BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--- o0o ---

TRẦN THỊ ÁNH NGUYỆT
NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI VỀ CHẤT LƯỢNG CẢM
QUAN CỦA CÁ TRA FILLET BẢO QUẢN LẠNH Ở 4±1℃

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

GVHD: TS. MAI THỊ TUYẾT NGA

NHA TRANG, 2015


i

LỜI CẢM ƠN
Nội dung của đề tài này thuộc nhiệm vụ hợp tác quốc tế về khoa học và công
nghệ theo Nghị định thư “Hợp tác nghiên cứu, thiết kế và chế tạo hệ thống giám sát
sử dụng mạng cảm biến không dây trong kiểm soát chất lượng và tiết kiệm năng
lượng cho chuỗi hậu cần thủy sản lạnh”, Hợp đồng số 08/2014/HĐ-NĐT ngày
20/6/2014 giữa Bộ Khoa học và Công nghệ, Bộ Giáo dục & Đào tạo và Trường Đại
học Nha Trang (cơ quan chủ trì nhiệm vụ) và TS.Mai Thị Tuyết Nga (chủ nhiệm nhiệm
vụ), 2014-2016.
Để hoàn thành đồ án này, em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại
học Nha Trang, Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm, Phòng thí nghiệm Công
nghệ Thực phẩm…đã tạo điều kiện giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Cô Mai Thị Tuyết Nga đã hướng dẫn tận


1.1.3.

Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá tra .................................. 7

1.1.4.

Tình hình nuôi và xuất khẩu cá tra .............................................................. 8

1.2.

TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN .......................................... 9

1.2.1.

Phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) ...................................................... 10

1.2.2.

Phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA) ..................................... 12

1.2.3.

Phương pháp thang điểm Torry ................................................................. 14

1.3.

TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN LẠNH ............................. 14

1.3.1.


1.4. TỔNG QUAN CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ THỦY
SẢN BẢO QUẢN LẠNH .......................................................................................... 21
1.4.1.

Các nghiên cứu trong nước ........................................................................ 21

1.4.2.

Các nghiên cứu ngoài nước ....................................................................... 23


iii
CHƯƠNG II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................. 26
2.1.

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU .......................................................................... 27

2.2.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .................................................................... 28

2.2.1.

Phương pháp tiếp cận................................................................................. 28

2.2.2.

Bố trí thí nghiệm tổng quát ........................................................................ 29


3.2.1. Chỉ tiêu mùi ................................................................................................... 50
3.2.1.1. Mùi khoai tây luộc ...................................................................................... 51
3.2.1.2. Mùi tanh khi để nguội ................................................................................ 52
3.2.1.4. Mùi mốc ..................................................................................................... 54
3.2.1.5. Mùi ôi khét ................................................................................................. 55
3.2.1.6. Mùi NH3 ..................................................................................................... 56
3.2.2. Chỉ tiêu bề ngoài............................................................................................ 57


iv
3.2.2.1. Màu sáng-sậm............................................................................................. 57
3.2.2.2. Bề mặt láng mịn-khô .................................................................................. 58
3.2.3. Chỉ tiêu cấu trúc/kết cấu cơ thịt..................................................................... 59
3.2.3.1. Độ bở khi xắn bằng thìa/nĩa ....................................................................... 60
3.2.3.2. Độ mềm mại-khô xác ................................................................................. 61
3.2.3.3. Độ sợi/Cảm giác sợi khi nhai ..................................................................... 62
3.2.3.4. Cảm giác hồ bột khi nhai ............................................................................ 63
3.2.3.5. Bở - dai ....................................................................................................... 64
3.2.3.6. Khô (hút nước bọt khi nhai) - Ứa dịch khi nhai ......................................... 65
3.2.4. Chỉ tiêu vị ...................................................................................................... 66
3.2.4.1. Vị ngọt đạm ................................................................................................ 66
3.2.4.2. Vị mặn ........................................................................................................ 67
3.2.4.3. Vị béo ......................................................................................................... 68
3.2.4.4. Vị ôi khét .................................................................................................... 69
3.2.4.5. Vị hỏng/thối ................................................................................................ 70
3.3. Kết quả đánh giá cảm quan theo phương pháp Torry ......................................... 71
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN ............................................................................ 73
TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................. 75
I. Tài liệu tiếng Việt ...................................................................................................... 75
II. Tài liệu tiếng Anh ...................................................................................................... 78

thời gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃......................................................................... 45
Hình 3. 5. Biến đổi điểm về thuộc tính mùi của mặt bụng cá tra fillet theo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 4±1℃ ............................................................................................... 46
Hình 3. 6. Biến đổi điểm về thuộc tính độ dính tay của mặt bụng cá tra fillet theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ ................................................................................ 47
Hình 3. 7. Biến đổi điểm của chỉ số chất lượng QI của cá tra fillet theo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 4±1℃ ............................................................................................... 49
Hình 3. 8. Biến đổi điểm về mùi khoai tây luộc của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 4±1℃........................................................................................................... 51
Hình 3. 9. Biến đổi điểm về mùi tanh khi để nguội của cá tra hấp theo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 4±1℃ ............................................................................................... 52
Hình 3. 10. Biến đổi điểm về mùi cơm chín của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở
nhiệt độ 4±1℃........................................................................................................... 53
Hình 3. 11. Biến đổi điểm về mùi mốc của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt
độ 4±1℃.................................................................................................................... 54
Hình 3. 12. Biến đổi điểm về mùi ôi khét của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt
độ 4±1℃.................................................................................................................... 55


vii
Hình 3. 13. Biến đổi điểm về mùi NH3 của cá tra hấp theo thời gian bảo quản ở nhiệt
độ 4±1℃.................................................................................................................... 56
Hình 3. 14. Biến đổi điểm về màu sáng-sậm của bề ngoài cá tra hấp theo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 4±1℃ ............................................................................................... 57
Hình 3. 15. Biến đổi điểm về bề mặt láng mịn-khô của cá tra hấp theo thời gian bảo
quản ở nhiệt độ 4±1℃ ............................................................................................... 58
Hình 3. 16. Biến đổi điểm về độ bở khi xắn bằng thìa/nĩa của cá tra hấp theo thời gian
bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ ........................................................................................ 60
Hình 3. 17. Biến đổi điểm về cấu trúc mềm mại-khô xác của cơ thịt cá tra hấp theo thời
gian bảo quản ở nhiệt độ 4±1℃ ................................................................................ 61

cá tra lớn nhất vùng. Xuất khẩu cá tra 11 tháng năm 2014 đạt gần 1,6 tỷ USD. Ước tính
xuất khẩu cả năm đạt 1,77 tỷ USD. [7], [11].
Cá tra được xuất khẩu sang 150 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, tăng
14% so với năm 2013 [7]. Theo đánh giá của VASEP, xuất khẩu cá tra trong năm 2014
tăng khả quan ở các thị trường nhỏ như ASEAN, Mexico và Trung Quốc, trong khi
xuất khẩu sang 2 thị trường lớn nhất là EU và Mỹ liên tục giảm.
Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, mục tiêu đến năm 2020 sẽ phát
triển nuôi, chế biến cá tra thành ngành kinh tế quan trọng cho thủy sản Việt Nam theo
hướng công nghiệp và thân thiện với môi trường, diện tích nuôi đạt 7.600 – 7.800 ha,
sản lượng đạt 1,8 – 1,9 triệu tấn, tỷ lệ sản phẩm chế biến sâu có giá trị gia tăng cao đạt
15 – 20%, kim ngạch xuất khẩu 2,6 – 3 tỷ USD [25].
Các sản phẩm từ cá tra còn đơn điệu chủ yếu là dạng fillet đông lạnh chiếm trên
95%, 5% còn lại là các sản phẩm chế biến sâu, phối chế, làm sẵn, ăn liền như cá kho tộ,
viên, chả giò, lạp xưởng, chà bông, bánh phồng, khô ăn liền và các sản phẩm giá trị gia
tăng khác [11].
Cá tra fillet đông lạnh là dạng sản xuất chủ yếu của các công ty, được phân phối
về các hệ thống siêu thị, đại lý bán lẻ và được khách hàng mua về gia đình sử dụng,
thông thường tại những khâu cuối chuỗi cung ứng này sản phẩm cá đông lạnh được rã


2

đông và bảo quản lạnh ở nhiệt độ dương thấp. Chính điều này, sẽ làm giảm thời gian
lưu trữ sản phẩm vì ở nhiệt độ dương thấp sự phát triển của vi vinh vật, sự phân giải
các chất tạo thành sản phẩm thứ cấp làm giảm chất lượng của cá. Do đó, cần phải có
các phương pháp thích hợp để nhận biết chất lượng của cá ở thời điểm hiện tại như thế
nào. Đánh giá cảm quan là một trong những phương pháp thích hợp nhất vì không cần
dụng cụ đắt tiền, cho phép đo trực tiếp các thuộc tính cảm quan và cung cấp thông
tin nhanh nhất. Phương pháp cảm quan thực hiện một cách đúng đắn là một công cụ
nhanh chóng và chính xác cung cấp thông tin duy nhất về thực phẩm (Hyldig và

(Sliurus glanis), hay những loài chỉ ăn xác các sinh vật chết ở lớp nước đáy, hay các
loài cá ký sinh trùng nhỏ bé như Vandellia cirrhosa...
Bảng 1. 1. Bảng phân loại các loài cá thuộc họ cá tra - cá basa (Pangasiidae) [15]
STT Tên khoa học

Tên địa phương

1

Pangasius gigas

Cá tra dầu

2

Pangasius kynyit

Cá tra bần

3

Pangasius macronema

Cá xác xọc

4

Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1878)

Cá tra nuôi

Pangasius bocourti

Cá basa

10

Pangasius krempfi

Cá bông lau

11

Pangasius polyuranodon

Cá dứa

12

Pangasius pleurotaenia

Cá xác bầu

Bảng 1. 2. Hai tên loài cá tra được sử dụng nhiều nhất các năm gần đây [20]
Nguồn tài liệu; tác giả

Tên loài được sử dụng
Pangasius hypophthalmus

Năm


2006

Pangasianodon hypophthalmus Rainboth, W.J.

1996

Vithayanon, C., J.Karnasuta

1997

J. Nabhitabhata

1999

Bair, I.G., V.Inthaphaisy…

1999

Lim, P., S.T.Touch

2001

Kottelat, M.

2002

Motomura,

H.,


Pangasius hypophthalmus

Hình 1. 1. Hình ảnh trạng thái bên ngoài của cá tra (Pangasius hypophthalmus)
Cá tra (Pangasius hypophthalmus) có thân dài; da trơn (không vảy); bề ngang
hẹp, mõm ngắn; mắt tương đối to; đầu ngắn và hơi tròn, tráng rộng; miệng rộng, răng
nhỏ mịn; có hai đôi râu, trong đó râu hàm trên ngắn hơn ½ chiều dài đầu gọi là râu
mép. Râu hàm dưới ngắn hơn ¼ chiều dài đầu, gọi là râu cằm. Khi cá còn nhỏ ( 5, dễ chết ở nhiệt
độ thấp dưới 15℃, nhưng chịu nóng tới 39℃. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu
nhiều hơn các loài cá khác. Cá có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và
da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan [8], [15], [17].
Cá tra có tốc độ tăng trưởng nhanh. Khi cá còn nhỏ thì cá tăng nhanh về chiều
dài. Độ tuổi từ 12-15 ngày tuổi, cá có chiều dài khoảng 1,2 -1,5 cm/con, sau 2 tháng cá
dài khoảng 10-12 cm (khoảng 14-15 gram). Cá tra thương phẩm thường có kích thước
0,7-1,0 kg/con.
Ở thời kỳ nuôi cá thịt thì tốc độ sinh trưởng phụ thuộc vào phương thức nuôi và
loại thức ăn. Cá tra đực phải đạt 2 năm tuổi, cá tra cái phải đạt 3 năm tuổi mới có khả
năng sinh sản. Mùa sinh sản thường rơi vào tháng 5 đến tháng 7 dương lịch [8].
1.1.3. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của cá tra [6], [15], [17]
Thành phần hóa học của thịt cá tra gồm có: nước, protein, lipid, gluxit, muối vô


Chất đạm

Tổng lượng

Chất béo

Cholesterol

Natri

lượng cung

(g)

chất béo

chưa bão

(%)

(mg)

(g)

hòa (có

0,025

70,6

nghiệp cạnh tranh không lành mạnh, bán phá giá, hạ chất lượng..., góp phần đưa ngành
cá tra đi vào sản xuất nề nếp, quy cũ hơn.
Đồng thời, sau khi Ngân hàng Nhà nước ban hành Thông tư 26/2014/TTNHNN, ngày 1-11-2014, hướng dẫn tái cấp vốn 364 ngày cho những tổ chức tín dụng


9

đã khoanh nợ cho hộ nuôi cá tra để các khoản người nuôi cá tra vay có thêm tối đa 3
năm nữa chưa phải trả nợ vay chờ thị trường phục hồi, đã tác động tích cực đến người
nuôi cá tra.
So với cùng kỳ năm 2013, xuất khẩu cá tra năm 2014 đạt gần 1,77 tỷ USD, tăng
nhẹ 0,4% so với cùng kỳ năm trước. Mặc dù giảm mạnh, nhưng EU vẫn là thị trường
chủ lực nhập khẩu cá tra của Việt Nam. Năm 2014, xuất khẩu cá tra sang EU đạt
344,3 triệu USD, giảm 10,7% so với cùng kỳ năm trước, chiếm 19,47% tỷ trọng. Xuất
khẩu cá tra vào thị trường Mỹ cũng giảm 11,5%, đạt 336,8 triệu USD, nhưng Mỹ vẫn
là thị trường xuất khẩu quan trọng đứng thứ hai của cá tra Việt Nam. Tiếp đến là xuất
khẩu vào ASEAN và Bra-xin với giá trị tương ứng đạt 136,6 triệu USD (tăng 9,4%) và
113,2 triệu USD (tăng 0,9%).
1.2. TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN
Trong nửa thế kỷ qua, lĩnh vực đánh giá cảm quan đã trưởng thành đến độ được
công nhận là một chuyên ngành trong khoa học thực phẩm.
Đánh giá cảm quan được định nghĩa là môn khoa học dùng để gợi lên, đo lường,
phân tích và giải thích các phản ứng đối với những đặc tính của thực phẩm như đã nhận
thức được thông qua các giác quan như nhìn, ngửi, nếm, sờ và nghe [14].
Có thể chia các thử nghiệm phân tích khách quan dùng trong kiểm soát chất
lượng thành 2 nhóm: các thử nghiệm phân biệt và các thử nghiệm mô tả. Thử nghiệm
mô tả dùng để xác định bản chất và mức độ của những sự khác nhau của các thuộc tính
cảm quan. Thử nghiệm phân biệt dùng để xác định sự khác biệt giữa các mẫu (như thử
nghiệm tam giác, thử nghiệm xếp hạng) [14].
Sau đây là 3 phương pháp đánh giá cảm quan đang được sử dụng phổ biến trên

của cá. Thời hạn sử dụng còn bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như xử lý cá, làm lạnh nhanh
sau khi đánh bắt, ngư cụ sử dụng, phương pháp cắt tiết v.v ... Vì vậy việc ước tính thời
hạn sử dụng nên thận trọng (Martinsdottir, 2002).


11

Các ưu điểm chính trong việc sử dụng QIM là tính không phá hủy và tính đặc
trưng cho loài và loại sản phẩm. Theo Nielsen (2005), QIM sử dụng dễ dàng hơn so
với một số phương pháp cảm quan khác và không yêu cầu bất kỳ thiết bị nào khác
ngoài các giác quan của con người. Tất cả các mô tả chất lượng cũng được đưa ra rõ
ràng và hầu hết các bảng điểm QIM đều có hướng dẫn kỹ lưỡng với hình minh
họa. QIM rất thích hợp để huấn luyện cho những người chưa có kinh nghiệm để đánh
giá nguyên liệu thủy sản, đào tạo các chuyên gia giám sát hoạt động của các cảm quan
viên.
Phân tích dữ liệu là một phần quan trọng trong sự phát triển của QIM. Các kết
quả từ nghiên cứu thời hạn sử dụng nên được kiểm tra tính tuyến tính của chỉ số chất
lượng với thời gian lưu trữ. Những thay đổi của tất cả các thuộc tính trong thời gian lưu
trữ cần được nghiên cứu và mức điểm của mỗi thuộc tính có thể được thay đổi để có
được một QI có tương quan tuyến tính cao với thời gian lưu trữ (Martinsdottir, 2002).
Tầm quan trọng của mỗi thuộc tính cảm quan có thể được xác định bằng phân tích
thành phần chính (PCA).
Xem xét sự gia tăng trong nhu cầu thông tin về chất lượng, độ tươi của thủy sản
ở người tiêu dùng và tăng trưởng của thương mại điện tử, QIM dường như là một công
cụ dễ dàng, nhanh chóng và hiệu quả để đánh giá lịch sử lưu trữ và ước tính thời gian
sử dụng còn lại của cá. Thực hiện phương pháp tiêu chuẩn này cho tất cả các giai đoạn
quan trọng của chuỗi cung ứng thủy sản để đánh giá độ tươi và chất lượng của các loài
thủy sản sẽ giúp cung cấp thông tin cho ngành công nghiệp thực phẩm. Sự hợp tác giữa
các viện nghiên cứu và ngành công nghiệp thực phẩm là cần thiết để thúc đẩy và tối ưu
hóa QIM, phát triển các bảng điểm QIM mới cho các sản phẩm thủy sản xử lý, lưu trữ

miệng giữa các lần thử. Một thang đoạn thẳng dài 6 inch (∼15 cm) gắn với các thuật


13

ngữ đã được hội đồng thống nhất sử dụng, các thành viên sẽ điền vào thang đo ứng với
cường độ mình cảm nhận được cho từng thuộc tính.
Trong phương pháp QDA này, mặc dù được huấn luyện cẩn thận, đa số các nhà
nghiên cứu đều thừa nhận rằng thành viên hội đồng sẽ sử dụng thang đo một cách khác
nhau để đánh giá. Vì vậy, những giá trị trên thang tuyệt đối là không quan trọng. Người
ta quan tâm đến sự khác nhau tương đối giữa các sản phẩm để có được thông tin có giá
trị.
Những số liệu về đánh giá của cá nhân sẽ được sử dụng trong phân tích dữ liệu
nhờ kỹ thuật thống kê đa biến. Các phương pháp thống kê như phân tích phương sai đa
chiều, phân tích thành phần chính, phân tích yếu tố, phân tích nhóm, v.v… đã được áp
dụng cho phân tích số liệu của QDA (Piggott, 1986).
Lựa chọn hội đồng cho phân tích mô tả định lượng: Hội đồng QDA cũng cần
được lựa chọn theo khả năng tham gia đánh giá lâu dài. Để huấn luyện một hội đồng
đòi hỏi thời gian, nổ lực và kinh phí. Nếu có thể thì những người thử phải cam kết sẽ
tham gia trong vài tháng hoặc lâu hơn. Những người thử tiềm năng phải có khả năng
giao tiếp lưu loát và thành thật. Trưởng hội đồng không cần thiết phải là một thành
viên năng động trong cả quá trình phát triển thuật ngữ hay trong lúc đánh giá. Họ chỉ
làm việc như một người trợ giúp, không hướng dẫn người thử. Người này có trách
nhiệm liên kết các thành viên hội đồng và chuẩn bị mẫu.
Ưu điểm của phương pháp QDA là người thử thực hiện các đánh giá độc lập và
kết quả thu được không xuất phát từ sự đồng thuận. Ngoài ra, số liệu được xử lý thống
kê và trình bày trên đồ thị một cách dễ dàng. Việc phát triển từ vựng của hội đồng cảm
quan không bị ảnh hưởng bởi trưởng hội đồng và thường dựa trên ngôn ngữ mô tả của
khách hàng.
Nhược điểm của phương pháp QDA là hội đồng phải được huấn luyện cho một


Nước đá là nước ở trạng thái rắn.
Ưu điểm:
• Là phương pháp đơn giản và an toàn vì không có máy móc thiết bị phức tạp
nên ít có sự cố xảy ra.


15

• Có khả năng trao đổi nhiệt lớn.
• Hiệu quả cao đối với làm lạnh thủy sản trong việc kéo dài thời gian bảo quản.
• Không xảy ra hiện tượng đóng băng cục bộ trong nguyên liệu vì nước đá
đóng băng ở nhiệt độ 0℃ mà nước trong nguyên liệu luôn cao hơn 0℃ nên không bị
đóng băng.
• Giữ được độ ẩm cao trên bề mặt nguyên liệu do đó hạn chế được sự oxy hóa
chất béo và sự bay hơi nước của nguyên liệu.
• Nước đá có năng suất làm lạnh lớn, có thể tự điều chỉnh năng suất lạnh phù
hợp với sự biến đổi về chi phí lạnh.
Nhược điểm:
• Có hao phí lạnh lớn vì nhiệt từ môi trường bên ngoài truyền vào.
• Nước đá dễ làm hư hỏng cấu trúc thực phẩm do va chạm cơ học. Do đó người
ta tường dùng đá vảy hoặc đá xay để khắc phục nhược điểm này đối với thủy sản có
cấu trúc mềm như mực, cá fillet v.v…
Yêu cầu đối với nước đá:
• Vệ sinh: Đảm bảo yêu cầu của nước đá, không có vi sinh vật gây bệnh, không
có tạp chất,..
• Kích thước đá giảm giúp trao đổi nhiệt lớn vì diện tích tiếp xúc với nguyên
liệu tăng lên. Sự hư hỏng cấu trúc nguyên liệu giảm vì ít làm lỡ loét bề mặt nguyên
liệu, tuy nhiên, sự hao phí nước đá tăng. Do đó, tùy vào đặc điểm và kích thước của
nguyên liệu mà chọn kích thước đá thích hợp.

Nhược điểm:
• Nước muối ngấm vào sẽ ảnh hưởng đến chất lượng thủy sản. Ví dụ: thân cá
sẽ bóng bẩy nhưng mắt cá bị trắng bệch. Nước muối ngấm vào dụng cụ thiết bị gây
chóng han gỉ.


17

• Môi trường muối thích hợp cho các loài vi sinh vật ưa mặn (halophiles). Vi
sinh vật này tác động lên các phân tử protein làm cho protein có khả năng hút muối
mặn thêm.
• Hợp chất CaClଶ trong nước muối liên kết với protein và acid béo tạo thành
albuminat canxi không hòa tan, làm tăng “độ cứng” của sản phẩm. Ion Mg ଶା trong
nước muối sinh ra vị đắng và làm sản phẩm bị “cứng”.
1.3.1.3.

Bảo quản lạnh thủy sản bằng không khí lạnh

Tác dụng làm lạnh của không khí lạnh là hiện tượng đối lưu: Không khí tiếp xúc
bề mặt thủy sản sẽ lấy nhiệt và hơi nước di chuyển lên trên đi vào dàn lạnh và không
khí lạnh ở nơi khác đến thế vị trí. Có thể tăng tốc độ chuyển động của không khí bằng
hệ thống quạt gió, do đó tăng tốc độ làm lạnh. Tạo sự tiếp xúc đều giữa bề mặt thủy sản
và không khí bằng cách sắp xếp thủy sản không chồng chất lên nhau, các giá đỡ và
băng chuyền phải có khe hở để tăng diện tích tiếp xúc. Đổi chiều chuyển động của
không khí sẽ giúp sự trao đổi nhiệt đồng đều hơn.
Nhược điểm: Nếu tốc độ thổi V≥10m/sec thì hầu như không tăng thêm khả
năng truyền lạnh, vả lại sẽ làm tăng quá trình oxy hóa thủy sản, tăng quá trình bốc hơi
từ bề mặt thủy sản, gây tổn thất khối lượng.
Ưu điểm:
• Đảm bảo điều kiện vệ sinh, mức độ lây nhiễm tạp chất và vi sinh vật ít hơn