TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
NGUYỄN THANH SƠN
MSSV: LT10038
NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH
CHẾ BIẾN RƯỢU TỪ TRÁI NHÀU
BẰNG PHƯƠNG PHÁP NGÂM TRÍCH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Cần Thơ, 2012
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH
CHẾ BIẾN RƯỢU TỪ TRÁI NHÀU
BẰNG PHƯƠNG PHÁP NGÂM TRÍCH
theo dõi, hướng dẫn và giúp đỡ em rất tận tình.
Thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng,
trường Đại hoc Cần Thơ đã cho em những kiến thức quý báu trong thời gian học tập
tại trường. Những kiến thức tích lũy được từ sự giảng dạy tận tình của quý thầy cô đã
giúp em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài này.
Cán bộ phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Nông Nghiệp và Sinh
Học Ứng Dụng, trường Đại học Cần Thơ, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn
thành tốt đề tài của mình.
Các bạn sinh viên lớp Công nghệ Thực phẩm khoá 34, khóa 36LT đã nhiệt tình đóng
góp ý kiến và động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại phòng thí
nghiệm.
Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô trường Đại học
Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt gần 2 năm học tập tại
trường.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công.
Em xin chân thành cảm ơn.
Cần Thơ, ngày tháng
năm 2012
Sinh viên thực hiện
NGUYỄN THANH SƠN
TÓM TẮT
Nhàu là một loại thực vật có các thành phần dược lý được biết và được sử dụng rộng rãi
trong dân gian với các bài thuốc cổ truyền của Việt Nam từ tất cả các thành phần của cây từ
rễ, thân, quả và lá.
TỔNG QUAN ...................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................ 1
1.2 Mục tiêu đề tài ......................................................................................................... 2
CHƯƠNG 2
LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ..................................................................... 3
2.1 Giới thiệu về nguyên liệu nhàu ................................................................................ 3
2.2 Đặc tính sinh học của cây nhàu ............................................................................... 5
2.3 Thành phần hóa học và dược tính của nhàu ............................................................ 5
2.4 Ethanol ..................................................................................................................... 9
2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan đối với rượu trắng ................................................................. 10
2.4.2 Chỉ tiêu hóa học .................................................................................................. 11
2.4.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng ..................................................................... 12
2.5 Đồ uống có cồn ...................................................................................................... 14
2.5.1 Phân loại ............................................................................................................. 14
2.5.2 Các tác dụng tốt có thể có cho sức khỏe ............................................................ 14
2.6 Các dạng sản phẩm từ trái nhàu ............................................................................. 15
CHƯƠNG 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............................ 16
3.1 Phương tiện nghiên cứu ......................................................................................... 16
3.1.1 Thời gian, địa điểm ............................................................................................. 16
3.1.2 Nguyên vật liệu ................................................................................................... 16
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ.............................................................................................. 16
3.2 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 16
3.2.1 Phương pháp lấy mẫu ......................................................................................... 16
3.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ................................................................... 16
CHƯƠNG 5
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................ 45
5.1 Kết luận .................................................................................................................. 45
5.2 Đề nghị ................................................................................................................... 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................... 46
PHỤ LỤC ...................................................................................................................... v
PHỤ LỤC A. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ..................................................... v
PHỤ LỤC B. KẾT QUẢ THỐNG KÊ ......................................................................... vi
PHỤ LỤC...................................................................................................................... v
ii
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
DANH SÁCH CÁC B NG
-----oOo----Bảng 1: Thành phần các acid amin trong trái nhàu ....................................................... 8
Bảng 2: Thành phần các vitamin trong trái nhàu ........................................................... 8
Bảng 3: Thành phần hóa học và dinh dưỡng trong trái nhàu ......................................... 9
Bảng 4: Các chỉ tiêu cảm quan đối với rượu trắng ...................................................... 10
Bảng 5: Các chỉ tiêu yêu cầu đối với cồn thực phẩm sử dụng để pha chế đồ uống có
cồn ................................................................................................................................ 11
Bảng 6: Giới hạn kim loại nặng trong đồ uống có cồn ................................................ 12
Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ uống có cồn ................................................ 13
Bảng 8: Các chỉ tiêu đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị của sản phẩm ở thí
nghiệm 1 ....................................................................................................................... 20
Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 ................................................................................ 21
Hình 10: Nhàu khô ....................................................................................................... 22
Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .............................................................................. 24
Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 .............................................................................. 27
Hình 13: Sản phẩm rượu nhàu được pha từ dịch nhàu và rượu trắng .......................... 33
Hình 14: Đồ thị biễu diễn kết quả cảm quan các mẫu ở thí nghiệm 1 ......................... 33
Hình 15: Đồ thị biễu diễn kết quả cảm quan các mẫu ở thí nghiệm 2 ......................... 36
Hình 16: Sản phẩm rượu nhàu được ngâm từ nhàu khô và rượu trắng ....................... 37
Hình 18: Sản phẩm rượu nhàu được ngâm từ paste nhàu và rượu trắng ..................... 40
Bảng 16: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu nhàu ở qua các thời gian ủ khác
nhau .............................................................................................................................. 41
Hình 19: Đồ thị biễu diễn kết quả cảm quan các mẫu ở thí nghiệm 4 ......................... 43
Hình 20: Sản phẩm rượu nhàu được ngâm từ paste nhàu qua ủ và rượu trắng ........... 43
iv
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012
CHƯƠNG 1
Trường Đại Học Cần Thơ
TỔNG QUAN
1.1 Đặt vấn đề
Rượu là một thuật ngữ dùng để chỉ một dung dịch có thành phần của cồn ethylic
(ethanol). Có rất nhiều loại rượu khác nhau được sử dụng rộng rãi tại Việt Nam và có
thể chia làm 3 nhóm chủ yếu: rượu chưng cất, rượu ngâm và rượu vang.
Mấy năm gần đây do nhu cầu về rượu tăng cao, đặc biệt là với các dịp lễ tết, trên thị
1
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
hợp với các quy định và tiêu chuẩn hiện hành.
1.2 Mục tiêu đề tài
Mục tiêu của đề tài là nghiên cứu qui trình chế biến rượu từ trái nhàu thông qua việc
ngâm trích rượu trắng và trái nhàu với những nội dung cụ thể:
- Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc pha rượu trắng và dịch ép trái nhàu ở các
tỉ lệ khác nhau để có chất lượng cảm quan tốt nhất.
- Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và nhàu khô ở các tỉ
lệ nhàu khô khác nhau để có chất lượng cảm quan tốt nhất.
- Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu
không qua ủ ở các tỉ lệ khác nhau để có chất lượng cảm quan tốt nhất.
- Khảo sát chất lượng rượu nhàu bằng việc ngâm trích rượu trắng và paste nhàu qua ủ
ở các khoảng thời gian khác nhau để có chất lượng cảm quan tốt nhất.
2
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012
CHƯƠNG 2
Trường Đại Học Cần Thơ
LƯỢC KH O TÀI LIỆU
Trường Đại Học Cần Thơ
hoàn hảo. Tác dụng chính của trái nhàu là loại bỏ độc tố, tăng khả năng hấp thụ, tiêu
hóa, sử dụng vitamin do có thành phần thảo dược và khoáng chất. Ngoài ra, nhàu còn
có khả năng chống oxy hóa cao, giúp ngăn chặn sự hủy hoại của những gốc tự do.
Tác dụng dược lý của nhàu là do nhàu có khả năng chữa bệnh và có các tác dụng như:
- Giảm đau: chữa những cơn đau trong cơ thể như đau lưng, cổ, đau cơ, thần kinh và
những cơn đau như căng thẳng, đau nửa đầu.
- Hỗ trợ hệ miễn dịch: kích thích cơ thể sản xuất những tế bào bạch cầu (tế bào đóng
vai trò chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật). Giúp đại thực bào và tế bào bạch huyết
họat động mạnh. Có thể tấn công nhiều loại vi khuẩn, kiềm chế khả năng tiền ung thư
và sự phát triển của khối ung thư bằng cách cho phép những tế bào khác thường hoạt
động bình thường trở lại.
- Chống viêm: nhàu có tác dụng trong việc chữa các bệnh liên quan đến cơ và khớp
như bệnh viêm khớp, hội chứng nhức xương cổ tay. Bên cạnh, nhàu còn có tác dụng
giảm đau và giảm sưng vết thương với triệu chứng như các vết thâm tím, căng da và
bỏng ngoài da.
- Chữa bệnh: nhiều tài liệu khoa học đã cho thấy hữu ích của quả nhàu đối với dạ dày
(bệnh tiêu chảy, ợ nóng, buồn nôn, viêm ruột kết, loét dạ dày), cơ quan sinh dục
(những vần đề về kinh nguyệt, nhiễm nấm men), gan và lá lách (bệnh đái đường,
tuyến tụy), hệ hô hấp (hen suyễn, viêm xoang, bệnh khí thủng), hệ thống nội tiết (bệnh
tuyến giáp và tuyến thượng thận), hệ tim mạch (bệnh tim, huyết áp cao, đột quỵ), hệ
thần kinh (stress, suy nhược cơ thể, trí nhớ),…
Trên thế giới, sản phẩm được làm từ trái nhàu nổi tiếng nhất là TNJ (Tahition Noni
Juice) – một dạng của nước ép trái nhàu có thể hạ thấp cholesterol và triglyceride ở
những người nghiện thuốc lá. Vì vậy, có thể ngăn ngừa nguy cơ bệnh tim mạch,
(Circulation, 2006).
Hình 2: Thành phần cấu tạo của quà nhàu
Hình 3: Quả nhàu
Ngoài những chất này, quả nhàu đặc biệt có chứa hợp chất prexonine. Hợp chất này
khi kết hợp với enzym prexoronase (có trong dạ dày) sẽ tạo thành chất xeronine. Khi
protein kết hợp với xeronine tạo thành những khối có khả năng sản xuất năng lượng
và giúp những tế bào khỏe mạnh phát triển hoàn hảo. Tác dụng chính loại bỏ độc tố:
tăng khả năng hấp thụ, tiêu hóa, sử dụng vitamin, thảo dược và khoáng chất. Có khả
năng chống oxy hóa cao giúp ngăn chặn sự hủy hoại những gốc tự do.
5
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
Trong trái nhàu có chứa nhiều thành phần hữu ích như một số thành phần sau:
+ Proxeronine
Proxeronine là tiền thân của chất xeronine tính kiềm, và là thành phần cơ bản để tạo
nên hoạt chất rất quan trọng này của cơ thể.
Xeronine
được
hình
thành
Xeronine được
hấp thụ trong
các tế bào
của cơ thể
Scopoletine còn chống lại sự hoạt động của các vi khuẩn: Escherichia coli,
Staphilococcus, Streptococcus, Pseudomonas. Kích thích việc sản xuất những tế bào
bạch huyết - tế bào đóng vai trò chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật.
+ Damnacanthal
Hợp chất này có tác dụng tăng cường sức đề kháng của cơ thể do nó kích thích tế bào
bạch huyết và những bộ phận khác của hệ miễn dịch. Giúp đại thực bào và tế bào bạch
huyết hoạt động mạnh. Kiềm chế khả năng phát triển của những tế bào tiền ung thư và
sự phát triển của khối ung thư bằng cách cho phép những tế bào khác thường hoạt
động bình thường trở lại. Có tác dụng như thuốc giảm đau.
Hình 6: Công thức cấu tạo tổng quát damnacanthal
+ Terpene
Là hợp chất hydrocarbon chưa bão hòa, một hợp chất luôn có mặt trong cây. Có vai
trò trong sự trao đổi chất của cơ thể con người, có tính chất chống oxy hóa.
+ Chất xơ hòa tan và không hòa tan: chữa bệnh viêm ruột kết và loét dạ dày.
+ Rất nhiều acid amin và vitamin cần thiết cho cơ thể, đặc biệt là vitamin C. Đây là
nguồn cung cấp dồi dào vitamin có khả năng chống các quá trình oxy hóa xảy ra trong
cơ thể.
+ Vitamin C
Hàm lượng vitamin C trung bình trong quả nhàu khá cao. Đây là nguồn cung cấp dồi
dào vitamin C có khả năng chống các quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể.
Chức năng chủ yếu của vitamin C là sự sản xuất collagen, một protein chính của cơ
thể. Đặc biệt, vitamin C giúp nối kết một phần của phân tử amino acid proline để hình
thành hydroxyproline.
Ngoài ra trong trái nhàu cũng chứa một số acid amin với hàm lượng khác nhau được
7
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012
15
11
10
10
9
8
8
8
7
7
7
6
5
5
3
Tryptophane
1
(Nguồn: http://www.nonisai.com/ingles/componen-e.htm)
Trong trái nhàu có chứa hàm lượng lớn các vitamin cần thiết cho nhu cầu của con
người, trong đó thành phần vitamin C chiếm tỉ lệ khá cao trong tổng lượng vitamin
hiện diện, hàm lượng các vitamin nhóm B cũng chiếm tỉ lệ khá lớn.
Hàm lượng các vitamin được thể hiện cụ thể trong bảng 2.
Bảng 2: Thành phần các vitamin trong trái nhàu
Vitamin
8
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
Bảng 3: Thành phần hóa học và dinh dưỡng trong trái nhàu
Thành phần
Hàm lượng
Protein
0,24%
Lipid
0,05%
Độ ẩm
96,2%
Tro
0,43%
Glucid
nhà khoa học thuộc trường Đại học Hawaii đã thí nghiệm trên chuột để kiểm tra dược
tính chống ung thư biểu bì phổi.
2.4 Ethanol
Ethanol còn được biết đến như là rượu ethylic, ancol ethylic hay cồn, là một hợp chất
hữu cơ, nằm trong dãy đồng đẳng của rượu methylic, dễ cháy, không màu, là một
trong các rượu thông thường có trong thành phần của đồ uống chứa cồn. Trong cách
nói dân dã, thông thường nó được nhắc đến một cách đơn giản là rượu. Ethanol là một
ancol mạch thẳng, công thức hóa học của nó là C2H6O hay C2H5OH. Một công thức
thay thế khác là CH3-CH2-OH thể hiện carbon ở nhóm methyl (CH3–) liên kết với
carbon ở nhóm methylen (–CH2–), nhóm này lại liên kết với oxy của nhóm hydroxyl
(–OH). Nó là đồng phân hoá học của dimethyl eter. Ethanol thường được viết tắt là
EtOH, sử dụng cách ký hiệu hoá học thường dùng đại diện cho nhóm ethyl (C2H5) là
Et.
Ethanol là một chất lỏng, không màu, trong suốt, mùi thơm dễ chịu và đặc trưng, vị
cay, nhẹ hơn nước (khối lượng riêng 0,7936 g/ml ở 15°C), dễ bay hơi (sôi ở nhiệt độ
78,39°C), hóa rắn ở -114,15 °C, tan trong nước vô hạn, tan trong eter và clorofom, hút
9
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
ẩm, dễ cháy, khi cháy không có khói và ngọn lửa có màu xanh da trời. Sở dĩ rượu
ethylic tan vô hạn trong nước và có nhiệt độ sôi cao hơn nhiều so với este hay
aldehyde có khối lượng phân tử xấp xỉ là do sự tạo thành liên kết hydro giữa các phân
tử rượu với nhau và với nước. Tính chất hóa học của ethanol được quyết định bởi cấu
trúc phân tử.
Hình 7: Cấu trúc phân tử của ethanol
Không màu hoặc trắng trong
Mùi đặc trưng của nguyên liệu lên men, không có mùi lạ
Không có vị lạ, êm dịu
Trong, không vẩn đục, không có cặn
10
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
(Rượu trắng – quy định kỹ thuật, Tiêu chuẩn Việt Nam - TCVN 7043 : 2002)
2.4.2 Chỉ tiêu hóa học
Trong thành phần của rượu bao gồm hỗn hợp nhiều chất khác nhau. Chiếm tỉ lệ đáng
kể là thành phần ethanol, bản thân thành phần này không gây độc. Nhưng bên cạnh
đó, trong hỗn hợp rượu còn chứa các thành phần rượu bậc cao khác với hàm lượng
nhất định nào đó có thể gây độc cho cơ thể như aldehyde, este, furfural, rượu
iso-pentanol, iso-butanol và đặc biệt là methanol. Đây là nguyên nhân chính gây nên
các vụ ngộ độc rượu. Khi bị ngộ độc các chất kể trên với hàm lượng cao có thể dẫn
đến tử vong. Do vậy cần phải quy định rõ các thành phần không được có cũng như
hàm lượng cụ thể các thành phần cho phép sử dụng để đảm bảo sản phẩm có tính an
toàn đối với người sử dụng.
Các chỉ tiêu hóa học của rượu trắng chưng cất từ dịch lên men được quy định trong
bảng 5.
Bảng 5: Các chỉ tiêu yêu cầu đối với cồn thực phẩm sử dụng để pha chế đồ uống có cồn
Tên chỉ tiêu
1. Độ cồn, % thể tích ethanol ở 20oC,
không nhỏ hơn
5,0
TCVN 8011:2009;
AOAC 968.09;
AOAC 972.10
TCVN 8009:2009;
AOAC 972.08;
B
A
AOAC972.09
5. Hàm lượng rượu bậc cao, tính theo
mg methyl 2-propanol/l cồn 100o,
không lớn hơn
5,0
6. Hàm lượng methanol, mg/l cồn 100o,
không lớn hơn
300
7. Hàm lượng chất khô, mg/l cồn 100o,
không lớn hơn
8. Hàm lượng các chất dễ bay hơi có
chứa nitơ, tính theo mg nitơ /l cồn 100o,
không lớn hơn
11
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
Trong các nguyên nhân gây ngộ độc rượu thì nguyên nhân thường gặp nhất là do ngộ
độc rượu methanol. Methanol được dùng thông dụng trong công nghiệp hoá chất cũng
như trong đời sống. Ngộ độc do rượu methanol có thể bị do uống nhầm hoặc hoạt
động gian lận trong kinh doanh pha chế rượu từ cồn công nghiệp. Cồn methanol rất
độc vì chúng thải trừ chậm, chuyển hoá oxy hoá thành formol (formaldehyde) và acid
formic là những chất gây độc đến chức năng hô hấp của tế bào.
Methanol là một chất độc cực mạnh, chỉ cần uống 5 ÷ 15 ml có thể gây ngộ độc nặng
(mệt lả, mạch nhanh, hạ huyết áp, giảm cảm giác, rối loạn ý thức, giảm phản xạ, hôn
mê…), từ 15 ml trở lên là gây mù loà và 30 ml có thể gây tử vong. Vì vậy các chỉ tiêu
hóa học được quy định là rất quan trọng.
2.4.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng
Hàm lượng các kim loại nặng có trong rượu tuy không biểu hiện việc ngộ độc tức thời
nhưng nó cũng gây tác hại rất lớn về mặt sức khỏe sau này do sự tích lũy các chất độc
này theo thời gian đến một lượng nào đó sẽ gây ra những biểu hiện cụ thể đến sức
khỏe nếu như người uống phải.
Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong rượu được quy định trong bảng 6.
Bảng 6: Giới hạn kim loại nặng trong đồ uống có cồn
Tên chỉ tiêu
Giới hạn tối đa
Đối với hỗn hợp ethanol và nước, điểm sôi hỗn hợp cực đại ở nồng độ 96% ethanol và
4% nước. Vì lý do này, chưng cất phân đoạn hỗn hợp ethanol - nước (chứa ít hơn 96%
ethanol) không thể tạo ra ethanol tinh khiết hơn 96%. Vì vậy, 95% ethanol trong nước
là dung môi phổ biến nhất.
Các tỉ lệ khác của ethanol với nước hay các dung môi khác cũng có thể dùng làm dung
môi. Các loại đồ uống chứa cồn có hương vị khác nhau do có các hợp chất tạo mùi
khác nhau được hòa tan trong nó trong quá trình ủ và nấu rượu. Khi ethanol được sản
xuất như là đồ uống hỗn hợp thì nó là rượu ngũ cốc tinh khiết.
12
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
2.4.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ uống có cồn
Các vi sinh vật nhiễm vào con người chủ yếu qua thực phẩm bằng con đường ăn uống.
Một số loài đặc biệt có thể ảnh hưởng lớn đến sức khỏe con người nếu ăn thực phẩm
bị nhiễm.
Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong đồ uống có cồn
Giới hạn tối đa
Phương pháp thử
Phân loại chỉ
tiêu (*)
1000
TCVN 8275-1:2009
(ISO 215271:2008)
A
Tên chỉ tiêu
I. Bia hơi
1. Tổng số vi sinh vật hiếu
khí, CFU/ml sản phẩm
II. Bia chai, bia hộp và rượu có độ cồn nhỏ hơn 25°
1. Tổng số vi sinh vật hiếu
khí, CFU/ml sản phẩm
10
TCVN 4884:2005
(ISO 4833:2003)
A
2. E. coli, CFU/ml sản phẩm
Không được có
TCVN 6846:2007
(ISO 7251:2005)
A
A
6. Clostridium perfringens,
Không được có
TCVN 4991:2005
CFU/ml sản phẩm
(ISO 7937:2004)
(*)
Chỉ tiêu loại A: bắt buộc phải thử nghiệm để đánh giá hợp quy
A
(Nguồn: Quy chuẩn Việt Nam - QCVN 6-3:2010/BYT
Một số vi sinh vật đặc biệt nguy hiểm đến sức khỏe con người, trong đó có một số loài
13
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
điển hình như: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Streptococci faecal,
Escherichia coli… các vi sinh vật này hoặc trực tiếp gây ngộ độc hoặc có thể là
nguyên nhân gây ra các loại bệnh khác nếu bị nhiễm.
Không chỉ các loại thực phẩm thông thường mới có nguy cơ dễ dàng bị nhiễm các loại
vi sinh vật trên mà ngay cả các loại rượu, thường là các loại rượu có nồng độ cồn thấp
như rượu vang, bia cũng có nguy cơ cao bị nhiễm vì ở nồng độ cồn thấp không đủ để
ức chế hoạt động của các vi sinh vật này. Vì vậy việc qui định các chỉ tiêu vi sinh vật
trong rượu là quan trọng
Luận văn tốt nghiệp khóa 36 - 2012
Trường Đại Học Cần Thơ
các rượu mùi không có các tác dụng tương tự.
Nhưng bên cạnh đó, các loại rượu cao độ được ngâm với các vị thuốc có nguồn gốc từ
thực vật và động vật khác nhau được cho là có tác dụng tốt với sức khỏe từ các thành
phần dược tính được trích ra và tùy vào từng loại.
2.6 Các dạng sản phẩm từ trái nhàu
Từ trái nhàu từ lâu nhân dân ta đã biết dùng trái nhàu tươi để ngâm rượu, trong dân
gian có bài thuốc ngâm rượu nhàu để uống có tác dụng chữa bệnh nhức mỏi nhuận
trường, an thần, ... Các thí nghiệm khác như nghiên cứu nước giải khát từ trái nhàu
(nước ép trái nhàu), rượu vang nhàu, trà nhàu,…
Ngoài ra, với loại trái cây này các nhà chế biến thực phẩm và dược phẩm còn tạo ra
các sản phẩm thực phẩm khác rất phong phú và đa dạng.
-
Nước cốt trái nhàu nguyên chất.
Nước cốt trái nhàu dứa.
Nước cốt trái nhàu dâu.
Nước cốt trái nhàu mật ong.
Trà nhàu túi lọc.
Mứt nhàu.
Rượu nhàu.
Bột nhàu.
Viên nhàu.
Xà bông trái nhàu.
15
thực hiện với cùng một nguồn nguyên liệu.
3.2.1.2 Phương pháp nghiên cứu
Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với 1 nhân tố. Kết quả được tính toán
bằng thống kê và phân tích phương sai, kiểm định LSD với chương trình Stargraphics
15.2 (Copyright (C) PP, USA).
3.2.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu
3.2.2.1 Xác định nồng độ rượu
Trong quá trình thực hiện thí nghiệm phải xác định được nồng độ rượu ban đầu và có
thể điều chỉnh cho phù hợp.
Muốn đo độ rượu bằng cồn kế ta tiến hành như sau:
Rót rượu vào ống đong đặt thẳng đứng, ống đong phải sạch, khô và tráng qua dung
dịch đo. Nhiệt độ khi đo cần làm lạnh đến 20°C.
16
Copyright: Tài liệu đại học ©