TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNG
KHOA HÓA
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề Tài

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH THU
NHẬN GELATIN TỪ VẢY CÁ ĐỔNG
QUÉO BẰNG PHƯƠNG PHÁP AXIT
SVTH : Hà Thị Thanh Tịnh
Lớp : 09H2A
GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan
Đà Nẵng, 2014


NỘI DUNG BÁO CÁO
1

Đặt vấn đề
2

5
6

Tổng quan
3

Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

4


2.2. Collagen và cơ chế biến đổi thành gelatin
Collagen là protein chính của mô nối động vật.
Collagen tạo nên 1 ÷ 2 % của mô cơ và chiếm 6 %
về trọng lượng của gân, xương, dây chằng, sụn và
răng trong cơ thể [24].

Hình 2.2. Cấu trúc bậc 3 của collagen


2. Tổng quan
2.2. Collagen và cơ chế biến đổi thành gelatin
Cơ chế biến đổi collagen thành gelatin, theo
Hofmeister [2]:
C102H149N31O30 + H2O
C102H151N31O39
(Collagen)
(Gelatin)
Nếu xử lý trong điều kiện nhiệt độ cao và có
nước:
C102H151N31O39 + 2 H2O t0 C55H85N17O22 +
C47H70O19
(Gelatin)
(Gelatone)
(Gelatose)


2. Tổng quan
2.2. Gelatin
Theo


3.1. Đối tượng nghiên cứu
Vảy cá đổng quéo được thu mua từ Công ty Cổ
Phần XNK Thủy Sản Miền Trung – Seaprodex
Danang.

Vảy cá sau khi thu mua được
rửa sạch rồi bảo quản lạnh đông
trong suốt quá trình nghiên cứu.


3.1. Địa điểm tiến hành nghiên cứu
Phòng thí nghiệm khoa Hóa, Trường Đại học
Bách Khoa Đà Nẵng.
Khoa Môi trường – Trường Đại học Bách Khoa
Đà Nẵng.
Trường Cao đẳng Lương Thực Thực Phẩm Đà
Nẵng.


3.2. Thiết bị

Hình 3.1 – Một số thiết bị sử dụng trong nghiên cứu


3.3. Sơ đồ nghiên cứu

Sấy khô (45 0C )
Cá Ngâm
đổng quéo
axit

t = 70 – 90 0thành
C phẩm vào một
(Khảo
sát nhiệt độ, thời gian và tỷ
lệ nước
trích
phẩm
sản
phẩm
cụly)
thể
Hình 3.2 - Sơ đồ
Lọcbố trí thí nghiệm
(Khảo sát chế độ làm sạch dung dịch gelatin)


3.3. Phương pháp nghiên cứu
 Xác định độ
ẩm bằng
phương pháp
sấy ở 105 0C
đến khối lượng
không đổi

Xác định hàm
lượng tro
bằng phương
pháp nung ở
550 – 600 0C


Hình 4.1 - Cá đổng quéo và vảy của nó
t
Kế
n
luậ

Vảy cá mỏng, cứng, màu hồng, kích thước nhỏ (d = 50
– 70 mm), có thành phần khối lượng lớn, chiếm 5.43 %,


4.2. Xác định thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo
Bảng 4.1 - Thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo
STT
TênProtein
thành phần
Hàm lượng
tổng số thấp (10.14 %).

1

Nước

Hàm lượng (%)

 Tuy nhiên Protein vủa vảy cá chủ yếu

là Collagen và tiền Collagen (80 – 90%)

38.53


Hình 4.2 - Đĩa petri nuôi vi sinh vật hiếu khí của vảy cá
Bảng 4.2 - Tổng vi sinh vật hiếu khí của vảy cá đổng quéo, CFU/g

STT

Cách xử lý

Số lượng

Mẫu a

Vảy cá không rửa

2.03 x 107

Mẫu b

Vảy cá rửa sạch bằng nước

1.05 x 107

Mẫu c Vảy cá rửa bằng NaCl 10% [22] 1.22 x 106


4.4. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ axit đến quá trình thu
nhận gelatin

15g vảy
cá


vảy cá

Ngâm Axit
axetic 2 %
trong 6, 8, 12,
24,36, 48, 54 h

Trích ly 75
0C, 3h với tỷ
lệ vảy : nước
là 1 : 2, 1 : 4,
1:6

Hình 4.4 - Đồ thị biễu diễn ảnh hưởng của thời gian ngâm và tỷ lệ nước trích ly
đến độ nhớt của dung dịch gelatin


4.6. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến độ nhớt của
dung dịch gelatin

50 g
vảy cá

Ngâm Axit
axetic 2%
trong 24 h

Trích ly 70, 75,
80, 85, 90 0C
trong 1, 2, 3, 4,

lọc để loại
bỏ tanh
hết cặn
nhất
nhẹ
 Chỉnh pHsuốt
dung dịch về 5 rồi giữ ở nhiệt độ 60 0C trong
1.5 - 23giờ, sau
làm lạnhHơi
đến tanh
30 – 35 0CCòn
rồi quay
Mẫu
Hơiđóđục
mộtlysốtâm
với vận tốc 2000 – 2300 vòng/ phút trong 7cặn
- 10 lơ
phút
[7].
lửng

Hình 7: Dịch gelatin sau khi lọc


4.8. Đánh giá chất lượng gelatin thành phẩm

Bảng 4.4 - So sánh chất lượng của gelatin thành phẩm với chỉ tiêu
của gelatin thực phẩm
Chỉ tiêu đánh giá
Gelatin thành phẩm

0.15
1.5
0.5

2
104


4.9. So sánh chất lượng của gelatin thành phẩm với gelatin
thị trường
Bảng 4.5 – So sánh chất lượng của gelatin thành phẩm với gelatin thị
trường

Chỉ tiêu
đánh giá
Độ nhớt, cP
Nhiệt độ
đông đặc, 0C

Gelatin
Gelatin thực Gelatin công
thành phẩm
phẩm
nghiệp
9.5
7

9
10