PHẦN I:
PHẦN MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề:
Lương thực, thực phẩm, đặc biệt là các nông sản chính như thóc, gạo,
ngô, khoai, sắn, đậu, đỗ và lạc là nguồn năng lượng chính nuôi sống loài người.
Vì thế việc nghiên cứu để nâng cao chất lượng nông sản là một vấn đề được các
tổ chức quốc tế cũng như các cơ quan khoa học về lương thực thực phẩm của
thế giới đặc biệt quan tâm. Việc nâng cao chất lượng nông sản bao gồm các kĩ
thuật bảo quản gìn giữ các giá trị dinh dưỡng của chúng, ngăn chặn các chất độc
hại nhiễm trên các nông sản đó đồng thời chế biến chúng thành những thực
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao.
Nước ta là nước nhiệt đới có khí hậu nóng ẩm, là điều kiện thuận lợi cho
nấm mốc phát triển. Do các hoạt động hết sức mạnh mẽ của các vi sinh vật có
hại đã gây ra tổn thất lớn cho nông sản ở giai đoạn sau thu hoạch, trong đó tổn
thất gây nên do nấm mốc chiếm một phần đáng kể. Ngoài việc gây tổn thất về
lượng cho nông sản nấm mốc còn sinh ra các độc tố đặc biệt nguy hiểm với sức
khoẻ con người và động vật kinh tế. Nấm mốc phát triển trên lương thực không
những sử dụng các chất dinh dưỡng của hạt: Protein, glucid, lipit và các vitamin,
chúng còn tiết ra các độc tố. Độc tố aflatoxin do Aspergillus flavus, Aspergillus
parasiticus và Aspergillus moninus tạo ra là độc tố nguy hiểm nhất và thường
nhiễm trên nông sản, gây độc cho người và gia súc, như gây tác dụng cấp tính,
gây tổn thương gan (ung thư gan…), gây quái thai, gây đột biến, …thậm chí với
liều lượng cao có thể dẫn tới tử vong.
Trên thế giới hiện nay, việc nghiên cứu mức độ nhiễm nấm mốc và độc tố
nấm trên lương thực, thực phẩm là vấn đề quan trọng nhằm bảo vệ sức khoẻ con
người và các động vật kinh tế. Do vậy, đã có rất nhiều công trình nghiên cứu về
mức độ nhiễm nấm mốc và các độc tố mốc, các biện pháp phòng trừ độc tố mốc
trên lương thực, thực phẩm. Giới hạn về mức nhiễm aflatoxin đã là một trong
những tiêu chuẩn của an toàn vệ sinh thực phẩm.
ở nước ta hiện nay, công tác vệ sinh an toàn lương thực, thực phẩm đã có
những tiến bộ rõ rệt và ngày càng được chú ý. Từ những năm 1970 Nguyễn

PHẦN II:
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Hệ nấm mốc trên lương thực:
Theo Christensen [22] có hai hệ nấm mốc trên lương thực: Hệ nấm mốc
ngoài đồng và hệ nấm mốc bảo quản.
2.1.1. Hệ nấm mốc ngoài đồng:
Trong khi cây lương thực đang phát triển ở ngoài đồng hay sau khi thu
hoạch nhưng trước khi hạt được đập tuốt bị các nấm mốc này xâm nhập. Có một
số ngoại lệ như phần lớn ngô được bảo quản ở dạng bắp trong các lều và để
ngoài trời, trong các điều kiện như vậy nó có thể nhiễm các nấm mốc ngoài
đồng hay nấm mốc ngoài đồng thường có mặt ở đó và tiếp tục phát triển. Tuỳ
từng loại ngũ cốc, vùng địa lý cư trú, thời tiết mà các nấm mốc này phát triển
nhiều hay ít. Các loại lúa mì, lúa gạo, đại mạch, kiều mạch, và ngô thường
nhiễm các loại nấm ngoài đồng như Alternaria, Cladosporium,
Helminthosporium, và Furarium.
Tất cả các nấm mốc ngoài đồng đòi hỏi độ ẩm cao ở hạt để phát triển. Độ
ẩm ở trạng thái cân bằng với độ ẩm tương đối 90% hay hơn nữa (ở các hạt ngũ
cốc giàu tinh bột, 20%-21% độ ẩm, trọng lượng ẩm cơ bản) là điều kiện cho
nấm phát triển. Các nấm mốc ngoài đồng có thể sống qua nhiều năm ở hạt khô,
nhưng chết tương đối nhanh ở các hạt có độ ẩm ở trạng thái cân bằng với độ ẩm
tương đối trên 70%, ở các hạt ngũ cốc giàu tinh bột, điều này có nghĩa độ ẩm
trên 14%. Những bằng chúng gần đây nhất đã cho thấy rằng sự phối hợp đúng
đắn của độ ẩm, nhiệt độ và thời gian bảo quản, có thể hạn chế hoàn toàn các
nấm ngoài đồng ở các hạt đại mạch giống mà không bị nhiễm các nấm mốc bảo
quản.
Tóm lại, các nấm mốc ngoài đồng có thể ảnh hưởng đến bề ngoài và chất
lượng của hạt. Thông thường, tổn thất gây nên do nấm mốc ngoài đồng xảy ra
trước thu hoạch có thể phát hiện bằng phương pháp giám định thông thường, và
nó không tiếp tục tăng lên trong quá trình bảo quản.
2.1.2. Hệ nấm mốc bảo quản:

chuyển hoá. Quá trình trao đổ chất gồm 2 giai đoạn: trao đổi chất sơ cấp và trao
đổi chất thứ cấp.
Quá trình trao đổi chất sơ cấp được hiểu là các phản ứng tạo thành chất
cần thiết đảm bảo sự sống và sự phát triển của tế bào còn trao đổi chất thứ cấp là
quá trình tạo thành các chất mà vai trò sinh lý của chúng chưa được rõ, chưa thật
cần thiết cho sự tồn tại của chính tế bào đó. Quá trình trao đổi chất sơ cấp của tế
bào là căn bản giống nhau ở các thế hệ thống sống, nhưng quá trình trao đổi chất
thứ cấp thì phụ thuộc khá chặt chẽ vào đặc tính của mỗi loài, mỗi chủng nấm
mốc. Thông thường quá trình này thường xảy ra vào cuối giai đoạn phát triển
của tế bào nấm mốc. Các độc tố nấm mốc được tổng hợp từ nhiều đường chuyển
hoá khác nhau, cụ thể như sau:
+ Dẫn xuất của đường glucoza
+ Dẫn xuất của các axitamin
+ Dẫn xuất của polyxetoacid
+ Dẫn xuất của terpenteichthecen
+ Các dẫn xuất của mevelonat kết hợp với axitamin.
Cho đến nay, trên 300 loại độc tố nấm đã được phát hiện và nghiên cứu.
Một loại độc tố có thể do nhiều loài nấm khác nhau sản sinh và một loài nấm có
thể đồng thời sản sinh nhiều loại đốc tố. Điều đáng chú ý là có 20 loại
mycotoxin có trong thực phẩm ở mức độ nghiêm trọng thường liên quan đến an
toàn thực phẩm và được tạo bởi năm chi nấm: Aspergillus, Penicillium,
Furarium, Alternaria và Claviceps.
Các độc tố của Aspergillus: Aflatoxin (B
1
, B
2
, G
1
, G
2

năng không những cho sự nhiễm trực tiếp mà còn là nguồn mang mycotoxin vào
sữa thịt.
2.3. Độc tố aflatoxin:
Trong số các mycotoxin thì Aflatoxin là độc tố được phát hiện sớm nhất
và được nghiên cứu đầy đủ nhất về mọi phương diện [28]. Aflatoxin thường
được tạo bởi hai loài nấm quen biết là Aspergillus flavus và Aspergillus
parasiticus.
2.3.1. Tính chất hoá lý:
Các Aflatoxin gồm 4 hợp chất của nhóm bis-furanocoumarin, là sản phẩm
trao đổi chất tạo bởi nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus, được đặt
tên là B
1
, B
2
, G
1
, G
2
. Các Aflatoxin thường nhiễm trên các sản phẩm thực vật.
Bốn chất được phân biệt trên cơ sỏ màu phát quang của chúng. B là chữ viết tắt
của Blue (màu xanh nước biển) và chữ G là chữ viết tắt của Green (màu xanh lá
cây). Aflatoxin B
1
, B
2
trong sữa bò được chuyển hoá được gọi là aflatoxin M
1
và
aflatoxin M
2

OCH
3
O O
O
O
O
Aflatoxin B
1
Aflatoxin M
2
OH
OCH
3
O O
O
O
O
Aflatoxin B
2
O
O
O
O O
OCH
3
Aflatoxin M
1
OH
OCH
3

không khí. Tuy nhiên nó tương đối không bền khi để dưới không khí và dưới tia
cực tím ở phiến sắc kí bản mỏng, và đặc biệt khi hoà tan ở các dung môi có độ
phân cực cao. Các aflatoxin trong các dung môi clorofom và benzen bền vững
trong nhiều năm nếu được giữ trong chỗ tối và lạnh. Các aflatoxin ít hoặc không
bị phá huỷ dưới điều kiện nấu bình thường và làm nóng khi thanh trùng. Tuy
nhiên lạc rang đã giảm đặc biệt lượng các aflatoxin và nó có thể bị phá huỷ hoàn
toàn bằng việc xử lý mạnh bằng amoniac hay hypochlorit. Claude Moneau và
cộng sự [15] khi nghiên cứu tính chất của aflatoxin đã đưa ra những kết quả
sau:
Bảng 1: Tính chất hoá lý của các aflatoxin.
AFLATOXIN CÁC ĐIỂM NÓNG CHẢY HUỲNH QUANG
* **
B
1
268- 269 265- 270 252- 266 Xanh lam
B
2
268- 289 305- 309 280- 283 Xanh lam
G
1
244- 246 247- 250 246- 247 Xanh lục
G
2
229- 231 237- 240 Xanh lục
M
1
299 Xanh tím
M
2
293 Tím

Khả năng tạo aflatoxin thường được thấy ở hai chủng của hai loài
Aspergillus flavus Link và A.parasiticus speare. Trong những năm gần đây người
ta đã phát hiện khả năng tạo aflatoxin ở A.nomimus.
Các chủng tạo ra aflatoxin của Aspergillus flavus là rất phổ biến và thường
được phân lập từ các nguyên liệu khác nhau. Bảng 2 cho thấy tỷ lệ cao (từ 20% đến
98%) các chủng phân lập của Aspergillus flavus có khả năng tạo aflatoxin.
Các nghiên cứu sâu hơn trong những điều kiện khống chế chính xác cho
thấy độ ẩm ở cân bằng với độ ẳm tương đối 85% (hay hoạt tính nước a
w
= 0,85)
là giới hạn dưới của sự phát triển của Aspergillus flavus ở tinh bột , các loại hạt
[49].
Bảng 2: Các chủng tạo aflatoxin của Aspergillus flavus phân lập từ
bốn loại hạt cốc:
NGUỒN SỐ CHỦNG PHÂN LẬP
PHẦN TRĂM CHỦNG
PHÂN LẬP TẠO
AFLATOXIN (%)
SẢN LƯỢNG TẠO
AFLATOXIN CỰC
ĐẠI (μG/KG)
Lạc 100 98 3.300
Hạt bông 59 81 3.200
Gạo 127 20 1.100
Lúa 63 24 3.300
( Số liệu của Schroder và Boller 1976)
Các nhiệt độ cực tiểu tối thích và cực đại cho sự tạo aflatoxin là 12
0
-27
0

mẫu nhiễm aflatoxin B
1
và G
1
ở khoảng từ 3-37 ỡg/Kg. Trong nghiên cứu tiếp
theo 60 mẫu từ đông - nam của Mỹ aflatoxin B
1
đã tìm thấy trong 21 mẫu ở mức
từ 6-308 ỡg/Kg ở thời kỳ 1969-1970. Ở một số bang đông nam của mỹ,
aflatoxin đã nhiễm với tần số cao ở ngô ngoài đồng. Ở một số mẫu ngoài đồng,
mức nhiễm aflatoxin B
1
dao động từ vài nghìn ỡg/Kg hay cao hơn. hầu hết sự
nhiễm ở ngoài đồng đã liên quan đến tổn thất gây lên do côn trùng. Ở Thái Lan,
35% mẫu ngô nhiễm aflatoxin B
1
(mức trung bình 400 ỡg/Kg), trong khi 40%
nhiễm aflatoxin B
1
(mức trung bình 133 ỡg/Kg) đã tìm thấy ở Uganda và 97% ở
đảo Sebu ở Philippin , trung bình là 213 ỡg/Kg. Hàm lượng aflatoxin ở các mẫu
ngô ở gia đình đã liên quan đến sự bùng nổ của bệnh gan độc tố gây cấp tính ở
tây - bắc của Ấn Độ [48].
Theo Goto và công sự [33] -85% số mẫu ngô thu thập từ các kho bảo
quản trong mùa mưa năm 1984-1985 ở Thái Lan đã nhiễm aflatoxin B
1
với
lượng 6,30-1310 ppb và 0,6-767 ppb, theo thứ tự.
Ở Việt Nam Nguyễn Phùng Tiến [18] cũng đã nghiên cứu mức nhiễm
nấm mốc trên ngô và đã cho thấy trên 38 mẫu bảo quản trong kho lương thực

trình sinh tổng hợp ARN thông tin. Dường như là sự ức chế polymeraza là hậu
quả gián tiếp của hoạt tính mẫu bị hỏng của nhiêm sắc thể, do tương tác giữa
nhiêm sắc thể - toxin. Sự tương tác giữa aflatoxin hay một số các dẫn xuất của
nó với ARN hay thành phần khác của nhiễm sắc thể là sự nhận xét như sự việc
ban đầu ở hàng loạt quan sát của các phản ứng.
Bằng chứng khác sự tác động của aflatoxin lên lưới nội bào
(Endoplasmicreticulum) và do đó thay đổi sự gắn polysome vào màng tế bào
chất. Krustev và các cộng sự [9] đã nghiên cứu những biến đổi về mặt siêu cấu
trúc và hình thái bệnh học của mô gan của chuột đực liên quan đến tác dụng của
liều đơn độc aflatoxin B
1
[40].
Với liều nhiễm 6 ỡg aflatoxin B
1
/100g trọng lượng cơ thể trên con chuột
đực, những biến đổi về mặt hình thái của tế bào gan được đặc trưng bởi sự phân
ly của các thành phần hạt và sợi của nhân, sự vón nhiễm sắc thể ở ngoại biên
của nhân, một vài sự biến dạng của màng nhân, làm giảm khoảng không xung
quang nhân và các giọt mỡ nhỏ ở một vài nhân. Lưới nội bào xung quang nhân
ít được nhìn thấy và mất sự tạo hạt của các ribosome của chúng. Từ các bộ phận
khác, đặc biệt lý thú là các lysome, rất nhiều, không chỉ ở các tế bào gan mà còn
ở các tế bào Kupfer. Hoạt tính photphataza axit cũng giảm rõ rệt.[40].
2.3.6.2 Tác động lên động vật:
- Tác dụng cấp tính: Ciogles-1974 đã tiến hành thí nghiệm so sánh LD%)
của aflatoxin đối với từng loại gia súc.
Thỏ 0,3-0,5mg/1kg thể trọng
Vịt 0,4-0,6
Lợn 0,6
Cừu 1,0-2,0
Gà 6-16

Chuột 4500
- Gây ung thư
Lancaster và cộng sự (1961) đã tiến hành gây ung thư gan cho chuột, nhờ
bổ xung thức ăn nhiễm nấm mốc hoặc thức ăn nhiễm aflatoxin B
1
. Ngoài
- Gây ung thư
Lancaster và cộng sự (1961) đã tiến hành sau ung thư gan cho chuột, nhờ
bổ sung thức ăn nhiễm aflatoxin B
1
. Ngoài ra bổ sung bằng khô lạc nhiễm
Aspergillus flavus cũng gây được ung thư cho chuột.
Theo Wogan (1977) [50] thì độc tính gây ung thư của aflatoxin ở các loài
khác nhau thì khác nhau.
Bảng 4: Độc tính gây ung thư của aflatoxin ở các loài động vật khác nhau
LOÀI LIỀU AFLATOXIN
(MG/KGTA)
THỜI GIAN
THEO DÕI
(THÁNG)
TỶ LỆ
UNG THƯ
TỶ LỆ %
Vịt 300/kg TA 14 tháng 8/11 72
Thỏ 100-800 toàn bộ 24 3/42
Chuột bạch 100/kg TA 14-22 28/28 100
Chuột 150/kg TA 20 0/60 0
Cá hương 8/kg TA 12 27/66
Theo Wogan và Newberme (1988) với liều 0.015ppm trong thức ăn
đã gây tỷ lệ ung thư cao cho chuột bạch. Nếu bổ sung 0,4mg aflatoxin B

gây ra sự khác thường ở nhiễm sắc thể: Các đoạn nhiễm sắc
thể có các cầu nối ở đôi chỗ, các cầu cromatit, sự đứt đoạn cromatit, sự đứt đoạn
AND ở các tế bào động vật và thực vật (Ong,1975). Aflatoxin gây đột biến gen
ở các vi khuẩn nghiên cứu, khi hoạt hoá bằng các chế phẩm Microsom từ gan
chuột và từ gan người(Wong và Hsiter, 1976). Tuy nhiên không quan sát thấy
tác dụng gây đột biến ở chuột cái bị nhiễm aflatoxin theo đường ổ bụng với liều
5mg/Kg thể trọng (Leonard và CS, 1975).
2.3.6.3. Tác động ở người
Nhiều nghiên cứu về các vùng dân cư ở các nước khác nhau trên thế
giới cho thấy: Các nồng độ aflatoxin thực tế ở thức ăn có liên quan đến tai biến
ung thư gan ở những vùng đó.
Bảng 6: Mối quan hệ tỷ lệ ung thư gan với sự hấp thụ aflatoxin vào
trong cơ thể.
VÙNG TỶ LỆ UNG THƯ GAN
(TỶ LỆ NGƯỜI CHẾT/10
5
NGƯỜI)
AFLATOXIN NHẬN
VÀO (MG/KG
NGƯỜI/NGÀY)
Kenya – Vùng cao 0,7 3,5
Kenya – Vùng thấp 4,2 10,0
Songkhla – Thái Lan 2,0 5,0
Thụy sỹ 2,2 5,1
Ratbur – Thái Lan 6,0 45,0
Mozambique 13,0 222,4
Ba trẻ em ở Đài Loan và một trẻ em ở Uganda đã bị hoại tử gan cấp tính
liên quan đến việc ăn phải gạo và sắn nhiễm aflatoxin ở liều 200 ỡg/kg và 1700
ỡg/kg là bằng chứng thuyết phục nhất và liên quan giữa aflatoxin với bệnh gan
cấp tính. Ở vùng tây bắc Ấn Độ năm 1974, trong một vụ dịch vài trăm dân làng

gia súc)
100
Ngô cho lợn sắp thịt (finislin swine) 100
Ngô cho thức ăn gia súc của trâu bò thịt 100
2.4. Vấn đề khử nhiễm các mycotoxin:
Sự ô nhiễm aflatoxin trong thực phẩm và thức ăn gia súc có thể gây nguy
hiểm đến sức khoẻ của con người và động vật, các nhà khoa học đã cố gắng tìm
kiếm các phương pháp để loại trừ hay phá huỷ các aflatoxin trong các sản phẩm
bị nhiễm. Phương pháp giải quyết tốt nhất để kiềm chế aflatoxin là phòng ngừa.
Tuy nhiên sự nhiễm aflatoxin đôi khi là không thể tránh được, và nếu sự phòng
ngừa thất bại, những phương pháp khác phải được xem xét tới. Các kỹ thuật
dùng để khử aflatoxin trong các mặt hàng khác nhau bao gồm loại trừ bằng
phương pháp vật lý hay sinh học và hoá học.
2.4.1. Vấn đề phòng ngừa:
Ở thuật ngữ rộng, vấn đề phòng ngừa sự nhiễm Aspergillus sản sinh
aflatoxin có thể là đưa ra những biện pháp kiềm chế có lợi và có hiệu quả nhất.
Nó có thể làm giảm số lớn những tổn thất lương thực do nấm mốc gây hại. Đáng
tiếc là những biện pháp như vậy là rất khó thực hiện trong thực tế vì nó phụ
thuộc vào điều kiện khí hậu và các thay đổi cần thiết trong thực tiễn bảo quản và
thực tiễn nông nghiệp. Các thực nghiệm với lạc đã tiến hành ở Tây Phi chứng
minh ảnh hưởng của thực tiễn nông nghiệp về sự nhiễm Aspergillus sản sinh
aflatoxin. Thậm chí những phương pháp nông nghiệp tiến bộ đã cho thấy một
thực tiễn là sự nhiễm Aspergillus sản sinh aflatoxin trong lạc ở mức độ thấp là
không thể tránh được.
2.4.2. Giảm hàm lượng aflatoxin bằng phương pháp sinh học:
Nhiều hoá chất có thể phá huỷ aflatoxin tinh khiết hay aflatoxin trong các
nguyên liệu tự nhiễm tự nhiên như: chlorin, ozon, axit hydrochloric … Đáng
tiếc, các hoá chất này mặc dầu chúng phá huỷ các aflatoxin nhưng lại làm giảm
đáng kể giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu xử lý và tạo nên các sản phẩm độc
hay các sản phẩm có tác dụng phụ không mong muốn. Do vậy, việc sử dụng các

hướng ít cho phép Aspergillus flavus phát triển trên nó và tạo aflatoxin ít hơn các
hạt giống không có lớp vỏ cứng này.
2.4.3. Biện pháp phân tách vật lý:
Vì biện pháp phòng ngừa khó thực hiện trong thực tế, cho nên cần tìm
những biện pháp kiềm chế khác có được các thực phẩm và thức ăn gia súc
không có aflatoxin có thể ăn được. Các phương pháp sử dụng rộng rãi nhất bao
gồm loại trừ chọn lọc các phần bị nhiễm của sản phẩm. Nói rộng ra vấn đề này
là khả năng áp dụng phụ thuộc chủ yếu vào tính chất vật lý của sản phẩm. Các
quy trình phân loại dựa trên các đặc tính như mầu và kích thước của hạt…đã
được sử dụng thành công đối với lạc ăn. những phương pháp này dựa trên sự
định vị aflatoxin ở phần tương đối nhỏ của các hạt, với sự thiếu hụt rất dễ nhận
ra ở kích thước và hình dạng của hạt.
Tuy nhiên do cái gọi là tổn thất “lột vỏ” thì những biện pháp này không
thể nói là có hiệu quả 100%. Những biện pháp tương tự dựa trên sự phát quang
đã được đề xuất đối với hạt dẻ và hạt bông [24].
2.4.4. Các quy trình chiết xuất bằng dung môi:
Việc chiết xuất aflatoxin bằng dung môi có một số thuận tiện:
- Aflatoxin có thể được loại trừ hoàn toàn một cách cơ bản trong điều kiện
thuận lợi.
- Ít có khả năng tạo từ aflatoxin những sản phẩm khác có hoạt tính sinh lý
đa dạng.
- Việc chiết xuất có thể tiến hành với việc thu hồi dung môi mà không bị
mất mát dinh dưỡng trong nhiều trường hợp.
Những điều bất lợi:
- Cần phải có thiết bị chiết xuất dung môi đặc biệt.
- Sẽ chiết xuất luôn một số thành phần hoà tan cùng aflatoxin.
- Giá thành của việc chiết xuất cao.
- Có thể bị mất mùi của sản phẩm xử lý.
Để tìm được dung môi có thể thích hợp cho tất cả các sản phẩm là một
nhiệm vụ khó. Các yếu tố khác như giá của dung môi và hiệu xuất thu hồi chúng

hydrogen peroxit hay những chất oxy hoá tương tự, canxihydroxit,
canxihydroxit/formaldehyt, natrihydroxit, natrihypochlorit, dimetylamin hay
metylamin và amoniac. Trong số này, hydrogen peroxit, natri hydroxit và natri
hydroclorit dường như có khả năng trong việc khử aflatoxin từ các sản phẩm
giàu protein hay các sản phẩm dùng cho người ăn, trong khi đó dimetylamin,
metylamin hay amoniac có thể áp dụng cho việc khử độc tố các hạt có dầu hay ngô.
Việc xử lý aflatoxin trên ngô và khô lạc bằng amoniac đã được áp dụng
rộng rãi trong việc xử lý thức ăn nhiễm aflatoxin ở nhiều nước. Về cơ chế ở
nhiệt độ cao, có thể trong điều kiện áp suất xảy ra sự thoái biến aflatoxin B
1
bởi
amoniac.
2.5. Vấn đề phòng chống nấm mốc cho lương thực trong quá trình bảo
quản:
Để phòng chống nấm mốc và độc tố người ta đã áp dụng những biện pháp
khác nhau. Để phòng chống nấm mốc người ta áp dụng:
- Làm khô bằng nhiệt: làm khô tự nhiên (phơi dưới ánh nắng mặt trời).
Sấy khô (than, điện) làm cho cơ chất đạt lượng nước cho phép. Ví dụ: ngô cần
làm khô tới ≤13% trước khi bảo quản. Phần lớn các loại nấm mốc phát triển tốt
ở hàm lượng nước trong cơ chất 18-25%.
- Chiếu xạ: chiếu xạ tia cực tím, tia ở với mục đích tiêu diệt các loại vi
khuẩn, nấm mốc để làm giảm sự thiệt hại do chúng gây ra, các tia này làm biến
đổi các cấu trúc chủ yếu của các axit amin, axit nucleotit, protein, làm tác động
chuyển hoá tế bào, tác dụng diệt nấm, vi khuẩn. Phần lớn các loài nấm mốc đều
bị diệt ở liều 4,5 kGy (1kGy =100 krad = 1kj/kg).
- Sử dụng các loại khí: Methylbromid ở liều 129 mg/l/h hoặc 40mg/l/h
có thể diệt được nhiều loài nấm mốc. Khí ozon ở liều 10mg/m
3
không khí được
tiếp xúc liên tục trong nhiều ngày có thể ngăn cản sự phát triển của nấm mốc.

kháng khuẩn. Khi xông bằng hai loại lá này thì ngô có độ ẩm 10-13%, có thể
kéo dài thời gian bảo quản 30 ngày.

Trích đoạn KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

---