BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ XÁC
ĐỊNH CÁC CCP CHO QUI TRÌNH SẢN XUẤT DÒNG SẢN
PHẨM JAMBON TẠI TRUNG TÂM ĐÀO TẠO VÀ CHẾ BIẾN
THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG BIGC

Họ và tên sinh viên: TRẦN THỊ THU THẮM
Ngành: CHẾ BIẾN BẢO QUẢN NÔNG SẢN THỰC PHẨM
Niên khóa: 2004-2008


Tháng 8/2008

2


ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG XƯỞNG SẢN XUẤT VÀ XÁC ĐỊNH CÁC CCP CHO
QUI TRÌNH SẢN XUẤT DÒNG SẢN PHẨM JAMBON TẠI TRUNG TÂM ĐÀO
TẠO VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM TƯƠI SỐNG BIGC

Tác giả

TRẦN THỊ THU THẮM

Khóa luận được đệ trình để đáp ứng yêu cầu cấp bằng kĩ sư ngành
Chế Biến Bảo Quản Nông Sản Thực Phẩm


…………………………………………………………………………………

ii


CẢM TẠ
Qua thời gian thực tập tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi
Sống BigC, tìm hiểu thực tế tại công ty kết hợp với sự hướng dẫn, truyền dạy kinh
nghiệm thực tiễn và sự giúp đỡ động viên của thầy cô, gia đình và bạn bè em đã hoàn
thành đề tài này.
Xin chân thành cảm ơn thầy cô trong khoa Công Nghệ Thực Phẩm - trường đại
học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh - đặc biệt là thầy TRƯƠNG THANH LONG
đã hướng dẫn em trong thời gian qua.
Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực
Phẩm Tươi Sống BigC, ông SERGE ROYER giám đốc xưởng, chị TRẦN THỊ ÁI
TRINH thuộc bộ phận quản lý chất lượng, anh BÙI SỸ HÙNG thuộc bộ phận sản
xuất, anh NGUYỄN TRỌNG TÂN thuộc bộ phận kỹ thuật cùng với các anh chị em
trong nhà xưởng đã hết lòng chỉ dẫn, truyền đạt kiến thức cũng như kinh nghiệm thực
tế giúp đỡ em trong suốt quá trình thực tập.
Cuối cùng, em kính chúc ban lãnh đạo cùng các anh chị em tại Trung Tâm Đào
Tạo Và Chế Biến Thực Phẩm Tươi Sống Big C - thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm
được nhiều sức khỏe.

iii


TÓM TẮT
Đề tài “Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho quy
trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực
Phẩm Tươi Sống BigC” được thực hiện tại Trung Tâm Đào Tạo Và Chế Biến Thực



Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định được 2 mối nguy

đáng kể:
 Mối nguy đáng kể hóa học: dư lượng nitrite
 Mối nguy đáng kể sinh học: vi khuẩn gây bệnh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí,
Escherichia coli, Coliforms, Salmonella, Staphylococcus aureus, Bacilllus cereus,
Clostridium botulinum, Clostridium perfringens
 Dựa vào thực tế và cây quyết định của HACCP để xác định 3 CCP để kiểm soát
các mối nguy đáng kể đó.
 CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite để kiểm soát mối nguy
đáng kể hóa học dư lượng nitrite.
 CCP1: Công đọan cân gia vị - phụ gia có chứa nitrite, CCP2: Công đọan nấu
chín, CCP3: Công đọan bảo quản lạnh (0 - 4 0C) để kiểm soát mối nguy đáng kể vi
khuẩn gây bệnh.
Việc thiết lập giới hạn tới hạn cho các CCP, thiết lập các thủ tục giám sát và lưu
giữ hồ sơ sẽ được nhóm HACCP ở BigC thực hiện. Đó chính là giới hạn trong đề tài
này.

v


MỤC LỤC
Trang tựa

i

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT
CAC: Codex Alimentarius Commission


41

Bảng 3.3 Bảng mô tả sản phẩm

43

Bảng 3.4 Đặc tính sản phẩm cuối

44

Bảng 3.5 Xác định CCP

54

Sơ đồ 2.1 Các bước của hệ thống HACCP

10

Sơ đồ 2.2 Mối quan hệ giữa HACCP và các chương trình tiên quyết

12

Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất chung

22

Sơ đồ 3.2 Quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon

46

ngoài nước.
Với những mục đích trên ban giám đốc siêu thị BigC tiến hành xây dựng HACCP
cho các dòng sản phẩm từ thịt tại Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm Tươi
Sống BigC.
Được sự đồng Ý của ban giám đốc siêu thị Big C và sự phân công của khoa Công
Nghệ Thực Phẩm trường đại học Nông Lâm thành phố Hồ Chí Minh, chúng tôi tiến
hành đề tài: “Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất và xác định các CCP cho quy trình
sản xuất dòng sản phẩm Jambon tại Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực Phẩm
Tươi Sống BigC”.
MỤC TIÊU ĐỀ TÀI:
Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất để so sánh sự phù hợp giữa điều kiện
chung ở xưởng nhằm sản xuất thực phẩm an toàn với các nguyên tắc chung về vệ sinh

1


thực phẩm trong TCVN 5603:1998 [1]. Từ đó đưa ra đề nghị để cải tiến các điểm chưa
phù hợp trước khi áp dụng 7 nguyên tắc của HACCP.
Xác định các CCP cho quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon để làm cơ sở
cho nhóm HACCP BigC thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP để kiểm soát mối
nguy đáng kể trên quy trình sản xuất.
NỘI DUNG THỰC HIỆN:
1. Đánh giá thực trạng xưởng sản xuất ở Trung Tâm Đào Tạo và Chế Biến Thực

Phẩm Tươi Sống BigC dựa trên TCVN 5603:1998 [1].
2. Phân tích mối nguy vật lí, hóa học, sinh học và xác định các CCP để kiểm soát
mối nguy đáng kể trên quy trình sản xuất dòng sản phẩm Jambon:
 Thiết lập bảng mô tả sản phẩm chung cho tất cả các sản phẩm trong dòng sản
phẩm Jambon.
 Thiết lập bảng đặc tính cuối cùng của tất cả các sản phẩm trong dòng sản phẩm

 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất dòng sản phẩm Jambon: quan sát trực
tiếp, tham gia sản xuất và trao đổi ý kiến với bộ phận phụ trách sản xuất.
 Phân tích mối nguy vật lý, hóa học, sinh học và xác định mối nguy đáng kể:
 Dựa vào các luật định: 867/1998/QĐ-BYT [3], 3742/2001/QĐ-BYT [4],
3339/2001/QĐ-BYT [5], 1329/2002/QÐ/BYT [6], TCVN 7046 : 2002 [11], TCVN
7049:2002 [12], CODEX STAN 96-1981 (Rev. 1 - 1991) [13] để nhận dạng mối
nguy và mức chấp nhận của chúng.
 Dựa vào quy trình sản xuất đã thiết lập được và quy trình sản xuất thực tế để liệt
kê tất cả mối nguy vật lý, hóa học, sinh học có khả năng xảy ra trong từng công đọan
sản xuất và nguồn gốc của các mối nguy đó.
 Dựa vào thực tế, nguồn tài liệu từ Internet, tạp chí khoa học và phần “khả năng
xảy ra của mối nguy” (Phụ lục 18) để đánh giá khả năng xảy ra của mối nguy và cho
điểm theo thang điểm có sẵn trong Phụ lục 18.
 Tham khảo tài liệu từ Internet, sách khoa học và dựa vào phần “hậu quả và mức
độ ảnh hưởng khi xảy ra mối nguy” (Phụ lục 18) để đánh giá mức độ ảnh hưởng của
mối nguy và cho điểm theo thang điểm trong Phụ lục 18.
 Tổng kết điểm chung từ 2 phần trên và dựa vào phần “cách xác định mối nguy
đáng kể” (Phụ lục 18) để đánh giá mối nguy có đáng kể/không đáng kể để kiểm soát
hay bỏ qua.
 Xác định các CCP: Dựa vào biểu đồ hình cây xác định CCP (Phụ lục 19) để
kiểm soát các mối nguy đáng kể đó.

3


Chương 2
TỔNG QUAN
2.1.

Những hiểu biết về sản phẩm Jambon

[14].
Đối với Jambon đã được nấu trước khi đóng gói phải được đóng gói trong điều
kiện nhiễm bẩn tối thiểu để chống lại sự hư hỏng trong quá trình bảo quản, vận chuyển
và bày bán ở các cửa hiệu. Jambon phải được làm sạch và nên được đóng gói chân
không. Thành phẩm cuối cùng phải sạch và tránh sự biến màu và sự nhiễm bẩn từ vật
chứa. Sản phẩm phải đồng nhất và có thể cắt lát được [13].
2.2.

Tổng quan về HACCP

2.2.1 Giới thiệu về HACCP
HACCP viết tắt từ tiếng Anh: Hazard analysis and critical control points, hiểu
theo tiếng Việt là phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn. Bản chất của
HACCP là phòng ngừa, tập trung vào các điểm kiểm soát tới hạn dựa trên một cơ sở
khoa học, thực tiễn tin cậy và các biện pháp giám sát, kiểm soát có hiệu quả. Sơ lược
về lịch sử của HACCP:
Năm 1960: Công ty Pillsbury – một công ty của Nasa đã xây dựng HACCP nhằm
đảm bảo VSATTP cho các nhà du hành vũ trụ.
Năm 1973: Cơ quan quản lý thực phẩm và thuốc Hoa Kỳ (USFDA) yêu cầu áp
dụng HACCP trong quá trình chế biến thịt hộp để kiểm soát vi sinh vật chịu nhiệt kỵ
khí sinh nha bào.
Năm 1985: Viện Hàn Lâm Khoa học quốc gia Hoa Kỳ đã kiến nghị áp dụng
HACCP cho tất cả các nhà sản xuất chế biến và cung cấp thực phẩm Hoa Kỳ.
Tại phiên họp thứ 20 của CAC 1993 đã thống nhất thông qua bảng hướng dẫn áp
dụng hệ thống HACCP và công bố trong Alinorm 93/13 tháng 3 - 1993.
Phiên họp 22 của CAC (6/1997) đã thông qua và chấp nhận dự thảo sửa đổi tiêu
chuẩn và hướng dẫn áp dụng HACCP của CAC, ký hiệu là CAC/RCP – 1969, Rev.3
-1997).
Tại Việt Nam: Từ năm 2000, Cục An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm đã bắt đầu xúc
tiến các cơ sở áp dụng HACCP. Theo quy định số 43/2006/QĐ-TTg ngày 20/02/2006

 Đối với người tiêu dùng:
 Nâng cao nhận thức về vệ sinh cơ bản.
 Cải thiện chất lượng cuộc sống.
 Đối với chính phủ:
 Cải thiện sức khỏe cộng đồng.
 Tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển thương mại.
 Tăng lòng tin của nhân dân vào việc cung cấp thực phẩm.
6


 Giảm chi phí cho sức khỏe cộng đồng.
 Doanh nghiệp:
 Nâng cao uy tín chất lượng đối với sản phẩm của mình, tăng tính cạnh tranh,
khả năng chiếm lĩnh và mở rộng thị trường, đặc biệt đối với thực phẩm xuất khẩu.
 Giảm chi phí do sản phẩm hỏng và phải thu hồi.
 Là căn cứ để cơ quan kiểm tra chất lượng VSATTP xem xét giảm chế độ kiểm
tra đối với lô sản phẩm.
 Là cơ hội để quảng cáo, quảng bá.
2.2.4 Định nghĩa và thuật ngữ
Theo TCVN 5603:1998 [1] đã đưa ra định nghĩa và thuật ngữ như sau:
 Kiểm soát (động từ): Tiến hành tất cả những họat động để đảm bảo và duy trì sự
tuân thủ các chỉ tiêu đề ra trong kế hoạch HACCP.
 Sự kiểm soát (danh từ): Trạng thái khi các thủ tục tiến hành đúng được tuân thủ
với các tiêu chí cần đạt được.
 Biện pháp kiểm soát: Bất cứ hành vi và hoạt động nào được dùng để ngăn ngừa
hay loại trừ một mối nguy đối với an toàn thực phẩm, hoặc giảm nó xuống một mức
chấp nhận được.
 Hành động khắc phục: Bất cứ họat động nào cần làm khi các kết quả giám sát ở
điểm tới hạn (CCP) cho thấy đã bị mất kiểm soát.
 Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): Điểm tại đó có thể áp dụng kiểm soát, và có ý

kế hoạch HACCP có hiệu quả.
 Sự xác minh: Việc áp dụng các phương pháp, quy trình, thử nghiệm và các cách
đánh giá khác cùng với việc giám sát để xác định xem có tuân thủ theo kế hoạch
HCCP không.
2.2.5 Nguyên tắc của hệ thống HACCP
Theo hệ thống HACCP có 7 nguyên tắc sau đây:
 Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy
 Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
 Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn
 Nguyên tắc 4: Thiết lập một hệ thống giám sát sự kiểm soát của CCP
 Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục cần thiết tiến hành khi khâu giám sát
chỉ ra rằng một CCP nào đó không được kiểm soát.
 Nguyên tắc 6: Thiết lập các thủ tục kiểm tra xác nhận để khẳng định là hệ thống
HACCP hoạt động hữu hiệu

8


 Nguyên tắc 7: Lập tư liệu về tất cả các thủ tục và các ghi chép phù hợp với nguyên
tắc này và với việc áp dụng chúng.
2.2.6 Các bước áp dụng HACCP
Theo TCVN 5603:1998 [1], trình tự hợp lý của việc áp dụng HACCP bao gồm
12 bước được trình bày trong Sơ đồ 2.1:

9


1 cớưB

Lập đội HACCP

gnừt ohc tás máig gnốht ệh tộm pậl tếihT
9 cớưB

PCC

cụhp
cắhk gnộđ hnàh các pậl tếihT
01 cớưB

nậhn cáx11artcớưB
mểik cụt ủht các pậl tếihT

21
cớưB
ơs ồh
ữig uưl àv uệil iàt pậl tếihT

Sơ đồ 2.1 Các bước của hệ thống HACCP
10


2.3. Hướng dẫn áp dụng HACCP
Trước khi áp dụng HACCP cho bất cứ phần nào của dây chuyền thực phẩm, phần
đó phải hoạt động theo tiêu chuẩn những nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm, các
tiêu chuẩn riêng về quy phạm thực hành và văn bản riêng về an toàn thực phẩm. Cần có
cam kết của ban quản lý để thực hiện hệ thống HACCP có hiệu quả [1].
Theo tài liệu của tổ chức xây dựng và chứng nhận HACCP SGS [11], HACCP
không phải là một chương trình 12 bước đơn lẻ. Các chương trình tiên quyết là các quy
trình cơ bản mà doanh nghiệp thực phẩm cần phải có trước khi cố gắng thực hiện
HACCP để giải quyết các mối nguy đã được nhận diện và việc sản xuất một cách an

côn trùng và quy trình bảo trì. Hiệu quả của những chương trình tiên quyết có thể cung
cấp cho hệ thống HACCP đến trọng tâm của những mối nguy quan trọng. Đặc biệt
đến những điểm tới hạn của quy trình [16].

11


Theo tài liệu của tổ chức xây dựng và chứng nhận HACCP Bureau Veritas [9 ], hệ
thống đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bao gồm:
 PRP (Pre - Requisite Program/chương trình tiên quyết): để tạo môi trường, điều
kiện chung cho sản xuất thực phẩm an toàn. Tùy theo họat động sản xuất của từng
doanh nghiệp mà có thể chọn các chương trình tiên quyết phù hợp. Các chương trình
tiên quyết:
PRP (Pre- Requisite Program) = Good xx Practise
xx: A = Agriculture (trồng trọt, chăn nuôi)
M = Manufacturing (thực hành sản xuất)
L = Laboratory (phòng thí nghiệm)
S = Storage (lưu trữ)
D = Delivery/Distribution (phân phối)
H = Hygiene (vệ sinh)
 Kế hoạch HACCP: để kiểm soát các điểm kiểm soát tới hạn (CCP), đặc thù cho
từng sản phẩm, quy trình sản xuất.
Mối quan hệ giữa HACCP và chương trình tiên quyết được thể hiện trong Sơ đồ 2.2.

ùht cặĐ
MẨHP NẢS
UỆIL NÊYUGN
gnuhc uầc uêY

ÂHN cựl gnăn–cứht nậhN

2.4.1.2 Nhà xưởng và các phòng
 Thiết kế và bố trí: Việc thiết kế và bố trí mặt bằng công nghệ cho một cơ sở sản
xuất, chế biến thực phẩm phải đảm bảo dễ thực hiện vệ sinh, theo nguyên tắc một
chiều để chống nhiễm chéo.
 Cấu trúc và lắp ráp bên trong nhà xưởng:
 Vật liệu xây dựng: Bền chắc, dễ bảo dưỡng, dễ làm sạch và tẩy trùng.
 Các cấu trúc chính:
 Tường, sàn: không thấm nước, không hấp phụ, bằng phẳng, không kẽ nứt, dễ
làm sạch và khử khuẩn.
 Sàn: có độ dốc phù hợp để thoát nước thải, nước rửa.
 Trần: Chống bám bụi, ít ngưng đọng nước, không bị bong lớp phủ, dễ làm sạch.
 Cửa: Không thấm nước, ít rãnh, nhẵn, cửa tự đóng kín, lưới ngăn côn trùng tháo
lắp được, dễ vệ sinh.
2.4.1.3 Thiết bị
 Yêu cầu chung: Thiết bị và đồ đựng (không kể đồ đựng và bao gói dùng một lần)
tiếp xúc với thực phẩm được làm bằng vật liệu không độc hại, dễ làm sạch, tẩy trùng
và bảo trì.
 Thiết bị giám sát (nhiệt độ, thời gian, độ ẩm …) được bảo trì và hiệu chuẩn.
 Đồ đựng chất phế thải và các thứ không ăn được: Phải được thiết kế dễ nhận biết,
có cấu trúc phù hợp, bằng vật liệu ít hư hỏng, khóa được (khi cần hạn chế sự nhiễm
bẩn cố tình hay tình cờ).

13


2.4.1.4 Phương tiện
 Cung cấp nước
 Hệ thống cung cấp nước uống đầy đủ, có các phương tiện thích hợp để lưu trữ,
phân phối nước.
 Nguồn nước: nước uống được.

phẩm được.
 Bảo quản:
 Ở những nơi cần thiết phải bố trí phương tiện thích hợp để bảo quản thực phẩm,
chất liệu và hóa chất. Những loại phương tiện bảo quản sẽ được bố trí tùy thuộc vào
tính chất của thực phẩm.
 Phương tiện dùng để bảo quản thực phẩm: phải được thiết kế và xây dựng sao
cho dễ bảo dưỡng và làm vệ sinh, tránh được vi sinh vật xâm hại và ẩn náu, bảo vệ
hữu hiệu thực phẩm khỏi bị ô nhiễm trong khi bảo quản, khi cần có thể kiểm soát được
nhiệt độ, độ ẩm của không khí để giảm đến tối thiểu sự hư hại của thực phẩm.
2.4.2 Kiểm soát các họat động
2.4.2.1 Kiểm soát các mối nguy cho thực phẩm
Thông qua việc sử dụng những hệ thống như HACCP
2.4.2.2 Những khía cạnh chủ chốt của hệ thống kiểm soát vệ sinh
 Xác định các công đọan quan trọng với an toàn vệ sinh thực phẩm
 Các quá trình dùng nhiệt (thanh trùng, nấu, sấy)
 Làm lạnh và lạnh đông
 Đóng gói cấp 1
 Xác định các khu vực sạch và thực hiện kiểm soát. Khi vào khu vực sạch cần phải
thay quần áo sạch, giày dép riêng và rửa tay.
 Ngằn ngừa các mảnh vỡ, khói bụi, hóa chất nhiễm vào trong sản phẩm.
2.4.2.3 Yêu cầu về nguyên liệu đầu vào
 Sử dụng các nguyên liệu thô hay thành phần tốt và phù hợp.
 Lấy mẫu thử nghiệm để xác định sự phù hợp trước khi đưa vào sử dụng.
2.4.2.4 Bao gói
 Vật liệu đóng gói hay các khí nếu được dùng phải không độc, được cất giữ và sử
dụng đúng quy định, bảo vệ thực phẩm, thuận tiện cho ghi nhãn.
 Nếu bao gói dùng lại thì phải bền, dễ làm sạch, dễ tẩy trùng.
2.4.2.5 Nước
 Nước tiếp xúc với thực phẩm: dùng nước sạch uống được.
15