SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

BÁO
CÁO THỰC TẬP TỐT
NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI: QUẢN TRỊ
NHÂN LỰC NHÀ HÀNG
BAGUETTE &
CHOCOLATE

Đơn vị thực tập: Nhà hàng Baguette and Chocolate
Họ và tên học sinh: Nguyễn Mai Ly
Lớp: QT8A1 khóa học 2014-2015
Giáo viên hướng dẫn: Ngô Thị Hợp

Hà Nội - 2015


MỤC LỤC
LỜI NÓI ĐẦU................................................................................................................................................4
Chương I. Giới thiệu về trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa và nhà hàng thực hành baguette and
chocolate.....................................................................................................................................................5
I. Lịch sử hình thành và phát triển của trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa và nhà hàng thực
hành Baguette and Chocolat Hà nội........................................................................................................5
1. Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa..................................................................................5
2. Nhà hàng thực hành Baguette and Chocolate Hà nội......................................................................7
1. Lĩnh vực hoạt động của trường........................................................................................................8
2. Lĩnh vực hoạt động của nhà hàng thực hànhBaguette and Chocolate.............................................8
III. Quy mô hoạt động của Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa và nhà hàng Baguette and
Chocolate Hà Nội.....................................................................................................................................9

Bảng 7: Cơ cấu lao động theo độ tuổi tại nhà hàng
Bảng 8: Cơ cấu lao động theo giới tính tại nhà hàng
Sơ đồ 1: Sơ đồ bộ máy quản lý của trường trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa
Sơ đồ 2: Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà hàng
Sơ đồ 3: Quy trình phục vụ khách ăn uống

3
Nguyễn Mai Ly - QT8A1


LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay với sự phát triển nhanh chóng của ngành du lịch, theo đó các nhà hàng – khách sạn
cũng đang mọc lên ngày càng nhiều để phục vụ nhu cầu ăn uống của du khách. Trong môi trường cạnh
tranh gay gắt hiện nay chất lượng phục vụ là nhân tố quan trọng trong sự thành công của nhà hàng –
khách sạn, trong đó yếu tố con người luôn được đặt lên hàng đầu. Con người là một yếu tố mang ý
nghĩa quan trọng trong việc hình thành và phát triển bất kỳ một tổ chức, đơn vị nào. Đặc biệt nguồn
nhân lực của một doanh nghiệp xã hội càng có ý nghĩa to lớn, nó quyết định sự phát triển của doanh
nghiệp đó. Do vậy, công tác quản trị càng đóng vai trò quan trọng trong việc sử dụng hiệu quả nguồn
nhân lực, tăng năng suất lao động, nâng cao hiệu quả công việc; đáp ứng và tạo điều kiện cho nhân viên
được phát huy tối đa năng lực cá nhân.
Sau thời gian thực hành tại nhà hàng Baguette and Chocolate Hà Nội, em đã được các thầy cô tận tình
giúp đỡ chỉ bảo, áp dụng những kỹ năng đã được đào tạo tại trường vào thực tế. Với vị trí là một học
sinh đang theo học ngành quản trị nhà hàng – khách sạn của trường nên em muốn tìm hiểu thêm về
quản lý nhân lực, vì thế em đã chọn đề tài: “Quản trị nhân lực nhà hàng Bauguette & chocolate”.
Để hoàn thành tốt báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn cô Ngô Thị Hợp giáo viên hướng dẫn
đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành báo cáo thực tập này.

4
Nguyễn Mai Ly - QT8A1


-

Năm 1994: Vào tháng 2/1994 cơ sở đào tạo và giới thiệu ẩm thực Pháp đầu tiên đươc đặt tại 78

-

Trần Nhật Duật.
23/4/1995: Trường chuyển về số 6C Phan Chu Trinh và được nâng cấp thành nhà hàng Hoa Sữa với
mục tiêu tách riêng hệ thống đào tạo và hệ thống nhà hàng thực hành. Đây là một quyêt định hợp

-

lý thể hiện sự lớn mạnh của trường Hoa Sữa.
Năm 2002: Nhà hàng thực hành Hoa Sữa và giới thiệu sản phẩm Bánh mỳ - Bánh ngọt chuyển tới
81 Thợ Nhuộm – Nhà hàng thực hành tại 11 Chả Cá và cơ sở đào tạo nghề Nhà hàng – Khách sạn –
Bánh mỳ, Bánh Ngọt tại 449 Bạch Mai .
Trường đổi tên thành Trường Trung học tư thục Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, trụ sở chính đặt tại số
1118 Nguyễn Khoái, Lĩnh Nam, Hoàng Mai, Hà Nội; cũng trong năm này, nhà hàng thực hành tại 11
Chả Cá đã chuyển về 21A Hạ Hồi; đồng thời Trường Hoa Sữa đã mở rộng hệ thống nhà hàng thực
hành: Nhà hàng thực hành Café Smile tại số 5 Văn Miếu, Nhà hàng thực hành Baguette&chocolat
trong Bảo tàng dân tộc học Việt Nam, nhà hàng thực hành khách sạn – bánh ngọt

-

Baguettechocolat Sapa, Cửa hàng Bánh Le Croissant 21D Hạ Hồi và 54 Xuân Diệu.
Năm 2008, Trường được đổi tên thành Trường Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa theo Quyết định

-


thống và hiện đại, giá cả hợp lý, đáp ứng được nhiều thị hiếu và sở thích của

-

thực khách.
Đội ngũ cán bộ, nhân viên bàn - bếp đã có nhiều năm kinh nghiệm và tâm

-

huyết với nghề.
Và trên hết nhà hàng Baguette and chocolat bảo tàng là nhà hàng có điều kiện
tốt nhất để học sinh có thể song song cùng rèn luyện, nâng cao kĩ năng nghề
và trình độ ngoại ngữ trong các nhà hàng của trường hiện nay.

7
Nguyễn Mai Ly - QT8A1


II. Lĩnh vực hoạt động của trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa và nhà
hàng thực hành Baguette and Chocolat.
1. Lĩnh vực hoạt động của trường

-

Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa là cơ sở đào tạo chuyên về lĩnh vực Du lịch, với sứ
mệnh xuyên suốt từ khi thành lập trường 1994: “Tham gia vào chương trình xóa đói giảm nghèo
của Việt nam bằng cách dạy nghề và tạo việc làm miễn phí cho các thanh niên có hoàn cảnh khó

-


tạo tại trường .
Giúp cho học sinh có định hướng tốt nhất khi nhà trường tự giới thiệu và lên
sơ đồ để cho sinh viên mới có thể tự xem xét và tìm hiểu thêm và định hướng

-

tốt nhất cho nghành nghề khi theo đuổi .
Giới thiệu và thông báo nghành học và thời giân đào tạo giúp cho sinh viên có
thể thu xếp được công việc để kết hợp hài hòa giữa công việc học tập và các
công việc khác ngoài công việc học .

2. Lĩnh vực hoạt động của nhà hàng thực hànhBaguette and Chocolate
- Nhà hàng có phòng không gian rộng có thể đón tiếp các đoàn khách lớn và tổ chức các bữa tiệc dưới
nhiều hình thức dựa theo nhu cầu của khách hàng
- Là nhà hàng thực hành cho học sinh các ngành :
+ Kỹ thuật chế biến món ăn (trực tiếp chế biến món ăn cho khách).
8
Nguyễn Mai Ly - QT8A1


+ Nghiệp vụ nhà hàng (phục vụ khách hàng).
+ Tổ bánh mỳ - bánh ngọt (chuyển bánh của học sinh làm từ xưởng lên nhà hàng để bán)
III. Quy mô hoạt động của Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa và nhà hàng Baguette and
Chocolate Hà Nội
1. Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa
Bảng 1: Cơ cấu lao động theo vị trí công việc chuyên môn 2014 - 2015
STT
1
2
3

Trên chuẩn

Đạt chuẩn

1

2
6
16

3
6
16
3

3

3
5
12
13
5
8
74

3
5
12
12
5

Chức danh

Tuyển
dụng
trước NĐ
116 và
theo NĐ
116

Giáo
sư

Các hợp
đồng
khác

Phó
giáo
sư

Trình độ đào tạo
Tiến
sĩ

Thạc
sĩ

Đại
họ
c

2.6
2.7
2.8
II
1
2
3
4
5
III
3.1
3.2
3.3

Nội dung

Hiệu & Hội
Đồng Quản
Trị
Các phòng
ban
Phòng quản
lý đào tạo
Phòng hành
chính tổng
hợp
Trung tâm
TS & XTVL
Trung tâm
may thêu

số

Hình thức tuyển dụng

Chức danh

Tuyển
dụng
trước NĐ
116 và
theo NĐ
116

Giáo
sư

Các hợp
đồng
khác

Phó
giáo
sư

Trình độ đào tạo
Tiến
sĩ

Thạc
sĩ


1

1

1

1

1

1

1

1

1

KN
1
1
39

1
1

1
1


5

8

4
5
2

21
3

3

1

1

1

14

14

1

4

9

2

Tuyển
dụng
trước NĐ
116 và
theo NĐ
116

Giáo
sư

Các hợp
đồng
khác

Phó
giáo
sư

Trình độ đào tạo
Tiến
sĩ

Thạc
sĩ

2

Đại
họ
c

Bảng 3: Cơ sở vật chất năm học 2014 - 2015

STTNội dung
I Diện tích đất đai
II Diện tích sàn xây dựng
1 Giảng đường
Số phòng
Tổng diện tích
2 Phòng học máy tính
Số phòng
Tổng diện tích
3 Phòng học ngoại ngữ
Số phòng
Tổng diện tích
4 Thư viện
5 Phòng thí nghiệm
Số phòng
Tổng diện tích
6 Xưởng thực tập, thực hành
Số phòng
Tổng diện tích
7 Ký túc xá thuộc cơ sở đào tạo quản lý
Số phòng
Tổng diện tích
8 Diện tích nhà ăn của cơ sở đào tạo
9 Diện tích khác:
Diện tích hội trường
Diện tích nhà văn hóa
Diện tích nhà thi đấu đa năng
Diện tích bể bơi


phòng
m2

0
0

phòng
m2

9
1287.48

phòng
m2
m2

49
1387

m2
m2
m2
m2
m2

407
0
0
0

Nhà hàng thực hành

chính may

kế toán thêu
NH

NH

B&C

B&C

Hà Nội

Sapa

NH

CH

Song Thư

bánh

Hoa Sữa

Hội An

2. Quy mô hoạt động của nhà hàng Baguette and chocolate Hà Nội

Nguyễn Mai Ly - QT8A1


Bảng 4: Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng
Đơn vị
tính

Tổng số

Diện tích nhà hàng

M2

500

2

Máy tính

Cái

2

3

Máy pha café

Cái

1


7

Lò nướng

Cái

1

8

Lò vi sóng

Cái

1

9

Điều hòa nhiệt độ

Cái

3

10

Phòng ăn

Phòng

BÀN

ĐIỀU HÀNH
BAR

HỌC SINH
THỰC TẬP

BẾP PHÓ

HỌC SINH
THỰC TẬP

HỌC SINH
THỰC TẬP

2. Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận
17
Nguyễn Mai Ly - QT8A1


• Quản lí nhà hàng:
Là người thay mặt giám đốc điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà
hàng khách sạn, xây dựng hướng dẫn đánh giá các tiêu chuẩn phục vụ.
-

Xây dựng, hướng dẫn và đáng giá các tiêu chuẩn phục vụ.
Giám sát quy trình phục vụ khách, thái độ ứng xử và giao tiếp của nhân viên.
Giữ mối quan hệ tốt với bên cung cấp.
Giải quyết phàn nàn của khách về chất lượng phục vụ.

-

• Bếp canteen
Chế biến món ăn phục vụ nhân viên bảo tàng và học sinh.
Kết hợp với nhà hàng để lập thực đơn.
Quản lý và kiểm kê nguyên liệu, dụng cụ, hàng hóa.
Quản lý và kiểm soát số lượng suất ăn của nhân viên và học sinh.

18
Nguyễn Mai Ly - QT8A1


• Bếp trưởng:
- Quản lý và điều hành hoạt động chế biến thức ăn của nhân viên các bếp
- Kết hợp với bộ phận nhà hàng quyết định thực đơn cho nhà hàng
- Lập công thức về thành phần thực phẩm, định lượng và giá gốc cho tất cả các
-

món ăn.
Đề xuất và thực hiện các sản phẩm mới.
Giám sát hoạt động nhập, xuất hàng hóa và tình hình sử dụng hàng hóa trong

-

ngày về: số lượng, chất lượng, chủng loại, giá cả, số lượng khách.
Giám sát tình hình vệ sinh , an toàn lao đông, nhân sự, ca kíp trong khu vực.
Theo dõi số lượng các sản phẩm bán ra của nhà hàng
Theo dõi công tác kiểm hàng cuối tháng.

• Bếp phó

Nguyễn Mai Ly - QT8A1


-

• Học sinh bar
Đảm bảo chuẩn bị đủ các sản phẩm và dụng cụ cần ở bar.
Pha chế đồ uống phục vụ khách.
Rửa ly cốc, dụng cụ bar.
Làm vệ sinh và kiểm kê nguyên vật liệu bar.
Theo dõi hạn sử dụng các sản phẩm tại bar.

-

• Học sinh bếp:
Đảm bảo chuẩn bị đủ các nguyên liệu và dụng cụ nấu ăn.
Trực tiếp nấu các món ăn theo order dưới sự giám sát của giáo viên bếp.
Rửa chén bát và dụng cụ nấu ăn trong bếp.
Làm vệ sinh và kiểm kê nguyên vật liệu, dụng cụ.
Theo dõi hạn sử dụng các nguyên liệu trong bếp.

• Thu ngân
- Chịu trách nhiệm thanh toán cho khách hàng, đảm bảo đầy đủ và chính xác.
-

Lập báo cáo doanh thu hàng ngày theo yêu cầu.
Thực hiện đúng quy trình mở ca, đóng ca khi kết thúc ca làm việc của mình, đảm bảo số tiền thu

-


Hệ thống chiếu sáng phải đảm bảo tạo ra ánh sáng đủ, đều và dịu. có nhiều

-

loại hệ thống ánh sáng khác nhau tùy thuộc vào từng nhà hàng.
Hệ thống chiếu sáng bao gồm:
+ chiếu sáng trực tiếp.
+ chiếu sáng gián tiếp.
+ chiếu sáng mờ.
+ chiếu bằng đèn chùm.
+ chiếu sáng đặc biệt.
Hệ thống âm thanh tạo cho khách hàng cảm giác thoải mái, thư giãn trong khi

-

ăn.
Trong thực tế một số nhà hàng có thiết kế, tạo ra những âm thanh tự nhiên như

-

tiếng nước chảy, tiếng chim hót,…
•
-

Hệ thống chậu hoa, cây cảnh:
ở các nhà hàng có thể đặt các chậu hoa, cây cảnh bằng sứ và đặt lên bàn trang
tri, đặt lên đôn có nhiều hoa văn khác nhau, phần lớn cây trong chậu là những
cây có lá to đầy và luôn tươi xanh, sạch sẽ có thể được đặt trong góc của
phòng ăn. Mục đích của việc trồng cây là trang trí và tọa cho khách hàng có


làm từ nhiều chất liệu khác nhau. Tuy nhiên các nhà hàng khi lựa chọn, mua
-

sắm căn cứ vào sự tiện dụng, các dịch vụ trong nhà hàng và tính tinh tế.
Đồ gỗ: bàn ă, ghế ăn, bàn phục vụ, tủ chứ đựng đồ dùng dụng cụ, tủ đựng tư
trang cá nhân của người phục vụ, bàn ghế salon.
+ Hiện nay một số nhà hàng không sử dụng bàn ghế bằng gỗ, học có thể sử
dụng vật iệu bằng sắt, inox,… được uốn theo các hoa văn rất đẹp mắt.
+ Đồ gỗ trong nhà hàng cũng như trong phòng ăn là một trong những tài sản
có giá trị do vậy trong quá trình sử dụng yêu cầu phải sử dụng đúng cách và
thường xuyên được bảo quản, giữ gìn, để làm được điều này các nhân viên
phục vụ cần lưu ý và bảo đảm các yêu cầu sau:
- Nắm được tính chất, công dụng của từng loại để sử dụng cho hợp lý.
Khi di chuyển bàn ghế hoặc các trang thiết bị khác cần nhấc lên khỏi mặt
đất và di chuyển không được kéo lê tránh gây ra hỏng hóc đáng tiếc.
Khi lau chùi vệ sinh các loại đồ gỗ tuyệt đối không được lấy khăn ướt để
lau mà phải dùng khăn khô tránh làm bong vân gỗ, véc – ni.
Trước khi phục vụ phải kiểm tra tình trạng của cá trang thiết bị đồ gỗ trong
nhà hàng.

-

Đồ vải trong nhà hàng cũng chiếm một lượng khá nhiều, vừa là để trang trí
vừa là để phục vụ khách ăn uống, đồ vải được phân như sau: Rèm vải; thảm;
các loại khăn bàn, khăn ăn; khăn lau ly cốc, dụng cụ.
+ Phải nắm được tính chất công dụng của từng loại để sử dụng một cách phù
hợp.
+ Trong quá trình phục vụ phải kiểm tra tình trạng dụng cụ đồ vải, nếu thấy ố
vàng hoặc không sử dụng được thì phải loại ra để xử lý hoặc loại bỏ.
+ Đồ vải phải được cất giữ ở nơi khô ráo thoáng mát, tránh ẩm mốc hoặc có

+ Kệ đũa thìa.
+ Các dụng cụ đựng gia vị muối tiêu.
Hàng ngày sau mỗi lần khách ăn uống, khi thu dọn nhân viên cần thu dọn
riêng dụng cụ ăn và dụng cụ uống, xếp riêng từng loại để đưa đến nơi vệ sinh,
tẩy rửa. Khi thu dọn dụng cụ sành sứ cần phải nhẹ nhàng, cẩn thận, không
được hấp tấp, không được bê quá nhiều, quá nặng. Khi xếp dụng cụ lên khay
phải đảm bảo sự sắp xếp hợp lý.

-

Đồ thủy tinh trong nhà hàng có thể là đồ pha lê, đồ thủy tinh trông thường
hoặc cao cấp, đây cũng là dụng cụ dễ vỡ bao gồm:
+ Cốc uống bia
+ Ly vang đỏ, trắng.
+ Ly champagne.
+ Ly brandy, whisky, rock, martini…
+ Cốc highball.
+ Ly cocktail, mocktail…
+ Lọ hoa, gạt tàn, lọ tăm, gia vị,…
Đồ thủy tinh là dụng cụ dễ vỡ trong quá trình sử dụng đòi hỏi nhân viên hục
vụ nắm rõ được công dụng, cách thức sử dụng của từng loại sao cho phù hợp.
23

Nguyễn Mai Ly - QT8A1


Trong quá trình phục vụ, bưng bê phải hết sức cẩn thận, tránh sự va chạm gây
đổ vỡ đáng tiếc. Trước khi phục vụ phải kiểm tra tình trạng ly cốc, nếu thấy
sứt mẻ cần phải loại bỏ ngay.




và kỹ năng mới.
+ Nần cao tính hiệu quả của tổ chức.
• Vai trò của đào tạo và phát triển nguồn nhân lực
- Doanh nghiệp:
+ Nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả công việc.
+ Đáp ứng yêu cầu công việc.
+ Là một biện pháp để nâng cao chất lượng nguồn nhân lực.
+ Nâng cao lợi thế cạnh tranh.
+ Tạo điều kiện áp dụng tiến bộ kỹ thuật và công tác quản lý.
- Người lao động:
+ Tạo ra sự gắn bó giữa người lao động và tổ chức.
+ Nâng cao trình độ, tính chuyên nghiệp trong công việc.
+ Tạo sự thích ứng giữa người lao động với công việc hiện tại và tương lai.
+ Đáp ứng nhu cầu học tập, tạo cơ hội phát triển.
+ Phát huy tính sáng tạo của người lao động.

I. Đặc điểm về nguồn nhân lực tại nhà hàng

- Nhà hàng thuộc quản lý và sở hữu của trường Trng Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa
Sữa và cũng là tổ chức tư nhân làm từ thiện nên luôn mong muốn xây dựng ngôi
trường đào tạo nghề du lịch bài bản trong hệ thống giáo dục chính quy nhưng phải
đạt được sứ mệnh của mình là hỗ trợ người yếu thế (đào tạo miễn phí) có nghề và
có việc làm ổn định. Dựa trên tiêu chí đó nhà hàng cốt yếu được xây dựng nhằm
đào tạo kỹ năng nghề cho học sinh nên có thể nói nhân viên tại nhà hàng hoàn
25
Nguyễn Mai Ly - QT8A1