LỜI MỞ ĐẦU
Trái cây là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe con người, cung cấp nhiều
dinh dưỡng cho cơ thể, đặc biệt là các loại vitamin. Trái cây chín hái ăn ngay thì rất tốt vì
nó còn giữ nguyên vẹn các chất dinh dưỡng có trong quả. Nước ta là một nước nhiệt đới
gió mùa nên thích hợp cho việc trông cây ăn trái, đa dạng và phong phú. Trái cây lại tính
theo vụ mùa, khó bảo quản lâu dài, dễ dập nát, khó vận chuyển. Vì thế mà người ta cần
tìm ra các phương pháp chế biến khác nhau để tạo ra sản phẩm mới nhằm tăng thời gian
bảo quản, tăng giá trị cho sản phẩm. Sản phẩm nước ổi đóng chai cũng đã được tiến
hành sản xuất ở nhiều nước trên thế giới. Bên cạnh khả năng cung cấp chất dinh dưỡng
cho cơ thể, sản phẩm này còn mang lại tính tiện lợi trong sử dụng, tiết kiệm nhiều thời
gian với giá cả thích hợp.
1
NỘI DUNG
1. Nguyên liệu
1.1 Ổi
Ổi có tên khoa học là Psidium guajava thuộc họ Myrtaceae. Ổi được xem là có
nguồn gốc tại Peru và Brazil (hiệnvẫn là nơi trồng nhiều ổi nhất trên thế giới). Sau đó trở
thành cây thương mại quan trọng tại Hạ Uy Di, Úc, Ấn Độ, và các nước Đông Nam Á.
Ổi đã được thuần hóa tại Peru từ hàng ngàn năm trước. Người Âu châu biết đến ổi khi họ
đặt chân đến Haiti và dùng ngay tên gọi của dân Haiti để chỉ trái cây ngon ngọt này.
Người Việt Nam, ổi đồng bằng sông Cửu Long, bến phà Mỹ Thuận, Cần Thơ có mùi
thơm, vị ngọt đặc biệt, rất ít hột.
Quả ổi không chỉ là loại trái cây được nhiều người ưa thích mà còn là loại trái cây
tốt cho sức khỏe. Ổi giúp hạ cholesterol, bảo vệ tim mạch và tăng cường hệ miễn dịch
cho cơ thể nhờ chứa nhiều dinh dưỡng và khoáng chất. Ổi mang lại vẻ mềm mại cho làn
da nhờ chứa carotenoid, chất chống oxy hóa giúp phục hồi sức sống cho da. Tại một số
nước châu Á, người ta còn dùng phần nạc và lá ổi để chế ra loại trà bổ dưỡng sức khỏe.
Vitamin C của ổi giúp kích hoạt sự sản xuất collgen hoạt chất cần thiết giúp củng cố độ
bền cho khớp xương sụn… Ổi giúp ngăn ngừa một số bệnh lý về da như bệnh vảy nến
chàm phát ban nhờ có tính kháng khuẩn. Ổi làm giảm thể trọng nhờ chứa ít chất béo. Lá
ổi được dùng làm thuốc trị tiêu chảy nhờ vào tính kháng khuẩn có chứa trong ổi.

Tiêu chuẩn chọn ổi: Ổi có phẩm chất cao thể hiện ở hương thơm, vị ngọt không
chát, cùi dày, hạt ít, quả to. Ổi phải đạt độ chín đầy đủ, có mùi thơm mạnh, trái không bị
chấm mốc, đen quá nhiều; không bị tổn thương cơ học; không bị hư hỏng do nấm mốc
hay men chua.
1.2 Nước
Bảng: Tiêu chuẩn chọn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm
CHỈ TIÊU TIÊU CHUẨN
Chỉ tiêu vật lý Mùi vị 0
3
Độ trong (ống Dienert) 100ml
Màu sắc (thang màu coban) 5
o
Chỉ tiêu hóa
học
pH 6-7,8
Độ cặn cố định (đốt ở 600
0
C) 75-150 mg/l
Độ cứng toàn phần Dưới 15
o
Độ cứng vĩnh viễn 7
o
CaO 50-100 mg/l
MgO 50 mg/l
Fe
2
O
3
0,3 mg/l
MnO 0,2 mg/l

Vi sinh vật gây bệnh 0
1.3 Đường
− Cung cấp năng lượng
− Điều chỉnh hài hòa giữa độ chua, độ ngọt, mùi vị
4
− Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm.
− Để bổ sung đường vào nước quả theo nguyên tắc có thể dùng tất cả các loại
đường, nhưng trong thực tế ta phải chọn đường kính trắng là tốt nhất vì đường này
sẻ không làm xấu màu nước quả. Ta dùng đường RE, yêu cầu độ tinh khiết phải
cao, không lẫn tạp chất.
1.4 Acid citric
− Điều chỉnh pH của sản phẩm.
− Tạo đường nghịch đảo, tăng vị cho sản phẩm.
STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm
1 Hình dạng bên ngoài
và màu sắc
Các dạng tinh thể không màu, không vón cục, đối
với Acid hạng 1 cho phép hơi có màu vàng
Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khối
lượng 20 g/dm
3
phải trong suốt
2 Vị Chua, không có vị lạ
3 Mùi Dung dịch Acid Citric trong nước cất nồng độ khối
lượng 20 g/dm
3
không có mùi
4 Cấu trúc Rời và khô
5 Tạp chất cơ học Không cho phép
5

Nhúng ổi vào trong nước nóng ở nhiệt độ 75-100
o
C trong 3-10 phút. Tuy chần mất
nhiều chất dinh dưỡng hơn một số phương pháp khác nhưng thường dùng vì thao tác
thuận tiện, thiết bị giản đơn, truyền nhiệt tốt .
3.4 Nghiền xé
Dùng làm thay đổi hình dạng, cấu trúc nguyên liệu: cắt nhỏ thịt quả, từ đó hỗ trợ
và làm tăng hiệu suất chà.
Tế bào nguyên liệu sẽ bị dập nát bị phá vỡ, mất tính thẩm thấu làm cho dịch bào
dễ thoát ra ngoài tế bào nguyên liệu.
Kích thước miếng xé càng nhỏ càng tốt nhưng nếu thể tích miếng xé nhỏ hơn 0.3
cm
3
thì hiệu xuất chà ép sẽ giảm do khối nguyên liệu mất độ xốp, nhưng nếu thể tích lớn
hơn 1cm
3
thì hiệu xuất chà ép cũng không cao do tỷ lệ tế bào bị phá vỡ thấp.
3.5 Chà
Phân chia nguyên liệu thành bột chà chứa dịch quả và thịt quả mịn, tách bỏ bã chà.
Chuẩn bị cho quá trình đồng hóa.
Dùng cánh đập tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm cho nó văng ra
rồi ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ. Phần qua lưới rây là bột chà, phần còn lại thải ra
là bã chà.
Thiết bị chà làm việc tốt thì bã ra khỏi máy chà vắt không còn nước.
3.6 Phối chế
Trộn lẫn hai hay nhiều thành phần riêng biệt vào với nhau để nhận được sản phẩm
cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
Sản phẩm thường có độ khô 15-20%, có độ acid tương đương với độ acid của
nguyên liệu khoảng 0.2-0.5%.
9

nâng nhiệt độ nước quả từ lên nhiệt độ thanh trùng, duy trì ở nhiệt độ thanh trùng trong
khoảng thời gian nhất định, làm nguội sơ bộ bằng cách truyền nhiệt cho nước quả mới
vào thiết bị, làm nguội hẳn bằng nước lạnh hay nước mối.
Vì nước ổi có độ chua cao nên thường thanh trùng ở nhiệt độ 85-100
0
C, trong thời
gian 60 giây, thời gian nâng nhiệt và hạ nhiệt cũng xảy ra rất nhanh 5-6 phút. Dịch nước
quả này sẽ được làm lạnh nhanh xuống 35-45
0
C ngay tại thiết bị thanh trùng. Phương
pháp này bảo đảm cho sản phẩm không bị đổi màu mùi như: sậm màu, sản phẩm có mùi
nấu.
3.10 Rót hộp
Rót dung dịch vào hộp chứa những lượng sản phẩm nhất định. Sau khi thanh
trùng, tiệt trùng nước ổi được rót định lượng vào bao bì . Trước lúc rót bao bì cần được
rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn.
3.11 Ghép mí
Làm cho thực phẩm cách ly hoàn toàn với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài
Hạn chế sự tái nhiễm và phát triển của vi sinh vật, có tác dụng rất quan trọng đến thời
gian bảo quản thực phẩm và chất lượng của nó.
Các vật liệu giấy được in nhãn theo yêu cầu của cơ sở sản xuất, sau đó được ghép cùng
với các vật liệu khác và quấn quanh thành từng cuộn có chiều rộng bằng chu vi của than
11
trụ hộp và được làm nếp sẵn. Trước khi rót cuộn giấy được tiệt trùng trong phòng kín vô
trùng và đưa vào máy hàn dọc than hộp và ghép đáy. Sau đó dịch ổi được rót định lượng
vào hộp và bao bì được ghép mí đầu, cắt rời, xếp góc. Hộp sản phẩm được dòng nước
phun để làn sạch chất lỏng dính ở các mối hàn đầu và đáy, sau đó được thổi không khí
nóng để khô hộp.
3.12 Chỉ tiêu đánh giá sản phẩm
3.12.1 Chỉ tiêu vi sinh vật