http://www.ebook.edu.vn
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trang
GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH
NGUYỄN XUÂN PHƯỚC
1
Chương 1. MỞ ĐẦU 1.1. Xuất xứ của đề tài

Từ lâu nay, vấn đề dinh dưỡng và sức khoẻ luôn là mối quan tâm của con
người. Theo xu hướng của cuộc sống ngày nay, người ta có ít thời gian để chăm
sóc cho sức khoẻ, đồng thời các căn bệnh thời đại cũng có chiều hướng gia tăng…
Do đó việc bổ sung thêm các thành phần dinh dưỡng, dược liệu cần thiết vào
thực phẩm là cần thiết nhằm bổ sung và hỗ trợ cơ thể.

Sản phẩm đồ uống không còn đơn thuần là giải khát mà còn phải tốt cho
sức khoẻ. Vì thế việc nghiên cứu sản xuất các chiết xuất từ thiên nhiên để bổ
sung vào đồ uống luôn được quan tâm, và những chất được trích ly đó chính là
các hợp chất polyphenol.

Hợp chất này thường được trích ly từ các loại hoa lá, củ quả… của nhiều
loại thảo dược và thường thấy nhất là trong trà. Thành phần này được sử dụng
trong thực phẩm như một loại thực phẩm chức năng nhằm mục đích phòng ngừa
bệnh do có tính chất kháng oxy hoá mạnh. Hợp chất polyphenol được sử dụng
với rất nhiều mục đích trong các ngành công nghiệp như thực phẩm, dược phẩm,
mỹ phẩm…

Việc sử dụng hợp chất polyphenol bổ sung vào thực phẩm mang lại nhiều
giá trò cho cả người sản xuất cũng như người tiêu dùng:
+ Nhà sản xuất: đa dạng hoá sản phẩm, có cơ hội thò trường…


1) Tìm hiểu đặc tính và thành phần của lá sakê.

2) Khảo sát quá trình trích ly và thu nhận polyphenol.

3) Thử nghiệm tạo sản phẩm trà sakê đóng chai và trà túi lọc giàu
polyphenol.
http://www.ebook.edu.vn
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trang
GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH
NGUYỄN XUÂN PHƯỚC
3
Chương 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1. Giới thiệu về cây sakê

2.1.1. Đặc điểm sinh thái

a) Nguồn gốc và phân loại

 Nguồn gốc

Sakê được cho là có nguồn gốc từ vùng tân Guinea. Phân bố rộng rãi ở
khu vực Thái Bình Dương: Indonesia, Malaysia đến Hawaii. Cây thích hợp với
khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng ẩm, mưa nhiều.

Sakê là một trong những loài cây lương thực có sản lượng cao, với một
cây có thể ra tới trên 200 quả mỗi mùa. Tại miền nam Thái Bình Dương, cây
sinh ra 50 – 150 quả mỗi năm. Tại miền nam Ấn Độ, sản lượng thông thường là

Chi (genus) : Artocarpus
Loài (species) : A. altilis
Sakê thuộc họ dâu tằm( Moraceae) tên khoa học là: Artocarpus altilis

b) Đặc điểm sinh thái

 Thân và cành:

Sakê là cây gỗ có thân thẳng tròn, có thể cao đến 6m. Vỏ cây có màu
xám đen, bên trong chưa nhiều nhựa mủ. Cây phân nhánh liên tục tạo thành một
hệ thống cành và chồi, lá.

Cành mảnh mọc ngang, dài làm tán rộng. Thân, cành, lá dày đan xen lẫn
nhau tạo thành hệ thống tán dày.

Vỏ và cành non có màu xanh, lớn lên có màu xanh thẫm rồi chuyển sang
màu xanh nhạt, càng lớn càng chuyển sang màu nâu xám.

 Chồi và lá

Chồi mọc tận trên cùng của cành lá sakê, chúng sinh trưởng rất mạnh.
Chồi có màu xanh tươi khi mới nhô lên ở trạng thái xoắn. Chồi có nhiều nhựa,
lớn nhanh vươn lên cao, bung xoắn tạo thành lá.

Lá sakê to và dày có chiều dài từ 25 – 35cm, bản xẻ thùy thường chia từ 3
đến 9 thùy sâu hình lông chim. Lá có hình thuôn dài cuống lớn mập, khi rụng thì
để thành sẹo trên cành.

Lá cây có chứa nhựa mủ, một loại nhựa cây có màu trắng sữa, lá có hệ
thống gân lớn hình xương cá và hệ thống gân nhỏ đan xen lẫn nhau. Lá cây màu

hình lục giác.

Quả hình trứng, kích cỡ to bằng quả bưởi chùm có bề mặt thô ráp giống
quả mít và mỗi quả trên thực chất là tổ hợp của nhiều quả bé, mỗi quả bé được
bao quanh bằng bao hoa dày cùi thòt và phát triển trên đế hoa dày cùi thòt. Một
vài giống cây trồng đã qua chọn lọc có quả không hạt.

Hình 2.3: Hoa và quả sakê
http://www.ebook.edu.vn
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trang
GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH
NGUYỄN XUÂN PHƯỚC
6
2.1.2. Thành phần hoá học

Cây sakê là một loại cây đặc biệt. Tất cả các bộ phận của cây, ngoài việc
chứa các thành phần cơ bản như: protein, lipid, vitamin… chúng còn chứa các
thành phần dược tính như: geranyl dihydrochalcone, geranyl flavonoids, geranyl-
tetrahydrochalcone, papayotin và artocarpine

 Bảng 2.1: Thành phần hoá học của lá sakê:

Thành phần Khối lượng chất khô trong 100g
Geranyl dihydrochalcone 0.35-0.52g

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trang
GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH
NGUYỄN XUÂN PHƯỚC
7
 Bảng 2.3: Thành phần hoá học của quả:

Thành phần Khối lượng chất khô trong 100g
Riboflavin 0.05-0.08mg
Niasin 0.7-1.5mg
Cyclopropane 0.3-1mg
Cycloartenol 0.8-1.5mg
α-amirin 0.7-1.2mg
Chất đạm 1.3-2.24g
Chất béo 0.1- 0.86g
Carbohydrat 21.5-29.49g
Chất xơ 1.08-2.1g
Calcium 18-32mg
Phospho 52mg-88mg
Sắt 0.61mg-2.4mg
Vitamin A 26-40IU

 Thành phần hóa học của hoa:

Hoa sakê có chứa một số hoạt chất loại chalcones có khả năng chống
bướu ung thư, ức chế được tế bào ung thư loại sarcoma, hợp chất loại geranyl-
tetrahydrochalcone (chống được dò ứng).

 Thành phần hoá học của vỏ thân:

Vỏ thân: có các hợp chất loại phenolic: Artenolol A, B, C, D và E;

Tất cả để chung nấu nước để uống trong ngày.

3. Chữa viêm gan vàng da :
Dùng 100 gr lá sakê tươi, 50 gr diệp hạ châu (chó đẻ) tươi, 50 gr củ
móp gai tươi và 20 - 50 gr cỏ mực khô. Tất cả để chung, nấu nước để
uống trong ngày.

4. Trò chứng huyết áp cao dao động :
Dùng 2 lá sakê vàng vừa mới rụng, 50 gr rau ngót tươi và 20 gr lá chè
xanh tươi. Để chung nấu nước uống trong ngày.

2.2. Giới thiệu về polyphenol và một số polyphenol trong lá
sakê

2.2.1. Polyphenol

Polyphenol là các hợp chất mà phân tử của chúng chưa nhiều vòng
Benzen, trong đó có một, hai hoặc nhiều hơn hai nhóm Hydroxyl. Dựa vào đặc
trưng của cấu tạo hóa học người ta chia các hợp chất polyphenol thành ba nhóm
chính:
 Nhóm hợp chất phenol C
6
– C
1
: Acid Galic.
 Nhóm hợp chất phenol C
6
– C
3
: Acid Cafeic.


 Phản ứng cộng: Khi có mặt các acid amin thì các Quinon này sẽ tiến
hành phản ứng cộng với acid amin để tạo thành các octoquinon tương
ứng.

 Phản ứng ngưng tụ: Các octoquinon này dễ dàng ngưng tụ với nhau để
tạo thành các sản phẩm có màu gọi chung là Flobafen.

2.2.2. Chức năng của các polyphenol

Polyphenol được chú ý đến bởi khả năng chống oxy hóa của chúng.
Chúng có khả năng chuyển electron trong chuỗi hô hấp bình thường đònh cư
trong ti thể. Chúng có được khả năng đó là do chúng có khả năng tạo phức bền
với các kim loại nặng, do đó làm mất hoạt tính xúc tác của chúng, đồng thời
chúng có khả năng nhận các gốc tự do tức là có khả năng dập tắt các quá trình
tạo ra các gốc tự do.

Ngoài ra polyphenol còn có khả năng ức chế sự phát triển của vi nấm.

Nhiều polyphenol có hoạt tính vitamin P, nghóa là có khả năng làm tăng
độ đàn hồi và chuẩn hóa tính thẩm thấu của vi ti huyết quản.

Hiện nay nhiều tài liệu nghiên cứu polyphenol có khả năng chống và ức
chế các tế bào ung thư và sự hấp thụ các tia UV. http://www.ebook.edu.vn


Hình 2.6: Các hợp chất geranyl flavonoids
http://www.ebook.edu.vn
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trang
GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH
NGUYỄN XUÂN PHƯỚC
11
Lá sakê từ lâu đã được những cư dân vùng tân Guinea và một số quốc gia
như Ai Cập, Malaysia, Indonesia sử dụng như là một loại thảo dược dùng để trò
bệnh hoặc phối hợp với các loại thuốc khác để chữa các bệnh về ngoài da, tiêu
chảy, bệnh gút, viêm da, ho, viêm gan, giải độc gan….

Tuy nhiên những nghiên cứu mới đây chỉ ra rằng các hoạt chất polyphenol
trong lá sakê có tác dụng trò được nhiều loại bệnh khác nhau như bệnh về đường
tim mạch, đái tháo đường, bệnh parkison, bệnh béo phì, bệnh sỏi thận và đặc
biệt theo các tài liệu mới đây chỉ ra rằng các hoạt chất polyphenol trong lá sakê
có tác dụng ức chế và ngăn ngừa các tế bào ung thư ở người loại SPC-A-1, SW
480,SMMC-7721 (Phytochemistry Số 68-2007); Quercetin, Campherol).

http://www.ebook.edu.vn
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trang
GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH
NGUYỄN XUÂN PHƯỚC
12
các tế bào sống. Các quá trình oxy hóa diễn ra dưới tác dụng của các gốc tự do
trong tế bào là cần thiết để tạo ra năng lượng hoặc trong các quá trình sinh tổng
hợp của cơ thể. Gốc tự do là những hợp chất hoạt động mạnh, được tạo ra trong
cơ thể trong quá trình trao đổi chất hay được đưa vào từ bên ngoài do virút, vi
khuẩn… Các gốc tự do được tạo thành gồm các gốc có hoạt tính cao như
Hydroxyl (OH), Ion sắt( Fe
2+
O). Cu(OH)
2
những gốc tự do có hoạt tính trung
bình và yếu như Peroxyl (ROO), Hydrogen Peroxde H
2
O
2
, Singlet Oxy (O
1
),
Nitric oxide (NO), Ankoxyl ( RO)…

Gốc tự do là các nguyên tử không trọn vẹn, số điện tử vòng ngoài của nó
là số lẻ nên không bền vững, nó phải kết hợp với một nguyên tử khác để có số
điện tử chẵn để bền vững. Sự bền vững này chỉ trong chốc lát, chính nó lại tạo ra
một nguyên tử không trọn vẹn khác và tiếp tục kết hợp với một nguyên tử khác
rồi trở thành nguyên tử không trọn vẹn và tiếp tục chu kỳ bất tận như thế. Phản
ứng hóa học của nó rất mãnh liệt và nó sẽ kéo theo một điện tử của phân tử

13
 Tính kháng oxy hóa của nhóm hợp chất polyphenol trong lá sakê

Trong cơ thể con người có sẵn một vài enzyme dùng để bảo vệ và ngăn
ngừa nhiều loại gốc tự do làm nguy hại tế bào như: superoxide dismutase phân
hóa nhiều trong các tế bào hồng cầu và gan. Tuy nhiên với số lượng gốc tự do
quá nhiều nên cơ thể phải nhờ đến các chất chống oxy hóa từ bên ngoài như
vitamin E, vitamin C… Tuy nhiên người ta đặc biệt chú tâm tới khả năng chống
oxy hóa của các hợp chất polyphenol có trong các loại thực phẩm như: lá dâu
tằm, trà xanh, lá sakê…

Công thức hóa học của các geranyl dihydrochalcone (2, 4, 5, 8, 9),
geranyl flavonoids (1, 3, 6, 7) có mặt các hydrogen phenolic thể hiện khả năng
kháng oxy hóa mạnh. Quá trình kháng oxy hóa của chúng được thể hiện bằng
cách tác động trực tiếp lên các gốc tự do được sinh ra trong cơ thể, chúng sẽ
tương tác với các gốc tự do đưa chúng về trạng thái các chất bền qua đó làm cho
quá trình oxy hóa bò loại bỏ thông qua các dạng phản ứng sau: Các chất A
*
tạo ra trong các phản ứng (1) (2) khác với các gốc RO
2
*
, RO
*


*
+ A
*
ROOA
*
(3)
RO* + A* ROA (4)
http://www.ebook.edu.vn
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trang
GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH
NGUYỄN XUÂN PHƯỚC
14
Trong thực phẩm với khả năng kháng oxy hóa chúng được cho vào kẹo,
bánh, nước giải khát, chế biến thực phẩm chức năng…

2.2.5. Tình hình nghiên cứu, sản xuất chế phẩm polyphenol

a) Tình hình nghiên cứu và sản xuất chế phẩm polyphenol ở ngoài nước

Polyphenol được chiết xuất thành các dạng khác nhau như: cao chiết,
dung dòch, dạng paste... được sử dụng rộng rãi trong các loại sản phẩm đồ uống,
làm chế phẩm bổ sung vào các loại thực phẩm chức năng và làm thuốc.

Ở Nhật Bản, hầu hết các loại thức ăn nhanh đều được bổ sung polyphenol
bởi theo các kết quả nghiên cứu cho thấy các hợp chất polyphenol có nhiều tác
dụng trong phòng ngừa các bệnh liên quan đến cuộc sống hiện đại như: ung thư,
xơ vữa động mạch, lão hóa, các bệnh về tim mạch…

Polyphenol được sản xuất nhiều ở các nước Mỹ, Nhật và đặc biệt là ở
Trung Quốc với quy cách và các chỉ tiêu khác nhau tùy thuộc vào nhà sản xuất


Đặc tính cảm quan
Màu vàng kem, màu vàng nhạt đến
màu nâu sáng, cấu trúc xốp, ánh kim.
Mùi vò đặc trưng.
Hàm lượng polyphenol tổng 50 - 98%
Hàm lượng cafein 1 - 12%
Hàm ẩm < 3%
Tro < 5%
Ion kim loại nặng < 30ppm
Tổng vi sinh vật hiếu khí < 1000 cfu/g
Salmonela Không có
E. coli Không có
Nấm mốc, nấm men < 50 cfu/g

b) Tình hình nghiên cứu và sản xuất chế phẩm polyphenol trong nước

Nước ta đã có một số công trình nghiên cứu cơ bản về các loại hợp chất
polyphenol đặc biệt trong trà xanh, lá dâu tằm… trong các trøng đại học, viện
nghiên cứu hay các công ty chế biến thực phẩm.

Viện hóa học thuộc Viện Khoa học Công nghệ Việt Nam cũng đã có các
công trình nghiên cứu chiết xuất polyphenol sử dụng cho mục đích hóa dầu.

Năm 2005, phân viện Công nghệ thực phẩm tại Tp. HCM đã thực hiện đề
tài cấp bộ: “Nghiên cứu công nghệ sản xuất polyphenol từ trà xanh Việt Nam”.
Đề tài đã được nghiệm thu và đạt kết quả xuất sắc, mặc dù hàm lượng
polyphenol trong chế phẩm chỉ đạt 50 – 70%. Năm 2008 Viện cũng thực hiện đề
tài : “Nghiên cứu cải tiến công nghệ và thiết bò để nâng cao chất lượng catechin
sản xuất từ trà xanh phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu và tiêu thụ trong nước”.

Bảng 2.5: Hàm lượng polyphenol được bổ sung vào một số sản phẩm

STT
Sản phẩm
Hàm lượng polyphenol
bổ sung
1 Sandwich chức năng 0.40%
2 Pudding chức năng 0.30%
3 Sữa chua chức năng 0.50%

2.2.6. Các sản phẩm có chứa polyphenol

a) Sản phẩm trong nước

 Sản phẩm DOGARLIC – TRÀ XANH của công ty dược Domesco
Sản phẩm dược liệu
Dạng bào chế: viên bao phim.
Thành phần: Cao trà xanh 3/1 ( Folium Camellia exteact) : 0,25g
Cao tỏi 5/1 ( Allium sativum extract) : 0,3 g
Cao nghệ 4/1 ( curcumo longga extract) : 0,25g
Tá dược vừa đủ 1 viên bao phim
Quy cách đóng gói: Hộp 10 vỉ x 10 viên, chai 50 hoặc 100 viên.
Chỉ đònh: Hạ cholesterol, điều hòa triglycerid, phòng bệnh thấp khớp.
http://www.ebook.edu.vn
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trang
GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH
NGUYỄN XUÂN PHƯỚC
17
Tương tác thuốc: Không nên uống với sữa.
Cách dùng và liều dùng: Dùng uống, 2 -4 viên/ ngày, chia 2 lần trước


Hình 2.8: Sản phẩm Trà xanh O
0

http://www.ebook.edu.vn
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trang
GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH
NGUYỄN XUÂN PHƯỚC
18
b) Sản phẩm nước ngoài

Có rất nhiều sản phẩm trên thò trường có bổ sung polyphenol, không chỉ
riêng những sản phẩm thực phẩm nhưng còn cả những sản phẩm dược phẩm, mỹ
phẩm.

Phần lớn polyphenol được sử dụng bổ sung là polyphenol được chiết xuất
từ các loại trà xanh.


2.2.7. Trích ly polyphenol từ lá sakê

a) Cơ sở kỹ thuật của quá trình trích ly

 Bản chất của quá trình trích ly

Trích ly là sự rút chất hoà tan trong chất lỏng hoặc chất rắn bằng một chất
hoà tan khác (còn gọi là dung môi) nhờ quá trình khuếch tán giữa các chất có
nồng độ khác nhau

Trong thực tế, trích ly là sự hoà tan giữa các chất trong vật liệu vào trong
dung môi, quá trình hoà tan đó xảy ra cho đến khi đạt đến sự cân bằng nồng độ
chất trích ly ở các lớp bên trong và lớp mặt ngoài của nguyên liệu, đó là quá
trình chuyển khối: sự chuyển vật chất nhờ sự khuếch tán phân tử (chuyển dần từ
trong nội tâm nguyên liệu vào dung môi) và sự khuếch tán đối lưu (chuyển dần
từ bề mặt vật liệu vào trong dung môi). Rõ ràng các cấu tử ở lớp bề mặt hoà tan
nhanh hơn cấu tử ở lớp trong các khe vách của tế bào, điều đó cho thấy rõ tác
dụng của việc chuẩn bò nguyên liệu trước khi đưa vào quá trình.

 Biến đổi của vật liệu

Thay đổi nồng độ và thành phần cấu tử trong hệ thống trích ly. Trong thiết
bò trích ly vật liệu bò biến đổi chủ yếu về hoá lý và hoá học. Sự cân bằng phân
bố các chất giữa hỗn hợp cần tách với dung môi hoặc giữa hai pha không trộn
lẫn vào nhau theo đònh luật phân bố:

Y
p
= K
2

và tăng vận tốc chuyển động của dung môi trong lớp nguyên liệu.

Diện tích tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung môi: cần tăng diện tích này
để làm tăng hiệu quả quá trình. Đối với nguyên liệu rắn để làm tăng diện tích
này thì có thể nghiền hoặc băm nhỏ nguyên liệu. Mặt khác, nghiền hoặc băm có
tác dụng làm vỡ tế bào làm thúc đẩy quá trình tiếp xúc triệt để giữa nguyên liệu
và dung môi. Tuy nhiên, kích thước và hình dạng của nguyên liệu làm nhỏ cũng
có giới hạn. Vì nếu chúng quá mòn sẽ bò lắng đọng lên lớp nguyên liệu, tắc các
ống mao dẫn hoặc bò dòng dung môi cuốn vào chất cần trích ly sẽ làm cho dung
dòch có nhiều cặn và làm phức tạp cho quá trình xử lý tiếp theo.

Độ ẩm của nguyên liệu: độ ẩm của nguyên liệu giảm thì tốc độ trích ly
tăng, vì độ ẩm tác dụng với protein và các chất háo nước khác, ngăn cản sự dòch
chuyển của dung môi thấm sâu vào trong nguyên liệu sẽ làm chậm quá trình
khuếch tán.

Nhiệt độ trích ly: tăng nhiệt độ có tác dụng tăng tốc độ khuếch tán và
giảm độ nhớt, phân tử chất hoà tan chuyển động dễ dàng khi khuếch tán giữa
các phân tử dung môi. Tuy nhiên nhiệt độ là một yếu tố có giới hạn vì khi nhiệt
độ quá cao có thể xảy ra các phản ứng khác không cần thiết, gây khó khăn cho
quá trình công nghệ.

Thời gian trích ly: khi thời gian tăng lượng chất khuếch tán tăng, nhưng
thời gian phải có giới hạn vì khi đã đạt mức độ trích ly cao nhất nếu kéo dài thời
gian sẽ không mang lại hiệu quả kinh tế.

 Phương pháp thực hiện

Quá trình trích ly được thực hiện bằng cách ngâm hoặc tưới dung môi lên
vật liệu.

Hình 2.11: Sơ đồ quy trình trích ly .
Nguyên liệu
Diệt men
Nghiền nhỏ
Trích ly
Lọc
Tinh chế
Sản phẩm
Dòch trích
Bã
http://www.ebook.edu.vn
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trang
GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH
NGUYỄN XUÂN PHƯỚC
22

C được sục vào và
đảo liên tục, quá trình diệt men hoàn toàn sau 2-3 phút. Trong phương pháp này,
nguyên liệu thường hấp thu một lượng nước khá lớn nên hàm ẩm cao nên trong
quá trình chế biến thường cần quá trình sấy kéo dài sau đó.

Trong phương pháp diệt men bằng nhiệt, nguyên liệu được cho vào thùng
sấy nóng hoặc chảo sao, nhiệt độ bề mặt truyền nhiệt khoảng 120
0
C – 140
0
C.
Nguyên liệu được đảo đều, quá trình diệt men được kết thúc sau 4 – 6 phút, quá
trình diệt men bằng nhiệt thường được kết hợp với quá trình sấy sơ bộ bằng cách
kéo dài thời gian sấy. Phương pháp này có nhược điểm là nhiệt độ bề mặt quá
cao gây biến tính các thành phần ở vò trí tiếp xúc, nhiệt độ khối vật liệu không
đều và chất lượng sản phẩm thấp. Phương pháp này cũng khó chuyển đổi để
hoạt động liên tục nên chỉ được áp dụng trong các cơ sở sản xuất nhỏ.
http://www.ebook.edu.vn
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trang
GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH
NGUYỄN XUÂN PHƯỚC
23
Hiện nay đã có nghiên cứu sử dụng năng lượng vi sóng để thực hiện quá
trình ức chế enzyme và đã có những kết quả rất khả quan trong quy mô phòng
thí nghiệm và đang được thử nghiệm ứng dụng trong quy mô công nghiệp.

Sau khi diệt men, nguyên liệu sẽ được xay nhỏ để tăng diện tích tiếp xúc
và đem trích ly. Quá trình xay cắt có thể được thực hiện bằng các máy cắt
nguyên liệu thông thường.


tăng hiệu quả quá trình trích ly. Tuy nhiên, cũng có nghiên cứu cho rằng
ảnh hưởng của pH không làm ảnh hưởng nhiều đến hiệu quả trích ly, chỉ
cần đảm bảo pH trung tính hoặc thấp hơn.

http://www.ebook.edu.vn
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Trang
GVHD: TS HOÀNG KIM ANH SVTH: NGUYỄN XUÂN TRÌNH
NGUYỄN XUÂN PHƯỚC
24
 Sử dụng chất kháng oxy hóa hỗ trợ: Việc sử dụng các chất kháng
oxy hóa bổ sung như acid ascorbic, acid citric… được xác nhận làm tăng
hiệu quả trích ly cũng như làm giảm sự oxy hóa polyphenol.

 Thời gian: Quá trình trích ly polyphenol thường được thực hiện
trong thời gian khác nhau. Một số quy trình chỉ thực hiện trích ly dưới 30
phút, 30 – 60 phút hoặc kéo dài hơn. Mặc dù hiệu quả trích ly thường tăng
theo thời gian nhưng việc kéo dài thời gian trích ly lại tăng chi phí dẫn
đến giá thành sản phẩm tăng cao không có tính kinh tế.

Nhìn chung các quá trình trích ly dung môi thông thường có hiệu quả trích
ly không cao, thời gian dài, tiêu tốn nhiều dung môi. Việc thay đổi các yếu tố
liên quan chưa thực sự cải thiện hiệu quả quá trình.

+ Các phương pháp trích ly polyphenol

Trích ly là một quá trình tách chiết hoàn toàn các chất có trong hỗn hợp.
các chất này có độ hòa tan khác nhau trong một dung môi hoặc trong những hệ
dung môi khác nhau. Quá trình chiết xuất là một quá trình phức tạp, có thể xảy
ra được là nhờ hiện tượng khuyếch tán, hòa tan, thẩm thấu, thẩm tích… của chất
tan vào dung môi.

chế phẩm cần chiết xuất.

Có thể thủy phân bằng dung dòch acid hoặc enzyme. Tùy vào nguyên liệu
có thể chọn điều kiện tối ưu cho phản ứng thủy phân như chọn acid, nồng độ
acid, chọn loại enzyme, thời gian phản ứng

 Tinh chế bằng dung môi: Dùng dung môi có độ phân cực khác nhau
để tách ra từng phân đoạn, tùy thuộc vào độ phân cực của từng hợp chất
chúng sẽ được hòa tan trong các loại dung môi khác nhau. Một số dung
môi thường dùng là: benzen, chloroform, ether, ethyl acetate, methanol,
ethanol….

 Tinh chế bằng than hoạt tính (theo Mabry): Cho than hoạt tính vào
dòch chiết để hấp phụ, sau đó cho dung môi có độ phân cực từ yếu đến
mạnh để đẩy các hợp chất ra khỏi than hoạt tính theo các phân đoạn khác
nhau.

 Tủa với acetate chì: Hòa tan cặn chứa hỗn hợp vào cồn loãng sau
đó cho acetate chì vào để tủa. Lọc lấy tủa, hòa tan tủa vào cồn loãng, loại
chì thừa bằng dung dòch natri nitrat hoặc natri phosphate.

 Tách bằng phương pháp tủa với ether: Cặn chứa hỗn hợp được hòa
tan trong methanol, sau đó tủa ethylic và lọc. Một số tủa với ether, một số
khác không tủa nằm lại trong dòch lọc. Phần tủa và dòch lọc được tinh chế
bằng các phương pháp khác nhau.

 Tách bằng phương pháp sắc ký: Tách bằng phương pháp sắt ký cột,
sắc ký lỏng… Các phương pháp này có độ tinh khiết cao nhưng đòi hỏi
thiết bò cũng như trình độ kỹ thuật cũng như chi phí cao.