TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

TÔ NGUYỄN HỒNG NGUYÊN

NGHIÊN CỨU NHỮNG BIẾN ðỔI VỀ TRỌNG LƯỢNG,
CẢM QUAN, DINH DƯỠNG CỦA CÁ TRA FILLET
KHI SỬ DỤNG CHITOSAN THAY THẾ HỢP CHẤT
NON-PHOSPHATE

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2009


TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN

TÔ NGUYỄN HỒNG NGUYÊN

NGHIÊN CỨU NHỮNG BIẾN ðỔI VỀ TRỌNG LƯỢNG,
CẢM QUAN, DINH DƯỠNG CỦA CÁ TRA FILLET
KHI SỬ DỤNG CHITOSAN THAY THẾ HỢP CHẤT
NON-PHOSPHATE

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC
NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
THs.LÊ THỊ MINH THỦY


i


TÓM LƯỢC
Cá Tra là sản phẩm xuất khẩu chủ lực của các nhà máy chế biến thủy
sản khu vực ðồng bằng sông Cửu long hiện nay. Trong quá trình chế biến và
bảo quản, hiện tượng giảm trọng lượng và chất lượng cảm quan, dinh dưỡng là
hiện tượng xảy ra phổ biến. Hiện tượng này gây tổn thất lớn cho cả người sản
xuất và người tiêu dùng. Vì mục ñích lợi nhuận, các nhà sản xuất ñã sử dụng
chất hóa học ñể tăng trọng lượng và cải thiện chất lượng cảm quan cho sản
phẩm. Tuy nhiên, các hóa chất tăng trọng có chứa gốc phosphate và không
chứa gốc phosphate hiện ñã bị cấm sử dụng. Do ñó, việc phát hiện ra những
ñặc tính sinh học mới của Chitosan: kháng khuẩn, kháng nấm, không sinh ñộc
tố, giữ nước rất tốt cho thực phẩm trong quá trình bảo quản lại không ñộc và
an toàn cho người sử dụng, ñề tài: “Nghiên cứu những biến ñổi về trọng
lượng, cảm quan, dinh dưỡng của cá Tra fillet khi sử dụng Chitosan thay thế
hợp chất Non- phosphate” ñược tiến hành thu nhận kết quả như sau: dung
dịch Chitosan nồng ñộ 0,2%, thời gian ngâm 25 phút cho khả năng tăng trọng
tương ñương với dung dịch Non-P 4%; sử dụng Chitosan làm chất bảo quản
ñem lại hiệu quả tốt hơn Non-P trong việc làm giảm tổn thất khối lượng, giữ
ñược các ñặc tính cảm quan tự nhiên của cá Tra, giảm tổn thất dinh dưỡng và
giảm ñáng kể mật số vi sinh vật sau 2 tháng bảo quản.

ii


CAM KẾT KẾT QUẢ
Tôi xin cam kết luận văn này ñược hoàn thành dựa trên các kết quả nghiên cứu
của tôi trong khuôn khổ của ñề tài “Nghiên cứu sự biến ñổi về trọng lượng,

lạnh ñông:............................................................................. 7
2.3. Giới thiệu về Chitin, Chitosan:.................................................. 9
2.3.1. Chitin:......................................................................... 9
2.3.2. Chitosan:....................................................................10
2.3.3. Sản xuất Chitosan: .....................................................11
2.3.4. Tính chất cơ bản của Chitosan:...................................13
2.3.5. Ứng dụng của Chitosan trong thực tế: .......................13
2.3.6. Hoạt ñộng chống vi sinh vật của Chitin – Chitosan
và dẫn xuất của chúng:.........................................................15
2.3.7. Tình hình nghiên cứu ứng dụng Chitosan
trong và ngoài nước: ............................................................15
Chương 3: Vật liệu và phương pháp nghiên cứu .......................................17
3.1 Phương tiện thí nghiệm:............................................................17

iv


3.1.1 Thời gian- ñịa ñiểm:....................................................17
3.1.2 Nguyên liệu và hóa chất sử dụng:................................17
3.1.3 Thiết bị, dụng cụ: ........................................................17
3.2 Phương pháp nghiên cứu: .........................................................18
3.2.1 Thí nghiệm 1: .............................................................18
3.2.2 Thí nghiệm 2:..............................................................20
3.3 Phương pháp thu thập, tính toán và xử lý số liệu:......................22
3.3.3 Phương pháp lấy mẫu:.................................................22
3.3.2 Phương pháp thu thập và xử lí số liệu:.........................22
3.3.3 Phương pháp phân tích sinh hóa:.................................22
Chương 4: Kết quả và thảo luận ................................................................23
4.1 Kết quả khảo sát tác dụng tăng trọng của dung dịch chitosan
ñối với cá tra fillet so với hóa chất tăng trọng Non-phosphate:........23

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra............................................. 4
Bảng 2.2: Các hợp chất ñặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá
bảo quản hiếu khí hoặc ñược ñóng gói có ñá và ở nhiệt ñộ môi trường....... 4
Bảng 2.3: Quan hệ giữa lượng nước ñóng băng trong thủy sản và nhiệt ñộ
làm lạnh ñông............................................................................................. 7
Bảng 2.4: Một vài ứng dụng của Chitin,Chitosan trong công nghệ
thực phẩm .................................................................................................13
Bảng 4.1: Khối lượng các mẫu cá Tra sau ngâm tăng trọng
ở các nồng ñộ khác nhau trong thời gian ngâm 10 phút .............................23
Bảng 4.2: Khối lượng các mẫu cá Tra sau ngâm tăng trọng
ở các nồng ñộ khác nhau trong thời gian ngâm 15 phút: ...........................24
Bảng 4.3: Khối lượng các mẫu cá Tra sau ngâm tăng trọng
ở các nồng ñộ khác nhau trong thời gian ngâm 20 phút ............................25
Bảng 4.4: Khối lượng các mẫu cá Tra sau ngâm tăng trọng
ở các nồng ñộ khác nhau trong thời gian ngâm 25 phút ............................26
Bảng 4.5: Kết quả khảo sát tác dụng bảo quản của loại hóa chất
bảo quản ñến tổn thất khối lượng(%) cá Tra fillet ñông lạnh theo
thời gian trữ ñông:.....................................................................................28
Bảng 4.6 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của loại hóa chất bảo quản
ñến giá trị cảm quan của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản. .................29
Bảng 4.7 Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại hóa chất bảo quản ñến
chỉ tiêu protein tổng số(%) của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản.........30
Bảng 4.8 Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại hóa chất bảo quản ñến
chỉ tiêu lipid(%) của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản..........................31
Bảng 4.9 Kết quả thống kê ảnh hưởng của loại hóa chất bảo quản ñến
tổng số vi sinh vật hiếu khí(cfu/g) của cá Tra fillet theo thời gian
bảo quản....................................................................................................33
Bảng 4.10 Dự toán kinh phí sản phẩm. ......................................................34
Bảng B.1 Chỉ tiêu cảm quan. ....................................................................40

Hình 4.5 ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất bảo quản ñến
sự tổn thất khối lượng của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản. ...............28
Hình 4.6 ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất bảo quản ñến
giá trị cảm quan của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản. .........................29
Hình 4.7 ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất bảo quản ñến
hàm lượng protein tổng số(%) của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản. ..30
Hình 4.8 ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất bảo quản ñến
chỉ tiêu lipid(%) của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản..........................31
Hình 4.9 ðồ thị biểu diễn ảnh hưởng của loại hóa chất bảo quản ñến tổng
số vi sinh vật hiếu khí(cfu/g) của cá Tra fillet theo thời gian bảo quản. .....33
Hình 4.10 Cá Tra fillet sau ngâm tăng trọng ............................................. 39
Hình 4.11 Cá Tra fillet cấp ñông 1 ngày. ..................................................39
Hình 4.12 Cá Tra fillet bảo quản 30 ngày. ................................................39
Hình 4.13 Cá Tra fillet bảo quản 60 ngày. .................................................39

ix


DANH SÁCH VIẾT TẮT
TTKL: Tổn thất khối lượng.
ðC: ðối chứng.
TBCTL: Trung bình có trọng lượng.
TVSVHK: Tổng vi sinh vật hiếu khí
CP: Protein tổng số.
Cs: Cộng sự.
Cfu: Colony forming units.
DD: Degree of deacetylation.
Kda: Kilo dalton.
PCA: Plate Count Agar.
Non-P: Non- phosphate.

biến. Hiện tượng này gây ra tổn thất lớn cho cả người sản xuất và người tiêu
dùng. Theo số liệu thống kê tới năm 2006 thì bằng các giải pháp ñang áp dụng
như mạ băng, bao gói bằng các vật liệu cách ly với không khí, cách ẩm,…thì
nhà sản xuất vẫn phải chấp nhận mức hao hụt là 5-7%. ðây là thiệt hại về kinh
tế không nhỏ.
Vì mục ñích lợi nhuận, các nhà sản xuất ñã sử dụng chất hóa học ñể
tăng trọng lượng và chất lượng cảm quan cho sản phẩm mà cụ thể là các hóa
chất tăng trọng có chứa gốc phosphate(STPP) hoặc không có gốc phosphate
(Non-P).Tuy nhiên, các hợp chất tăng trọng này ñã bị cấm sử dụng theo Quyết
ñịnh số 53/2008/Qð-BNN. Bên cạnh ñó, ngày càng nhiều công ty hóa chất ñã
chào bán các loại chất phụ gia giúp tăng trọng cho sản phẩm ñông lạnh. Tuy
nhiên, về mặt an toàn vệ sinh thực phẩm thì vẫn chưa ñược bảo ñảm và quản
lý nghiêm ngặt. Do ñó, việc nghiên cứu sử dụng các hóa chất có nguồn gốc tự
nhiên thay thế cho các hợp chất tăng trọng ñược tiến hành nhằm làm ña dạng
hóa các loại hóa chất sử dụng và Chitosan là hóa chất ñáp ứng ñược yêu cầu
này.
Chính vì vậy, ñề tài ”Nghiên cứu những biến ñổi về trọng lượng, cảm
quan, dinh dưỡng của cá Tra fillet khi sử dụng Chitosan thay thế hợp chất
Non- phosphate” là hết sức cần thiết và có hiệu quả thực tiễn cao.

1


1.1 Mục tiêu nghiên cứu:
ðề tài này có triển vọng áp dụng rất lớn như có thể dùng Chitosan- hoạt
chất chiết suất từ vỏ tôm, không ñộc và an toàn cho người sử dụng làm chất
tăng trọng và bảo quản cá Tra fillet ñể hạn chế những tổn thất về trọng lượng
trong quá trình chế biến và biến ñổi về cảm quan và dinh dưỡng trong suốt quá
trình bảo quản. Chính vì vậy, ñề tài: ”Nghiên cứu những biến ñổi về trọng
lượng, cảm quan, dinh dưỡng của cá Tra fillet khi sử dụng Chitosan thay thế

thống là Thái Lan, Campuchia, Lào và Việt Nam do có nguồn cá Tra tự nhiên
phong phú. ðây là loài cá nuôi quan trọng có giá trị kinh tế cao.
Cá tra là một trong những ñối tượng nuôi trồng thủy sản ñang ñược phát triển
với tốc ñộ nhanh tại các tỉnh ñồng bằng sông Cửu Long, tập trung chủ yếu ở 2
tỉnh An Giang và ðồng Tháp, những nơi không có ñiều kiện hoặc tiêu thụ
nhanh có thể bảo quản lạnh bằng không khí hay bằng nước ñá. Cá Tra nuôi
phổ biến trong cả ao và bè. Những năm gần ñây,nghề nuôi loài cá này phát
triển mạnh nhằm phục vụ nhu cầu tiêu thụ nội ñịa và nguyên liệu cho xuất
khẩu. Nuôi thương phẩm thâm canh cho năng suất rất cao. Năm 1998, Việt
Nam ñã thành công trong sinh sản nhân tạo và ñáp ứng nhu cầu về giống cho
nghề nuôi thương phẩm.
Hình thức nuôi : Nuôi thâm canh, bán thâm canh với các mô hình nuôi
bè, nuôi trong ao hầm. Ngoài ra, trong những năm gần ñây ñã phát triển nuôi
cồn và ñăng quần cũng cho hiệu quả cao.
Hình thức khai thác : Lưới, rùng, ñăng, vó
Mùa sinh sản : từ tháng 2 ñến tháng 10.
Mùa thu hoạch : quanh năm.
Kích thước thu hoạch : 30-40cm, lớn nhất 90cm.
Doanh số xuất khẩu: Ước tính cả cá Basa và cá Tra xuất khẩu khoảng
30.000-35.000 tấn/năm, giá trị trên 80-100 triệu USD/năm.
Thị trường xuất khẩu : cá Tra của Việt Nam ñã xuất khẩu sang 33 thị
trường trên thế giới thuộc các châu lục khác nhau.

3


Sản phẩm xuất khẩu : Dưới dạng nguyên con, philê ñông lạnh, các mặt
hàng chế biến và hàng giá trị gia tăng. Theo xu hướng tiện lợi và nhanh gọn
thì sản phẩm cá fillet ñông lạnh ngày càng ñược ưa chuộng cả trong nước và
quốc tế.

103 – 109 cfu/g) và nội tạng(103 – 109 cfu/g).
Thịt của cá sống khỏe mạnh và cá vừa ñánh bắt thì không có vi sinh vật
vì hệ thống miễn dịch của cá ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật trong thịt.
Khi cá chết, hệ thống miễn dịch bị suy yếu và vi sinh vật ñược tự do sinh sôi
phát triển.
Trên bề mặt da, vi sinh vật phần lớn tập trung ở các túi vảy. Trong quá
trình bảo quản, chúng sẽ xâm nhập vào cơ thịt bằng cách ñi qua giữa các sợi
cơ.
Bảng 2.2: Các hợp chất ñặc trưng trong quá trình ươn hỏng của thịt cá bảo
quản hiếu khí hoặc ñược ñóng gói có ñá và ở nhiệt ñộ môi trường.
Vi sinh vật
Shewanella putrefaciens
Photobaterium phosphoreum
Các loài Pseudomonas
Vibrionaceae
Các vi khuẩn gây hỏng hiếu khí

Các hợp chất ươn hỏng ñặc trưng
TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, Hx
TMA, Hx
Ceton, aldehyde, este, các sulfite không
phải H2S
TMA, H2S
NH3, các acid acetic, butyric và propionic.
(Phan Thị Thanh Quế, 2005)

4


* Tổng số vi sinh vật hiếu khí:

Ngoài ra, Staphylococus aureus còn có khả năng chống chịu cao ñối
với những chất như tellurite, HgCl2, neomycin, polymycin, sodium azide.
Những chất trên ñược dùng làm tác nhân ức chế trong các môi trường nuôi cấy
chọn lọc.
* Salmonella:
Salmonella esteritidis ñược phân lập từ năm 1884 và hiện nay vẫn là
một tác nhân gây bệnh. ðây là một loại trực khuẩn gram âm kỵ khí tùy nghi,
không sinh bào tử, di ñộng bằng chu mao. Salmonella không lên men lactose
và sucrose, song lên men dulcitol, manitol và glucose. Chúng kém chịu nhiệt

5


nhưng chịu một số hóa chất như brilliant green, sodium lauryl sulfite, selenite,
tetrathionate. Những chất này ñược dùng ñể phân lập chúng từ thực phẩm và
nước.
Hầu hết các tiêu chuẩn vi sinh thực phẩm ñều không cho phép có
Salmonella. Trong thành phẩm, sự hiện diện của nó ñược kiểm tra gắt gao bởi
các cơ quan chức năng.
Do kém chịu nhiệt, Salmonella dễ dàng bị tiêu diệt khi thức ăn ñược
ñun nóng phù hợp. Việc làm lạnh, cấp ñông, ñảm bảo vệ sinh có tác dụng quan
trọng làm giảm thiểu nguy cơ nhiễm bệnh. Hiện nay Salmonella vẫn là một
trong những vi sinh vật gây bệnh quan trọng nhất từ thực phẩm.
* Shigella:
Shigella thuộc dạng trực khuẩn gram âm, kỵ khí tùy nghi, Shigella
không sinh bào tử và thường hay bị nhầm lẫn với Salmonella trong quá trình
kiểm tra vi sinh. Shigella không di ñộng và không sinh H2S. ðây là một nhân
tố quan trọng trong các bệnh lây lan theo nguồn nước, ñặc biệt ở vùng nhiệt
ñới, nơi vệ sinh còn yếu.
* Clostridium perfringgens:

Lạnh ñông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của
chất làm lạnh ñể ñưa nhiệt ñộ ban ñầu của thủy sản xuống dưới ñiểm ñóng
băng và tới -80C ñến - 100C và có thể xuống thấp hơn nữa: -180C, -300C hay 400C.
Bảng 2.3: Quan hệ giữa lượng nước ñóng băng trong thủy sản và nhiệt ñộ làm
lạnh ñông.
Nhiệt
ñộ(0C)

-1

Lượng
0
ẩm ñóng
băng(%)

-1.5

-2

-3

-4

8

52,4 66,5 73

-5

-10

phẩm chất của một số thực phẩm như: thịt ñược chín hóa học nên tích tụ ñược
nhiều acid lactic và có hương vị thơm ngon hơn; cá muối, thịt muối ñược thấm
tốt hơn và có màu sắc tươi hơn, hấp dẫn người tiêu dùng hơn.
Nhưng làm lạnh chỉ có thể bảo quản thực phẩm trong một thời gian
ngắn từ 1 tuần ñến 2 tháng tùy loại thực phẩm. Muốn bảo quản thực phẩm
ñược lâu hơn, từ 3, 4 tháng ñến 1 năm phải ñông lạnh vì ở nhiệt ñộ này mới có
thể ức chế ñược tốc ñộ phản ứng sinh hóa trong thủy sản, ñồng thời tiêu diệt
và hạn chế hoạt ñộng của vi sinh vật.
2.2.4. Những biến ñổi của thủy sản trong quá trình lạnh ñông:
* Biến ñổi vi sinh vật:
Khi thủy sản hạ nhiệt xuống ñến ñiểm ñóng băng thì vi sinh vật hoạt
ñộng chậm lại. Xuống ñến -100C vi sinh vật các loại không phát triển ñược
nhưng men, mốc chưa bị ức chế. Phải xuống ñến -150C men, mốc mới ngừng
phát triển. Do ñó, nhiệt ñộ dưới -150C sẽ ngăn chặn ñược vi sinh vật lẫn men,
mốc vì ở khoảng nhiệt ñộ này ẩm chỉ còn lại rất ít. Tuy nhiên, người ta thấy
rằng ở nhiệt ñộ -200C vẫn còn vài loại vi sinh vật sống ñược.

7


Ngoài ra, ở nhiệt ñộ -10C ñến -50C gần như ña số nước tự do của tế bào
thủy sản kết tinh thành ñá. Nếu lạnh ñông chậm, các tinh thể ñá to, sắc sẽ làm
vỡ tế bào vi sinh vật mạnh nhất ở giai ñoạn này. Do ñó phương pháp lạnh
ñông chậm tiêu diệt vi sinh vật hơn nhưng lại gây hại cho cấu trúc sản phẩm.
* Biến ñổi hóa học:
- Biến ñổi của protein:
Dưới -200C thì protein hầu như không biến tính. Ở -200C chất ñạm bị
ñông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. Ở -10C ñến -50C, protein bị
biến tính, ñặc biệt myosin kết tủa. Thời gian lạnh ñông càng kéo dài( lạnh
ñông chậm) thì protein càng bị biến tính còn lạnh ñông nhanh sẽ ñỡ bị biến

8


hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít sẽ có tiết xạ quang học khác nhau. Tinh thể
băng nhỏ thì thủy sản ñông lạnh có màu lợt hơn thủy sản làm lạnh ñông chậm
có tinh thể băng to.
- Sự cháy lạnh:
Do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnh ñông và trữ
ñông. Kết quả hình thành các ñốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản
phẩm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra khi bị cháy lạnh còn
làm sản phẩm bị mất trọng lượng do sự bay hơi nước kéo theo sự khô héo, ñen
bề mặt,...làm sản phẩm bị xốp.
- Sự giảm trọng lượng:
Do sự bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình lạnh ñông.
Thiệt hại lý học có thể xảy ra do xáo ñộng trong khi lạnh ñông khiến
cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn ra. Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dính
chặt vào mâm cấp ñông hoặc ñai chuyền, làm trốc mất một phần trọng lượng
khi tách khỏi mâm. Nếu xịt nước ở dưới mặt ñáy ñể tách sẽ giảm ñược thiệt
hại này.
Sự giảm trọng lượng do bốc hơi nước tùy thuộc vào các yếu tố như loại
máy ñông, thời gian lạnh ñông, loại sản phẩm, cõ dạng sản phẩm, tốc ñộ dòng
khí thổi và ñiều kiện vận hành máy.
2.3. Giới thiệu về Chitin, Chitosan:
2.3.1. Chitin:
Chitin là polymer hữu cơ phổ biến trong thiên nhiên, chỉ ñứng thứ hai
sau cellulose về số lượng ñược tạo ra do sự tổng hợp sinh học, chúng ñược tạo
ra trung bình 20 g trong một năm/ 1 m2 bề mặt trái ñất. Trong thiên nhiên,
Chitin tồn tại ở cả ñộng vật và thực vật.
Trong giới ñộng vật, Chitin là một thành phần cấu trúc quan trọng của
vỏ một số ñộng vật không xương sống như côn trùng, nhuyễn thể, giáp xác và



Hình 2.4 Công thức cấu tạo của Chitosan.
Hai chỉ số quan trọng của Chitosan là:
- Mức ñộ ñề acetyl hóa(DD): là ñộ chuyển hóa Chitin thành Chitosan.
Thông thường mức ñộ deacetyl hóa ñạt khoảng 85 – 95%.
- Khối lượng phân tử trung bình(MW): ñược xác ñịnh qua ñộ nhớt của
dung dịch Chitosan và có giá trị biến ñổi từ 100.000 – 1.200.000 Dalton tùy
theo mỗi loại.
Hai chỉ số này ñều ảnh hưởng ñến tính chất lớp màng Chitosan. Những
lớp màng ñược tạo thành từ Chitosan có khối lượng phân tử thấp sẽ có màu
vàng tối sau vài tuần bảo quản. Lực cơ học của lớp màng tăng cùng với sự gia
tăng khối lượng phân tử của Chitosan. ðiều này là do sự phân bố thành mạng
lưới chằng chịt trong quá trình hình thành lớp màng của Chitosan có khối
lượng phân tử cao. Sự gia tăng mức ñộ deacetyl hóa sẽ làm giảm phần trăm sự
duỗi ra tại các ñiểm ngắt, do ñó lớp màng sáng hơn(Nuthanid và cs, 2001) [7].
Sự tạo thành tinh thể của lớp màng Chitosan tăng cùng với việc giảm khối
lượng phân tử của Chitosan. Ở pH = 1 – 5, lớp màng ñược tạo thành từ
Chitosan 80% hấp thụ nhiều nước hơn lớp màng 90% và 100% DD do lớp
màng Chitosan có DD cao chứa nhiều tinh thể hơn nên ngăn cản hấp thụ nước.
Lớp màng Chitosan có DD cao sẽ có tính mềm dẻo hơn.
2.3.3. Sản xuất Chitosan:
Nguyên liệu là vỏ tôm khô ñược khử khoáng bằng HCl 6 N với tỉ lệ
w/v = 1/2,5, ở nhiệt ñộ phòng sau 48 giờ vớt ra và rửa trung tính, tiếp theo
ngâm trong NaOH 8% ở nhiệt ñộ t0 = 1000C. Trong thời gian  = 2 h với tỉ lệ
là w/v = 1/2,5 ñể khử protein, sau ñó vớt ra và ñem rửa trung tính. Tiến hành
tẩy màu bằng KmnO4 1% trong môi trường H2SO4 10% trong 60 phút, sau ñó
ñem rửa sạch và tiếp tục tẩy màu bằng Na2SO3 1,5% trong thời gian  = 15
phút rồi vớt ra ñem rửa sạch ta thu ñược Chitin.
Deacetyl bằng NaOh 40% với tỉ lệ w/v = 1/1 ở nhiệt ñộ t0 = 800C, sau