BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
GVHD: ThS Hồ Xuân Hương
Lớp: DHTP5LT
Danh sách nhóm 7:
1. Vũ Anh Khoa
2. Lương Thị Nhung
3. Nguyễn Lê Thanh Vân
4. Trần Thị Thanh Vân
TP. Hồ Chí Minh, tháng 03 năm
2011
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
LỜI MỞ ĐẦU
Lịch sử ngành sản xuất kẹo có từ lâu đời, từ những sản phẩm đơn giản về mặt
hình thức cũng như về tính chất công nghệ. Chúng đã thay đổi dần và ngày càng đa
dạng về chất lượng, hình thức của sản phẩm để phục vụ cho nhu cầu ngày càng đa
dạng và phong phú của con người. Dù có biến đổi như thế nào thì thành phần chính đề
làm nên những viên kẹo đó là đường, mật tinh bột, mạch nha, chất béo…Và một trong
những thành phần căn bản đóng góp vào tính chất công nghệ của sản phẩm kẹo là Mật
tinh bột và mạch nha. Mật tinh bột và mạch nha là sản phẩm trung gian của quá trình
thủy phân không hoàn toàn tinh bột bằng enzyme hoặc acid. Thành phần chủ yếu của
chúng là glucose, dextrin, maltose và tùy theo mức độ thủy phân tinh bột mà hàm
lượng mỗi chất là khác nhau, dẫn đến quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch
nha, mật tinh bột.
Việc lựa chọn mạch nha trong sản xuất kẹo là vô cùng quan trọng vì mạch nha
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của kẹo thành phẩm. Vậy mạch nha và mật tinh
bột được sản xuất như thế nào? Nguyên liệu dùng để sản xuất mật tinh bột và mạch
nha là gì? Ứng dụng của mật tinh bột và mạch nha trong sản xuất kẹo ra sao? Đó đều
là những câu hỏi rất hay và cần phải tìm hiểu để giải đáp. Chính vì những lí do này
chúng em xin tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột, ứng dụng của

OH
D - glucose
O
H
HO
H
OH
OH
H
H
H
CH
2
OH
OH
O
H
HO
H
OH
OH
H
H
H
CH
2
OH
OH
β − D- Glucose
α − D- Glucose

Hình: công thức cấu tạo của maltose
Hình 1.4: công thức cấu tạo của dextrin
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
dùng để nấu kẹo chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao và tính tan
tương đối tốt
1.1.3 Tiêu chuẩn kỹ thuật
 Tiêu chuẩn hóa lý
- Bx : 80 %
- hàm lượng maltoza : 80 % (Bx)
- không có các tạp chất không tan.
 Tiêu chuẩn cảm quan :
- Màu vàng
- Trong suốt
 Chỉ tiêu chất lượng của mạch nha dùng trong sản xuất kẹo như sau:
Độ khô
Đường khử
Tro
Kim loại nặng
Độ pH
Nhiệt độ cháy sém
Tinh bột và acid tự do
Muối NaCl
Mùi vị
Tạp chất
80-85%
35-40%
≤0.6%
≤0.001%
4.8-5.5
140-148

Chỉ tiêu hóa lý
Độ khô Bx(%)
DE (% chất khô)
pH dung dịch 50% mẫu
Tro (%)
Độ màu (Icumsa)
73-77
33 - 37
4.5 - 6
≥ 0.5
≥ 100
 Nha 42-80:
Chỉ tiêu cảm quan
- Trạng thái: dạng lỏng sánh, đồng nhất, không có hợp chất không tan.
- Màu: trong suốt, không màu hoặc vàng nhạt.
- Mùi vị: có vị ngọt dịu đặc trưng của mạch nha, không có mùi vị lạ.
Chỉ tiêu hóa lý
Độ khô Bx(%)
DE (% chất khô)
pH dung dịch 50% mẫu
Tro (%)
Độ màu (Icumsa)
80-82
40 -50
4.5 - 6
≤ 0.5
≤ 100
Chỉ tiêu cảm quan
- Trạng thái: dạng lỏng sánh, đồng nhất, không có hợp chất không tan.
- Màu: trong suốt, không màu hoặc vàng nhạt.

)
n
+
nH
2
O
H
+
Glucose + Maltose + Dextrin
Mật tinh bột
Hình 1.5: Sơ đồ thủy phân tinh bột
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
- Độ nhớt lớn nên đường saccarose không kết tinh được. Do độ nhớt lớn nên tạo
bọt khi nấu.
- Ít hút ẩm
- Kẹo dòn, không dính răng.
 Tác dụng của Dextrin
- Dextrin (C
6
H
10
O
5
)
n
nó là keo động vật, độ nhớt lớn làm cho khối kẹo bị dai
- Độ ngọt giảm, khuấy trộn khí, bọt nhiều.
- Thường người ta sử dụng loại đường hóa giữa thấp và trung bình có hàm
lượng đường khử chung 30-38% là tốt nhất.
- Mật tinh bột dùng để chống kết tinh đường làm cho khối kẹo trở về trạng thái

6.9
6.0
5.2
4.5
1.2.3 Chỉ tiêu chất lượng của mật tinh bột:
Yêu cầu chung của mật tinh bột trong sản xuất bánh kẹo
- Bx =80-82%
- RS =40-45%
- pH=4.8-5.2
- Màu sắc: màu vàng nhạt trong suốt
- Không có tạp chất cơ học, kim loại nặng.
Một số chỉ tiêu của mật tinh bột:
 Mức độ đường hóa
Là hàm lượng đường khử (tính theo glucose) trong mật tinh bột. Có 3 mức
độ:
+ Thấp: Glucose (10-11%), Maltose( 11-12%), Dextrin(78-79%)
+ Trung bình: Glucose (20-21%), Maltose (21-22%), Dextrin(55-57%)
+ Cao: Glucose (40-41%), Maltose(41-42%), Dextrin (15-16%)
- Ảnh hưởng mức độ đường hóa cao, hàm lượng đường khử cao, độ ngọt tăng độ dẻo
tăng.
 Độ axit của bột
Định Nghĩa: Độ acid của mật tinh bột là số ml dung dịch NaOH 0.1N trung
hòa vừa đủ 100 gram chất khô trong mật tinh bột.
GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 9 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
Giá trị thường = 25÷27, nếu cao ảnh hưởng đến khả năng chuyển hóa của
Saccarose
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT
GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 10 -

chứa để chuẩn bị hồ hóa
 Hồ Hóa:
Đây là công đoạn quan trọng trong quá trình sản xuất, ảnh hưởng đến chất
lượng của Syro, khả năng lọc cũng như hiệu suất thu hồi.
Quá trình hồ hóa được thực hiện bằng thiết bị jet-cooker và các cột cao áp sau
đó dịch syro cho tiếp vào thiết bị dịch hóa.
 Dịch hóa:
Là quá trình dung Enzyme thủy phân dịch tinh bột ( đã hồ hóa) phân cắt chúng
thành Dextrin mạch dài, nhiệt độ, PH, điều kiện tối ưu cho Enzyme hoạt động. Quá
trình kết thúc khi dung dịch đạt DE theo yêu cầu và không còn sót tinh bột.
 Làm nguội:
Làm nguội nhiệt thích cho công đoạn đường hóa sau này, tác nhân trao đổi
nhiệt là nước, chuyển sang giai đoạn đường hóa.
 Đường hóa:
Thực hiện tại các thùng đường hóa. Tại đây Syro được điều chỉnh PH để tạo
môi trường hoạt động tối ưu cho Enzyme đường hóa. Sau đó bổ sung một lượng
enzyme cần thiết tùy thuộc vào loại nha cần sản xuất.
Dưới tác dụng của Enzyme đường hóa, syro được thủy phân thành các đường
và dextrin mạch ngắn. Trong suốt quá trình đường hóa, nhiệt độ và PH được điều
chỉnh đảm bảo điều kiện hoạt động của Enzyme.
 Tẩy màu:
Bằng than hoạt tính, quá trình tẩy màu được thực hiện ngay tại thùng đường
hóa, Sau thời gian lưu Syro được đưa đi lọc.
 Lọc:
Để quá trình lọc dễ dàng, bột trợ lọc được cho thêm vào khối syro một lượng
thích hợp. Syro sau tẩy màu được bơm sang các bàn lọc đã được làm áo trước bằng
một lớp bột trợ lọc. Sau khi qua bàn lọc, các tạp chất không tan và than hoạt tính đã
hấp thụ các chất màu đước tách khỏi syro.
 Trao đổi ion:
Quá trình tinh luyện syro bằng trao đổi ion gồm 2 mụch đích:

phối sản phẩm.
Để hạn chế quá trình sinh màu, syro được cô đặc trong điều kiện P
ck
syro được
đổ vào thiết bị cô đặc nhờ áp lực chân không và được cô đặc đến hàm lượng chất kho
theo yêu cầu của từng loại sản phẩm.
Vô thùng”
Chứa trong can hoặc xô để bán
2.1.2 Quy trình sản xuất mạch nha từ gạo nếp
2.1.2.1 Sơ đồ
GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 13 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Bột gạo nếp
Đường hóa
Dịch hóa
Lọc
Cô đặc
Bã lọc
Mạch nha
Enzyme
(15 – 16
0
Bx)
(32
0
C– 48h
(80
0
Bx)
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột

Quá trình sản xuất đường mạch nha gồm hai giai đoạn chính là chế biến bột
sắn thành nước đường và cô đặc nước đường thành đường mạch nha.
Chế biến bột sắn thành nước đường, còn gọi là quá trình đường hoá: Cân
100kg bột sắn ướt cho vào thùng nấu thể tích 250 lít. Cho vào đó 20 lít nước lạnh
đánh nhão đều cùng với 15ml enzym Termamyl; cho vào tiếp 80 lít nước sôi rồi
khuấy đều (thùng nấu có gắn mô tơ khuấy). Đun sôi nhẹ dịch cháo trong thùng 20- 30
phút, sau đó để dịch tự nguội trong 2- 3 giờ. Dùng nhiệt kế đo và thấy lúc này nhiệt
độ dịch đã hạ xuống 65 – 70
0
C thì cho tiếp 3kg mầm mạ và 30ml enzym Fungamyl.
Khuấy đều và ủ để giữ nóng dịch trong 8 giờ là kết thúc quá trình đường hoá. Trong
thùng nấu lúc này, toàn bộ chứa đầy dịch đường cùng các loại vỏ trấu, các sạn bẩn
lắng xuống dưới đáy thùng. Cần phải lọc ép tách cặn bẩn để thu lấy dịch đường trước
khi tiến hành cô đặc dịch. Lượng bã sau khi ép kiệt có thể dùng làm thức ăn gia súc
hoặc ủ thành phân hữu cơ; một số gia đình sử dụng làm nhiên liệu để đun nấu.
Nấu để cô đặc dịch đường: Sau khi lọc ép tách bã, dịch đường thu được còn
loãng, cần phải đun sôi để tách bớt nước, cô đặc dịch đường thành đường mạch nha
đặc sánh theo yêu cầu. Quá trình nấu được thực hiện trong một chảo nấu dung tích
350- 400 lít, đặt trên lò nấu nha (xem hình vẽ). Nấu là công việc quan trọng ảnh
hưởng quyết định đến chất lượng sản phẩm. Nếu nấu ngắn không đủ thời gian, đường
sẽ loãng không đạt yêu cầu, màu lên không đẹp, sản phẩm sau này dễ hỏng, khó bảo
quản; nếu thời gian nấu dài dễ gây cháy đường, làm đường có mùi khét, màu sẫm tối,
giảm chất lượng đường mạch nha. Thời gian nấu một mẻ thường kéo dài 60- 80 phút.
Mạch nha sau khi cô đặc được để nguội và đóng và bao nilon. Khối lượng mỗi bao
khoảng 120- 130kg.
Sau khi chế biến 100kg bột sắn ướt sẽ thu được khoảng 65kg đường mạch nha.
Tuỳ theo quy mô sản xuất của từng hộ mà có thể làm một vài mẻ đến 5- 6 mẻ trong
một ngày.
2.2 Qui trình sản xuất mật tinh bột
2.2.1 Sản xuất mật tinh bột bằng phương pháp acid

Cô đặc
Lọc
Mật
tinh bột
HCl, t
0
Na
2
CO
3
Than hoạt
tính
(25 – 28)
0
Bx
(80
0
Bx)
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
Nhận xét với phương pháp acid thì chất lượng sản phẩm tương đối tốt nhưng
thiết bị đắt tiền (làm bằng vật liệu chịu axit) tạo ra giá thành sản phẩm cao.
2.3 Cơ sở chung của phương pháp sản xuất mạch nha và mật tinh bột
 Phản ứng thủy phân:
Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình thủy phân liên kết giữa
các đơn vị glucozơ bằng axít hoặc bằng enzym. Axit có thể thủy phân tinh bột ở
dạng hạt ban đầu hoặc ở dạng hồ hóa hay dạng past, còn enzym chỉ thủy phân hiệu
quả ở dạng hồ hóa. Một số enzym thường dùng là α- amilaza, β- amilaza. Axit và
enzym giống nhau là đều thủy phân các phân tử tinh bột bằng cách thủy phân liênkết
α -D (1,4) glycozit. Đặc trưng của phản ứng này là sự giảm nhanh độ nhớt và sinh
ra đường.

GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 19 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
 Tài liệu sách:
1. Lê Ngọc Tú. Hoá sinh công nghiệp. NXB KHKT. 1998.
2. Lê Bạch Tuyết, Lưu Duẩn, Hà Văn Thuyết, Nguyễn Đình Thưởng,
Nguyễn Duy Thịnh, Hoàng Đình Hoà…Các quá trình cơ bản trong công
nghệ sản xuất thực phẩm. NXB GD. 1996.
3. Lê Ngọc Tú, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn. Hoá học thực phẩm. NXB
KHKT.2001.
4. Bùi Đức Hợi. Chế biến lương thực. 4 tập. NXB ĐHBK Hà Nội. 1985.
5. Bùi Đức Hợi, Nguyễn Thị Thanh. Kỹ thuật sản xuất bánh và kẹo. NXB
Công nghiệp nhẹ.
6. Hồ Hữu Long. Kỹ thuật sản xuất kẹo. NXB KHKT. 1983
 Tài liệu internet:
1. www.vinhphucnet.vn/ /23.htm
2. www.quangngai.gov.vn/ /TIEUTHUCONGNGHIEP.htm
3. ecm.vn/ /Mach-nha.html
MỤC LỤC
GVHD: Th.S Hồ xuân Hương - 20 -
Lớp DHTP5LT – Nhóm 7
Tìm hiểu quy trình sản xuất mạch nha và mật tinh bột
LỜI MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ MẠCH NHA VÀ MẬT TINH BỘT 2
1.1 Mạch nha 2
1.1.1 Mạch nha là gì? 2
1.1.2 Vai trò của mạch nha trong sản xuất kẹo 2
1.2.3 Tiêu chuẩn kỹ thuậ t4
1.1.4 Các loại nha sử dụng trong công nghiệp sản xuất kẹo 4
1.2 Mật tinh bột 6