Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM
TÌM HIỂU PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH
GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương
SVTH: Trần Hoàng Điệp
Hồ Thị Phương Hiếu
Ngô Thị Tân
Diệp Kim Thu
Bùi Thị Thanh Thúy
Lớp: DHTP5LT
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 3 – 2011
Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 1
Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương
MỞ ĐẦU
Phụ gia là những chất không thể thiếu trong ngành công nghiệp thực phẩm nói chung và
ngành công nghiệp
1. Bối cảnh
sản xuất bánh nói riêng. Nó có thể làm tăng độ cảm quan của bánh, tăng giá trị dinh dưỡng
hay kéo dài thời gian bảo quản. Cùng với sự phát triển của ngành sản xuất bánh thì các loại
phụ gia được sử dụng cũng đa dạng hơn và liều lượng sử dụng, tính an toàn cũng được chú
trọng hơn.
2. Mục đích
Ở bài tiểu luận “Tìm hiểu về phụ gia (trừ phụ gia tạo xốp và tạo nở) sử dụng trong sản xuất
bánh” này, chúng tôi chỉ nghiên cứu một vài phụ gia được sử dụng trong ngành sản xuất
bánh, các thông tin về nó cũng như và vai trò của nó trong công nghệ sản xuất bánh.
Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 2
Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương
Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 3
Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương
Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu,
bánh qui cao cấp. Trong khi đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thời điểm sau Tết
Nguyên đán và mùa hè do khí hậu nắng nóng Thứ tư mức tiêu thụ bánh bình quân của Việt
Nam hiện nay vẫn khá thấp .
Việt Nam trở thành một thị trường tiềm năng về tiêu thụ hàng lương thực thực phẩm
trong đó có bánh. Có rất nhiều nhà máy chế biến bánh phát triển mạnh như Bibica, Hải Hà,
Kinh đô miền Bắc, Kinh đô miền Nam Các doanh nghiệp này đã khẳng định được thương
hiệu gắn với các dòng sản phẩm chủ lực của mình, cạnh tranh khá tôt với hàng ngoại nhập.
[11]
1.1.2.Phân loại bánh
Có rất nhiều cách phân loại bánh:
Dựa vào phương pháp làm nở ta có :
-Bánh làm nở bằng phương pháp hóa học
-Bánh làm nở bằng phương pháp sinh học
-Bánh làm nở bằng phương pháp cơ học
Dựa vào độ ẩm :
Bánh tươi có độ ẩm lớn hơn 15%. Bánh khô có độ ẩm nhỏ hơn 5%.Ngoài ra có loại
trung gian : nếu ẩm nhỏ hơn 7% , hàm lượng béo lớn hơn 20% là bánh khô. Nếu ẩm lớn hơn
12% và hàm lượng béo lớn hơn 5% xếp vào bánh tươi.
Bánh khô thời gian sử dụng kéo dài hơn, dễ sử dụng , vận chuyển. Bánh tươi thường
ăn trong ngày, thời gian bảo quản ngắn hơn.
Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình
Trong bài tiểu luận này sẽ dựa vào phương pháp phân loại này
-Cracker
Cracker làm từ bột mì có hàm lượng gluten rất cao, còn chất
béo chất đường rất thấp. Đặc điểm nguyên liệu cho bột nhào có tính
chất đặc biệt dai dẻo đàn hồi, khung gluten phát triển tối đa. Phương
pháp tạo hình cán, phân tấm và cắt. Cấu trúc sản phẩm giòn cứng.s
đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại. Loại bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen,
thường dùng làm bánh mì bằng cách lên men lactic, có vị chua, chỉ thích hợp cho một số
khẩu vị của một số vùng trên thế giới.Loại bột mì trắng chế biến từ hạt lúa mì trắng. Ơ nước
ta chỉ sản xuất và nhập bột mì trắng. Để làm các loại bánh cũng cần phải dùng các loại bột mì
trắng. Tuỳ theo chất lượng bột ta chia làm các loại bột: thượng hạng, loại I, loại II và loại III.
Từ bốn loại bột trên các nhà máy sản xuất sẽ phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với
các thương hiệu khác nhau bán trên thị trường.
Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 5
Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương
Tuỳ thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hoá học khác
nhau.Bao gồm: Chất vô cơ chiếm từ 15 – 17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng; chất hữu
cơ: chiếm từ 83 – 85%, gồm lipit, glucid, protein, vitamin, sắc tố, emzim…
Bột mì thành phần chính cho hầu hết các loại bánh, nhất là bánh Âu. Nó quyết định
rất lớn đến cấu trúc bánh nướng, độ cứng và hình dạng của bánh. Tính chất của bột mì ảnh
hưởng lên bánh khác nhau còn phụ thuộc vào hàm lượng béo và đường trộn chung vào khối
bột nhào. Cụ thể đặc tính của bột mì được người sản xuất bánh chú trọng chính là số lượng và
chất lượng protein bột mì, hay còn gọi là gluten hình thành khi nhào trộn bột mì với nước.
Nếu các loại bánh làm từ bột mì có hàm lượng protein thấp sẽ cho khung gluten yếu và giãn .
do đó bột có protein chiếm 9% là tốt nhất và nó tăng quá 9,5% trong quá trình công nghệ tạo
ra. Bột nhào bánh craker lên men nở ra nên cần bột mạnh , với protein hơn 10,5%. Nếu hàm
lượng bột mì trắng quá cao thì khi nướng bánh sẽ làm hỏng cấu trúc bánh và bánh bị xám
màu. Để có chất lượng gluten xác định người ta có thể dùng phụ gia và kĩ thuật công nghệ
điều chỉnh sao cho phù hợp. [4]
Đường saccharoes
Đường là thành phần chính và quan trọng trong sản xuất bánh. Ngoài chức năng tạo
ngọt, đường còn ảnh hưởng đến biến đổi cấu trúc và mùi vị cũng như các nâng cao các
thành phần khác.
Đối với bột nhào lên men, đường cung cấp dinh dưỡng cho men, gián tiếp làm tăng
khí, và làm tăng thể tích bánh sau nướng. Đường hòa tan hoàn toàn hay một phần phụ thuộc
vào hàm lượng nước. Nếu hàm lượng đường cao bánh sẽ cứng. Kích thước tinh thể đường
thay đổi tuỳ thuộc vào độ dài của mạch polysaccharit. Dextrin có khối lượng phân tử lớn nên
có độ nhớt cao và có tính dính. Dextrin có khả năng tạo keo tốt, hàm lượng dextrin trong
mạch nha khoảng 30 – 45%.
Chất béo
Chất béo dùng cho bánh như phủ trên bề mặt bột nhào, làm lớp nhân kem hay bao
ngoài như socola. Đơn cử như bơ và margarin còn cho mùi vị đặc biệt.
Chất béo cũng thể hiện chức năng cấu trúc cho bột nhào. Trong quá trình trộn bột,
nước hay muối hòa tan tương tác với protein bột mì tạo ra khung gluten dai và đàn hồi. Chất
béo ngăn cản sự tạo khung gluten , khi ăn bánh sau nướng ít cứng, mềm hơn và thậm chí
chảy ra trong miệng. Hàm lượng béo cao rất ít gluten được hình thành, sự hút nước trường nở
của tinh bột cũng giảm và vì thế cấu trúc mềm. khối bột bị chia vụn dễ dàng.
Chất béo còn giữ ít bọt nở ra và tạo cấu trúc khi nướng. Các nghiên cứu cho thấy khi
nướng bánh, chất béo ngăn khí di chuyển đến vỏ bánh ở giai đoạn nhiệt độ 37-58
o
C. Chất
béo khiến bột nhào trở nên mêm hơn và trước khi hút nước trương nở tinh bột lấy nước của
gluten làm cho nó chắc và đàn hồi hơn. Sự ổn định này làm thể tích bánh vững hơn và cấu
trúc tốt hơn. Tính chất chức năng này xuất hiện ở loại bánh hàm lượng béo thất.
Trứng
Tuỳ theo từng loại sản phẩm bánh khác nhau, ta có thể sử dụng trứng gà hoặc trứng
vịt. Hiện nay, sản phẩm trứng trên thị trường rất đa dạng: trứng tươi, bột trứng nguyên, bột
lòng trắng trứng (albumine trứng), bột lòng đỏ trứng.
Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 7
Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương
Quả trứng tươi có trọng lượng từ 43 – 54 g, gồm lòng trắng đặc bao bên ngoài, lòng
đỏ bên trong. Trứng tươi sau khi được đồng hoá, cô đặc và sấy khô sẽ thu được bột trúng.
Nếu ta phân riêng lòng đỏ và lòng trắng, cô đặc và sấy khô sẽ thu được bột lòng trắng trứng
khô và bột lòng đỏ khô.
Trứng cho vào bánh kẹo giúp làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan của sản
phẩm do trứng có giá trị dinh dưỡng rất lớn. Ngoài ra trứng còn tạo gel, tạo bọt, làm cho bánh
-Các chất điều vị
-Các chất ổn định
-Các chất bảo quản
-Các chất chống đông vón
-Các chất chống oxi hóa
-Các chất chống bọt
-Các chất tạo phức kim loại
-Enzym
-Các chất khí đẩy
-Các chất làm bóng
-Các chất làm ẩm
-Các chất làm rắn chắc
-Các chất nhũ hóa
-Phẩm màu
-Các chất tạo bọt
-Các chất tạo phức kim loại
-Các chất tạo xốp
-Chất xử lý bọt
Phân loại phụ gia thực phẩm theo mục đích
Tùy theo mục đích người ta phân loại phụ gia thực phẩm theo mục đích thành các nhóm
chính sau :
-Phụ gia dinh dưỡng
-Phụ gia bảo quản thực phẩm
-Phụ gia tăng giá trị cảm quan thực phẩm
-Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt
Cách nhận biết phụ gia và sử dụng :
Chữ E : Ký hiệu xác định loại phụ gia dùng trong thực phẩm, các chữ số tiếp theo là tên phụ
gia
-Các phụ gia chống vi sinh vật : E200-290
-Các chất chống oxi hóa : E300-E320
+ Các loại bánh nướng: 200
+ Bánh có sữa, trứng: 25 [2]
Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 10
Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương
BHA là tinh thể màu trắng, đôi khi hơi vàng, có mùi thơm thoảng đặc trưng.
BHA không tan trong nước mà tan trong dầu, mỡ
ethanol và các loại dung môi hữu cơ khác. [5]
BHA có hiệu lực đối với chất béo có nguồn gốc từ động
vật nhưng lại ở mức độ tương đối đối với chất béo có nguồn
gốc thực vật. Nó có khá năng chống lại sự oxi hóa chất béo
rất tốt từ giai đoạn nhào bột để tạo thành bột nhào cho đến
giai đoạn nướng bánh. [7]
2.1.2 Butyl hydroxy toluen (BHT)
- Tên tiếng anh: Butylated Hyroxytoluen
- INS: 321
- ADI: 0 – 0.3
- ML (Maximum level):
+ Các loại bánh nướng: 200
+ Bánh putđing có sữa, putđing gạo hoặc putđing là từ bột
sắn: 90[2]
BHT là chất rắn màu trắng, ở dạng tinh thể, không tan trong
nước, tan trong chất béo, bị tổn thất dưới tác dụng của nhiệt.
BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA. Điều này được
giải thích là do cấu tạo của nó cồng kềnh hơn BHA. [10]
2.1.3 Propyl gallat (PG)
- Tên tiếng anh: Propyl gallate
- INS: 310
- ADI: 0 – 1.4
- ML (Maximum level):
Trong tự nhiên có nhiều trong quả chanh, hiện tại, dạng dùng phổ biến là sản
phẩm tổng hợp sinh học. Vị chua của nó hợp khẩu vị nên được ứng dụng rộng rãi trong công
Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 12
Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương
nghệ thực phẩm. Ngoài ra, acid citric còn thể hiện hoạt tính chống một số nấm mốc và vi
khuẩn.
Acid citric dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh khan hoặc ngậm một phân tử
nước, không màu, không mùi. Loại khan phải chứa không ít hơn 99,5% C
6
H
8
O
7
, 1g tan trong
0,5 ml nước hoặc trong 2 ml ethanol.
Với liều lượng cao (1380 mg/kg thể trọng) trên chó không thấy hiện tượng tổn thương
thận. Với chuột cống trắng, liều lượng 1,2% trong thức ăn hằng ngày, không ảnh hưởng đến
máu, không thấy một tác động nguy hại gì đến các bộ phận trong cơ thể, không ảnh hưởng
đến sự sinh sản… mà chỉ hơi ảnh hưởng đến răng so với chuột đối chứng.
Liều lượng sử dụng cho người: 0÷60 mg/kg thể trọng.
2.2.1.2. Acid tartaric
Acid tactaric dùng trong thực phẩm phải ở dạng bột không màu, trong suốt, không
mùi, vị acid, 1g tan trong 0,8 ml nước hoặc trong 3 ml ethanol. Sau khi sấy khô đến trọng
lượng không đổi ở 105°C không chứa ít hơn 99,5% C
4
H
6
O
6
. Vị chua của nó mạnh hơn axit
trong 100g nước hòa tan được 136g natri glutamat tinh khiết.
Vị của natri glutamat có thể cảm thấy khi độ pha loãng của nó trong nước là 1/3000.
Khi sản phẩm có độ axit thấp: pH = 5-6,5 thì vị của natri glutamat nhận thấy rõ rệt nhất.
Trong mội trường axit cao, pH ≤ 4, vị của nó mất đi.
Glutamate không hút ẩm từ không khí và không thay đổi hình dạng bên ngoài hoặc chất
lượng trong suốt quá trình bảo quản. Nó không bị phân ly bởi quá trình thủy phân thông
thường hoặc trong quá trình chế biến. Trong điều kiện acid (pH = 2,2÷4,4), ở nhiệt độ cao,
một phần glutamate bị dehydrate hoá và chuyển thành 5-pyrolidone-2- carboxylate.
Tương tự như trường hợp các acid amin khác, chúng sẽ tham gia phản ứng Maillard cùng với
đường khử trong điều kiện nhiệt độ cao.
Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 14
Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương
Vị đặc trưng của glutamate: umami là do cấu trúc lập thể của chúng. Thuộc hợp chất
glutamate thì có nhiều loại khác nhau với cấu trúc hoá học khác nhau gây nên những tính
chất vị khác nhau và đặc trưng cho mỗi loại.
Dạng L của - amino dicarboxylate có 4÷7 carbon mang những tính chất vị gần như nhau là
L-glutamate.
Những hợp chất có dạng threo và nhóm hydroxy ở vị trí như DL-threo-
hydroxyglutamate, tạo vị mạnh hơn các hợp chất có dạng erythro và nhóm hydroxy ở vị trí.
L – homocystate– có nhóm SO 3 H ở vị trí của phân tử L – glutamate gây vị umami.
Các muối aminoacid khác có những tính chất cảm quan tương tự là ibotenate (hình
IV), tricholomate (hình V) và L-thianine (hình VI). Ngược lại, -methyl-L-glutamate (hình
Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 15
Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương
VII), nguyên tử -hydrogen được thay thế cho một nhóm methyl, thì không có vị; và
pyrrolidone carboxylic acid (hình VIII), được tạo do sự mất nước từ NH2 và nhóm-
carboxylic của L-glutamate, có vị chua.
MSG được sử dụng như là chất điều vị, lượng MSG sử dụng trong các sản phẩm khác
nhau thì khác nhau, nhưng nhìn chung thì chúng chỉ trong khoảng 0,05 – 0,8% trọng lượng
thực phẩm đưa vào để điều vị là tốt nhất. Nó kích thích sự ăn ngon dẫn đến tiêu hoá thức ăn
0
C, vì nếu ở nhiệt
độ quá cao, gelatin sẽ bị biến tính và giảm khả năng tạo gel. Gelatin được cho vào thực phẩm
trước khi cho thêm bất kỳ các thành phần axit nào.
2.2.4. Các chất tạo bọt (whipping agents)
Các chất tạo bọt như có tính năng như các chất hoạt động bề mặt, có tác dụng tạo và
giữ các bọt khí trong cấu trúc sản phẩm bánh kẹo.
Hầu hết, các chất tạo bọt trong công nghệ sản xuất bánh kẹo chủ yếu là protein.
Các protein có cấu trúc mất trật tự hay gấp khúc sẽ có khả năng tạo bọt tốt hơn các
protein có cấu trúc hình cầu. Tính chất kị nước và ưa nước của các thành phần trong protein
có ảnh huởng nhiều đến khả năng tạo bọt của chúng.
Các yêu cầu đối với một chất tạo bọt : tan trong pha lỏng, có khả năng giảm sức căng bề mặt
lỏng khí và có thể biến đổi tạo nên cấu trúc, ổn định cấu trúc cho hệ.
Các thành phần tạo bọt làm tăng độ xốp cho sản phẩm. Trong công nghiệp bánh kẹo, chất tạo
bọt được sử dụng rất rộng rãi, trong sản xuất kẹo dẻo thì chất tạo bọt là không thể thiếu trong
quá trình sản xuất.
Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 17
Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương
2.2.4.1. Albumin của trứng
Dạng tinh thể, được sản xuất từ lòng trắng trứng gà. Lòng trắng trứng được làm khô,
nghiền, tạo nên tinh thể rắn.
Albumin của trứng là một chất tạo bọt được sử dụng rộng rãi vì khả năng tạo bọt của
nó. Ngoài ra, albumin rất dễ biến tính theo nhiệt độ. Albumin có khả năng tạo bọt rất tốt, sản
phẩm thu được khi sử dụng albumin có chất lượng tốt hơn khi sử dụng các chất tạo bọt khác.
Chẳng những thế, albumin của trứng lại có giá trị dinh dưỡng hơn so với các chất tạo bọt
khác.
2.2.4.2. Protein sữa
Protein trong sữa được phân thành hai loại: protein đã được thuỷ phân và chế phẩm
protein (modified protein).
Ta sử dụng các protein bị biến tính làm chất tạo bọt trong công nghệ sản xuất bánh kẹo. Các
S và có công thức cấu tạo như sau:
Về bản chất hoá học thì nó là 1,2 –benzisothiazol –3(2H) –1 –1,1 dioxide và muối
natri hay canxi của chúng.
Saccharin được sản xuất theo hai phương pháp: toluen và acid chloro-sulfomic hay từ
anthranilate.
Saccharin và saccharin natri không tồn tại trong tự nhiên. Saccharin tồn tại ở dạng
tinh thể màu trắng. Chúng chịu được cả nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp. Chúng tan được trong
nước và trong ethanol.
Saccharin có độ ngọt gấp 300 lần so với saccharose ở cùng một nồng độ saccharin
trong nước. Saccharin và muối của chúng rất bền trong bất kỳ các điều kiện sản xuất và
chúng cũng có thể tồn tại rất lâu trong pH < 2.
Saccharin hoàn toàn không tạo ra năng lượng, rất khó hấp thu vào người và một phần
chúng được thải ra theo đường nước tiểu. Theo quy định của FAO/WHO, liều lượng cho
phép sử dụng là 2.5mg/kg thể trọng.
Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 19
Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương
2.2.5.2. Cyclamate
Cyclamate natri được tổng hợp vào năm 1937 và lần đầu tiên được sản xuất công
nghiệp vào năm 1950 tại Mỹ. Cyclamate là tên chung để chỉ acid cyclamic, cyclamate natri
và cyclamate canxi.
Công thức phân tử C
12
H
24
CaN
2
O
6
S
2
Một mùi vị tốt sẽ kích thích việc tiết nước bọt : đây là chức năng quan trọng nhất của mùi vị.
Cùng với việc gây ấn tượng về vị, hương, hình dáng và màu thì cảm giác sảng khoái cũng
được gợi lên khi sử dụng.
2.2.6.1. Phẩm màu
Có thể dùng màu tự nhiên hay tổng hợp: dùng màu đỏ cochineal (chiết từ xác côn
trùng), vàng saffron từ hoa cúc vàng, caramel từ phản ứng caramel hoá đường.
Trong biscuit thì màu caramel thường là màu đỏ nâu do dùng nhiều đường hay dùng bột
cacao để làm sậm màu bề mặt sản phẩm.
Các loại màu:
- Tổng hợp-nhưng không giống màu tự nhiên
- Tổng hợp-giống với màu tự nhiên
- Tự nhiên-có được từ cây và động vật
Màu đỏ
Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 21
Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương
E120 Carmine Tự nhiên
E122 Carmoisine Tổng hợp
E124 Amarath Tổng hợp
E127 Erythrosine Tổng hợp
Màu vàng và màu cam
E100 Curcumin Tự nhiên
E101 Riboflavin (vitamin B2) Tổng hợp, tự nhiên
E102 Tartrazine Tổng hợp
E104 Quinoline Tổng hợp
Màu xanh tươi (Green)
E110 Chlorophyll Tự nhiên
E141 Chlorophyll derivative Tự nhiên
E142 Green S Tổng hợp
Màu nâu
E150 Caramel Tự nhiên
Xantonin Trong họ thầu dầu
Diterpen Acid abietic Trong nhựa thông
Triterpen
Squalen Trong chất béo của gan cá mập, cũng như trong các cá
khác
Acid
masticadienic
Một vài chất hóa học tổng hợp được sử dụng để tạo mùi :
Chất thơm Chất béo
Nhân benzen Dị vòng Mạch vòng Mạch thẳng
Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 23
Tìm hiểu về phụ gia trong sản xuất bánh GVGD: Hồ Xuân Hương
Phenol
Ether
Acetal
Carbonyl
Acid carboxylic
Ester
Lacton
Hợp chất sulfur
Thiazole
Furan
Pyran
Thiophene
Pyrazine
Imidazole
Pyridine
Pyrrole
Oxazole
Thiazole
• Các chất mùi chưa được ứng dụng vì thiếu một vài yếu tố bảo đảm như: có cấu trúc
phức tạp, không bình thường hoặc không được biết đến, không có mối liên hệ với
những chất đã được chứng minh tính an toàn khi sử dụng hoặc những chất đã được
khảo sát độc tính, không được thừa nhận là được chuyển hóa an toàn khi vào cơ thể,
phải dùng ở liều lượng cao trong khẩu phần hàng ngày.
Cần chú ý độc tính của bản thân hương liệu và độc tính của các dung môi hòa tan hoặc
của chất phụ gia trong các chất thơm thương phẩm.
Sử dụng không hạn chế:
• Ethyl acetat: 0 – 25 mg/kg thể trọng
• Ethyl butyrat: 0 – 15 mg/kg thể trọng
• Ethyl vanilin: 0 - 10 mg/kg thể trọng
• γ-undeca lacton: 0 – 1,25 mg/kg thể trọng
• Vanilin: 0 – 10 mg/kg thể trọng
Sử dụng có điều kiện:
• Izo amyl butyrat: 0 – 5 mg/kg thể trọng
• Xinamaldehyt: 0 – 1,25 mg/kg thể trọng
• Xitral: 0 – 1 mg/kg thể trọng
• Eugenol: 0 – 5 mg/kg thể trọng
2.2.7. Sữa được sử dụng như một phụ gia trong công nghệ sản xuất
bánh kẹo
Sữa là một trong những thành phần được sử dụng rộng rãi trong công nghệ
sản xuất bánh kẹo. Thành phần dinh dưỡng của sữa rất phức tạp. Sữa được thêm vào nhằm
mục đích làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bánh kẹo, tạo mùi đặc trưng, mang hương
Lớp DHTP5LT Nhóm 15 Trang 25
Copyright: Tài liệu đại học ©