BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập -Tự do -Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên :
Khóa
Ngành

:
:

Nguyễn Duy Trọng
Hoàng Thị Nga
51
Công nghệ thực phẩm

Mssv: 1052043902
Mssv: 1052040676

1. Tên đề tài: Xác định hàm lượng axit amin thủy phân trong một số loài nấm
bằng phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao
2. Nội dung nghiên cứu, thiết kế tốt nghiệp:

…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………

năm 2014
Người duyệt
(Ký, ghi rõ họ tên)


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC VINH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập –Tự do –Hạnh phúc

BẢN NHẬN XÉT ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Duy Trọng
Hoàng Thị Nga
Khóa:
51
Cán bộ hướng dẫn: ThS. Hoàng Văn Trung
Cán bộ duyệt:

Msv: 105204
Msv: 1052040676
Ngành: Công nghệ thực phẩm

1. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
2. Nhận xét của cán bộ hướng dẫn:
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………

Msv:
1052040676
Ngành: Công nghệ thực phẩm

3. Nội dung nghiên cứu, thiết kế:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
4. Nhận xét của cán bộ duyệt:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
……………………………………..………………………………………….............
….................................................................................................................................

Ngày

tháng năm 2014
Cán bộ duyệt
(Ký, ghi rõ họ, tên)



LỜI CẢM ƠN

Khóa luận được thực hiện tại phòng thí nghiệm Trung tâm Kiểm định
An toàn Thực phẩm và Môi trường - Trường Đại học Vinh.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu Trường Đại học Vinh,

Hoàng Thị Nga

6


Tóm Tắt
Nguyễn Duy Trọng, Hoàng Thị Nga lớp 51K Công Nghệ Thực Phẩm,
Khoa Hóa Học, Trường Đại học Vinh. Phân tích axit amin thủy phân trên một
số loài nấm tự nhiên bằng sắc ký lỏng cao áp (HPLC).
Giảng viên hướng dẫn:
Th.s Hoàng Văn Trung
Khóa luận được thực hiện trên 7 đối tượng là nấm tự nhiên, đây là các loài
nấm lớn, có tác dụng to lớn đối với con người. Vì vậy, thành phần dinh
dưỡng, đặc biệt là thành phần amino axit rất được quan tâm.
Để thực hiện phân tích chúng tôi tiến hành xử lí mẫu và sử dụng máy
sắc kí lỏng cao áp (HPLC) của Trung tâm Kiểm định An toàn Thực phẩm và
Môi trường - Trường Đại học Vinh.
Những kết quả đạt được:
Chúng tôi xác định được các điều kiện tách và định lượng axit amin bằng
HPLC. Xây dựng được đường chuẩn của các axit amin. Khảo sát được giới
hạn phát hiện (LOD) và giới hạn định lượng (LOQ) của phương pháp.
Từ đó phân tích và định lượng được các loại axit amin trong 7 mẫu
nấm tự nhiên.

7


BẢNG KÍ HIỆU CÁC TỪ VIẾT TẮT
Viết tắt
AOAC

Association of Official
Analytical Chemists
Aminoquinolil- Nhydroxysuccinimidyl
carbamate
dry matter
Essential amino acid
9-florenylmethyl
cloroformate
Gas chromatography
Gas chromatography/ flame
ionization detector
Gas chromatography/ mass
spectrometry
High performance liquid
chromatography

GC/MS

Sắc ký khí khối phổ

HPLC

Sắc ký lỏng hiệu năng cao

KPH

Không phát hiện

MeOH



Triethylamine

THF

Tetrahydrofuran

Tetrahydrofuran

OPA
PITC

8


MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài
Việt Nam là một trong những quốc gia có đa dạng sinh học cao trên thế
giới với khoảng 12000 loài thực vật bậc cao và 3000 loài động vật có xương
sống đã được mô tả, trong đó có những loài đặc hữu. Cấu trúc địa chất độc
đáo, địa lý thủy văn đa dạng, khí hậu nhiệt đới gió mùa đã góp phần tạo nên sự
đa dạng của hệ nấm Việt Nam, đây là nguồn có giá trị tài nguyên rất to lớn.
Nấm có ý nghĩa rất quan trọng trong đời sống con người, chúng là
nguồn thực phẩm giàu chất dinh dưỡng (Termitomyces albuminosus,
Macrocybe gegantea), là nguồn thức ăn quý được nhân dân ưa chuộng, chứa
nhiều protein, các chất khoáng và vitamin (A, B, C, D, E...). Nhiều loài nấm
được ứng dụng trong công nghiệp dược phẩm, là nguồn nguyên liệu để điều
chế các hoạt chất điều trị bệnh như: Laricifomes officinalis là nguyên liệu để
chiết aragicin dùng trong chữa bệnh lao hoặc dùng làm thuốc nhuận tràng hay
chất thay thế cho quinine. Các chế phẩm từ nấm linh chi (Ganoderma) được

loài nấm lớn ở vùng Bắc Trung Bộ bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu
năng cao HPLC”.
2. Mục đích nghiên cứu
Xây dựng phương pháp tách và định lượng đồng thời các axit amin
trong các loại nấm khác nhau, cung cấp số liệu về thành phần dinh dưỡng
(axit amin) trong một số loại nấm được nghiên cứu.
3. Đối tượng nghiên cứu
Nghiên cứu xác định các axit amin trên loại nấm tự nhiên được thu thập
từ rừng Quốc gia Pù Mát, Phong Nha Kẻ Bàng thuộc vùng Bắc Trung Bộ.
gồm:
- Mẫu nấm PL1

10


H1: Mẫu nấmPL1

H2: Mẫu nấm PL2

H4: Mẫu nấm TH H5: Mẫu nấm Linh Chi

H3:Mẫu nấm PL3

H6: Nấm Linh Chi Đen

4. Nhiệm vụ nghiên cứu

11



nghĩa này, nấm không cần phải là lớp nấm đảm, hoặc trên không, hoặc có thịt,
hoặc ăn được. Nấm có thể là lớp nấm túi hay nấm nang, mọc từ dưới lên, có
một kết cấu không nhiều thịt và không nhất thiết ăn được. Định nghĩa này
không phải là hoàn hảo nhưng có thể chấp nhận được, nhưng có thể dùng để
đánh giá số lượng nấm trên trái đất (Hawksworth,2001).

13


- nấm được ứng dụng rộng rãi trong đời sống lẫn sản xuất, nhiều loài
được sử dụng trong công nghệ thực phẩm, sử dụng làm thức ăn hoặc trong
quá trình lên men. Nấm còn được sử dụng làm chất kháng sinh, hooc môn
trong y học và nhiều loại enzym. Tuy vậy, nhiều loài nấm lại có chứa các chất
hoạt động sinh học được gọi là mycotoxin, như ancaloit và polyketit, là những
chất độc đối với động vật và con người. Một số laoif nấm được sử dụng để
kích thích hoặc trong các nghi lễ truyền thống với vai trò tác động lên trí tuệ
và hành vi của con người. Vài loại nấm có thể gây ra các chứng bệnh cho con
người và động vật, cũng như bệnh dịch cho cây trồng, mùa màng và có thể
gây tác động lớn đến an ninh lương thực và kinh tế.
1.1.2. Phân loại nấm
Nấm là một giới riêng biệt khoảng 1,5 triệu loài, trong đó đã mô tả
được 69000 loài (Hawksworth, 1991)[30], sống khắp nơi trên trái đất từ hốc
tường đến thực vật, động vật và con người: bao gồm nấm men, nấm mốc và
các loài nấm lớn. Nấm là các sinh vật có nhân thực (được xếp vào nhóm
eukaryote) có vách tế bào bao bọc bên ngoài thường chứa chitin
polysaccharide, chất béo và protein. Nấm không có chất diệp lục và do đó
không thể thực hiện quá trình quang hợp. Do đó, nấm phải hấp thu chất dinh
dưỡng từ các nguồn khác nhau. Nấm sinh sản hữu tính hoặc vô tính và có bộ
máy sinh dưỡng thường là dạng sợi có cấu trúc phân nhánh gọi là sợi nấm.
Năm 1969 nhà khoa học người Mỹ R.H. Whittaker [62] đã đưa ra hệ

thấp.
1.1.3.2. Protein và axit amin
Nấm là một nguồn tuyệt vời của protein . Giá trị dinh dưỡng của nấm
chủ yếu liên quan đến hàm lượng protein của chúng. Protein nấm được coi là
có chất lượng dinh dưỡng cao hơn so với protein thực vật (FAO, 1991) [27].
Hàm lượng protein của nấm không chỉ phụ thuộc vào yếu tố môi trường và các
giai đoạn trưởng thành của quả thể, mà còn phụ thuộc vào các loài khác nhau
(Colak , Faiz , & Sesli , 2009) [19].

15


Các giá trị đã được công bố về hàm lượng protein trong 4 loài nấm ăn
phổ biến: agaricus bisporus (nấm mỡ), lentinula edodes (nấm hương),
pleurotus spp (nấm sò), và volvariella volvacea (nấm rơm), đây là các loài
nấm trồng thương mại ở các nước khác nhau, chiếm từ 1,75-3,63% trọng
lượng tươi của nấm [17]. Hàm lượng protein trong nấm hoang, nhìn chung,
cao hơn 2 lần so với măng tây và cải bắp, gấp 4 lần và 12 lần so với cam và
táo tương ứng. Với trọng lượng khô thì nấm thường chứa 19-35% protein, so
sánh với 7,3% trong gạo, 13,2% trong lúa mì, 39,1% trong đậu tương và
25,2% trong sữa. Như vậy, hàm lượng protein thô của nấm xếp hạng thấp hơn
so với hầu hết thịt các loài động vật nhưng cao hơn hầu hết các loài thực
phẩm khác bao gồm sữa, thứ được sản xuất từ động vật [32].
Hàm lượng protein thô trong các loài nấm khác nhau cũng được báo cáo
bởi Bauer-pettrovska (2001) [14]. Tác giả đã xác định được hàm lượng protein
thô trung bình là 32,6% dm (dry matter: chất khô) của 47 loài nấm hoang ở Hy
lạp. Hàm lượng cao nhất là 48,8% dm và 51,2% dm có trong loài Calocybe
gambosa và Macrolepiota mastoidea và thấp nhất chỉ 16,2% dm là trong loài
C. Cibarius.
Hàm lượng protein trong chất khô, hầu như không thay đổi trong suốt

chứa một lượng lớn của axit stearic. Axit linolenic là tiền thân cho 1-octen-3ol (còn gọi là nấm rượu), là hợp chất thơm chủ yếu có trong hầu hết các loại
nấm, nó là thành phần đặc trưng và đặc sắc góp phần vào hương vị nấm [25].
Hàm lượng lipid tổng (chất béo thô) dao động chủ yếu từ 2% đến 6 %
hàm lượng chất khô. Trong thành phần axit béo, axit linoleic không bão hòa đa
(C18 : 2), axit oleic không bão hòa đơn (C18 : 1) và axit palmitic bão hòa
(C16 : 0) là phổ biến. Tỷ lệ dinh dưỡng của axit bão hòa stearic (C18 : 0), và
đặc biệt là axit α -linolenic mong muốn (C18 : 2) thì thấp. Hàm lượng các axit

17


béo khác chỉ ở mức độ thấp. Hàm lượng của axit chuỗi nhánh và các axit béo
hydroxyl là không đáng kể ( Nedelcheva et al., 2007) [50].
Giá trị dinh dưỡng của chất béo trong nấm hoang là hạn chế vì hàm
lượng lipid tổng là thấp và axit béo mong muốn n-3(axit béo omega-3) chiếm
tỉ lệ thấp.
1.1.3.4. Cacbohydrat và chất xơ
Cacbohydrat thường chiếm một lượng phổ biến trong quả thể.
Cacbohydrat tiêu hóa được tìm thấy trong nấm là mannitol (0,3-5,5 % dm)
(Vaz et al., 2011) [59], glucozơ (0,5-3,6% dm) (Kim et al., 2009) [34] và
glycogen (1,0-1,6% dm ) (Díez & Alvarez, 2001). Cacbohydrat không tiêu hóa
chiếm một phần lớn trong tổng cacbohydrat của nấm, và các hợp chất chính là
oligosaccarit và polysaccarit không tinh bột như chitin, β -glucan và mannan
[61].
Chất xơ thô là nhóm cacbohydrat khó tiêu hóa. Nó làm giảm mức
cholesterol và lượng đường trong máu thấp hơn. Lượng chất xơ hòa tan và
không hòa tan trong nấm Boleztus tương ứng khoảng 4-9% và 22-30% dm
(Manzi, Marconi, Aguzzi, & Pizzoferrato, 2004) [43]. Một số nấm được tìm
thấy là ít chất xơ thô, ví dụ như loài Craterellus aureus và Sarcodon aspratus
là 5% dm, trong khi đối với nhiều loài khác, lên đến 40% dm như loài

tương đối cao của magiê. Tuy nhiên, một số nguyên tố còn lại sẵn có trong
nấm vẫn chưa được biết hàm lượng.
Điểm lưu ý đặc biệt là sự tích tụ trong nấm vết kim loại nặng, đặc biệt là
các nguyên tố độc hại như cadimi, chì và thủy ngân, thường có mặt trong các
chất nền nuôi cấy. Thật vậy, loài L. edodes được chứng minh là tích trữ một
lượng cadimi hiệu quả, trong khi loài A. bisporus, P. ostreatus, L. edodes và

19


một số loài thuộc chi Boletus tự nhiên giàu selen [26].
1.1.3.7. Thành phần hương vị
Hương vị đặc trưng của nấm được đánh giá cao bởi nhiều người tiêu
dùng. Hàng trăm hợp chất có mùi đã được xác định. Theo cấu trúc hóa học của
các hợp chất này thì chúng có thể được phân loại là chất dẫn xuất của octan và
octen, tecpen, dẫn xuất của benzandehit, hợp chất của lưu huỳnh và những
chất khác (Gross và Asther, 1989) [28].
Hương vị đặc trưng của nấm hoang có thể được phân thành: thành
phần không bay hơi (vị) và các thành phần dễ bay hơi (mùi). Các hợp chất dễ
bay hơi khác nhau như tecpen, các dẫn xuất của octan, 1- octen và 2 -octen,
rượu và este của chúng với các axit béo dễ bay hơi, xeton là những hợp chất
thơm chính trong nấm, hình thành nên hương vị rất đặc trưng của nấm. Vai trò
chính được gán cho" nấm rượu " 1- octen -3 -ol. Vị độc đáo của nấm được gán
cho axit amin tự do, 5’-nucleotit và đường hòa tan. Hàm lượng các axit amin
và 5’-nucleotit trong nấm cục lần lượt là 1,5–7,1 và 0,6–1,2 mg/g. Cả hai loại
thành phần này đều thấp hơn so với sợi nấm sau khi lên men ( Liu , Li , &
Tang, 2012) [37].
1.1.3.8. Thành phần chất chống oxi hóa
Ngoài thành phần dinh dưỡng của nấm, một số loài nấm ăn rất giàu các
hợp chất có hoạt tính sinh học, có khả năng chống oxi hóa cao. Hàm lượng của

(EFSA) tuyên bố, mức dư lượng tối đa tạm thời (MRLs) của nicotine là 0,036
cho nấm hoang dã tươi và 1,17 mgkg-1 cho nấm hoang dã khô (Cavalieri,
Bolzoni, & Bandini, 2010) [16].
1.1.4. Vai trò của nấm trong tự nhiên và trong đời sống con người

21


Một định nghĩa được thừa nhận rộng rãi về thực phẩm chức năng cung
cấp bởi Viện Khoa học đời sống quốc tế ở Châu âu ( ILSI Europe) phát biểu
rằng "một loại thực phẩm có thể được coi là "chức năng " nếu nó được chứng
minh là có tác động có lợi cho một hoặc nhiều chức năng trong cơ thể, ngoài
tác dụng cung cấp đầy đủ dinh dưỡng, còn liên quan đến việc cải thiện tình
trạng sức khỏe và giảm nguy cơ mắc bệnh" [24]. Nấm từ lâu đã được ưa
chuộng như một loại thực phẩm ngon và giàu chất dinh dưỡng. Nấm ăn có lợi
trong việc cải thiện điều kiện dinh dưỡng của chế độ ăn khi chúng được dùng
như một loại rau trong cuộc sống hàng ngày. Các nghiên cứu rộng rãi đã cho
thấy rằng các loài nấm khác nhau có giá trị trong việc ngăn ngừa và điều trị
một số bệnh của con người. Vì vậy, các loại nấm được coi là một thực phẩm
chức năng .
Nấm là nguồn dược phẩm
Y học cũng đã sử dụng nấm từ thời xa xưa. Nấm dược liệu đã có một
thời gian dài được dùng trong phương pháp điều trị cổ truyền. Gilmore (1919)
cũng đã công bố rằng loài nấm Calvatia gigantean (nấm trứng), được thu
hoạch để sử dụng như một chất cầm máu cho bất kì vết thương nào, đặc biệt là
dùng cầm máu cho rốn trẻ sơ sinh. Sự quan tâm của các nhà khoa học trên loài
nấm là đang được phát triển vì chúng là nguồn chính của dược phẩm mới tiềm
năng và bổ sung vào chế độ ăn uống [52].
Nhiều chất kháng sinh quan trọng được chiết rút từ nấm. Chẳng hạn
như penicilium được phát hiện và sau đó được phát triển như chất điều trị y tế

200 loài trong đó có rất nhiều loài là dược liệu quý như: linh chi một năm,
linh chi sò, linh chi nhiều năm, nấm lỗ phấn nhiều năm, nấm vân chi, nấm
hương, nấm kim châm, mộc nhĩ,…Những nghiên cứu bước đầu về các chất có
hoạt tính sinh học của một số nấm lớn Việt Nam cho thấy chúng rất giàu các

23


chất có trọng lượng phân tử lớn như polysaccarit, lectin…và các chất có trọng
lượng phân tử nhỏ như flavonoid, steroid…có tác dụng chống viêm, tăng
cường đáp ứng miễn dịch, hỗ trợ điều trị các bệnh hiểm nghèo như ưng thư,
suy giảm miễn dịch, tiết niệu, tim mạch…(Trịnh Tam Kiệt, 2011)[5].
Nấm là nguồn thực phẩm
Nấm là thực phẩm phổ biến từ thời cổ đại không chỉ vì hương vị , mà
còn vì giá trị dinh dưỡng cao. Nấm đã được sử dụng trong nhiều năm như thực
phẩm dinh dưỡng và hương liệu thực phẩm trong các món súp và nước sốt..,
do hương vị độc đáo và tinh tế của chúng.
Từ rất lâu nấm được coi là một loại thực phẩm đặc biệt. Người Hy lạp
đã tin tưởng rằng nấm cung cấp sức mạnh cho các chiến binh trong các trận
chiến. Các vị vua tự hào nấm như một món ăn, các vị La mã coi nấm như “
thực phẩm của các vị thần” và chúng chỉ phục vụ vào các dịp lễ hội. Người
Trung quốc coi nấm như là nguồn thực phẩm sức khỏe, “ thuốc trường sinh
của cuộc sống”. Người Ấn độ Mexico sử dụng nấm như là chất gây ảo giác
trong nghi lễ tôn giáo và ma thuật tốt như là trong mục đích chữa bệnh [55].
Thường được nhóm với các loại rau, nấm cung cấp nhiều thuộc tính
dinh dưỡng, cũng như các thuộc tính thường được tìm thấy trong thịt, đậu
hoặc các loại ngũ cốc. Nấm là ít calo, không có chất béo, cholesterol và natri
rất thấp, nhưng chúng cung cấp một số chất dinh dưỡng mà thường được tìm
thấy trong các loại thực phẩm động vật hoặc các loại ngũ cốc [57]. Giống như
tất cả các loại trái cây và rau quả, nấm tự nhiên không có gluten, nên bổ

cây tăng cường sự hấp thụ vận chuyển các yếu tố dinh dưỡng như: N, P, K,
Ca... nên nó được ứng dụng trong các dự án tái sinh hoặc trồng mới các rừng
thông nhựa, bạch đàn ở các vùng đất nghèo dinh dưỡng hay đất cát.
Ngoài lợi ích của nấm, có một số loài gây hại

25