1. TỔNG QUAN VỀ VITAMIN
1.1. Định nghĩa:
Vitamin là những chất cơ thể không tự tổng hợp được, phần lớn phải bổ sung bằng đường ăn
uống. Vitamin đóng vai trò rất quan trọng trong sự sống của con người
1.2. Phân loại:
Dựa theo tính hòa tan người ta chia vitamin thành 2 nhóm:
 Vitamin tan trong nước: vitamin loại này thường là thành phần các coenzym của
các enzym xúc tác cho các quá trình khác nhau của cơ thể và tham gia chủ yếu vào
các quá trình liên quan tới sự giải phóng năng lượng
VD: các vitamin nhóm B, H, PP, C...
 Vitamin tan trong chất béo: tham gia quá trình tạo hình, nghĩa là tạo nên các chất
cấu thành các cơ quan và mô khác nhau
VD: vitamin A, D, E, K...
2. SỰ HẤP THU VITAMIN
2.1. Cơ chế chung
• Các vitamin tan trong nước : vitamin nhóm B, C, PP ... chủ yếu hấp thu theo cơ chế
khuếch tán. Riêng vitamin B12 được hấp thu do vận chuyển tích cực, cần sự có mặt
các yếu tố nội của dạ dày.
• Các vitamin tan trong dầu: gồm vitamin A, K, D, E hấp thu cùng các sản phẩm lipid,
cần sự có mặt của muối mật (trong phức hợp micell).
Từ niêm mạc ruột non, các vitamin sẽ được hấp thu theo 2 con đường:
 Đường tĩnh mạch cửa.
Các chất nước, vitamin tan trong nước sau khi hấp thu sẽ vào mao mạch ở nhung
mao. Các mao mạch này gom lại thành các tiểu tĩnh mạch rồi tập trung lại theo tĩnh
mạch cửa về gan. Ở gan các chất qua quá trình chuyển hoá phức tạp, rồi theo tĩnh
mạch trên đổ vào tĩnh mạch chủ dưới.
 Đường bạch mạch.
Khoảng 70% các sản phẩm thuỷ phân lipid và các vitamin tan trong dầu, sau khi hấp
thu qua tế bào niêm mạc ruột vào mao bạch mạch ở nhung mao, rồi gom về các hạch
bạch huyết ở thành ruột, rồi đổ về bể Pecquet. Từ đây chúng đi theo ống ngực, đổ
vào tĩnh mạch dưới đòn trái vào tuần hoàn chung.

3
C H
3
C H
3
CH
3
CH
3
O H
(dạng retinol)
3.1.3. Các dạng hoạt đông trong cơ thể
 Retinol
 Retinal
 Acid retinoic
2
3.1.4. Cơ chế hấp thu
Thức ăn
ĐV + TV
caroten
Β-caroten
dioxygenase
Vitamin A
(ở thành ruột)
Acid mật
Hệ
tuần hoàn
chung
3
HÌNH 3.1.1: Sơ đồ chuyển hóa các dạng họat động của vitamin A trong cơ thể

 Mặt khác β-carotene được rời khỏi gan một phần dưới dạng phức hợp lipoprotein trọng
lượng thấp. Khi vào trong tế bào, vitamin A được gắn với những protein khác không
giống với dạng vận chuyển trong máu. Carotene sau khi được phân tách khỏi thức ăn
thực vật trong quá trình tiêu hoá, được hấp thu nguyên dạng với sự có mặt của acid mật.
Tại thành ruột chúng được phân cắt từ từ thành các retinol (tức chuyển thành vitamin A),
rồi được ester hoá giống các retinol.Cũng có mộ số dẫn liệu cho rằng sự chuyển hoá
carotene thành vitamin A có thể xảy ra ở tuyến giáp nhờ sự tham gia chủ yếu cuả chất
tireoglobulin là chất có hoạt tính cuả enxym carotenase.Một số carotene vẫn giữ nguyên
dạng cho đến khi vào hệ tuần hoàn chung. Mức β-carotene trong máu phản ánh tình hình
carotene cuả chế độ ăn hơn là phản ánh tình trạng vitamin A của cơ thể.
 Những carotene không được chuyển đổi sẽ được giữ lại mô mỡ và tuyến thượng thận,
không phải ở gan. Chúng gây vàng da khi một lượng lớn được dự trữ, tuy nhiên với một
liều lượng rất cao cũng không thấy dấu hiệu ngộ độc.
4
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3

CH
3
CH
3
CH
3
O
CH
3
retinal (2 phân tử)
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
CH
3
OH
retinol(vitamin A)
5
HÌNH 3.1.3: Sơ đồ chuyeån hoaù β-carotene thaønh vitamin A
3.1.6. Nguồn cung cấp
Thực phẩm μg/100 g
Gan bò
Dầugancá
Trứng tươi
Bơ

21
6
Bảng 3.1.1: Nguồn tự nhiên của vitaminA
Bảng 3.1.2:Nguồn tự nhiên của β-caroten
3.1.7. Nhu cầu
Như tất cả các vitamin khác, vitamin A có những nhu cầu cần thiết do đóta cần
 Cung cấp tối thiểu để tránh thiếu vitamin
 Cung cấp theo lời được khuyên nhằm cho phép bảo đảm cân bằng sinh lý và
làm cạn nguồn dự trữ.
7
HÌNH 3.1.4: Thưc phẩm giàu vitamin A
HÌNH 3.1.5: Qủa Gấc và xơi gấc