TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ
MSSV 2021477

XÂY DỰNG VÀ HOÀN THIỆN QUI TRÌNH CHẾ BIẾN KHÔ CÁ SẶC RẰN

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÃ NGÀNH 08
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
NGUYỄN VĂN MƯỜI
Năm 2007 Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang 2
XÂY DỰNG VÀ HOÀN THIỆN QUI TRÌNH CHẾ BIẾN KHÔ CÁ SẶC RẰN

Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang 4
LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin chân thành gởi lời cảm ơn Thầy Nguyễn Văn Mười và Cô Trần
Thanh Trúc đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt cho em những kinh nghiệm vô
cùng quý báu để em hoàn thành tốt đề tài.
Qua đây, em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ
thực phẩm, nhà trường, các cô trong thư viện khoa Nông nghiệp đã tạo mọi điều kiện
thuận lợi cho em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng, em gởi lời cảm ởn đến gia đình và toàn thể lớp Công nghệ thực phẩm K28
những người đã chia sẻ, khích lệ em rất nhiều trong suốt thời gian học tại trường.



Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang 6 MỤC LỤC
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................1
1.1 TỔNG QUAN ...................................................................................................1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU...............................................................................1
CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU..................................................................3
2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ SẶC RẰN.............................................4
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm.................................................................................4
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng ................................................................................4

Trang 8
DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Phân loại cá nguyên liệu theo khối lượng ................................................................ 4
Bảng 2: Thành phần cơ bản của cá sặc rằn ............................................................................ 5
Bảng 3: Thành phần của khô cá sặc rằn trên thị trường.......................................................... 5
Bảng 4: Kết quả hiệu suất thu hồi qua từng công đoạn và định mức sản phẩm khô cá sặc rằn
đối với tủ sấy……………………………………………………. ......................... 24
Bảng 5: Kết quả hiệu suất thu hồi qua từng công đoạn và định mức sản phẩm khô cá sặc rằn
đối với lều sấy...................................................................................................... 24
Bảng 6: Thời gian sấy trung bình, tốc độ sấy trung bình với các khối lượng mẻ sấy khác
nhau khi sấy bằng tủ sấy…………………………………. ............................ 27
Bảng 7: Thời gian sấy trung bình, tốc độ sấy trung bình với các khối lượng mẻ sấy khác
nhau khi sấy bằng lều sấy ......................................... 31
Bảng 8: Những tiêu chuẩn đánh giá cảm quan của cá khô .................................................... ix
Bảng 9: Sự thay đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo thời gian đối với tủ sấy ...................................... x
Bảng 10: Sự thay đổi độ ẩm, tốc độ sấy theo thời gian đối với lều sấy..................................xi
1.1 TỔNG QUAN
Với điều kiện địa lý ưu đãi bao gồm một mạng lưới sông ngòi dày đặc, những năm gần
đây, đồng bằng sông Cửu Long đẩy mạnh phát triển nuôi trồng thủy sản và trở thành
nguồn cung cấp nguyên liệu. Bên cạnh một số sản phẩm cá tươi đông lạnh, nhìn chung
các sản phẩm chế biến khác rất dễ bị hư hỏng. Nguyên nhân là do cá có độ ẩm và thành
phần dinh dưỡng cao, tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật phát triển. Điều này ảnh hưởng
lớn đến việc tiêu thụ sản phẩm thủy sản trong và ngoài nước.
Sấy là một trong các phương pháp cổ điển được sử dụng để bảo quản thực phẩm. Từ xa
xưa, trước khi các lý thuyết về quá trình sấy ra đời, con người đã biết sử dụng ánh nắng
mặt trời cho quá trình sấy khô thịt và cá. Do đó, cá sấy khô đã trở thành một món ăn
truyền thống của nhiều vùng dân cư trên thế giới. Ngày nay, sấy thực phẩm vẫn là một
trong những phương pháp bảo quản quan trọng. Thực phẩm đã sấy khô có thể bảo quản
một thời gian dài nhưng vẫn không xảy ra hiện tượng hư hỏng. Điều này có được là do
quá trình sấy khô đã loại bỏ trong thực phẩm một phần lớn lượng nước, do đó làm giảm
a
w

không tạo điều kiện thuận lợi cho hoạt động của vi sinh vật và một số enzyme gây
hư hỏng thực phẩm.
Vùng đồng bằng sông Cửu Long, cá sặc rằn là một trong những loài thủy sản đặc trưng
và trở thành sản phẩm khô được người tiêu dùng rất ưa chuộng. Hiện nay giá trị kinh tế
mà cá sặc rằn mang lại ngày càng cao. Thêm vào đó, loài cá này có yêu cầu về điều
kiện môi trường và kỹ thuật nuôi loại cá này khá đơn giản, dễ áp dụng. Vì vậy, nuôi cá
sặc rằn đang trên đà phát triển, tạo nguồn nguyên liệu phong phú làm cơ sở cho hướng
phát triển quy mô chế biến khô cá sặc rằn.
Tuy nhiên, qua khảo sát thực tế cho thấy, mặc dù có màu sắc đẹp, cấu trúc mềm mại
nhưng hầu hết các loại khô cá sặc rằn đang được tiêu thụ trên thị trường đều có vị khá
mặn và thời gian bảo quản ngắn. Xuất phát từ vấn đề trên, việc tiến hành xây dựng và
hoàn thiện quy trình chế biến khô cá sặc rằn nhằm đáp ứng nhu cầu thị trường là điều
cần thiết. Kết quả nghiên cứu sẽ làm cơ sở cho quá trình sản xuất trên quy mô lớn với

Tại Việt Nam, trong vùng châu thổ sông Mêkông, cá phân bố tập trung trong các vùng
trũng ngập nước quanh năm, sinh sản tự nhiên trong ruộng, kinh mương nơi chúng cư
trú, đặc biệt là có nhiều cây cỏ thủy sinh với nhiều chất hữu cơ. Hai tỉnh Cà Mau và
Kiên Giang là vùng phân bố tập trung và có sản lượng cao hiện nay ở vùng ĐBSCL. Để
phân biệt cá đực, cá cái, người nuôi cần nhận thấy những đặc điểm như: cá đực tia vi
chạm dài tới đuôi, trong khi cá cái ngắn hơn. Đường sắc tố chạy dài từ sống lưng xuống
bụng của cá đực rõ ràng, trong khi của cá cái không có màu sắc trên thân và vi của con
đực có màu sắc sặc sỡ, vi cá cái nhợt nhạt. Trong điều kiện sống ở ĐBSCL, với nhiệt
độ thích hợp từ 25
0
C đến 30
0
C cá đạt khối lượng khoảng 140g/con sau 2 năm, quan sát
cá đực và cá cái cùng tuổi thường cá đực có trọng lượng nhỏ hơn. Ở nước ta cá sống
thích hợp nhất ở vùng đồng bằng sông Cửu Long như Kiên Giang, Cần Thơ, An
Giang, Cà Mau... Cá sặc rằn có thể sống được ở những nơi nước lợ, có hàm lượng chất
hữu cơ cao, lượng oxy hòa tan thấp, pH thấp, chúng có thể sống bình thường ở nhiệt độ
thấp 10-12
o
C. Cá sặc rằn sinh trưởng tốt ở nhiệt độ từ 25
0
C đến 30
o
C và pH nước trung
tính.
(Theo: truy cập ngày:
14/05/2007)
Cá sặc rằn có kích thước nhỏ từ 100-200 g/con nhưng khả năng khôi phục quần đàn
nhanh nên có sản lượng cao trong các thủy vực tự nhiên cũng như các loại hình mặt
nước nuôi giữ. Với chất lượng thịt ngon, cá sặc rằn được xem là đặc sản của vùng đồng

Bảng 2: Thành phần cơ bản của cá sặc rằn
Thành phần % căn bản ướt % căn bản khô
Độ ẩm 77,68 348,03
Chất béo 3,7 16,58
Muối NaCl 2,68 12,01
Nguồn: Đoàn Thị Kiều Tiên, 2006

Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang 14
Bảng 3: Thành phần của khô cá sặc rằn trên thị trường
Độ ẩm (%) Muối (%) Chất béo (%)
Nguồn a
w

CBƯ CBK CBƯ CBK CBƯ CBK
Hộ dân 0,739 34,23 52,04 14,72 17,26 9,36 35,86
Chợ 0,740 35,27 54,48 14,6 17,1 9,45 36,21
Siêu thị 0,736 34,02

51,56 14,64 17,16 9,42 36,09
Trung bình 0,740 34,51 52,69 14,65 17,17 9,41 36,05
Nguồn: Đoàn Thị Kiều Tiên, 2006
2.2 QUÁ TRÌNH SẤY VÀ VIỆC CHẾ BIẾN KHÔ CÁ
Làm khô là biện pháp tốt nhất được con người sử dụng để bảo quản cá. Từ xa xưa, cá
được làm khô ngay sau giai đoạn đánh bắt. Ở vùng cao, người ta kết hợp không khí khô

nghĩa lớn về mặt kinh tế vì giảm được khối lượng vận chuyển và giảm thể tích kho
chứa. Ngoài ra, sấy còn làm tăng độ bền bảo quản sản phẩm được tốt hơn vì làm giảm
độ hoạt động của nước, ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật và làm giảm hoạt tính
enzyme. Tuy nhiên, nếu quá trình sấy không đúng kỹ thuật cũng gây ra một số hư hỏng
về mặt cảm quan lẫn giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
i. Tác nhân sấy
Trong hầu hết các quá trình sấy, không khí ẩm là tác nhân sấy được sử dụng phổ biến
nhất. Không khí ẩm cung cấp nhiệt bốc hơi cần thiết và di chuyển lượng hơi nước tạo
thành ra khỏi buồng sấy. Trong suốt quá trình sấy, tính chất của không khí ẩm sẽ thay
đổi.
Trong suốt quá trình sấy, tác nhân sấy cung cấp ẩn nhiệt (latent heat) cho quá trình bốc
hơi và di chuyển lượng hơi nước được tạo thành ra ngoài môi trường.
Giả thiết quá trình sấy một sản phẩm rắn với tác nhân sấy là không khí. Không khí sẽ
được thổi trên bề mặt bốc hơi. Giả sử nhiệt độ và độ ẩm của không khí ở trên bề mặt
sấy được giữ không đổi trong suốt chu trình sấy và lượng nhiệt cần thiết cung cấp cho
quá trình sấy được thực hiện bằng quá trình đối lưu.
Không khí sấy được gia nhiệt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình thoát hơi nước từ vật
liệu trước khi vào buồng sấy. Nhiệt độ thông thường sử dụng là 60
o
C. Tùy thuộc vào
tính chất vật liệu, yêu cầu sản phẩm và đặc tính hệ thống sấy mà không khí sấy có thể
được cấp nhiệt thêm (sấy có bổ sung nhiệt trong phòng sấy, sấy có đốt nóng không khí
giữa chừng), tuần hoàn khí thải…
Khả năng di chuyển ẩm của không khí phụ thuộc chủ yếu vào độ ẩm và nhiệt độ của Khí nóng Khí ẩm

bề mặt ấm Ẩm khuếch tán


Nước tự do (71,7%):
- Nước bất động 65,6%
- Nước tự do cấu trúc 6,1%
Nước liên kết 7,5%
Nước tự do trong cơ bắp bị giữ lại bởi mạng lưới cấu trúc bằng những liên kết cơ học
thuần tuý nên dễ dàng bị tách ra.
Nước liên kết thường liên kết với protid tạo thành các khung cấu trúc của mô cơ rất khó
tách ra.
Các nhà nghiên cứu đã chứng minh sự tồn tại của các dạng nước khác nhau trong hệ
thống vật chất phụ thuộc vào độ hoạt động của nước (Wolf et al., 1972). Theo các
Thiết bị
gia nhiệt
KK
TB sấy
Không khí vào
Không khí nóng
Không khí nguội

Vật liệu sấy
Sản phẩm Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang 17
nghiên cứu này, mỗi đường đẳng nhiệt hấp thu có thể có thể phân chia thành 3 vùng
khác nhau theo kiểu liên kết của nước.
Vùng 1 (a
w

Tốc độ sấy được xác định bằng lượng ẩm (hơi nước, kg) bay hơi trên 1 m
2
bề mặt vật
liệu sấy trong 1 đơn vị thời gian (1 giờ) và được biểu thị ở dạng vi phân:
U = dx / Adt (kg/m
2
h)
Trong đó: X: lượng ẩm bay hơi trong thời gian sấy, kg/h
F: diện tích bề mặt của vật liệu sấy, m
2

t: thời gian sấy, giờ
Tốc độ sấy U biến đổi theo thời gian, giảm dần theo mức độ giảm hàm ẩm trong vật
liệu sấy. Khi sấy, thường có khoảng 90% lượng ẩm trong vật liệu bốc hơi trong nửa
thời gian đầu của quá trình, còn lại 10% sẽ bốc hơi trong nửa thời gian cuối.
Cá được làm khô bằng cách cho nước khuếch tán ra khỏi cơ và da cá. Trong quá trình
làm khô, tốc độ làm khô không phải là một hằng số mà nó thay đổi theo nhiệt độ và
thời gian làm khô. Trước tiên, tốc độ làm khô bị chi phối bởi tốc độ bốc hơi nước ra
khỏi bề mặt cá, sau một thời gian nó phụ thuộc vào cả tốc độ bốc hơi và tốc độ thoát ẩm
ra khỏi bề mặt, sau đó bề mặt trở nên khô và khi đó tốc độ phụ thuộc vào tốc độ khuếch
tán ẩm ra bề mặt (Võ Tấn Thành, 2003). Điều này thể hiện qua đường cong sấy của cá

Hình 5: Sơ đồ sấy
Tuỳ theo cấu tạo của vật liệu sấy và phương pháp sấy mà độ ẩm và nhiệt độ của vật liệu

g
. A (P
s
– P
a
)
Với: (dw/dt)
c
: tốc độ sấy ở giai đoạn đẳng tốc (kg nước/kg dry matter.h)
x: hàm lượng ẩm trong sản phẩm (kg nước/kg d.m)
A: diện tích bề mặt sấy (m
2
/ kg d.m)
k
g’
: hệ số truyền khối (kg nước/m
2
.h.Pa)
P
s
: áp suất riêng phần của hơi nước ở bề mặt sản phẩm (Pa)
P
a
: áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí (Pa)
Đây là giai đoạn, tốc độ thoát ẩm bị chi phối bởi nhiệt độ không khí, độ ẩm không khí,
hình dạng cá, vận tốc và hướng di chuyển của dòng khí … ảnh hưởng trực tiếp đến vận
tốc làm khô.
Trong giai đoạn này có thể tăng tốc độ làm khô bằng cách tăng vận tốc, tăng nhiệt độ,
giảm độ ẩm của không khí. Tuy nhiên, việc làm khô quá nhanh sẽ làm xuất hiện một
lớp không thấm nước trên bề mặt thịt cá gây cản trở sự thoát ẩm, mặt khác nếu nhiệt độ

ở điểm thay đổi tốc độ, giá trị này biểu thị
quá trình thoát nước trong sản phẩm sẽ giảm mạnh. Các yếu tố điều khiển giai đoạn sấy
giảm tốc rất phức tạp, phụ thuộc vào lực khuếch tán bên trong thực phẩm và dựa trên sự
thay đổi tính chất năng lượng của phân tử nước.
Việc xác định giai đoạn sấy có ý nghĩa rất quan trọng, là cơ sở cho việc thiết lập chế độ
sấy khác nhau thích ứng với đặc điểm từng giai đoạn để đảm bảo phẩm chất sản phẩm
và tiết kiệm năng lượng.
Ở giai đoạn sấy đẳng tốc, tốc độ vận chuyển của không khí sấy là một yếu tố rất quan
trọng, tuy nhiên vai trò của nó trở nên kém quan trọng hơn ở giai đoạn này.
Việc xác định tốc độ sấy giảm tốc phụ thuộc rất lớn vào cấu trúc của sản phẩm.

2.2.2 Các phương pháp sấy
Sấy có thể được chia ra hai loại : sấy tự nhiên và sấy bằng thiết bị (sấy nhân tạo). Sấy
tự nhiên là quá trình phơi vật liệu ngoài trời, không có sử dụng thiết bị. Các phương
pháp sấy nhân tạo thực hiện trong các thiết bị sấy.
Có nhiều phương pháp sấy nhân tạo khác nhau. Căn cứ vào phương pháp cung cấp nhiệt
có thể chia ra các loại: sấy đối lưu, sấy bức xạ, sấy tiếp xúc, sấy thăng hoa, sấy bằng
điện trường dòng cao tần, sấy điện trở...
i. Sấy tự nhiên
Sấy tự nhiên (phơi nắng) được tiến hành ở ngoài trời, không có quá trình đốt nóng
nhân tạo. Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong
số các nguồn năng lượng có thể thay thế. Khi sấy bằng năng lượng mặt trời, năng
lượng mặt trời được thu nhận để làm nóng không khí, sau đó sự chuyển động của
không khí làm tách ẩm để cá trở nên khô.
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang 21
Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý chọn vị trí sân phơi để nguyên liệu
nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất. Sân phơi phải khô ráo, thoáng mát. Tốt nhất


Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang 22
- Sử dụng nguồn năng lượng tại chổ, tận dụng mặt bằng sản xuất
Để tăng chất lượng sản phẩm cá khô, có thể dùng các cách sau:
- Trước khi phơi, sấy cần phải mổ bụng, lấy hết nội tạng, cắt bỏ đầu, vảy và xẻ cá
theo chiều dọc xương sống.
- Phi lê riêng thịt cá và phơi, sấy nhằm làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm
- Trước khi phơi, sấy có thể ướp muối theo phương pháp muối khô, nếu tốc độ
phơi, sấy nhanh có thể không cần ướp muối. (Phan Thị Thanh Quế,2005)
2.3 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH SẤY VÀ CHẤT LƯỢNG
SẢN PHẨM SẤY
2.3.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu có mức độ to, nhỏ, dầy mỏng, da cứng hay mềm, có vảy hay không có vảy,
mổ xẻ hay để cả con… đều ảnh hưởng đến quá trình sấy. Trong đó, cá béo, cá béo vừa
hay cá gầy có tác lớn nhất.
2.3.2 Chế độ sấy
Chế độ sấy quyết định chất lượng sản phẩm, năng lượng tiêu hao, kích thước thiết bị.
Chế độ sấy thông thường gồm các thông số cơ bản: nhiệt độ, độ ẩm và tốc độ tác nhân
sấy.
i. Nhiệt độ sấy: Nhiệt độ sấy càng cao thì tốc độ làm khô càng nhanh, quá trình
sấy càng có hiệu quả cao. Tuy nhiên, nhiệt độ quá cao làm cho thịt cá bị khét, sản
phẩm có màu đen. Trong quá trình lưu thông, do truyền nhiệt cho vật liệu sấy nên tác
nhân sấy giảm dần nhiệt độ, độ ẩm tương đối tăng lên, khả năng sấy giảm đi. Nhiệt độ
thường được sử dụng cho quá trình sấy dao động trong khoảng 50- 60
0
C. Nghiên cứu
trên đối tượng cá sặc rằn cho thấy nhiệt độ thích hợp đối với quá trình làm khô nguyên
liệu này là 50
0

muối (nếu có) rồi đem phơi trên tấm phên tre hay lưới, hoặc lấy dây hay cây xỏ xâu
đem treo hay gác lên giàn và phải lật trở hàng ngày. Tuy nhiên, thực phẩm dễ dàng bị
nhiễm bẩn do bụi đất dính vào, côn trùng hay thú vật đi vào hoặc bị mưa ướt. Các yếu
tố này làm giảm đi phẩm chất của sản phẩm khô, đồng thời chất lượng vệ sinh bị giảm
sút.
Kết quả của việc cải thiện phương pháp làm khô truyền thống nổi bật là lều sấy sử
dụng năng lượng mặt trời. Các nghiên cứu đã chứng minh được tác dụng của các lều
sấy này trong việc cải thiện tốc độ sấy, đồng thời giảm được các mối nguy về vi sinh
vật cũng như các tác động không mong muốn từ môi trường bên ngoài. Đây là một
phương pháp chế biến cải tiến.
(Theo: truy cập ngày: 12/05/2007)
Lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời có thể được làm bằng các vật liệu khác nhau như
thanh gỗ hay kim loại. Kiểu lều sấy cũng được thiết kế khác nhau tùy theo công suất,
mục đích hay điều kiện khí hậu. Tuy nhiên, nguyên tắc cơ bản của việc thiết kế lều sấy
này là sử dụng các tấm nhựa trong suốt cho toàn bộ các tia bức xạ đi qua, sau đó được
lớp nhựa đen giữ lại, khi đó nội năng của các tia nhiệt sẽ được chuyển thành nhiệt năng.
Khung lều được làm từ tre, gỗ nhỏ hay thanh nhôm, vật liệu sấy được đặt trên những
thanh ngang bên trong lều. Ưu điểm của việc sử dụng lều sấy là thực phẩm được bảo vệ
tốt, lều sấy nhẹ, dễ tháo gỡ, di chuyển nhưng công suất khá nhỏ và bị ảnh hưởng của
điều kiện thời tiết, khí hậu…
Luận văn tốt nghiệp khóa 28 - 2007 Trường Đại học Cần Thơ

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm - Khoa Nông Nghiệp và Sinh học ứng dụng
Trang 24

Hình 6: Lều sấy
ii. Tủ sấy
Nguyên lý hoạt động
Không khí nóng được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp,
chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi rồi đi theo tác

với hàm lượng protein 17,3 – 18,4 g/100g thịt cá, vì thế nó được xem là nguồn thực
phẩm tốt cho người. Bên cạnh đó, hàm lượng lipid cao: 2,9 – 3,2 g/100g cá (Võ Anh
Dũng, Huỳnh Hồng Hạnh, Trương Thị Thu Năm – 2004), làm cá rất dễ bị hư hỏng.
Ngoài ra, một số nghiên cứu về nhiệt độ sấy cho thấy: ở nhiệt độ sấy quá cao (hơn
60
0
C), khô sẽ có mùi ôi khó chịu, nếu nhiệt độ sấy quá thấp thì thời gian sấy sẽ kéo dài,
tạo điều kiện cho vi sinh vật và enzyme hoạt động làm tăng chỉ số peroxyde. Nhìn
chung nhiệt độ sấy thích hợp là 50
0
C (Nguyễn Minh Đạt, Trương Thị Thu Năm, 2004)
để hạn chế sự ôi hóa chất béo. Để đảm bảo an tòan cho khô trong quá trình bảo quản
đồng thời sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt thì cần phải ướp nguyên liệu với muối
có nồng độ 22%, nồng độ đường glucose 1,5% và rượu 35ml/ kg nguyên liệu (Đòan
Thị Kiều Tiên, 2006); hay muối có nồng độ 22%, nồng độ đường saccharose 2% và
rượu 40ml/ kg nguyên liệu (Nguyễn Thị Mỹ Hạnh, 2006).
Thêm vào đó, một trong những chỉ tiêu quyết định chế độ và thời gian bảo quản bất kỳ
một sản phẩm thực phẩm nào đó là độ hoạt động của nước (a
w
). Những nghiên cứu về
độ hoạt động của nước cho thấy, sấy là một phương pháp loại nước ra khỏi sản phẩm
kết hợp với việc bổ sung các thành phần chất tan (ngâm muối, đường,rượu) là phương
pháp hữu hiệu để làm giảm a
w
mà không cần giảm độ ẩm sản phẩm đến mức quá thấp.
Thêm vào đó, muối còn giúp ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật gây độc cho thực
phẩm có giá trị dinh dưỡng như cá (Zdislaw, 1990).
Các nghiên cứu về khả năng bảo quản sản phẩm khô cho thấy nguyên liệu được ngâm
muối nồng độ cao ứng với giá trị a
w