BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP. HỒ CHÍ MINH

Trần Thụy Thanh Nhã

THỰC TRẠNG QUẢN LÝ HOẠT
ĐỘNG NUÔI DƯỠNG TRẺ TẠI CÁC
TRƯỜNG MẦM NON TƯ THỤC
QUẬN 2, TP. HỒ CHÍ MINH

LUẬN VĂN THẠC SĨ GIÁO DỤC HỌC

Thành phố Hồ Chí Minh – 2013


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP. HỒ CHÍ MINH

Trần Thụy Thanh Nhã

THỰC TRẠNG QUẢN LÝ HOẠT
ĐỘNG NUÔI DƯỠNG TRẺ TẠI CÁC
TRƯỜNG MẦM NON TƯ THỤC
QUẬN 2, TP. HỒ CHÍ MINH
Chuyên ngành : Quản lý giáo dục
Mã số
: 60 14 01 14
LUẬN VĂN THẠC SĨ GIÁO DỤC HỌC
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC
TS. NGUYỄN THỊ KIM ANH


Danh mục các bảng
Danh mục các biểu đồ
MỞ ÐẦU .......................................................................................................... 1
T
7

T
7

Chương 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG NUÔI
DƯỠNG TRẺ Ở TRƯỜNG MẦM NON ..................................................... 7
1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề ......................................................................... 7
T
7

T
7

1.1.1. Lịch sử nghiên cứu về hoạt động nuôi dưỡng .................................. 7
T
7

T
7

1.1.2. Lịch sử nghiên cứu về quản lý hoạt động nuôi dưỡng ................... 13
T
7

T

1.2.4. Quản lý hoạt động nuôi dưỡng trong trường mầm non .................. 34
T
7

T
7

Chương 2. THỰC TRẠNG QUẢN LÝ HOẠT ÐỘNG NUÔI DƯỠNG
T
7

TRẺ TẠI CÁC TRƯỜNG MẦM NON TƯ THỤC QUẬN 2 TP. HỒ
CHÍ MINH ..................................................................................................... 50
7T

2.1. Vài nét về mẫu nghiên cứu....................................................................... 50
T
7

T
7

2.1.1. Địa bàn nghiên cứu ......................................................................... 50
T
7

T
7

2.1.2. Trình độ chuyên môn của cán bộ quản lý, giáo viên của 12 trường

2.2.2. Nội dung khảo sát ........................................................................... 54
T
7

T
7

2.2.3. Phương pháp khảo sát thực trạng .................................................... 54
T
7

T
7

2.2.4. Nhiệm vụ khảo sát........................................................................... 56
T
7

T
7

2.3. Kết quả khảo sát thực trạng công tác quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại
T
7

các trường MN tư thục Quận 2, TP.Hồ Chí Minh. ......................................... 56
T
7

2.3.1. Thực trạng công tác quản lý đổi mới khẩu phần dinh dưỡng, thực

các trường MN tư thục Quận 2 Tp. Hồ Chí Minh .................................... 71
T
7

2.4.2. Khó khăn và tồn tại trong công tác quản lý cơ sở vật chất phục vụ
T
7

hoạt động nuôi dưỡng trẻ ở các trường mầm non tư thục Quận 2 Tp. Hồ
Chí Minh ................................................................................................... 74
7T

2.4.3. Khó khăn và tồn tại trong công tác quản lý thực hiện đổi mới bữa ăn
T
7

cho trẻ ở các trường mầm non tư thục Quận 2 Tp. Hồ Chí Minh ............ 75
T
7

Chương 3. ÐỀ XUẤT CÁC BIỆN PHÁP CẢI TIẾN THỰC TRẠNG
T
7

QUẢN LÝ HOẠT ÐỘNG NUÔI DƯỠNG TRẺ TẠI CÁC TRƯỜNG
MN TƯ THỤC QUẬN 2, TP.HỒ CHÍ MINH ........................................... 78
T
7

3.1. Nguyên tắc cải tiến thực trạng quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ ở các

T
7

T
7

3.2. Một số quan điểm chỉ đạo của Đảng, Nhà nước và Ngành về quản lý hoạt
T
7

động chăm sóc nuôi dưỡng trẻ trong trường MN ........................................... 79
T
7

3.3. Đề xuất một số biện pháp quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ ở các trường
T
7

MN tư thục Quận 2, Tp.HCM ......................................................................... 79
T
7

3.3.1. Nâng cao nhận thức về ý nghĩa tầm quan trọng của công tác quản lý
T
7

hoạt động nuôi dưỡng trẻ trong các trường MN tư thục Quận 2, Tp. Hồ
Chí Minh ................................................................................................... 79
7T


T
7

3.4. Đánh giá về tính cần thiết và tính khả thi của các biện pháp quản lý hoạt
T
7

động nuôi dưỡng trẻ tại các trường MN tư thục Quận 2 TP. Hồ Chí Minh ... 88
T
7

3.4.1. Tổ chức khảo sát ............................................................................. 88
T
7

7T

3.4.2. Kết quả khảo sát tính cần thiết và tính khả thi của các biện pháp
T
7

quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại các trường MN tư thục Quận 2, TP.
Hồ Chí Minh ............................................................................................. 90
7T

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 97
T
7

T


Giáo dục

GD&ĐT

Giáo dục và đào tạo

GDMN

Giáo dục mầm non

CBQL

Cán bộ quản lý

GV

Giáo viên

HĐ

Hoạt động

KPDD

Khẩu phần dinh dưỡng

MN

Mầm non

Phần mềm tính tiền chợ trong ngày ............................................ 61

T
7

T
7

T
7

Hình 2.10. Phần mềm tạo thực đơn trong ngày ............................................ 62
T
7

Hình 2.12. Tủ lưu mẫu và nội quy bếp ăn trường MN Ánh Cầu Vồng ........ 64
T
7

T
7

Hình 2.13. Đồ dùng nhà bếp được trang bị bằng inox.................................. 64
T
7

T
7

Hình 3.1.


Danh sách 12 trường mầm non tư thục Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh

T
7

được khảo sát . ............................................................................ 50
7T

Bảng 2.2.
T
7

Trình độ chuyên môn của cán bộ quản lý và giáo viên các trường
mầm non tư thục Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh............................... 51
T
7

Bảng 2.3.
T
7

Thâm niên công tác của cán bộ, giáo viên tại các trường MN tư
thục Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh ................................................... 53
T
7

Bảng 2.4.

Mô tả cách tính điểm của phiếu trưng cầu ý kiến ....................... 55


Bảng số liệu thể hiện mức độ quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ
tại các trường mầm non tư thục Quận 2 Tp. Hồ Chí Minh ........ 59
T
7

Bảng 2.8.
T
7

Thực hiện tính khẩu phần dinh dưỡng và kết quả dưỡng chất
bằng các phần mềm dinh dưỡng ................................................. 60
T
7

Bảng 2.11. Bảng số liệu thể hiện công tác quản lý đổi mới cơ sở vật chất
T
7

phục vụ hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại các trường MN tư thục
Quận 2 Tp. Hồ Chí Minh ............................................................ 63
T
7

Bảng 2.14. Bảng số liệu thể hiện hiệu quả công tác quản lý đổi mới bữa ăn
T
7

cho trẻ tại các trường MN tư thục Quận 2, Tp.Hồ Chí Minh ..... 66
T


phục vụ hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại các trường MN tư thục
Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh ........................................................... 74
T
7

Bảng 2.21. Những khó khăn trong công tác quản lý thực hiện đổi mới bữa ăn
T
7

cho trẻ ở các trường MN tư thục Quận 2, Tp .Hồ Chí Minh ...... 76
T
7

Bảng 3.1.

Cách tính điểm của công cụ khảo sát.......................................... 89

Bảng 3.2.

Thái độ đối với các biện pháp quản lý hoạt động nuôi dưỡng của

T
7

T
7

T
7

7


1

MỞ ĐẦU
1. Lý do chọn đề tài
Từ trước công nguyên, các nhà y học cổ đại đã biết đến mối quan hệ
giữa sức khỏe và dinh dưỡng. Hyporcat (460 – 377 TCN) đã chỉ ra vai trò của
dinh dưỡng trong vấn đề bảo vệ sức khỏe, theo ông phải tùy từng lứa tuổi, tùy
vào thời tiết mà có chế độ dinh dưỡng phù hợp, nhất là đối với trẻ nhỏ. Ông
cho rằng: “Cơ thể của trẻ cần nhiều nhiệt hơn người lớn, vì vậy trẻ cần dinh
dưỡng đầy đủ để phát triển thể chất”. Aristote (384-322), Galen (129-199) đã
từng đề cập đến vai trò của thức ăn và chế độ nuôi dưỡng, cũng như những
hiểu biết sơ khai về chuyển hóa trong cơ thể.
Ở nước ta vào thế kỷ XIV, Danh y Tuệ Tĩnh trong sách “Nam dược thần
hiệu” cho rằng “Thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn” và “Thức ăn, các chất
dinh dưỡng làm vật liệu xây dựng cơ thể”. Các vật liệu này thường xuyên đổi
mới và thay thế thông qua quá trình hấp thụ và chuyển hoá các chất trong cơ
thể. Ngược lại, khi cơ thể không được cung cấp đầy đủ chất dinh dưỡng sẽ
không thể phát triển bình thường và đó là nguyên nhân gây ra bệnh tật, như
suy dinh dưỡng, còi xương, thiếu máu do thiếu sắt.
Hải Thượng Lãn Ông (1720-1790) một danh y Việt Nam thế kỷ XVIII
cũng chú ý vấn đề dinh dưỡng và sức khỏe, nhất là thức ăn hàng ngày, ông
quan niệm dinh dưỡng tốt có thể chống lại bệnh tật.
Nói về sự ảnh hưởng của dinh dưỡng tới sức khoẻ của trẻ, S. Freud
(1835 – 1993) đã nhận thấy rằng: Sự ăn uống có ảnh hưởng rất lớn đến cân
nặng của trẻ. Ông khẳng định: “Trong trường hợp thiếu ăn, các xương cốt vẫn
dài ra, trái lại, cân nặng đứng nguyên hay sụt đi”
Theo nghiên cứu của Viện dinh dưỡng quốc gia thì dinh dưỡng có sự ảnh

đường. Mặt khác ở lứa tuổi mầm non trẻ rất dễ nhạy cảm và mau chóng tiếp
thu những điều được dạy bảo. Tiến hành giáo dục dinh dưỡng cho trẻ mầm
non góp phần quan trọng trong chiến lược con người, tạo ra một lớp người
mới có sự hiểu biết đầy đủ về vấn đề dinh dưỡng, sức khỏe, biết lựa chọn một
cách thông minh và tự giác các cách ăn uống để đảm bảo cho sức khỏe của


3

mình. Công tác này cũng cần được triển khai rộng tới các bậc phụ huynh và
các ban ngành có liên quan; tuyên truyền cho họ các nội dung về giáo dục
dinh dưỡng sức khỏe. Qua đó họ sẽ tự nguyện phối kết hợp cùng nhà trường
trong việc chăm sóc và nuôi dạy trẻ.
“Trẻ em hôm nay, thế giới ngày mai” là thông điệp mà đất nước và xã
hội mong muốn có được những chủ nhân tương lai của đất nước khoẻ mạnh,
được chăm sóc nuôi dưỡng ngay từ khi còn nhỏ đặc biệt là trẻ em trong độ
tuổi mầm non.
Tuy nhiên qua thực tế tìm hiểu thực trạng công tác quản lý hoạt động
nuôi dưỡng ở một số trường mầm non cho thấy cơ sở vật chất, trình độ
chuyên môn nghiệp vụ cán bộ, giáo viên và của nhân viên cấp dưỡng ở trường
mầm non còn nhiều hạn chế, còn nhiều khó khăn trong công tác lập kế hoạch,
tính khẩu phần dinh dưỡng, chế biến món ăn, chọn mua thực phẩm, nhất là
phải cân đối kết quả dưỡng chất cho trẻ sao cho phù hợp với mức thu của
từng trường hiện nay.
Từ những lý do trên chúng tôi đã chọn nghiên cứu đề tài “Thực trạng
quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại các trường mầm non tư thục Quận
2, Tp. Hồ Chí Minh”
2. Mục đích nghiên cứu
Nghiên cứu thực trạng quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ ở các trường
MN tư thục Quận 2, Tp.Hồ Chí Minh, từ đó đề xuất một số biện pháp nhằm

pháp nhằm góp phần cải tiến thực trạng nêu trên.
6.2. Địa bàn
Nghiên cứu thực trạng ở 12 trường MN tư thục trên địa bàn Quận 2, Tp.
Hồ Chí Minh
1. Trường MN Ánh Cầu Vồng
2. Trường MN Bình Minh
3. Trường MN Cỏ Non
4. Trường MN Horizon
5. Trường MN Montessori
6. Trường MN Tài Năng Việt


5

7. Trường MN Tân Đông
8. Trường MN Thiên Ân
9. Trường MN Tuổi Thơ
10. Trường MN Tương Lai
11. Trường MN Việt Mỹ
12. Trường MN Việt Phương
7. Phương pháp nghiên cứu
7.1 . Nhóm phương pháp nghiên cứu lý thuyết
7.1.1. Phương pháp phân tích và tổng hợp lý thuyết
Phân tích và tổng hợp các tài liệu, luận văn, khóa luận tốt nghiệp, đề tài
nghiên cứu khoa học, sách, giáo trình … trong nước và thế giới có liên quan
đến vấn đề nghiên cứu.
7.1.2. Phương pháp hệ thống hóa lý thuyết
Sắp xếp các cơ sở lý luận thành những đơn vị kiến thức có cùng bản
chất, từ đó xây dựng cơ sở lý luận của đề tài.
7.2. Các phương pháp nghiên cứu thực tiễn

Luận văn gồm 3 phần
Phần 1: Mở đầu
Phần 2: Nội dung
Chương 1: Cơ sở lý luận về quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ ở trường
mầm non
Chương 2: Thực trạng quản lý hoạt động nuôi dưỡng trẻ tại các trường
mầm non tư thục Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh
Chương 3: Đề xuất các biện pháp cải tiến thực trạng quản lý hoạt động
nuôi dưỡng trẻ tại các trường mầm non tư thục Quận 2, Tp. Hồ Chí Minh
Phần 3: Kết luận và Kiến nghị.


7

Chương 1. CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ QUẢN LÝ HOẠT ĐỘNG
NUÔI DƯỠNG TRẺ Ở TRƯỜNG MẦM NON
1.1. Lịch sử nghiên cứu vấn đề
1.1.1. Lịch sử nghiên cứu về hoạt động nuôi dưỡng
1.1.1.1. Lịch sử nghiên cứu về hoạt động nuôi dưỡng trên thế giới
Khám phá về dinh dưỡng từ những ngày đầu của lịch sử đã có một tác
động tích cực đến sức khỏe, sự phát triển tinh thần và trí tuệ của con người.
Từ trước Công nguyên (460-377 trước CN) y học đã nói tới vai trò của ăn
uống và cho ăn uống phải là một phương tiện để chữa bệnh. Hippocrates một
danh y thời Cổ đại rất quan tâm đến vấn đề điều trị bệnh bằng ăn uống. Ông
viết: "Thức ăn cho người bệnh phải là phương tiện điều trị và các phương tiện
điều trị của chúng ta phải là các chất dinh dưỡng".Theo ông, cần phải biết
chọn thức ăn về chất cũng như về lượng sao cho phù hợp với từng giai đoạn
của bệnh. Ông khuyên rằng: "Phải chú ý xem nên cho người bệnh ăn nhiều
hay ít, ăn một lúc hay nhiều lần. Lại phải chú ý tới thời tiết, địa phương, thói
quen và tuổi tác của người bệnh" và "Việc hạn chế hoặc cho ăn thiếu chất bổ

2
1

trong các nghiên cứu nhà máy đầu phát triển, là người đầu tiên chỉ ra những
hóa chất carbohydrate, chất béo và protein. Carbohydrates đã được thực hiện
của các loại đường, chất béo là axit béo và protein được tạo thành các axit
amin.
Năm 1897 - Christiaan Eijkman(1858 –1930), một người Hà Lan làm
việc với người dân địa phương trong Java, quan sát thấy rằng một số người
dân địa phương phát triển một bệnh beriberi (bệnh tê phù), gây ra các vấn đề
về tim và tê liệt. Eijkman nhận ra rằng có thể gây ra hoặc chữa bệnh bằng
cách thay đổi đơn giản khẩu phần ăn. Dinh dưỡng sau này biết được rằng cám
gạo bên ngoài có chứa Vitamin B1, còn được gọi là thiamine.
Năm 1912 - EV McCollum (1879 – 1967), trong khi làm việc cho Bộ
Nông nghiệp Mỹ tại Đại học Wisconsin, phát triển một cách tiếp cận mở
đường cho sự phát hiện phổ biến rộng rãi các chất dinh dưỡng. Ông đã phát
hiện ra Vitamin tan trong chất béo đầu tiên là vitamin A. Ông thấy rằng chuột
được cho ăn bơ là khỏe mạnh hơn so với những người ăn mỡ lợn vì bơ có
chứa nhiều Vitamin A.
Cũng trong năm đó Tiến sĩ Casmir Funk(1884 –1967) là người đầu tiên
xem "Vitamin" là yếu tố quan trọng trong chế độ ăn uống.Ông đã viết về các
chất này không xác định được hiện diện trong thực phẩm, có thể ngăn ngừa
các bệnh beriberi, bệnh còi…
Năm 1930 - William Rose (1914 - 1987) phát hiện ra các axit amin thiết
T
2
1

T
2

thể đạt được sức khỏe tốt hơn và kéo dài tuổi thọ. [ 38]
Lịch sử nghiên cứu về các chất dinh dưỡng đã phát triển rất lâu đời trên
thế giới, những nghiên cứu này cho thấy tầm quan trọng của các chất dinh
dưỡng trong sự phát triển của con người, theo thời gian đã có rất nhiều công
trình nghiên cứu về chất dinh dưỡng và ảnh hưởng của nó đối với từng giai
đoạn phát triển của con người.
1.1.1.2. Lịch sử nghiên cứu hoạt động nuôi dưỡng trong nước
Việt Nam ta đã có trên 4000 năm lịch sử dựng nước và giữ nước, ông
cha ta đã hình thành những hiểu biết về dinh dưỡng để duy trì và phát triển
giống nòi. Người Việt Nam từ xưa đã quan tâm đến dinh dưỡng hợp lý và
dùng thức ăn để chữa bệnh.
Thời kỳ dựng nước (Thời Kỳ Hùng Vương - 2900 năm Trước Công
Nguyên). Thời kỳ này y học còn truyền miệng nhưng đã biết dùng thức ăn
dinh dưỡng để trị bệnh
Thời Nhà Lý (1010-1224) Tổ chức Ty Thái Y chăm lo bảo vệ sức khỏe
cho vua quan trong triều.
Thời Nhà Trần (1225-1399) Thời kỳ này có Nguyễn Bá Tĩnh (Tuệ Tĩnh)
với tác phẩm Nam Dược Thần Hiệu, ông đã nghiên cứu 586 vị thuốc nam,
3873 phương thuốc uống điều trị 184 loại chứng bệnh. Trong số 586 vị thuốc
nam có đến 246 loại thức ăn và gần 50 loại có thể dùng làm đồ uống.
Thời Nhà Hậu Lê (1428-1788) Tác phẩm có Bảo Sinh Diên Thọ Toát
Yếu của Đào Công Chính. Lê Hữu Trác (1720-1790) với tác phẩm Hải


11

Thượng Y Tông Tâm Lĩnh 28 tập 66 quyển. Theo Ông “Có thuốc mà không
có ăn thì cũng đi đến chỗ chết”. Ông đã dành trọn một cuốn “Nữ công thắng
lãm” sưu tầm cách chế biến nhiều loại thức ăn dân tộc có tiếng đương thời.
Ông sưu tầm một cách công phu công thức các lọai thức ăn, sách “Vệ sinh

Liên quan đến vấn đề nghiên cứu hoạt động nuôi dưỡng cho trẻ em trong
những năm gần đây có một số công trình khoa học như đề tài “Giáo dục dinh dưỡng
cho trẻ mẫu giáo 4-5 tuổi trong quá trình hướng dẫn trẻ làm quen môi trường xung
quanh” của Trần Thị Kim Cúc năm 2009. Đề tài “Thực trạng giáo dục dinh dưỡng
cho trẻ mẫu giáo 5-6 tuổi thông qua trò chơi đóng vai có chủ đề” của tác giả
Nguyễn Thị Tuyết Trinh năm 2010. Đề tài “Xây dựng thực đơn và dinh dưỡng cho
trẻ mầm non tại trường mầm non Minh Phú” của tác giả Dương Thị Mai năm 2012.
Và các sáng kiến kinh nghiệm có liên quan đến hoạt động nuôi dưỡng cho trẻ mầm
non chẳng hạn sáng kiến kinh nghiệm “Một số kinh nghiệm phòng chống suy dinh
dưỡng cho trẻ mầm non” của tác giả Lê Thị Hải Yến.
Lịch sử nghiên cứu về dinh dưỡng của nước ta cho thấy một quá trình dày

công nghiên cứu của ông cha về dinh dưỡng đối với sức khỏe, những nghiên
cứu cho thấy tầm quan trọng của dinh dưỡng đối với sự phát triển thể chất,
tinh thần của các lứa tuổi, đặc biệt là trẻ em. Trong những năm gần đây đã có
nhiều công trình nghiên cứu về hoạt động nuôi dưỡng cho trẻ ở các trường
mầm non, tuy nhiên chưa có những công trình nghiên cứu về quản lý hoạt
động nuôi dưỡng cho trẻ trong trường mầm non.
1.1.2. Lịch sử nghiên cứu về quản lý hoạt động nuôi dưỡng
1.1.2.1. Lịch sử nghiên cứu về quản lý hoạt động nuôi dưỡng trên thế
giới
Các trường Đại học Tufts Gerald J. và Dorothy R. Friedman (Hoa Kỳ)
10T

là những trường phát triển khoa học dinh dưỡng được thành lập vào năm 1981
với nhiệm vụ tập hợp y học, sinh học, xã hội, chính trị, khoa học hành vi và
các nhà khoa học tiến hành nghiên cứu, giáo dục, và các chương trình cộng
đồng dịch vụ để cải thiện sức khỏe dinh dưỡng và sức khỏe của người dân
trên toàn thế giới. [43]


5

Bên cạnh những công trình nghiên cứu ở các nước phương Tây, Bộ y tế
10T

Cộng hoà Liên Bang Nga đã ban hành văn bản “Kiểm soát chất lượng thực
phẩm nước trái cây trong chế độ ăn của trẻ em mẫu giáo” năm 2000 và nêu rõ
giá trị dinh dưỡng, hàm lượng Vitamin trong rau và nước trái cây các loại và