Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
LỜI NÓI ĐẦU
Mực là một trong những loại thuỷ sản phát triển khá phong phú ở Việt
Nam. Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng
năm vào khoảng 24.000 tấn với sản lượng mực xuất khẩu hàng năm
khoảng 2.000-3.000 tấn mang lại doanh thu hàng năm vào khoảng 50-60
triệu USD. Tuy nhiên giá bán của các sản phẩm mực xuất khẩu của Việt
Nam chưa cao chủ yếu là do sản phẩm có chất lượng thấp, chưa đáp
ứng được những nhu cầu của những thị trường khó tính như Nhật Bản,
Hoa Kì và một số nước châu Âu…
Nhằm có những hiểu biết về các loài mực trên vùng biển Viêt Nam và
các quá trình chế biến những sản phẩm mực của Việt Nam, tìm ra một
số nguyên nhân làm mực thành phẩm của Việt Nam có chất lượng chưa
cao,tôi đã thực hiện đề tài “Quy trình công nghệ chế biến mực xuất
khẩu”.
1
Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
Lời nói đầu………………………………………………………………….. 1
Mục Lục………………………………………………………………………2
Phần 1: Tổng quan về hải sản mực……………………………………… 3
I.1 Tổng quan về biển Việt Nam …………………………………………..3
I.2 Tổng quan về Mực Việt Nam ………………………………………….4
I.3 Một số loại Mực điển hình ở Việt Nam………………………………. 5
I.4 Một số sản phẩm – thương phẩm chế biến từ mực……………… 8
I.5 Giá trị dinh dưỡng của Mực…………………………………………. 11
I.6 Giá trị kinh tế của Mực Việt Nam ……………………………………14
Phần 2: Qui trình công nghệ chế biến Mực ……………………………17
II.1 Điều kiện sản xuất trong nước ……………………………………..18
II.2 Qui trình chế biến truyền thống ……………………………………..19
II.3 Qui trình chế biến hiện đại………………………………………….. 20
Phần 3: Kết luận – kiến nghị …………………………………………….25

Đại bộ phận lãnh thổ được bao trùm bởi đồi núi, có nơi núi đâm ra sát biển, thậm chí
còn lan ra biển. Hướng núi chủ yếu là Tây Bắc - Đông Nam. Núi không cao nhưng
hiểm trở, chia cắt địa hình thành nhiều vùng với những đặc thù riêng. Địa hình Bắc
Bộ giống như chiếc rẻ quạt, ba phía Tây, Bắc và Đông đều là đồi núi, phía Nam là
bờ biển và ở giữa là đồng bằng. Địa hình Trung Bộ chạy dài và hẹp; đồi núi, đồng
bằng và bờ biển xâm nhập lẫn nhau. Địa hình Nam Bộ ít phức tạp hơn và tương đối
bằng phẳng. Nhìn chung, các vùng đồng bằng ven biển đều có diện tích không lớn.
Bờ biển Việt Nam trải dài hơn 3.260 km. Trung bình khoảng 20 km chiều dài bờ biển
có một cửa sông thông ra biển. Các cửa sông này chịu ảnh hưởng của chế độ thuỷ
triều khá phức tạp.
3
Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
I.2 Tổng quan về Mực Việt Nam
Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực
lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung
nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30-50m. Ngoài ra còn có một số loài thường
sống ở các vùng biển khơi với độ sâu >100m nước. Mực là động vật nhạy cảm với
biến đổi của điều kiển thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa,
ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun
nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp
nước tầng dưới. Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực lại di
chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt.
Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng
nước nông hơn, ở độ sâu <30m. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống di
chuyển đến các vùng nước sâu 30-50m.
Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên,
CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng
biển phía nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng
Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc.
Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4)

bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam .
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.

2. Mực ống Nhật bản
Tên tiếng Anh : Japanese Squid
Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885
- Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều
dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng. Bề
mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to,
nhỏ xen kẽ. Chiều dài vây bằng 65% chiều dài
thân.
5
Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục địa. Mùa hè
thường vào vùng nước ven bờ <10 m nước để đẻ trứng. Mực này chủ yếu phân bố
ở vùng biển miền Trung và Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang
và Bình Thuận.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.

3. Mực ống Bê ka
Tên tiếng Anh : Beka Squid
Tên khoa học : Loligo beka Sasaki, 1929
- Đặc điểm hình thái : Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu
đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lần chiều rộng. Trên thân có
nhiều đốm sắc tố màu tím. Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dài
thân. Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài vây. Mai bằng chất

Tên khoa học : Todarodes pacificus
Steenstrup, 1880
- Đặc điểm hình thái : Thân tròn, hình ống
thuôn dài. Vây ngắn, chiều dài vây chiếm
khoảng 40% chiều dài thân. Rãnh phễu dạng
hố nông, không có túi bên. Bông xúc giác
rộng, thô, dài. Các tay tua ngắn
- Vùng phân bố : loài mực này sống cả ở vùng
lộng và vùng khơi, tới độ nước sâu 500m.
7
Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5-27
0
C. Loài này được phân bố tập trung ở vùng
biển miền Trung Việt Nam.
- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9
- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng
- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị.
I.4 Một số sản phẩm – thương phẩm chế biến từ mực
Một số sản phẩm của công ty Cổ phần XNK thuỷ sản Quảng Ninh
Mực lá - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh
(Soft squid)
8
Đề tài: Sản xuất chế biến Mực
Mực ống Fillet - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh
(Squid fille)
Mực lột da - công ty XNK thuỷ sản Quảng Ninh
(Dried skinless squid)
9
Đề tài: Sản xuất chế biến Mực

tỳ vị, điều khí giảm đau, là món ăn thích hợp cho những người bị loét dạ dày - tá
tràng, vị toan quá nhiều, khoang dạ dày đau trướng.
Bồi bổ sức khỏe, tăng cường trí lực
11