Đồ Án 1: Qúa Trình – Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Mục Lục

PHẦN I: MỞ ĐẦU
1. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NGÀNH SỮA.
Sản xuất sữa động vật đã được thuần dưỡng cho hàng ngàn năm. Ban đầu, chúng là một
phần của nông nghiệp tự cung tự cấp mà người du mục tham gia in Khi cộng đồng di
chuyển về đất nước, động vật của họ đi theo họ. Bảo vệ và nuôi dưỡng các loài động vật đã
được một phần lớn của các mối quan hệ cộng sinh giữa các loài động vật và chăn nuôi .
Trong quá khứ gần đây hơn, người dân ở các xã hội nông nghiệp sữa động vật sở hữu
mà họ vắt sữa cho các làng) tiêu thụ và địa phương (trong nước, một ví dụ điển hình của
mộtngành công nghiệp tiểu thủ . Các loài động vật có thể phục vụ nhiều mục. Trong trường
hợp này các con vật được bình thường vắt sữa bằng tay và kích thước đàn là khá nhỏ, do đó
tất cả các động vật có thể được vắt sữa trong vòng chưa đầy một giờ, khoảng 10 bò
sữa. Những nhiệm vụ này được thực hiện bởi một dairymaid (dairywoman) hoặc người
nuôi bò đê
̉
bán sữa. Các sữa từ harkens trở lại tiếng Anh dayerie Trung,deyerie, từ deye (nữ
công, dairymaid) và tiếp tục trở lại tiếng Anh dæge Old (kneader bánh mì).
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
1
Đồ Án 1: Qúa Trình – Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Với công nghiệp hóa và đô thị hóa , việc cung cấp sữa đã trở thành một ngành công
nghiệp thương mại , với chuyên ngành giống gia súc đang được phát triển cho sữa, như
khác biệt với thịt bò hoặc dự thảo động vật. Ban đầu, nhiều người đã được sử dụng như
milkers, nhưng nó nhanh chóng chuyển sang cơ giới hóa với máy được thiết kế để làm việc
vắt sữa.
Sữa là một tòa nhà được sử dụng cho thu hoạch của động vật sữa -chủ yếu là
từ bò hoặc dê , nhưng cũng từ con trâu , cừu , ngựa hay lạc đà , cho con người. sữa là
thường nằm trên một trang trại bò sữa chuyên dụng hoặc phần của một trang trại đa mục
đích đó là quan tâm đến thu hoạch sữa.

khác nhau từ mức cao tại châu Âu và Bắc Mỹ đến mức thấp nhất ở châu Á. Tuy nhiên, như
các vùng khác nhau của thế giới hội nhập nhiều hơn thông qua du lịch và di cư, những xu
hướng này đang thay đổi, một yếu tố cần được xem xét bởi các nhà phát triển và tiếp thị
sản phẩm sữa và sản phẩm sữa ở nhiều nước trên thế giới.
Ngay cả trong khu vực như châu Âu, các tùy chỉnh lượng sữa tiêu dùng đã thay đổi rất
nhiều. Hãy xem xét ví dụ như việc tiêu thụ sữa cao chất lỏng trong các quốc gia như Phần
Lan, Na Uy và Thụy Điển so với Pháp và Ý, nơi mát có xu hướng chiếm ưu thế tiêu thụ
sữa. Khi bạn cũng xem xét các vùng khí hậu của các vùng này, có thể thấy rằng các nền văn
hóa của sản xuất sản phẩm ổn định hơn (cheese) ở vùng khí hậu nóng hơn như một phương
tiện bảo quản là điều hiển nhiên. . Bảng 2 cho thấy số lượng sữa nguyên liệu sản xuất trên
thế giới.
Bảng 1. Bình quân đầu người tiêu thụ sữa và sản phẩm sữa nước khác nhau, số
liệu năm 2006.
Quốc gia Uống sữa lỏng (lít) Pho mát (kg) Bơ (kg)
Phần Lan 183.9 19.1 5.3
Thụy Điển 145.5 18.5 1.0
Ireland 129.8 10.5 2.9
Hà Lan 122.9 20.4 3.3
Na Uy 116.7 16.0 4.3
Tây Ban Nha (2005) 119.1 9.6 1.0
Thụy Sĩ 112.5 22.2 5.6
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
3
Đồ Án 1: Qúa Trình – Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Vương quốc Anh (2005) 111.2 12.2 3.7
Australia (2005) 106.3 11.7 3.7
Canada (2005) 94.7 12.2 3.3
Liên minh châu Âu (25 nước) 92.6 18.4 4.2
Đức 92.3 22.4 6.4
Pháp 92.2 23.9 7.3

trưởng khoảng 4% và tổng sản lượng sữa ước đạt khoảng 265 triệu tấn. Trong đó Ấn Độ
là nước sẽ giữ tốc độ phát triển sữa khoảng 4% do còn bị ảnh hưởng lượng mưa giảm so
với trung bình hàng năm do hiện tượng ELNINO. Sản xuất sữa của Trung Quốc sẽ có
tăng trưởng dự kiến cao khoảng 9% nhưng cũng thấp hơn so với tăng trưởng của nước
này trong các năm vừa qua. Dự kiến này dựa vào giá sữa tại trang trại cũng như giá thức
ăn và lượng nước mưa thực tế hiện nay.

Các nước khu vực Châu Âu: Từ năm 2005 đến nay số lương đàn bò sữa và năng xuất
sữa/bò của các nước Châu Âu không tăng, số lượng bò sữa duy trì 240-250 triệu con
trong thời gian qua, năng xuất sữa trung bình chỉ trên 6000 kg/bò sữa/năm. Do vậy tổng
sản lượng sữa của các nước Châu Âu năm 2009 gần như giữ nguyên 154 triệu tấn mặc dù
có ảnh hưởng của thị trường và mở rộng của hạn ngạch côta. Nhu cầu sản phẩm sữa
không có biến động và giá sữa thấp do giá sữa thế giới thấp đã làm giảm lợi nhuận và thu
nhập của nông dân chăn nuôi bò sữa. Giá sữa nội địa giảm đã đẩy các nhà kinh doanh
sữa bán giá thấp và phải dùng đến nguồn kinh phí hỗ trợ xuất khẩu. Tuy nhiên, đến tháng
9 năm 2009 giá sữa trên thị trường đã tăng lên cao hơn giá hỗ trợ. Sản lượng sữa của
nước Nga đạt 32,8 triệu tấn, đại diện cho tăng trưởng trên 1% năm 2009, do thức ăn giảm
trong mùa đông đã ảnh hưởng đến chăn nuôi bò sữa và số lượng đàn bò sữa bị giảm nhẹ.
Dự báo tổng sản lượng sữa của Châu Âu năm 2010 và 2011 có khả năng duy trì
không tăng hơn 154 triệu tấn do giá sữa thấp và gá thức ăn cao bị kéo dài. Lượng mưa ít
trong mùa hè 2009 ở Nga đã làm ảnh hưởng đến dự trữ thức ăn trong mùa đồng do đó sản
lượng sữa của các nước Châu âu dự kiến có thể không tăng được như các châu lục khác.

Các nước hu vực Bắc Mỹ: Khu vự này bao gồm Mỹ và Canada, tổng sản lượng sữa
của Hoa kỳ năm 2009 giảm khoảng 1% do giá sữa nguyên liệu thấp và tỷ lệ giữa giá sữa
trên giá thức ăn không cao. Tổng sản lượng sữa giảm xuống còn 85,5 triệu tấn. Hiệp hội
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
5
Đồ Án 1: Qúa Trình – Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
sữa đã giảm khoảng ¼ triệu con bò cũng là một trong những nguyên nhân làm giảm sản

hưởng đến sản lượng sữa của nước này. Nam Phi sữa phát triển không mấy thuận lợi tăng
trưởng 1% và sản lượng sữa đạt 3,2 triệu tấn do hạn hán khắp nước. Đông phi một số
nước gia súc chết nhiều do hạn hán như Kenya sữa giảm 5% còn 4,2 triệu tấn.
Năm 2010 dự kiến tổng sản lượng sữa của các nước Châu Phi sẽ tăng trưởng khoảng
2% và đạt 37,4 triệu tấn năm.
Các nước khu vực Châu Đại Dương: Năm 2008-2009 sản lượng sữa trên thị trường
của các nước trong khu vự đạt 26 triệu tấn tăng 8%. Riêng Newzealand đạt 16,6 triệu tấn
tăng 8% đã được phục hồi sau hạn hán kéo dài. Australia mặc dù điều kiện thời tiết thuận
lợi sản lượng sữa chỉ tăn 2% đạt 9,4 triệu tấn. Nông dân bị ảnh hướng giá sữa thấp nên đã
cho bò ăn ít thức ăn tinh hơn định mức là nguyên nhân chính đã làm sản lượng sữa giảm.
Dự báo thời tiết thuận lợi cuối năm 2009 và giá sữa thế giới đang tăng hiện nay sẽ khuyến
khích phát triển sữa khu vực này tăng khoảng 2-4% năm tài chính 2010-2011 do
Newzealand bị ảnh hưởng thời tiết khô của ELNINO và tính thanh khoản tài chính khó
khăn hiện nay. Với Australia dự kiến tổng sản lượng sữa giảm 2% năm 2010 do lợi nhuận
thấp và ảnh hưởng giá thức ăn tinh cao trong thời kỳ hạn hán vừa qua.
2.2 Tình hình tiêu thụ của Việt Nam
2.2.1 Nhu cầu tiêu thụ sữa của Việt Nam:
Sau những năm đổi mới, đời sống của nhân dân được cải thiện, sức tiêu thụ các sản
phẩm sữa tăng nhanh. Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bình quân/người/năm chỉ đạt 0,47
kg, năm 1995 đã tăng lên đến 2,05 kg, năm 1998 trên 5 kg, năm 2000 là 6,5 kg và năm
2001 ước là 7,0 kg.
So với năm 1990 thì năm 2001 sức tiêu thụ sữa của nước ta đã tăng gấp 14,8 lần,
tổng lượng sữa tiêu thụ được quy ra sữa tươi tương đương 460.000 tấn. Mức tiêu thụ sữa
tăng nhanh chủ yếu là ở các thành phố, đô thị, các khu công nghiệp và khu du lịch trong
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
7
Đồ Án 1: Qúa Trình – Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
khi đó sản lượng sữa sản xuất hàng năm của ta mới đáp ứng được 10 - 11% nhu cầu tiêu
thụ sữa trong nước (Bảng 1)
Bảng 2: Tình hình sản xuất sữa và nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước


sản
l
ượng sữ
a t
ươ
i
sản

xuấ
t
trong
nướ
c
(tấn)
12.000 17.000 31.000 36.800 39.000 54.000 65.000

-

70.000
Tố
c
độ
t
ăng

(%) 7,2 6,9 16,4 18,7 19,5 22,7 20,3
Sữ
a t
ươ

t
trong
nướ
c
so nhu
c
ầu
(%)
36,1 11,2 11,3 9,0 8,3 10,6 11,4
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
8
Đồ Án 1: Qúa Trình – Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Người tiêu dùng ngày càng nhận thức rõ tầm quan trọng của sữa đối với sức khỏe, vì
vậy họ sẵn sàng mua những loại sữa “tốt nhất” cho trẻ em. Chính vì nhu cầu và tâm lý đó,
các nhà sản xuất rất thuận lợi trong việc định giá. Khi giá tăng, khách hàng thường than
phiền nhưng vẫn chấp nhận và mua. Một đặc điểm khác của người tiêu dùng là tâm lý chọn
sữa có chất lượng và có thương hiệu, và đôi lúc họ đánh đồng chất lượng với sự nổi tiếng.
Các vụ sữa tươi làm từ sữa bột, sữa có chứa melamin, hay sữa không đúng như chất lượng
công bố ngoài bao bì... đã làm cho khách hàng cũng như các cửa hàng tẩy chay những loại
sữa không rõ nguồn gốc. Chính vì vậy, sản phẩm của những công ty có tên tuổi, hay nguồn
gốc xuất xứ rõ ràng, đặc biệt là những sản phẩm được quảng cáo là sản phẩm chất lượng
cao, thường là mục tiêu quan tâm của các bà nội trợ. Khi đã chọn cho mình một loại sữa
đáng tin cậy, họ có khuynh hướng trung thành với nó. Tâm lý chuộng hàng ngoại của khách
hàng cũng là một yếu tố đáng quan tâm. Họ chọn mua sữa ngoại nhập vì tin rằng sẽ tốt và
an toàn hơn sữa nội, cho dù hai loại sữa được sản xuất theo cùng một công nghệ.
Khủng hoảng kinh tế hiện nay ít tác động đến ngành sữa Việt Nam; nhu cầu tiêu thụ sữa
ngày càng tăng. Vì vậy đây có thể xem là một thị trường đầy tiềm năng thu hút các nhà đầu
tư tham gia vào thị trường. Giá bán lẻ sữa ở Việt Nam là khoảng 1,1 USD/ lít, cao hơn mức
bình quân của thế giới và cao hơn nhiều so với giá thành sản xuất sữa. Nếu trừ đi các khoản
chi phí sản xuất và phân phối sữa thì lợi nhuận của ngành vẫn đạt 28%, một mức sinh lời

với khách hàng là các thượng đế nhí, việc chọn lựa càng trở nên cẩn thận hơn.Vì thế rất
nhiều nhà sản xuất hoạt động trong ngành công nghiệp thực phẩm đã liên tục cải tiến sản
phẩm qua việc đầu tư vào dây chuyền chế biến và đóng gói công nghệ cao, đặc biệt là trong
ngành sữa.
Bên cạnh sản phẩm sữa bột được các bà mẹ ưa chuộng cho trẻ nhỏ dưới 2 tuổi, có một
số lượng đáng kể về các sản phẩm sữa nước trong các hộp giấy tiệt trùng sản xuất theo
công nghệ chế biến và đóng gói của Tetra Pak (Thụy Điển) để đáp ứng cho nhu cầu tiện
dụng và bảo đảm dinh dưỡng cho trẻ ở tuổi đến trường và người lớn.Tuy nhiên, với sự xuất
hiện của các loại sản phẩm sữa nước được đóng gói ngày càng nhiều và đa dạng trên thị
trường, nên không ít người tiêu dùng, nhất là các bà mẹ đã băn khoăn về thành phần dinh
dưỡng cũng như sự an toàn của các loại sản phẩm này.
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
11
Đồ Án 1: Qúa Trình – Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Để đáp ứng triêt để nhu cầu đó thì công nghệ tiệt trùng, một trong những tiến bộ khoa
học quan trọng nhất thế kỷ 20, giúp sản phẩm có thể được bảo quản mà không cần dùng
đến hệ thống tồn trữ lạnh.
Phương pháp tiệt khuẩn cực nhanh hay còn gọi là tiệt trùng tức là diệt khuẩn cực nhanh
bằng cách cho sữa chảy thành màng mỏng ở nhiệt độ cực cao (135 – 150
o
C) trong một
khoảng thời gian cực ngắn 3-15 giây, rồi làm lạnh ngay xuống ở 12,5
o
C. Công nghệ tiệt
trùng còn được gọi là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng như sữa ở nhiệt độ
cực cao trong thời gian cực ngắn.
So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điểm là không cần sử dụng đến tủ lạnh để
tồn trữ sản phẩm. Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn thể tồn trữ được trong thời gian từ 6
tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản.
Đó là do tính năng của quy trình chế biến và đóng gói của công nghệ tiệt trùng, theo một

- Sữa tiệt trùng Milk Kid: được sản xuất từ sữa bò
tươi nguyên chất, giàu canxi và khoáng chất, được xử lý bằng công nghệ tiệt trùng hiện đại:
sữa tươi được tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian cực ngắn (3 giây) nên sản phẩm bảo
toàn được tất cả các vitamin & khoáng chất, hàm lượng canxi trong sữa với tỷ lệ D/Ca tối
ưu, được bổ sung DHA giúp trẻ phát triển cao lớn, mạnh khỏe, nhanh nhẹn và thông minh.
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
13
Đồ Án 1: Qúa Trình – Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
- Sữa tiệt trùng vinamilk: là dòng sản phẩm sữa tiệt trùng với thành phần sữa bò tươi, sữa
bột, dầu béo, nước,… với các loại như sữa tiệt trùng có đường, không đường, hương dâu,
hương socola.
- sữa tiệt trung nutifood: với các hương vị dâu, vani, chocolate….
- Một số sản phẩm khác: còn nhiều công ty khác ngoài 3 công ty trên cũng có sản phẩm
sữa tiệt trùng, trên thị trường có rất nhiều loại.
Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng
14
Đồ Án 1: Qúa Trình – Thiết Bị GVHD : Ths.Nguyễn Hữu Quyền
Chương 2
NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG UHT
Các nguyên liệu để sản xuất các sản phẩm sữa nước bao gồm :
- Sữa tươi
- Nước
- Sữa bột gầy
- Đường
- Bơ ( Anhydrous Milk Fat – AMF)
- Chất béo thực vật
- Hương liệu tổng hợp
- Chất nhũ hóa
- Chất ổn định
- Lysine