hòa …………….………………..59
Hình 3.9. Sơ đồ khung xương cá minh họa các nguyên nhân dẫn đến hải sản khai thác
bị nhiễm thuốc trừ sâu gốc clo…………………………………………...………..... ...64


vii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

BTS

Bộ Thủy Sản

BYT


NĐ

Nghị định

QCVN

Quy chuẩn Việt Nam

QĐ

Quyết định

UBND

Ủy ban nhân dân

TCN

Tiêu chuẩn ngành

TT

Thông tư

TLD

Liều thấp nhất có thể gây độc

TLV


nông nghiệp như việc sử dụng thuốc trừ sâu gốc clo rộng rãi trong trồng trọt hiện nay
là một phần nguyên nhân [28].
Vì vậy, trong nhiều năm qua, công tác quản lý chất lượng, ATTP là một vấn đề
hết sức quan trọng trong đời sống xã hội và là vấn đề có ý nghĩa lớn về mặt kinh tế - xã
hội, sức khỏe cộng đồng, bảo vệ môi trường đồng thời ảnh hưởng lớn đến tiến trình hội
nhập của Việt Nam. Do vậy, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã thường xuyên
chỉ đạo và đưa ra các giải pháp nhằm không ngừng nâng cao hiệu lực, hiệu quả quản lý
nhà nước về ATTP và một số giải pháp đã được triển khai như: chương trình kiểm soát
dư lượng các chất độc hại trong động vật và sản phẩm động vật có nguồn gốc từ thủy
sản,… Bên cạnh đó, chương trình giám sát ATTP thủy sản sau thu hoạch cũng đã được
triển khai tại một số tỉnh ven biển Việt Nam trong đó có tỉnh Khánh Hòa.
Vùng ven biển Khánh Hòa có nguồn lợi hải sản phong phú với nhiều loài cá,
giáp xác, thân mềm, rong biển có giá trị cao. Trữ lượng cá biển ở Khánh Hòa khoảng
116 nghìn tấn, hàng năm cho phép khai thác hơn 70 nghìn tấn. Theo thống kê của Chi
cục Bảo vệ nguồn lợi thủy sản tỉnh Khánh Hòa có 9.826 tàu cá các loại, tập trung chủ
yếu ở các địa phương ven biển Vạn Ninh, Ninh Hòa, Cam Lâm, Cam Ranh và Nha
Trang [11]. Bên cạnh đó, cơ sở hạ tầng và hậu cần dịch vụ nghề cá của tỉnh có nhiều


2

thuận lợi như: cảng cá, bến cá, khu hậu cần nghề cá… là địa điểm tập trung khá nhiều
doanh nghiệp, cơ sở thu mua, chế biến thủy sản xuất khẩu.
Mặc dù tỉnh đã có nhiều chương trình giám sát ATTP trong khai thác hải sản,
nhưng cho đến nay chưa có báo cáo hoặc đề tài đánh giá tình hình nhiễm thuốc trừ sâu
gốc clo nhiễm trong hải sản khai thác. Được sự phân công của Khoa Công Nghệ Thực
Phẩm, tôi thực hiện đề tài: “Đánh giá tình hình nhiễm thuốc trừ sâu gốc clo trên hải
sản khai thác tại Khánh Hòa, đề xuất biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm”. Với các
nội dung thực hiện đề tài bao gồm:
-

để quản lý chất lượng an toàn thực phẩm.
Mỗi mắt xích trong chuỗi cung ứng sản phẩm là một hay nhiều chuỗi cung ứng
khác nhau, chúng đan xen tạo thành một mạng lưới phức tạp. Như vậy, để có được một
sản phẩm chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì vai trò của tất cả đối
tượng trong chuỗi đều quan trọng như nhau, chỉ cần một khâu trong chuỗi không đảm
bảo chất lượng thì sản phẩm tới tay người tiêu dùng sẽ không đạt yêu cầu và tác động
xấu đến toàn chuỗi cung ứng.
Đối với nghề khai thác hải sản ở Việt Nam thì phần lớn các tàu khai thác hải sản
đều có các sản phẩm đến tay người tiêu dùng có qua chế biến và không qua chế biến.
Những người mua bán trung gian cũng đa chức năng và qua rất nhiều cấp. Chuỗi cung
ứng của các sản phẩm khai thác không qua chế biến còn phức tạp, chuỗi cung ứng các
sản phẩm qua chế biến còn phức tạp hơn. Để giảm bớt sự phức tạp và dễ theo dõi sự
biến đổi của chuỗi cung ứng khai thác hải sản cũng như các bên liên quan, có thể phân
chuỗi cung ứng sản phẩm khai thác hải sản thành 3 giai đoạn:


4

-

Cung ứng sản phẩm từ khâu khai thác.

-

Dòng sản phẩm trong khâu trung chuyển: dòng sản phẩm trong khâu trung chuyển
sẽ bao gồm cả sản phẩm khai thác có qua chế biến và sản phẩm khai thác không
qua chế biến.

-


động khác nhau. Nhưng nhìn chung họ là những người mua bán trung gian thường mua
từ đối tượng này sau đó sẽ chuyển tiếp cho đối tượng mua hàng khác.
- Cơ sở chế biến: thông thường các cơ sở chế biến cũng cử người về tận các
cảng để mua nguyên liệu trực tiếp của chủ tàu để hạ giá thành sản phẩm chế biến.
Để thấy rõ các bên liên quan trong việc quyết định giá cả sản phẩm trong khâu
khai thác cần phải biết một số hình thức khai thác hải sản. Nghề khai thác hải sản ở
nước ta rất đa dạng và phong phú về quy mô cũng như tên gọi. Hiện có 40 loại nghề
khác nhau, được xếp vào 7 họ nghề chủ yếu: nghề lưới kéo, nghề lưới vây, nghề lưới
rê, nghề câu, nghề lưới vó, mành và nghề cố định. Tính đến năm 2010, nghề lưới kéo
chiếm 17% cơ cấu nghề khai thác ở nước ta, nghề lưới rê 36%, nghề câu 17%, nghề
lưới vây trên 4%, nghề cố định 3% và các nghề khác chiếm trên 12% [5]. Khai thác
hải sản hiện nay đang theo 2 hình thức khai thác gần bờ và xa bờ. Tuy nhiên cả 2 hình
thức này đang gặp những tồn tại nhất định làm hạn chế hiệu quả của ngành thủy sản.
Tình trạng khai thác thủy sản ven bờ thiếu kiểm soát đang khiến nguồn lợi này
dần cạn kiệt, một số loài đã trở nên khan hiếm. Các đội tàu khai thác xa bờ của khai
thác dài ngày trên biển trong điều kiện thiết bị kỹ thuật bảo quản trên tàu còn thiếu,
công tác các dịch vụ hậu cần nghề cá ở nước ta còn yếu do các điều kiện như cơ sở hạ
tầng cảng cá, bến cá, chợ cá, tàu thuyền, nơi tránh trú bão… đều hạn chế. Trong khi
việc đánh bắt xa bờ của các nước đã bỏ qua tàu gỗ, thay bằng tàu sắt, tàu bằng vật liệu
composite cùng với thiết bị hiện đại để vươn ra đại dương thì Việt Nam vẫn ra khơi
bằng tàu gỗ rất nhiều và công nghệ đánh bắt chậm thay đổi. Số lượng tàu đánh bắt xa
bờ có thể nhiều lên nhưng chất lượng chưa được cải thiện tương ứng.


6

Đối mặt với vấn đề này Thủ tướng Chính phủ phê duyệt bản đề án quy hoạch hệ
thống cảng cá, bến cá sẽ được đầu tư xây mới hoặc nâng cấp để đáp ứng yêu cầu của
sản xuất, cải thiện việc thu sản phẩm khai thác của ngư dân bị nậu vựa ép giá do độc
quyền thu mua hoặc cạnh tranh không lành mạnh.

Lâm, Cam Ranh và Nha Trang. Năm 2010, tổng sản lượng khai thác của tỉnh Khánh
Hòa đạt 76.931 tấn tăng 5% so với năm 2009, năm 2012 đạt 83 nghìn tấn, tăng 10,5%
so với năm 2011 [34]. Sản lượng đánh bắt thủy sản năm 2014 đạt khoảng 85 nghìn tấn,
tăng 3,16% so với năm 2013 [32].
Hiện nay toàn tỉnh Khánh Hòa có hệ thống 5 cảng chính, bao gồm: Hòn Rớ,
Vĩnh Lương, Vĩnh Trường (Nha Trang), Đá Bạc (Cam Ranh), Đại Lãnh (Vạn Ninh).
Cùng với hệ thống các cảng cá thì cơ cấu tàu thuyền trên toàn tỉnh cũng có sự
phân bố khác nhau theo thành phố/ huyện, cụ thể ở bảng 1.1
Bảng 1.1. Cơ cấu phân bố tàu thuyền tại tỉnh Khánh Hòa năm 2013 [10]
Thành phố/ Nha Trang
huyện
Số lượng 3.120
tàu thuyền
Tỷ lệ (%)
31,82

Cam
Ranh
1.996

Cam
Lâm
572

Ninh
Hòa
1.260

Vạn
Ninh

nghề cá. Nhằm vào các đối tượng có giá trị kinh tế cao như cá hố, cá nhám, cá ngừ đại
dương… sản lượng khai thác hải sản chủ yếu là cá nổi và cá tầng đáy. Các loại hình
nghề cá nhờ đó mà phát triển với các đặc điểm rất khác nhau, tạo ra sự phong phú cho
nghề cá Khánh Hòa. Các đặc điểm của các loại hình nghề cá được thể hiện cụ thể ở
bảng1.2.


9

Bảng 1.2. Đặc điểm các loại hình nghề khai thác [22]

Đặc
điểm

Phương tiện
Quy mô

Nghề
Câu

Tàu công suất
155 CV, kết
cấu vững chãi
đủ cho chuyến
biển có khi kéo
dài tới 2-3 tuần.
Tàu câu mực
thường
chở
theo 15 - 20

vùng
biển
khơi, có khi
cách xa hàng
trăm hải lý
tùy theo mùa
vụ.

Quy trình khai thác

Mùa vụ

Nhận diện
Có các giỏ đựng
lưỡi câu, dây câu
trước boong tàu,
thường có 2 cánh
tàu làm bằng gỗ
ở hai bên hông
tàu.

- Hệ thống dây câu được trải dài Từ tháng 1
dưới đáy biển, với nhiều lưỡi câu đến tháng 7
và mồi được mắc vào lưỡi có thể âm lịch
kéo dài hàng km, chiều dài thẻo
câu có thể thay đổi tùy theo độ
sâu tầng nước cá di chuyển.
- Mồi câu là các loại cá nhỏ như
cá chuồn, cá nục được móc vào
lưỡi câu


Tàu công suất ≤ Có nhiều cờ, lưới
155CV
đánh bắt thường
sử dụng bằng ni
lông và đặt trước
boong tàu.

Các loài hải
sản sống ở
tầng
trên,
tầng đáy và
gần như cá
bơn,
cá
lượng, mực,
cá ngừ, cá
trích, cá nục
…
Cá tầng nổi
như cá ngừ,
cá thu, cá nục
lớn...

Từ vùng ven
biển đến vùng
khơi nơi có
nền đáy biển
tương

độ sâu khác nhau. Khi cá lội
ngang qua, mang của chúng sẽ bị
vướng mắc vào lưới.

Mùa
vụ
đánh bắt của
nghề lưới rê
gần
như
quanh năm,
có 2 vụ cá:
vụ cá Nam
(tháng 3-9);
vụ các Bắc
(10 – 2 năm
sau).


11

Lưới
vây

Tàu: ≤ 155CV

Thường trước tàu
có trụ bằng gỗ
hình vuông, có
hình chữ thập,

lưới mà chỉ bị nhốt trong chảo.
Người ta kéo lưới áp mạng tàu,
dồn cá tập trung về một chỗ, cá
được đặt vào vị trí khoang tàu.

Mùa
vụ
đánh
bắt
chính
từ
tháng 2 đến
tháng
5
hàng năm,
lưới vây cá
cơm có thể
đánh
bắt
đến tháng 9.


12

1.2.2. Tìm hiểu về hoạt động cung ứng hải sản tại Khánh Hòa
Hoạt động cung ứng là các hoạt động trực tiếp hay gián tiếp đáp ứng nhu cầu
của khách hàng về sản phẩm cần cung cấp. Mỗi mắt xích sẽ là người mua hàng của mắt
xích trước và là nhà cung cấp cho mắt xích sau, các mắt xích của hoạt động cung ứng
có thể độc lập nhau nhưng phụ thuộc lẫn nhau, cùng nhau góp vào sự thỏa mãn của
người tiêu dùng. Để đơn giản ta có thể hình dung thông qua sơ đồ chuỗi cung ứng hải

Sau khi tàu về cảng cá và lên cá, hầu hết các chủ tàu đều bán cho các nậu vựa, sau đó
nậu vựa bán lại cho các doanh nghiệp chế biến, một phần bán các chợ cá trong nội địa.
Theo thống kê của Chi cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi (KT&BVNL) thủy
sản Khánh Hòa, đến tháng 12 năm 2013, tỉnh có 9.818 chiếc tàu thuyền với tổng công
suất 500.686 CV, hoạt động bằng nghề xa bờ như lưới rê, lưới chuồn, lưới vây, câu cá
ngừ đại dương… Số lượng tàu thuyền hoạt động đánh bắt xa bờ của Khánh Hòa những
năm qua được thể hiện ở bảng 1.3.
Bảng 1.3. Số lượng tàu thuyền hoạt động đánh bắt xa bờ [9]
Năm

ĐVT

2008

2009

2010

2011

2012

2013

Tàu thuyền máy

Chiếc

8.988


Bảng 1.4. Năng lực tàu thuyền theo nhóm công suất và nghề năm 2013 [9]
Công suất
Nghề
Tổng
0-

135

52

1004

Lưới cước

1700

407

26

8

0

0

2141

Lưới quét

2

39

49


9

5

1

1

2013

Pha xúc

2

23

53

93

26

8

205

Trủ

40


2529

581

503

444

232

9818

56.31

25.75

11.83

5.1

4.5

2.3

Tổng số
thuyền
Tỷ lệ (%)

tàu

30/11/1999 của UBND tỉnh Khánh Hòa. Năm 2000, cảng được Bộ thủy sản đầu tư 12,8
tỷ đồng xây dựng cơ sở vật chất, kết cấu hạ tầng và chính thức đưa vào sử dụng từ
ngày 26/11/2003 cho đến nay. Cảng cá Hòn Rớ - chợ Thủy sản Nam Trung Bộ có tổng
diện tích 8200m2 và chia làm 3 khu vực chính. Diện tích trong chợ là 4860m2, diện tích
văn phòng là 3340m2, công suất 500 tấn thủy sản 1 ngày, quy mô tàu dài 200×7m đảm
bảo cho tàu có công suất 500CV ra vào, cập cảng bốc dỡ hàng hóa. Đây là chợ thủy sản
đầu tiên được nhà nước cấp vốn.
Cảng cá Hòn Rớ không chỉ là nơi trao đổi mua bán hàng thủy sản sau khai thác,
mà còn là nơi tiếp nhận hàng chục ngàn phương tiện đánh bắt của ngư dân Khánh Hòa
cũng như tàu khai thác xa khơi từ các địa phương lân cận như: Bình Định, Phú Yên,
Quảng Ngãi... Vào mùa khai thác cao điểm, mỗi ngày cảng cá Hòn Rớ đón hơn 100


16

lượt tàu, thuyền cập bến, 200 lượt phương tiện vận chuyển với hàng trăm tấn hải sản
các loại. Tuy nhiên, sức chứa tối đa của cầu cảng chỉ khoảng 20 chiếc/lượt. Vì thế, tại
cảng thường xuyên diễn ra tình trạng hàng chục tàu phải đợi 4 -5 giờ liền mới được cập
cảng. Năm 2014, tàu thuyền cập cảng đạt khoảng 14.000 lượt, trong đó số lượng tàu
thường xuyên neo đậu tại cảng chiếm đến 40% [34]. Tại cảng Hòn Rớ - chợ thủy sản
Nan Trung Bộ nguyên liệu đánh bắt về của các tàu hầu hết đều có chủ nậu vựa đặt mua
từ trước. Sau khi các chủ nậu vựa đã mua nguyên liệu thủy sản xong thì tùy vào mục
đích thu mua, cá được vận chuyển đi bởi các xe bảo ôn lớn, nhỏ khác nhau về công ty,
nhà máy chế biến các sản phẩm đông lạnh hay phân loại, sắp xếp vào các xịa, giỏ cá
lớn rồi bày bán ngay tại chợ cảng cùng các tiểu thương.
+ Cảng Vĩnh Trường [1], [25]
Nằm cách trung tâm thành phố Nha Trang khoảng 5 km tại phường Vĩnh
Trường, cùng với cảng Hòn Rớ, cảng cá Vĩnh Trường là một trong những chợ đầu mối
hải sản lớn nhất miền Trung. Cảng hoạt động từ 2 giờ sáng đến giữa trưa.
Mỗi ngày cảng đón khoảng 100 lượt tàu thuyền cập bến, cùng hàng trăm tấn hải