Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG
II . NỘI DUNG
Bảng phân chia công việc
Stt Tên sinh viên Mã số sinh viên Công việc
1 Nguyễn Thị Thu 09253951 chương 1 + tổng hợp bài
2 Bá Thị Nhã 09245471 2.1 + 3.2
3 Phạm Hồng Hiếu 09249591 2.2 + 3.3
4 Trần Đại Nhựt 09253811 2.3 + 3.4
5 Nguyễn Trần Thanh Hải 09258251 3.1 + phụ lục
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KẸO
1.1. NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO
1.1.1. NGUYÊN LIỆU CHÍNH
Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo cứng là đường saccharose. Nguyên liệu chính trong
snar xuất kẹo mềm và kẹo dẻo là đường saccharose và chất tạo keo đông. Vậy nguyên liệu chính
gồm:
- Saccharose.
- Chất tạo keo đông.
1.1.1.1. Đường saccharose:
Là thành phần chủ yếu của :
+ Đường mía
+ Đường củ cải
+ Đường thốt nốt
Tính chất vật lý
- Là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ tan
trong nước, nóng chảy ở 185
0
C
- Saccharose dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỷ lệ nước : đường là 1 : 2,
độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt độ. Vì vậy trong làm kẹo, khi hòa tan đường cần
cấp nhiệt .
- Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185- 186

Saccharose t
0
caramen (màu vàng →nâu→đen; mùi đường cháy).
- Dưới tác dụng của chất oxy hóa thì không bị khử (do trong thành phần cấu tạo của nó
không có gốc –OH tự do).
- Trong môi trường nhiệt độ và acid chuyển thành đường nghịch đảo (glucose + fructose).
Saccharose H
+
glucose + fructose (hỗn hợp đường khử).
Ứng dụng
- CN thực phẩm : sx bánh kẹo, nước giải khát…
- CN dược phẩm : pha chế thuốc
1.1.1.2. Chất tạo gel, tạo keo đông:
Một số chất tạo keo đông thường gặp
- Acid anginic – anginat - Chitin
- Agar - Gua gum
- Xenlulose và dẫn xuất - Xantan gum
- Gelatin - Glucomannan
- Pectin - Glycosaminoglycan
- Caragcnan - β-glucan….
- Arabinoxynan
Tính chất của chất tạo keo đông :
- Háo nước.
- Khi hút nước , thể tích tăng gấp nhiều lần.
Tính chất của dung dịch keo đông :
- Mạng dài ngậm nước với những hạt keo sắp xếp có trật tự với phân tử nước
- Độ nhớt cao
Nhóm 18 2
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG
- Trong, bóng , đàn hồi.

thành pectin , phân gỉai càng nhiều cường độ đông tụ càng giảm.
+ Năng lực đông tụ càng lớn , thì lượng Gelatin sử dụng càng ít.
Cơ chế tạo gel và ứng dụng:
Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp 5 -10 lần thể tích chính
nó.
Nhóm 18 3
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG
Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh. Sự chuyển dạng sol
sang dạng gel có tính thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần. đây chính là tính chất đặc
biệt được ứng dụng nhiều trong thực phẩm.
Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27- 34
0
C. độ tan chảy của gel gelatin phụ thuộc vào
các yếu tố như nhiwwtj độ và kích thước của hạt gelatin. Gelatin tan trong rượu và các dung môi
hữu cơ.
Gelatin dùng phổ biến trong:
- Sản xuất kem: nồng độ dùng là 0,25%
- Kẹo dẻo: nồng độ 1,5% để ngăn sự tạo tinh thể.
- Công nghệ bánh kẹo năng lượng thấp.
- Y học: sản xuất vỏ thuốc con nhộng.
Pectin:
- Pectin là một polysaccharite tồn tại phổ biến trong thực vật, là thành phần tham gia xây
dựng cấu trúc tế bào thực vật.
- Cấu tạo phân tử pectin là một dẫn xuất của acid pectic, acid pectic là một polymer của
acid D-galacturonic liên kết với nhau bằng liên kết 1-4-glycozit.
- Các pectin đều là những chất keo háo nước nên có khả năng hydrate hóa cao nhờ sự gắn
các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethyl galacturonic.
- Trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau, làm
giãn mạch và làm tăng độ nhớt của dung dịch.
- Khi làm giảm độ tích điện và hydrate hóa sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và

- Không được hấp thu vào cơ thể nên thường dùng để sản xuất các loại kẹo chứa ít năng
lượng.
- Khả năng tạo gel đông tại nồng độ rất thấp 1- 1,5% khối lượng so với lượng đường trong
hỗn hợp kẹo.
- Điều kiện đông tụ dễ dàng không cần sự hỗ trợ nào, không ảnh hưởng vị của sản phẩm.
Gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chảy 80
0
C thì Agar hóa lỏng, hạ nhiệt độ về nhiệt độ thường
30- 40
0
C thì Agar đông tụ .
- Dung dịch keo đông Agar cứng, có độ nhớt thấp
- So với Gelatin thì chỉ cần sử dụng với nồng độ thấp đã có thể đông tụ.
- So với Pectin thì Agar không cần chất hỗ trợ, thích hợp dùng cho kẹo có acid thấp hoặc
không acid.
Ưu điểm sử dụng và một vài ứng dụng:
• Tạo gel cứng ở nồng độ thấp, không cần các chất hỗ trợ và pH.
• Không ảnh hưởng tới màu, vị của sản phẩm.
• Sự khác biệt rõ ràng giữa nhiệt nóng chảy và tạo gel.
• Rẻ
Thường được sử dụng trong sản xuất:
• Kẹo
• Mứt trái cây.
• Sữa socola
• Yoghurt
• Nuôi cấy vi sinh
Các loại Gum ( Arabica, Gum Gua, Xanthan Gum):
Nhóm 18 5
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG
- Arabica có nguồn gốc từ 1 loại nhựa lấy từ thân cành của cây Acacia. Cấu tạo là polymer

rất dễ bị cháy.
+ Dextrin: có dạng bột hay dạng hạt nhỏ phi tinh thể, màu trắng vàng hay sẫm, không
ngọt, tan trong nước. Số lượng và tính chất của Dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt,
độ ngọt, độ trong của mạch nha. Khi mạch nha ngậm nhiều Dextrin sẽ làm cho kẹo khó
chảy, khó hồi đường, nhưng giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt. Độ nhớt của
Dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo, gây khó khăn trong
Nhóm 18 6
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG
thao tác. Do vậy Dextrin trong nha dùng để nấu kẹo, chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính
linh động tương đối cao và tính tan khá tốt.
+ Fructose: khi thủy phân tinh bột, không trực tiếp ra Fructose, chỉ trong điều kiện nhất
định, một phần Glucose chuyển thành Fructose, do đó hàm lượng Fructose thường không
lớn. Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh ; khi độ ẩm không khí trên 45%
Fructose đã hút ẩm. Do vậy , sự có mặt của Fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của
kẹo
- Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng, không những dùng làm chất chống kết tinh mà
còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo.
- Trong bảo quản mạch nha dễ bị lên men, tạo bọt và có mùi rượu, mạch nha biến chất làm
ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo.
- Khi độ khô của mạch nha vượt quá 80% thì bền, khó hỏng nhưng nếu đặc quá thì khó lấy
ra khỏi thùng.
1.2.2.2. Shortening ( là ester của glyxerin và axit béo )
- Shortening là chất béo đã được huydro hóa, quá trình hydro hóa làm cho chất béo chưa
no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no ở thể rắn.
- Điểm nóng chảy của Shorteningcao, đó là ưu điểm lớn . Tính keo & độ cứng của
Shorteningcó ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng kẹo. Tính keo của Shortening
giúp co kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là không bị biến dạng , nứt
nẻ. Ngoài ra nó còn có các ưu điểm : độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi ở dạng
nguyên chất, giá thành hạ.
1.2.2.3. Acid thực phẩm

- Bản chất là đường saccharose có độ tinh khiết cao, kích thước rất nhỏ.
- Có vai trò trong sản xuất kẹo, đặc biệt là kẹo mềm. Vì trong kẹo luôn có sự hồi đường,
tạo đường saccharose kết tinh tinh thể.
+ Kẹo cứng có bản chất cứng giòn, độ ẩm thấp, nếu có tinh thể xuất hiện cũng không
ảnh hưởng nhiều đến cảm quan.
+ Kẹo dẻo thì có độ nhớt cao, nên khả năng xuất hiện tinh thể thấp.
+ Kẹo mềm ( ẩm cao) nếu có xuất hiện tinh thể sẽ ảnh hưởng rất lớn đến cảm quan
( kẹo bị hồi đường cục bộ)
- Khi có fondant, kẹo vẫn hồi đường nhưng là hồi đường khắp viên kẹo, dù cũng có ảnh
hưởng đến viên kẹo nhưng ít hơn, cảm quan ít nhận ra (do tinh thể đường nhỏ, mịn ).
1.2.2.6. Sữa
Vai trò:
- Tăng giá trị dinh dưỡng và tăng năng lượng.
- Tăng chất lượng cảm quan.
- Tạo melanoidin → tăng khả năng tạo màu, mùi.
1.2.2.7. Chất tạo xốp, làm nở.
- Vai trò: tạo xốp, làm nở kẹo.
Nhóm 18 8
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG
- Bản chất: giữ khí, phân tán bọt khí đều.
- Thành phần: là polycerol ester của acid béo thực phẩm.
1.2.2.8. Hương liệu và màu thực phẩm.
Vai trò:
- Tăng tính cảm quan
- Đa dạng sản phẩm
Nguồn gốc: tự nhiên và tổng hợp hóa học.
- Tự nhiên: kém bền, khó bảo quản và sử dụng, an toàn, khó bảo quản.
Hương liệu tự nhiên: lấy từ cam, chanh, quýt…hàm lượng tinh dầu trong quả thuộc
giống, khí hậu, đất đai và điều kiện chăm sóc. Tinh dầu nhiều trong vỏ, còn thịt và quả ít
hơn.

Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…
Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa, sữa…
Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…
Kẹo mè xửng: chuối, nho…
Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)
Kẹo dẻo:
Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…

Nhóm 18 10
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG
CHƯƠNG 2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG
Kẹo cứng là khối đường ở trạng thái vô định hình.
Yêu cầu kỹ thuật:
 Độ ẩm 1,8 -2%
 Đường khử < 15%
 Dòn, không dính răng
 Trong suốt
 Bền trong quá trình bảo quản
2.1.1. Quy trình công nghệ
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÓ NHÂN
Nhóm 18 11
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG
Nhóm 18 12
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG
2.1.2. Thuyết minh qui trình
Phối liệu
Mục đích: quá trình sản xuất khối kẹo có thể coi như sự chuyển đường từ dạng tinh thể cứng
sang trạng thái phi tinh thể ( vô định hình ) cứng, dòn. Muốn làm được như vậy người ta có thể
thực hiện theo 2 cách:

- Dexintrin: 20%.
- Glucozo: 10%.
- Fuctoza: 3%.
- Maltoza:7%.
- Độ ẩm: 2%. Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của sự hồi đường
- Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt
Trộn
Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì được bơm vào thiết bị trộn màu thực phẩm, hương
liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia …Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải
hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu ( chất hòa tan trong chất béo ) để không
tạo mầm kết tinh.
Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm
kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan.
Làm nguội khối kẹo
Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không hồi đường và giữ được tính dẻo
thì phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách.
Cán
Mục đích cán là để sản xuất ra loại kẹo cứng trong suốt vì cán có nhiệm vụ sau:
+ Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo.
+ Loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo.
+ Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối kẹo và khối kẹo có
hình dạng đồng nhất.
Sau khi cán khối kẹo cần có nhiệt độ là 75-80
0
C.
Quật
Quật là nhằm sản xuất loại kẹo cứng không trong suốt.
Mục đích của quật :
+ Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có 1 lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo.
+ Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nó tăng

nhất định.
Máy dập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khuôn kẹo có đường nét rõ ràng và được
gia nhiệt sơ bộ trước để viên kẹo dập ra có hình dáng đẹp, đồng đều, không bị chảy cũng như nứt
nẻ.
Nhóm 18 15
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG
Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo cũng như nhân.
Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp. Nhiệt độ khối kẹo đưa vào
máy tạo hình là 80
0
C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60-68
0
C, nhiệt độ
kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không được quá 70
0
C.
Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt.
Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức yêu cầu còn nhân lại nóng thì kẹo sẽ dễ bị biến
dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp.
Nếu nhân quá lạnh thì khi cắt kẹo nhân dễ chảy ra ngoài ( ở chỗ băng kẹo bị cắt, vỏ kẹo
không nóng chảy được để bịt mối cắt lại ).
Thường quá trình tạo hình không lâu quá 30 phút.
Làm nguội kẹo viên
Mục đích: Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạng thái vô định hình cứng, dòn và
ít bị biến dạng.
Sau khi tạo hình, kẹo có nhiệt độ 65-70
0
C. Ở nhiệt độ này kẹo có tính dẻo và dễ biến dạng.
Do đó sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-45
0

sự thủy phân tinh bột đều chịu tác dụng của nhiệt
Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu kẹo
C
12
H
22
O
11
+ H
2
0 nhiệt độ C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6
sucrose + nước acid dextrose + fructose
− Biến đổi màu
− Bốc hơi nước
− Caramen hóa do nhiệt độ cao
Quá trình làm nguội khối kẹo
Sự thay đổi tính chất vật lý của khối kẹo: Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt. Khi
làm lạnh thì độ nhớt tăng, ở 90
0

Sự thay đổi tính háo nước của kẹo khi bảo quản:
Kẹo cứng có nhiều tính chất khác hẳn đường, nó háo nước hơn đường. Ở nhiệt độ 25
0
C, độ
ẩm không khí không quá 50% nó đã hút ẩm. Quá trình hút ẩm của kẹo gồm các giai đoạn sau:
− Bề mặt kẹo hấp phụ hơi nước.
− Một phần kẹo hoà tan trong hơi nước do nó hấp phụ và tạo trên bề mặt một lớp dung
dịch bão hoà.
− Khuếch tán độ ẩm từ lớp bên trên vào bên trong.
− Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh sang trạng thái tinh thể.
Tính háo nước là khả năng hấp thụ của một vật thể nào đấy. Bất kì chất rắn nào có chứa ít hơi
ẩm đặt trong môi trường ẩm đều có một lớp dung dịch nước bão hoà trên bề mât.
Trong giai đoạn bảo quản đầu tiên, trên bề mặt khối kẹo có các trường lực tự do. Các phân tử
hơi nước trong không khí liên kết với các phần tử trên bề mặt của vật rắn có lực trường tự do đó.
Kết quả là một phần tử hơi nước gắn chặt trên bề mặt khối kẹo tạo ra lớp hấp phụ, do đó một
phần kẹo bị hoà tan trong lớp nước hấp phụ, cuối cùng là trên bề mặt khối kẹo hình thành 1 lớp
mỏng dung dịch bão hoà có áp suất hơi nhất định. Nếu áp suất hơi dung dịch nhỏ hơn áp suất
không khí thì khối kẹo tiếp tục hút ẩm. Nếu áp suất hơi dung dịch lớn hơn áp suất không khí thì
khối kẹo sẽ nhả hơi. Nếu áp suất hơi dung dịch bằng áp suất không khí thì khối kẹo sẽ cân bằng
ẩm.
2.2. CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM
2.2.1. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Nhóm 18 18
Dịch gelan
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG
Nhóm 18 19
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG
2.2.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Xử lý nguyên liệu
Đường: Làm sạch đường sơ bộ bằng máy sàng có kích thước lỗ lớn hơn 2mm, sau đó

nhiệt độ nước khoảng 50 – 60
o
C. Làm sạch gelatin không thể dùng phương pháp thông thường vì
Nhóm 18 20
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG
độ nhớt của dịch rất lớn. Cách tốt nhất để loại bỏ tạp chất trong dung dịch gelatin là lắng ly tâm
(tốc độ ly tâm khoảng 3000 – 4000 vòng/phút)
Hòa xiro
Hòa đường là dùng một lượng nước ít nhất để hòa tan hoàn toàn đường saccharose tinh
thể trong một thời gian ngắn nhất. Yêu cầu cơ bản nhất của quá trình này là hòa tan hoàn toàn
đường, nếu đường kết tinh trở lại sẽ gây ảnh hưởng đến công đoạn tiếp theo. Nếu sử dụng lượng
nước nhiều để hòa tan đường thì tránh được sự cố trên nhưng tốn thời gian và nhiệt năng để làm
bốc hơi nước ảnh hưởng đến hiệu suất sử dụng nồi nấu kẹo, làm tăng hàm lượng đường khử,
tăng màu sắc cho kẹo thành phẩm và làm cho kẹo dễ chảy. Do vậy, cần một lượng nước thích
đáng. Nhiệt độ nước hòa ảnh hưởng trực tiếp đến tốc độ hòa đường, nhiệt độ càng cao tốc độ hòa
đường càng nhanh. Nói chung nhiệt độ hòa đường khoảng 80
O
C. Để làm sạch xiro ta dùng bột
lòng trắng trứng trộn vào xiro đun nhẹ để tạo ra đông tụ, chất đông tụ đó sẽ hấp phụ các tạp chất,
chất màu để xiro được trong, sạch hơn. Sau đó, xiro được để lắng trong thùng lắng rồi lọc qua
tấm lọc, kết thúc quá trình này thì xiro phải đạt yêu cầu chất lượng.
Nấu
Nấu là quá trình cô đặc xiro, mục đích chính là làm bốc hơi nước có trong dịch xiro.
Một số chú ý khi nấu kẹo:
Thời gian nấu kẹo mềm dài hơn kẹo cứng. Tuy nhiên không nên quá lâu vì sẽ làm cho
màu sắc của kẹo sẫm hơn, tốt nhất thời gian nấu kẹo dao động trong khoảng 5 – 10 phút.
Nhiệt độ nấu kẹo thích hợp nhất là từ 100 – 110
o
C
Yêu cầu kỹ thuật của khối kẹo: màu sắc vàng tươi, trong, không có vết đục của sự hồi

quật.
Lăn
Mục đích: Lăn nhằm để đưa khối kẹo về dạng nhất định
Quá trình này được thực hiện trên máy lăn côn, nhiệt độ của khối kẹo cho vào máy lăn
côn khoảng 50 – 53
o
C, do vậy thời gian gia nhiệt cho máy lăn côn và thời gian lăn cũng ngắn
hơn khi lăn kẹo cứng. Muốn tạo hình dễ cho kẹo thì hạ nhiệt độ khối kẹo xuống 40 – 45
o
C.
Vuốt
Mục đích: Tạo một dòng kẹo có tiết diện xác định, có tốc độ phù hợp với máy dập hình.
Bao gói
Mục đích: Bao gói nhằm chống ẩm cho kẹo, tăng giá trị cảm quan và thời thời gian bảo
quản cho kẹo.
Sau khi vuốt kẹo có diện tích xác định và chạy qua băng tải nhỏ rồi mới đi vào máy gói.
Trước khi gói, dòng kẹo được cắt thành từng viên nhỏ hình chữ nhật nhờ dao cắt. Dao cắt chuyển
động theo phương thẳng đứng, tốc độ cắt và tốc độ dòng kẹo vào phải điều chỉnh phù hợp để
Nhóm 18 22
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG
kích thước viên kẹo là như nhau. Sau khi cắt các viên kẹo được đưa vào máy bao gói để bao gói
từng viên kẹo lại. Những viên kẹo nào có bao bì không đạt thì cần loại bỏ bao bì, kẹo được cho
vào giai đoạn làm nguội, đặc biệt kẹo bị hồi đường thì cho vào giai đoạn nấu.
2.2.3. CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT KẸO MỀM
Quá trình hòa tan
Quá trình hòa tan gelatin: Gelatin hút nước và trương nở làm tăng thể tích và thay đổi
trạng thái từ dạng rắn (gelatin dạng tấm, dạng mảnh) hoặc từ dạng bột, dạng hạt thành dạng keo
có độ nhớt cao.
Quá trình hòa tan đường: đường chuyển từ dạng tinh thể thành dạng hòa tan.
Quá trình đồng hóa

2.3.1. SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ
Nhóm 18 24
Phụ Gia Trong Sản Xuất Kẹo GVHD: ThS. HỒ XUÂN HƯƠNG
2.3.2. THUYẾT MINH QUY TRÌNH
Hoà tan đường, pectin
Pectin tan tốt trong nước lạnh tạo thành dung dịch tương đối nhớt. Việc hoà tan pectin trong
nước cần được tiến hành cẩn thận bởi khối bột dễ dàng đóng vón tạo thành một lớp gel ngăn
cản quá trình hoà tan.
Thông thường trong sản xuất, người ta thừơng dùng máy khuấy có tốc độ cao để hoà tan
pectin hoặc hoà tan pectin cùng với một chất khác dễ tan trong nước như đường.
Đây là một quᬠtrình quan trọng trong sản xuất kẹo. Mục đích chính của quá trình là hoà
tan các nguyên liệu vào nước. Nếu quá trình hòa tan đường saccharose không triệt để sẽ tạo điều
kiện thuận lợi cho đường tái kết tinh trong kẹo thành phẩm (do các tinh thể đường hòa tan chưa
hết sẽ đóng vai trò là các mầm tinh thể của quá trình kết tinh). Trong quy mô công nghiệp, yêu
cầu của quá trình hòa tan là:
+ Đảm bảo thời gian hòa tan đường ngắn nhất
+ Lượng nước cần ít nhất
+ Đường saccharose khó bị kết tinh trở lại
Tạo thành một khối dung dịch đồng nhất giữa các thành phần nguyên liệu với nhau
Cô đặc chân không.( Nấu kẹo)
Đây là quá trình làm bốc hơi nước để đạt đến độ ẩm mong muốn của loại kẹo dẻo và làm
giảm thể tích chiếm trong nồi cô đặc. Tạo thành khối kẹo có độ dẻo nhất định.
Quá trình cô đặc ta phải tiến hành ở chân không để tránh các hiện tượng nguyên liệu cháy
khét hoặc bị biến đổi màu của khối kẹo.
Đây là quá trình dùng nước nóng để hoà tan đường, mạch nha, dịch pectin rồi tiếp tục cô đặc
đến hàm lượng chất khô mong muốn.
Quá trình cô đặc phụ thuộc vào 3 thông số chủ yếu: nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường
độ bốc hơi nước.
Phối trộn
Nhóm 18 25