Đồ án chuyên môn Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong Sụn

LỜI MỞ ĐẦU
Trong những năm gần đây rong biển dần trở thàng thực phẩm phổ biến
trên thị trường và được người tiêu dùng ưa chuộng do có ý kiến cho rằng
rong biển là loài thực phẩm quý giá có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho cơ thể
và phòng chống nhiều bệnh tật.
Nứơc ta là nước nhiệt đới, có bờ biển dài có khí hậu thuận lợi cho việc
nuôi trồng và phát triển nhiều loại rong quý có giá trị kinh tế cao. Kể từ khi
du nhập vào nứơc ta từ năm 1993 cây rong sụn tỏ ra thích hợp với khí hậu
việt nam. Đặc biệt là các tỉnh miền trung nước ta. Hiện nay việc nuôi trồng
rong sụn đã và đang phát triển mạnh ở các tỉnh như Ninh Thuận, Khánh
Hoà, Phú Yên và ở nhiều địa phương khác. Sản lượng rong sụn của nước ta
năm 2005 khoảng 1500 tấn rong khô và vẫn còn tiếp tục tăng vào các năm
tới. Hiện nay sản lượng rong thu được của chúng ta chủ yếu mới được dùng
cho xuất khẩu, dưới dạng khô trong khi đó chúng ta lại đang phải nhập
khẩu các sản phẩm như carrageenan để phục vụ cho ngành công nghiệp
trong nước, và trong một số ngành công nghiệp khác.
Từ việc ngiên cứu các đặc điểm, tính chất của rong sụn thành phần hoá
học để có thể tìm ra quy tình chế biến rong sụn một cách hiệu quả, đảm bảo
chất lượng ban đầu của nguyên liệu.
Khi đã nghiên cứu về nguồn nguyên liệu và tìm ra được quy trình công
nghệ thích hợp chúng ta có thể ứng dụng quy trình đó trong chế biến các
sản phẩm rong sụn đem lại chất lượng và hiệu quả cao khi công nghệ chế
đựơc cải tiến sẽ giải quyết được tình trạng thừa nguyên liệu nhưng lại thiếu
một số sản phẩm chế biến từ rong sụn phục vụ cho nghành công nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của cô Đặng Thị
Mộng Quyên đã giúp cho em có những định hướng để hoàn thành được đồ
án này.
Đà Nẵng, ngày thàng năm 2007
Sinh viên thực hiện

- 3 -
Đồ án chuyên môn Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong Sụn
gãy, khi khô thành sợi cứng như sừng. Rong Sụn có tốc độ tăng trưởng tới
10%/ngày.
Rong phát triển tốt ở nhiệt độ 25-28
o
C. Trong tự nhiên rong có thể sống và
phát triển ở nhiệt độ từ 20-34,5
o
C. Độ mặn thích hợp cho rong sinh trưởng phát
triển cho năng suất cao chất lượng tốt là từ 29-34%. Tuy nhiên trong điều kiện độ
mặn từ 20-28% rong sụn vẫn cho tỉ lệ tăng trưởng lớn hơn 5%/ngày.
Rong Sụn sinh sản chủ yếu là hình thức dinh dưỡng. Cá thể mới hình thành từ
những nhánh, những bụi nứt ra từ cơ thể ban đầu.
Yêu cầu về dinh dưỡng đối với rong sụn không cao. Trong điều kiện nhiệt độ
bình thường 30
o
C có nước trao đổi thường xuyên Rong Sụn hầu như không đòi hỏi
nhiều về các chất dinh dưỡng. Các chất dinh dưỡng có trong nước biển đủ cung cấp
cho Rong Sụn phát triển. Trong điều kiện nước tĩnh như ao, đìa ít được trao đổi
nước nhiệt độ nước cao vào mùa hè rong sụn đòi hỏi dinh dưỡng. Do đó, cần lưu ý
đến việc bón phân N, P, K với liều lượng 1-3kg /1000m3/ngày để giúp Rong Sụn
có khả năng chống chịu được điều kiện nắng nóng cường độ chiếu sáng.
1.2 Nguồn gốc Rong Sụn
Rong Sụn là loài rong biển nhiệt đới có nguồn gốc từ Philippin. Tháng 2 năm
1993 trong chương trình hợp tác khoa học Việt Nam và Nhật Bản phân viện khoa
học vật liệu Nha Trang đã nhập về Việt Nam một bụi Rong Sụn 240g. Tháng 10
năm 1993 với sự giúp đỡ của phân viện khoa học vật liệu Nha Trang, trung tâm
khuyến ngư Ninh Thuận đã nhận 5kg rong sụn về trồng thử nghiệm tại đầm Sơn
Hải. Hiện nay rong sụn được trồng rộng rãi tại một số vùng trong tỉnh và các tỉnh

dụng được các diện tích mặt nước lâu nay bỏ trống, hoạt động kém hiệu quả. Hàng
năm người trồng thu trên 300 tấn Rong Sụn khô cung cấp cho thị trường trong nước
xuất khẩu.
1.4 Thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng
1.5.1 Thành phần hoá học
Thành phần hoá học của rong sụn luôn thay đổi phụ thuộc trạng thái sinh lý, thời
gian sinh trưởng điều kiện sồng (cường độ bức xạ, thành phần hoá học của môi
trưòng).
Trong Rong Sụn hàm lượng nước chiếm 77-91% còn lại và phần trăm chất khô.
Trong chất khô chứa chủ yếu là gluxit, prôtêin, chất khoáng, lipip, sắc tố, enzim …
Bảng thành phần hoá học của Rong Sụn
Tên thành phần hoá học % khốI lượng
Glucid

40-45 %
chất khoáng 20%
Prôtêin 5-22%
Thành phần hoá học khác 35-13%
1.5.1.1 Nước
Hàm lượng nước chiếm 77-91% hàm lượng nước giảm theo thời gian sinh trưởng
ở giai đoạn tích luỹ chất dinh dưỡng nước đạt 79 % .
GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng
- 5 -
Đồ án chuyên môn Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong Sụn
1.5.1.2 Glucid.
• monosaccarit và disacarit
- Galactoza ở trạng thái kết hợp với acid gluxêric tạo hợp chất không bền có thể bị
chiết suất bởi ancol cao độ (>90
o
)

Sự thay đổi hàm lượng prôtêin theo tháng trong năm :

Tháng
trong năm
1-2 3-4 5-6 7-8 9-10 11-12
Hàm lượng
prôtêin
7,52 9,55 19,15 16,3 16,8 13,9
1.5.1.4 Lipit .
Hàm lượng lipit trong Rong Sụn không đáng kể nhưng một số nhà nghiên cứu cho
rằng mùi tanh của rong là do lipit gây ra.
1.5.1.5 Sắc tố .
Trong Rong Sụn có chứa một số sắc tố như sắc tố vàng (xanfoful) sắc tố xanh lam
(phycoxfanyn), sắc tố diệp lục tố (chlorofil). Sắc tố của rong sụn kém bền hơn sắc tó
của các loại rong khác, vì vậy loài rong này có thể được tẩy màu bằng phương pháp tự
nhiên là phơi nắng.
1.5.1.6 Chất khoáng .
Hàm lượng chất khoáng trung bình trong Rong Sụn khoảng 20% trọng lượng khô
thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là: Ca, K, S, và các nguyên tố
khác như: Mg, Al, Ba, Sn, Fe, Si …nồng độ iod trong Rong Sụn nhỏ hơn nhiều so với
rong nâu.
Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng rong sống
trong đầm thường có hàm lượng khoáng thấp hơn rong trồng trên biển vì trong nước
biển hàm lượng các chất khoáng nhiều hơn nước trong đầm.
1.5.1.7 Enzim.
Trong rong sụn có thể chiết tách được enzim prôtêaza phân giải prôtêin. Dựa vào sự
hoạt động cả prôtêaza trong cây Rong Sụn trên nhiều cơ chất khác nhau người ta xếp
nó vào nhóm enzim papain hay cathepxin (tazawa, Mw 1953).
Ngoài ra trong Rong Sụn còn chứa enzim thuỷ phân glucid gồm hai loại men
oxydaza:

Trong sản xuất phomát, sản xuất các loại mứt đông, mứt dẻo.
Sản xuất phụ gia thực phẩm thay thế hàn the trong sản xuất giò chả. Đặc biệt
carrageenan được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến thuỷ sản. Carrageenan ứng
dụng tạo lớp màng cho sản phẩm đông lạnh làm giảm hao hụt về trọng lượng và bay
hơi nướctránh được sự mất nước của thịt gia cầm khi bảo quản đông.
Trong bảo quản đóng hộp các sản phẩm thịt, bổ sung vào surimi.
Do carrageenan tích điện có gốc SO
4
2-
nên có khả năng liên kết với prôtêin qua
gốc amin mang điện tích dương khi pH nằm dưới điểm đẳng điện. Chính nhờ điểm
này mà trên 50% tổng lượng carrageenan được sử dụng trong công nghiệp sữa. Vai
trò của carrageenan là làm cho các sản phẩm sữa có độ ổn định khá cao, không dùng
đến tinh bột hoặc lòng trắng trứng.
Ngoài ra sử dụng Rong Sụn có khả năng giảm cholesterol trong máu. Cuộc sống
ngày nay ai cũng sợ các sản phẩm giàu cholesterol, nguyên nhân gây nên bênh béo
GVHD:Đặng Thị Mộng Quyên SVTH:Chu Thị Hằng
- 8 -
Đồ án chuyên môn Rong Sụn và các sản phẩm chế biến từ Rong Sụn
phì. Vậy nên các thực phẩm có hàm lượng calo thấp nhưng vẫn đảm bảo ngon miệng
như rong biển đang rất được ưa chuộng các gia đình nên sử dụng các món canh rong
biển trong thực đơn hàng ngày của mình .
2-Trong y dựơc và dược phẩm.
Dùng để sản xuất các loại dược phẩm quan trọng. Carrageenan là chất nhũ hoá
trong ngành dược phẩm để sản xuất các loại sản phẩm như các loại thuốc nhờn, nhũ
tương để thoa lên các vết thương mau lành làm màng bao cho thuốc. Cũng dựa vào
tính chất là carrageenan mang điện tích âm nên được ứng dụng trong việc điều chế
thuốc loét dạ dày và đường ruột. Khi thành dạ dày bị men pepsin sẽ tấn công prôtêin
tại chỗ loét làm cho độ acid tăng lên nhưng khi có mặt của carrageenan thì nó tương
tác với pepsin và làm ức chế tác dụng của pepsin

thành công sử dụng carrageenan thay thế hàn the trong sản xuất giò chả năm 2007).
- TS Đồng thị Anh Đào, trường ĐH Bách Khoa TPHCM, vừa nghiên cứu thành công
công nghệ sản xuất bánh mứt gia vị,… từ rong sụn (năm 2007).
1.8.2. Trên thế giới:
Rong sụn đã được biết đến rất lâu được sử dụng dể tách chiết carrageenan. Ở Châu
Âu việc sử dụng carrageenan đã xuất hiện 600 năm tại ngôi làng thuộc phía nam của
vùng ven biển Irish.
Carrageenin là tên đầu tiên của carrageenan được tìm thấy lần đầu tiên năm 1862 từ
đảo chondrus crispus. Vào những năm 1930, quá trình tách chiết carrageenan nguyên
chất đã được tiến hành ở Mĩ. Sau chiến tranh thế giới lần thứ 2, do sự phát triển của
ngành công nghệ thực phẩm do nhu cầu carrageenan trên thế giới đã bắt đầu tăng lên.
Trong những năm 1950 thì những nghiên cứu về carrageenan đã cho thấy rằng sự
khác nhau về các phân đoạn của carrageenan là kết quả của nhiều loại carrageenan
khác nhau và cũng vào thời gian này người ta đã xác định được cấu trúc phân tử của
carrageenan.
Ngày nay thì người ta biết thêm nhiều loại rong có khả năng sản xuất
carrageenan. Những nghiên cứu chi tiết về loài rong này đã cho phép người ta có thể
trồng chúng trên quy mô lớn và do đó đáp ứng được nhu cầu nguyên liệu cho ngành
công nghiệp sản xuất carrageenan.
Trong những năm cuối thế kỉ 20 thị trường tiêu thụ carrageenan không ngừng
tăng. Theo thống kê năm 2000 hơn 80% sản lượng carrageenan được sản xuất từ các
công ty của các quốc gia sau:
-FMC của Mĩ.
-CP Colco của Mĩ .
-Danisco của Đan Mạch .
-Degussa của Đức .
-Ceamsa của Tây Ban Nha .
Hiện nay công nghệ sản xuất carrageenan từ Rong Sụn không chỉ phát triển mạnh
ở các nước Mĩ và Tây Âu mà còn đang phát triển mạnh ở các quốc gia Châu Á.
Trong đó phải kể đến Trung Quốc, Nhật Bản, Philippin.