TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN ANH QUÂN

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM MEN CỦA
DỊCH ÉP TRÍCH TRÁI NHÀU

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2013


TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

KHẢO SÁT KHẢ NĂNG KHÁNG NẤM MEN CỦA
DỊCH ÉP TRÍCH TRÁI NHÀU

Giáo viên hướng dẫn:
TS. Lê Nguyễn Đoan Duy

Sinh viên thực hiện:
Nguyễn Anh Quân
MSSV: LT11611

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của bản thân. Các số liệu và kết quả
đƣợc trình bày trong luận văn là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất
kỳ công trình luận văn nào trƣớc đây.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

i


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

LỜI CẢM TẠ
Trong quá trình học tập và tìm hiểu để hoàn thành luận văn tốt nghiệp, ngoài sự
phấn đấu của bản thân, em còn nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ, hỗ trợ của các thầy
cô, anh chị và các bạn với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc:
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới thầy Lê Nguyễn Đoan Duy đã tận tình hƣớng
dẫn, giảng dạy, giúp đỡ em thực hiện luận văn dù thầy rất bận rộn với công việc.
Đồng thời em cũng gửi lời cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã
cung cấp những kiến thức quý báu cho em khi học tập tại trƣờng cùng các anh chị
và các bạn trong lớp Công Nghệ Thực Phẩm Liên Thông Khoá 37 đã nhiệt tình giúp
đỡ em trong suốt thời gian vừa qua.
Vì thời gian có hạn, nên em chƣa tìm hiểu hết những yếu tố ảnh hƣởng đến khả
năng kháng nấm men của dịch ép trích trái nhàu nên không thể tránh khỏi thiếu sót.
Em xin đón nhận những ý kiến, đóng góp của các thầy cô và các bạn.
Kính chúc tất cả quý thầy cô và các bạn sức khỏe, thành đạt trong cuộc sống.

phút cũng đạt được hiệu quả kháng nấm men tốt. Kết quả này cho thấy hoạt chất
sinh học có trong trái nhàu rất bền nhiệt và khả năng kháng nấm men không thay
đổi.
Tỷ lệ 1/3 (1 dịch trích trái nhàu (7 ml) / 3 môi trường (13 ml)) khả năng kháng nấm
nem Saccharomyces cerevisiae của dịch ép trích trái nhàu sống, dịch ngâm trích
trái nhàu sống trong 24h được tiệt trùng ở 121 0C trong 15 phút và dịch ngâm trích
trái nhàu chín trong 24h được tiệt trùng ở 121 0C trong 15 phút đều có hiệu quả
kháng nấm men tốt, số khuẩn lạc dao động từ 2 – 10/đĩa. Dịch ngâm trích trái nhàu
sống trong 24h có hiệu quả kháng nấm men yếu hơn số khuẩn lạc dao động từ 10 –
30/đĩa.
Tỷ lệ 1/6 (1 dịch trích trái nhàu (3,5ml) / 6 môi trường (16,5 ml)) khả năng kháng
nấm nem Saccharomyces cerevisiae của dịch ép trích trái nhàu sống, dịch ngâm
trích trái nhàu sống trong 24h được tiệt trùng ở 121 0C trong 15 phút và dịch ngâm
trích trái nhàu chín trong 24h được tiệt trùng ở 121 0C trong 15 phút đều có hiệu
quả kháng nấm men tốt, số khuẩn lạc dao động từ 10 – 20/đĩa. Dịch ngâm trích trái
nhàu sống trong 24h có hiệu quả kháng nấm men yếu hơn số khuẩn lạc dao động từ
30 – 40/đĩa.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

iii


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................ i
LỜI CẢM TẠ .................................................................................................................ii

3.3.2. Thí nghiệm 2: khảo sát khả năng kháng nấm nem Saccharomyces
cerevisiae của dịch ngâm trích trái nhàu sống (trái nhàu: nƣớc là 1: 1) trong
24h theo các tỷ lệ pha loãng cùng với môi trƣờng nuôi cấy và tiệt trùng ở 121
0
C trong 15 phút (ký hiệu: B) ...................................................................................... 19
3.3.3. Thí nghiệm 3: khảo sát khả năng kháng nấm nem Saccharomyces
cerevisiae của dịch ngâm trích trái nhàu sống (trái nhàu: nƣớc là 1: 1) trong
24h theo các tỷ lệ pha loãng cùng với môi trƣờng nuôi cấy (ký hiệu: M) ............... 20
3.3.4. Thí nghiệm 4: khảo sát khả năng kháng nấm nem Saccharomyces
cerevisiae của dịch ép trích trái nhàu sống theo các tỷ lệ pha loãng cùng với môi
trƣờng nuôi cấy (ký hiệu: F) ........................................................................................ 21
Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................. 24
4.1. KẾT QUẢ THÍ NGHIỆN ..................................................................................... 24

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

iv


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

4.1.1. Khả năng kháng nấm nem Saccharomyces cerevisiae của dịch ngâm trích
trái nhàu chín (trái nhàu: nƣớc là 1: 1) trong 24h theo các tỷ lệ pha loãng cùng
với môi trƣờng nuôi cấy và tiệt trùng ở 121 0C trong 15 phút (ký hiệu: A)............ 24
4.1.2. Khả năng kháng nấm nem Saccharomyces cerevisiae của dịch ngâm trích
trái nhàu sống trong 24h theo các tỷ lệ pha loãng cùng với môi trƣờng nuôi cấy
và tiệt trùng ở 121 0C trong 15 phút (ký hiệu: B) ...................................................... 25
4.1.3. Khả năng kháng nấm nem Saccharomyces cerevisiae của dịch ngâm trích

trái nhàu sống trong 24h theo các tỷ lệ pha loãng cùng với môi trƣờng nuôi cấy và
tiệt trùng ở 121 0C trong 15 phút.................................................................................... 25
Bảng 4.3: Khả năng kháng nấm nem Saccharomyces cerevisiae của dịch ngâm trích
trái nhàu sống trong 24h theo các tỷ lệ pha loãng cùng với môi trƣờng nuôi cấy ......... 26
Bảng 4.4: Khả năng kháng nấm nem Saccharomyces cerevisiae của dịch ép trích
trái nhàu sống theo các tỷ lệ pha loãng cùng với môi trƣờng nuôi cấy ........................ 27

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

vi


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 2.1: Cây Nhàu và quả Nhàu .................................................................................... 3
Hình 2.2: Nấm nem Saccharomyces Cerevisiea .............................................................. 9

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

vii


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

Chƣơng 1: MỞ ĐẦU

Glycosid, đƣợc thực vất sản xuất ra nhƣ một cơ chế phòng chống sự nhiễm khuẩn.
Iridoids có trong nhiều loại cây nhƣ ba kích, cây đại, cây núc nác, cây nữ lang, cỏ
roi ngựa...Trong cây và quả nhàu, có hàm lƣợng Iridoids rất cao, ngƣợc lại hàm

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

1


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

lƣợng Iridoids rất thấp ở các cây quả khác. Trong các hoạt chất sinh học của Noni,
Iridoids chiếm tới 75% còn 25% là thành phần khác.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Bƣớc đầu khảo sát khả năng kháng nấm men của dịch ép trích ly từ trái nhàu để làm
tiền đề cho các ứng dụng chế biến thực phẩm từ trái nhàu và bảo quản một số loại
thực phẩm bằng các hoạt chất sinh học tự nhiên có trong trái nhàu.

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

2


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

Chƣơng 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU

3


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

bệnh. Cây nhàu đƣợc dùng trong cả y học cổ truyền lẫn y học hiện đại. Cây Nhàu
phân bố nhiều ở châu Á (Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam, Malaysia, Indonesia, Thái
lan, Lào, Campuchia) và các quần đảo ven Thái Bình Dƣơng.
2.1.1.4. Thành phần hóa học
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của trái nhàu

Thành phần

Phần trăm (%)

Nƣớc
Đƣờng
Tinh bột
Protein
Khoáng
Vitamin

95,1
3,1
0,69
0,4
0,196
0,005


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

Rất nhiều acid amin và vitamin cần thiết cho cơ thể: alanine, arginina, cistine,
phenylalanine, glycine, vitamin C, vitamin E,...
Bảng 2.2: Thành phần các acid amin trong trái nhàu

Acid amin

mg/100g

Alanine

22

Arginina

22

Aspartic

15

Leucine

11

Glutamic


Lysine, total

7

Threonine

6

Proline

5

Isoleucine

5

Methionine

3

Tryptophane

1

(Nguồn: http://www.nonisai.com/ingles/componen-e.htm)

2.1.1.5. Thành phần dinh dưỡng trong trái cây nhàu
Thành phần nƣớc : 90 % ,
Thành phần chính của nguyên liệu khô giống nhƣ những chất rắn hòa tan

B6
B1
B2
B12

5
0,25
0,08
0,0006
0,0005
0,18

mg
IU
mg
mg
mg
mg

(Nguồn: http://www.nonisai.com/ingles/componen-e.htm)

2.1.1.6. Tác dụng dược lý
Trái nhàu cung cấp nhiều dƣỡng chất, các vitamin, beta-carotence, nguyên tố vi
lƣợng, khoáng chất, các chất chống oxy hóa, nên giúp bảo vệ cơ thể trƣớc nguy cơ
nhiễm bệnh, lão hóa, ngộ độc từ ô nhiễm môi trƣờng, từ stress và giúp tăng thêm
tính hiệu quả của các thuốc khác.
Ngoài những chất trên, quả nhàu đặc biệt có chứa hợp chất prexonine. Hợp chất này
khi kết hợp với enzym prexoronase (có trong dạ dày) sẽ tạo thành chất xeronine, khi
protein kết hợp với xeronine có khả năng giúp tế bào tự sửa chữa và tái tạo, có khả
năng sản xuất năng lƣợng và giúp những tế bào khỏe mạnh phát triển hoàn hảo.

kinh và tăng khả năng phục hồi. Từ đó có tác dụng bảo vệ tế bào thần kinh.
Tác dụng phòng chống ung thƣ: các Iriodoids nhƣ: acubin và geniposide có tác
dụng ức chế hình thành khối u, chống đột biến tế bào. Catapol có tác dụng ức chế
men ADN - polymerase, ức chế tăng trƣởng phát triển. Hapagide và 8Acetylhapagide có tác dụng ức chế kháng nguyên virus. Tarennoside gồm có:
genipin và paederoside có tác dụng chống đột biến tế bào. Từ các cơ chế trên cho
thấy Iridoids có tác dụng phòng chống ung thƣ.
Chống viêm, tăng cƣờng miễn dịch: cơ chế do các Iridoids sau: acubin và
geniposide có tác dụng ức chế TNF - a và Interleukin (IL-6); verproside và
catalposide có tác dụng giảm đau; monotropein có tác dụng giảm phù nề;
verminoside và genipin có tác dụng ức chế các gốc tự do và mỡ xấu; oleuropeoside
và ligustroside ức chế men COX - 2 (men gây viêm); scrovalentinoside và
scropolioside làm giảm phản ứng dị ứng; catalpol kích thích tế bào lympho T và tế
bào đại thực bào.
Tác dụng chống oxy hóa: aucubin có tác dụng chống sản sinh các gốc tự do;
picroside I và kutkoside có tác dụng phân giải các gốc tự do và oleuropein có tác
dụng thu dọn các gốc tự do. Kết quả thử nghiệm đã cho thấy, sử dụng nƣớc ép Noni
có tác dụng giảm oxy hóa đƣợc từ 23-27%.
Tác dụng lên hệ tim mạch: do Oleacin có tác dụng ức chế men ACE (men kích thích
biến angiotensinogen thành angiotensin và oleacin còn liên kết với thụ cảm thể AT1
và AT2 (là các thụ cảm thể với Angiotensin) nên có tác dụng làm giảm huyết áp.
Ngoài ra các Iridoids còn có tác dụng ức chế LDL, làm giảm tính thấm thành mạch,
giảm cholesterol và triglycerides, tăng phân giải homocysteine, tăng HDL.
Tác dụng hạ đƣờng huyết: các iridoids: oleuropein có tác dụng chống oxy hóa, tăng
dung nạp glucose; scropolioside-D2; harpagoside, deacethyllasperulosidic acid
(DAA) có tác dụng làm giảm glucose huyết. Từ các cơ chế đó, dẫn tới tác dụng
phòng chống bệnh tiểu đƣờng.
Tác dụng kháng sinh: isoplumericin, plumericin, galioside, gardenoside,
gentiopicroside có tác dụng kháng với nhiều loại vi khuẩn nhƣ tụ cầu trùng vàng,
E.coli, Bacillus .... . Các acibin, aleuropein, arbortristoside A và C và lucidumoside
Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

Cho đến nay, đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về cây Nhàu và các sản phẩm từ
cây Nhàu. Trong vòng 95 năm (1913 - 2008) đã có 161 công trình nghiên cứu về
thành phần và tác dụng của cây Nhàu.
Năm 1974, Levand O và Larson HO đã công bố trong cây Nhàu có các hoạt chất
sau: scopoletin, octoanoic acid, terpenoids, alcaloids, anthraquinones, b - sitosterol,
flavonoids, rutin, linoleic acid, amino acid, caproic acid, acubin, alzarin,
proxeronine.
Đến năm 1999 - 2000, Wang M; Kikuzaki H và cộng sự đã phát hiện thêm 2 chất
mới có trong lá Nhàu là: flavonol glycosides; iridoid glycoside và 3 chất mới trong
quả Nhàu là: irisacharide fatty acid ester; rutin; acid asperulosidic.
Theo kết quả nghiên cứu của Duke JA (1992), trong cây và quả Nhàu có 23 hoạt
chất khác nhau, 5 loại Vitamin và 3 loại khoáng chất. Kết quả nghiên cứu của Neil
Solomon cùng 40 tác giả khác (1999 - 2001) cho thấy trong cây Nhàu (Noni) có tới
200 hoạt chất khác nhau, trong đó có cả các Vitamin A, C, E, B1, B2, Niacin, B6,

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

8


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

acid Folic, B12, Biotin, acid Pantothenic và các chất khoáng bao gồm: Fe, P, Mg,
Cu, Zn, Cr, Mn, Na, K, Ca.
Ngoài ra, trong Noni còn có các enzymes, polysaccharides, dietary fibers, acid béo
chuỗi ngắn, phytosterols. Các thành phần của cây Nhàu đƣợc công bố trong “Những
cây thuốc và động vật làm thuốc” (Viện Dƣợc liệu) và “Những cây thuốc và vị
thuốc Việt Nam” (GS Đỗ Tất Lợi) cũng phù hợp với kết quả nghiên cứu của các tác

Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

Nhân tế bào nấm men là nhân điển hình, có màng nhân, bên trong là chất dịch nhân
có chứa hạch nhân. Cũng nhƣ nhân tế bào của vi sinh vật bậc cao, nhân tế bào nấm
men ngoài AND còn có protein và nhiều loại men. Hạch nhân của tế bào nấm men
không phải chỉ gồm một phân tử AND nhƣ ở vi khuẩn mà đã có cấu tạo nhiễm sắc
thể điển hình và có quá trình phân bào nguyên nhiễm còn gọi là gián phân.
Quá trình gián phân gồm 4 giai đoạn nhƣ ở vi sinh vật bậc cao. Số lƣợng
nhiễm sắc thể trong tế bào nấm men khác nhau tuỳ loại nấm men. Ở Saccharomyces
serevisiae là nhóm nấm men phân bố rộng rãi nhất, thể đơn bội của nó có n = 17
nhiễm sắc thể, thể lƣỡng bội có 2n = 34. Ngoài nhiễm sắc thể ra, trong nhân tế
bào S. serevisiae còn có từ 50 đến 100 plasmic có cấu tạo là 1 phân tử AND hình
vòng kín có kích thƣớc 2 mm, có khả năng sao chép độc lập, mang thông tin di
truyền.
Ty thể khác với vi khuẩn, nấm men đã có ty thể giống nhƣ ở tế bào bậc cao, đó
là cơ quan sinh năng lƣợng của tế bào. Ty thể nấm men có hình bầu dục, đƣợc bao
bọc bởi hai lớp màng, màng trong gấp khúc thành nhiều tấm răng lƣợc hợp nhiều
ống nhỏ làm cho diện tích bề mặt của màng trong tăng lên. Cấu trúc của hai lớp
màng ty thể giống cấu trúc của màng nguyên sinh chất. Trên bề mặt của màng trong
có dính vô số các hạt nhỏ hình cầu. Các hạt này có chức năng sinh năng lƣợng và
giải phóng năng lƣợng của ty thể. Trong ty thể còn có một phân tử AND có cấu trúc
hình vòng, có khả năng tự sao chép. Những đột biến tạo ra tế bào nấm men không
có AND ty thể làm cho tế bào nấm men phát triển rất yếu, khuẩn lạc nhỏ bé. Trong
ty thể còn có cả các thành phần cần cho quá trình tổng hợp protein nhƣ riboxom,
các loại ARN và các loại enzym cần thiết cho sự tổng hợp protein. Các
thành phẩn này không giống với các thành phần tƣơng tự của tế bào nấm men
nhƣng lại rất giống của vi khuẩn. AND của ty thể rất nhỏ nên chỉ có thể mang mật
mã tổng hợp cho một số protein của ty thể, số còn lại do tế bào tổng hợp rồi đƣa vào

Đem nắp hộp soi dƣới kính hiển vi sẽ thấy rõ các bào tử.
2.1.2.3. Sinh sản của nấm men
Nấm men có 3 hình thức sinh sản:
Sinh sản sinh dƣỡng: là hình thức sinh sản đơn giản nhất của nấm men. Có 2 hình
thức sinh sản sinh dƣỡng: nảy chồi và hình thức ngang phân đôi tế bào nhƣ vi
khuẩn. Ở hình thức nảy chồi, từ một cực của tế bào mẹ nảy chồi thành một tế bào
con, sau đó hình thành vách ngăn ngang giữa hai tế bào. Tế bào còn có thể tách khỏi
tế bào mẹ hoặc có thể dính với tế bào mẹ và lại tiếp tục nảy chồi làm cho nấm men
giống nhƣ hình dạng cây xƣơng rồng tai nhỏ.
Sinh sản đơn tính: bằng hai hình thức bào tử túi và bào tử bắn nhƣ đã nói ở phần
bào tử.
Sinh sản hữu tính: do hai tế bào nấm men kết hợp với nhau hình thành hợp tử. Hợp
tử phân chia thành các bào tử nằm trong nang, nang chín bào tử đƣợc phát tán ra
ngoài. Nếu 2 tế bào nấm men có hình thái kích thƣớc giống nhau tiếp hợp với nhau
thì đƣợc gọi là tiếp hợp đẳng giao. Nếu 2 tế bào nấm men khác nhau thì gọi là tiếp
hợp dị giao.
Trong chu trình sống của nhiều loài nấm men, có sự kết hợp các hình thức sinh sản
khác nhau. Sau đây là quá trình sinh sản của S. Cerevisiae - một loài nấm men phân
bố rộng rãi trong thiên nhiên. Chu trình sống của nấm men này có 2 giai đoạn đơn
bội và lƣỡng bội. Đầu tiên tế bào sinh dƣỡng đơn bội (n) sinh sôi nảy nở theo lối
nảy chồi. Sau đó 2 tế bào đơn bội kết hợp với nhau, có sự trao đổi của tế bào chất và
nhân hình thành tế bào lƣỡng bội (2n). Tế bào lƣỡng bội lại nảy chồi (sinh sản sinh
dƣỡng) thành nhiều tế bào lƣỡng bội khác, cuối cùng hình thành hợp tử. Nhân của
hợp tử phân chia giảm nhiễm thành 4 nhân đơn bội. Mỗi nhân đơn bội đƣợc bao bọc
nguyên sinh chất, hình thành màng, tạo thành 4 bào tử nằm trong một túi gọi là bào
tử túi. Khi túi vỡ, bào tử ra ngoài phát triển thành tế bào dinh dƣỡng và lại phân
chia theo lối này rồi tiếp tục chu trình sống.
Ngoài hình thức sinh sản nhƣ ở S. Cerevisiae, một số loài nấm men khác có những
hình thức sinh sản về cơ bản cũng giống nhƣ trên nhƣng có một số sai khác.
2.1.2.4. Sinh dưỡng của nấm men

14,2
6,7
3,54
2,34
0,04
0,42
0,38
0,035
0,09

(Nguồn: Lượng, Nguyễn Đức, 1996)

Nấm men cũng nhƣ các sinh vật sống khác cần oxy, hydro, cacbon, nitơ, phospho,
kali, magiê,…
Dinh dƣỡng cacbon: nguồn cacbon cung cấp là các loại đƣờng khác nhau:
saccarose, maltose, lactose, glucose…
Hô hấp hiếu khí
C 6H 12O6 + 6O2 
6CO2 + 6H 2O + 674 cal
Hô hấp kị khí
C 6H 12O6

2CH 3CH 2OH + 2CO2 + 33 cal
Dinh dƣỡng oxy, hydro: đƣợc cung cấp cho tế bào từ nƣớc của môi trƣờng nuôi cấy
hay dịch.
Dinh dƣỡng nitơ: nấm men không có men ngoại bào để phân giải protid, nên không
thể phân cắt albumin của môi trƣờng mà phải cung cấp nitơ ở dạng hòa tan, có thể
là đạm hữu cơ hoặc vô cơ. Dạng hữu cơ thƣờng dùng là acid amin, pepton, amid,
urê. Đạm vô cơ là các muối amon khử nitrat, sulfat…
Các vitamin và chất khoáng: có ảnh hƣởng to lớn đến hoạt động sống của nấm men.

protid hoạt động, chúng liên kết với chất dinh dƣỡng tạo thành hợp chất và hợp chất
này chui qua thành tế bào trong, tại đây chúng lại tách ra và permeaza lại tiếp tục
vận chuyển tiếp.
Quá trình sinh trưởng và phát triển
Sự sinh trƣởng
Trong quá trình nuôi cấy, trong điều kiện dinh dƣỡng đầy đủ, tế bào nấm men tăng
nhanh về kích thƣớc và đồng thời sinh khối đƣợc tích lũy nhiều.
Sự phát triển
Các nấm men sinh sản bằng phƣơng pháp nhân đôi thƣờng cho lƣợng sinh khối rất
lớn sau một thời gian ngắn. Trong trƣờng hợp sinh sản theo phƣơng pháp này thì
trong dịch nuôi cấy sẽ không có tế bào già. Vì rằng tế bào đƣợc phân chia thành hai
cứ nhƣ vậy tế bào lúc nào cũng ở trạng thái đang phát triển. Tế bào chỉ già khi môi
trƣờng thiếu chất dinh dƣỡng và tế bào không có khả năng sinh sản nữa.
Tuy nhiên đa số nấm men sinh sản bằng phƣơng pháp nảy chồi nên hiện tƣợng phát
hiện tế bào già rất rõ. Khi chồi non tách khỏi tế bào mẹ để sống độc lập thì nơi tách
đó trên tế bào mẹ tạo thành một vết sẹo. Vết sẹo này sẽ không có khả năng tạo ra
chồi mới. Cứ nhƣ vậy tế bào mẹ sẽ chuyển thành tế bào già theo thời gian.
Để xác định số lƣợng tế bào nấm men phát triển theo thời gian hiện nay ngƣời ta
dùng nhiều phƣơng pháp khác nhau nhƣ:
Xác định số lƣợng tế bào bằng phƣơng pháp đếm trực tiếp trên kính hiển vi hay
gián tiếp trên mặt thạch.
Đo độ đục của tế bào trong dung dịch nuôi cấy trên cơ sở xây dựng một đồ thị
chuẩn của mật độ tế bào…
Quá trình sinh trưởng của nấm men trong dịch lên men tĩnh có thể chia làm 5 giai
đoạn:

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

13


hữu cơ thiên nhiên không biết rõ thành phần hóa học hoặc thành phần hóa học
không ổn định, vì vậy còn đƣợc gọi là môi trƣờng không xác định về hóa học
(chemically undefined medium). Các môi trƣờng cao thịt - pepton, môi trƣờng mạch
nha, môi trƣờng LB (Luria-Bertani) là các ví dụ của loại môi trƣờng này.
Môi trƣờng tổng hợp (synthetic medium): đây là loại môi trƣờng có thành phần hóa
học đƣợc biết rõ cho nên còn đƣợc gọi là môi trƣờng xác định về hóa học
(chemically defined medium).
Môi trƣờng bán đặc (semisolid medium): môi trƣờng bán đặc là môi trƣờng chỉ
chứa 0,2-0,7% thạch và thƣờng đƣợc sử dụng để quan sát khả năng di động của vi
sinh vật, quan sát hiệu quả thực khuẩn thể (phage)...

Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm

14


Luận văn tốt nghiệp

Trường Đại Học Cần Thơ

Môi trƣờng dịch thể (liquid medium): môi trƣờng dịch thể hay môi trƣờng lỏng là
các môi trƣờng không bổ sung các chất làm đông đặc môi trƣờng. Để thông khí phải
dùng tới máy lắc hay các nồi lên men có hệ thống thổi khí vô trùng (vô khuẩn) và
hệ thống khuấy đảo làm tan đều bọt khí. Môi trƣờng dịch thể ngoài việc sử dụng
trong nghiên cứu tại phòng thí nghiệm còn đƣợc sử dụng rộng rãi trong sản xuất lớn
tại các nhà máy lên men công nghiệp.
Môi trƣờng cơ sở (minimum medium): các vi sinh vật tuy có yêu cầu dinh dƣỡng
không giống nhau nhƣng nói chung về cơ bản thì các chất dinh dƣỡng là giống
nhau. Môi trƣờng cơ sở là môi trƣờng có chứa các chất dinh dƣỡng cơ bản cần thiết
cho sự sinh trƣởng, phát triển của đa số vi sinh vật. Môi trƣờng cơ sở thông dụng là