TRƯỜNG TRUNG CẤP NGHỀ THƯƠNG MẠI DU LỊCH THANH HÓA
KHOA DU LỊCH

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Chuyên nghành:Chế biến món ăn
Đơn vị thực tập: Khánh Sạn Phượng Hoàng

Giáo viên hướng dẫn : VŨ THỊ MAI
Học sinh thực hiện

: PHẠM THỊ HOÀ

Lớp

: CBMA- K16C

Khóa học

: 2014- 2015

THANH HOÁ – NĂM 2015


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................................................................1
PHẦN NỘI DUNG...................................................................................................................................................3

I Khái quát về đơn vị thực tập.............................................................................................................3
1. Tên địa chỉ của đơn vị thực tập:......................................................................................................3
2. Quy mô loại hình đơn vị thực tập...................................................................................................3
3.Cơ cấu tổ chức bộ máy của đơn vị thực tập gồm:............................................................................4

cánh để vực dạy nền kinh tế của quóc gia mình.
Ở nước ta hiện nay đang đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa
đất nước. Trong đó nghành công nghiệp du lịch nói chung và nghành du lịch nói
riêng. Ngày càng đa dạng và phát triển đã và đang đóng góp một phần không
nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước. Nhu cầu và đời sống
con người được nâng cao. Chính vì lý do đó mà ngày càng nhiều nhà hàng
khách sạn mọc lên để đáp ứng nhu cầu của người dan trong nước và khách du
lịch quốc tế muốn đến tham Việt Nam.
Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch được khai thác sẽ thu hút được
khách du lịch trong và ngoài nước giúp nướ ta được bạn bè thế giới biết đến với
những bản sắc văn hóa đặc sắc tài nguyên thiên nhiên phong phú.
Chinh vì vậy em đã chọn và theo học nghành du lịch với mong muốn đóng
góp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được nét văn hóa của người
việt. Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu của mỗi ngườ mỗi cá nhân. Mà nhất là
trong nghành đặc thù như nghành du lịch thì ăn uống còn được nâng lên một tầm
cao- nghệ thuật ẩm thực để có được những món ăn ngon, bát mắt, phù hợp với
mọi người thì kỹ thuật chế biến món ăn phải có một tay nghề nhất định. Không
những thế mà phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ
thuật viên mới có thể chế biến được các món ăn ngon, phù hợp với đa số thị hiếu
của người tiêu dùng.
Là người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say yeu nghề của mình em đã
cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề và mong muốn đem lại nhiều món ăn

Sinh viên: Phạm Thị Hoà

Trang 1


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
ngon phục vụ cho mọi người.

doanh nhân, khách du lịch, gia đình hay những đôi uyên ương đi hưởng tuần
trăng mật.
Khách sạn Phượng Hoàng được thiết kế hiện đại, độc đáo theo phong cách
Hoàng Gia, trên tổng diện tích 3500 m2, rất thuận tiện cho nhu cầu mua sắm bởi
vị trí thuận lợi, nằm bên cạnh Trung tâm triễn lãm và hội chợ quốc tế, Siêu thị
Big C hay siêu thị điện máy HC và đặc biệt chỉ mất 40 phút chạy xe đến Sân bay
Thọ Xuân.
Khách sạn tự hào về chất lượng dịch vụ hoàn hảo, đạt tiêu chuẩn quốc tế 3
sao. Với tòa nhà cao 10 tầng bao gồm 80 phòng ở và một phòng hội trường đa
năng dành cho các cuộc hội nghị cấp cao, đặc biệt hơn khách sạn còn có hai
trung tâm hội nghị tiệc cùng với nhà hàng cao cấp và phòng ăn Vip Âu – Á chắc
chắn sẽ mang tới cho du khách những cảm nhận thoải mái, lãng mạn đặc trưng
của khách sạn Phượng Hoàng.
Loại hình: Kinh doanh dịch vụ nghỉ ngơi, dịch vụ ăn uống.
Ngoài ra khách sạn còn có một sô dịch vụ đi kèm như:
* Dịch vụ ẩm thực.
* Dịch vụ masage
Sinh viên: Phạm Thị Hoà

Trang 3


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
* Dịch vụ Karaoke.

GVHD: Vũ Thị Mai

* Dịch vụ xe đón đưa khách.
* Dịch vụ tour du lịch.
* Dịch vụ phòng tập gym

Giới tính: Nam
Trình độ:

Đại học chuyên ngành quản lý nhà hàng
Đại học Quản trị kinh doanh

-

Phó giám đốc: là người trợ lý giám đốc và cũng đảm bảo hoạt động sản

xuất kinh doanh của khách sạn có hiệu quả
- Họ và tên: Nguyễn Ngọc Thanh
- Giới tính: Nam
Sinh viên: Phạm Thị Hoà

Trang 4


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Trình độ: Đại học Quản trị kinh doanh
-

GVHD: Vũ Thị Mai

Trưởng phòng tổ chức: là người chịu trách nhiệm tổ chức lao động, phụ

trách nhân sự và quản lý nhân viên trong khách sạn.
- Kế toán: ghi chép tính toán phản ánh số hiện có tình hình luân chuyển và sử
dụng tài sản vật tư, tiền vốn, các quá trình và kết quả hoạt động sản xuất kinh
doanh của khách sạn, quyết toán chi trả chi phí, chi trả cho khách sạn.

theo đúng chuyên nghành.
- Trình độ trung cấp: 26 người qua nghiệp vụ đào tạo riêng
Sinh viên: Phạm Thị Hoà

Trang 5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Mai

• Mỗi quan hệ của các bộ phận: cá bộ phận, các phòng ban có mối quan hệ
chặt chẽ vói nhau nhằm mang lại lợi ích kinh doanh cho khách sạn
• Tỷ trọng doanh thu của khách sạn;
+ Dịch vụ nghỉ ngơi: 30 tỷ/ năm
+ Dịch vụ ăn uống: 20 tỷ/ năm
+ Dịch vụ khác: 5 tỷ/ năm
- Kết quả doanh thu của năm 2014 và quý một của năm 2015 đạt 71 tỷ
4. Tình hình hoạt động sản xuất kinh doanh của đơn vị:
- Thuận lợi: Tọa lạc ngay tại vị trí đắc địa trung tâm của thành phố Thanh
Hóa, khách sạn Phượng Hoàng Thanh Hóa là điểm dừng chân lí tưởng cho
những doanh nhân, khách du lịch, gia đình hay những đôi uyên ương đi hưởng
tuần trăng mật.
Được thiết kế rất hiện đại, độc đáo theo phong cách tân cổ điển, trên tổng
diện tích 3500 m2, Rất thuận tiện cho nhu cầu mua sắm bởi Khách sạn nằm
ngay bên cạnh Trung tâm triễn lãm và hội chợ quốc tế, Siêu thị Big C hay siêu
thị điện máy HC và đặc biệt chỉ mất 40 phút chạy xe đến Sân bay Thọ Xuân.
Khách sạn Phượng Hoàng Thanh Hóa với tiêu chuẩn 3 sao ở Thanh Hóa, tự hào
về chất lượng dịch vụ hoàn hảo.
Với tòa nhà 10 tầng bao gồm 80 phòng ở và một phòng hội trường đa năng

Năm
1.

Tổng doanh thu

(VND)
2. Tổng lợi nhuận
(VND)
3. Tổng chi phí
(VND)
4. Nguồn vốn xoay
vòng (VND)
5. Tổng quỹ lương
(VND)
6. Quỹ khen thưởng,
phúc lợi (VND)

Năm 2013

Năm 2014

Quý 1/ Năm 2015

50.000.000.000

55.000.000.000

15.000.000.000

4.000.000.000

1.Cơ cấu tổ chức bộ máy của bộ phận thực tập
Tổ chức lao động trong bộ phận thực tập: chế độ làm việc 8 giờ / ngày và
hình thức phân công lao động theo ca.
Cách bố trí nên lam việc: phái sau bếp là nơi để nguyên liệu. Bên trái là
Sinh viên: Phạm Thị Hoà

Trang 7


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
GVHD: Vũ Thị Mai
bồn rửa và cũng là nơi để sơ chế thực phẩm. Bên phải bếp là nơi sau khi chế
biến sản phẩm được lên đĩa bên cạnh đó là tủ để nấu cơm và để bát đĩa.
Trang thiết bị hiện đại và đầy đủ
Phân phối thu nhập bình quân đầu người: 4.700.000 đồng/ người / tháng
Công tác vệ sinh môi trường luôn sạch sẽ, ánh sáng đầy đủ, cấp thoát nước
luôn thông thoáng khô ráo
Trong lao động luôn có đầy đủ đồ bảo hộ lao động, có tính kỷ luật trong lao
động cao.
2. Tình hình sản xuất kinh doanh của bộ phận thực tập gồm
Cơ cấu các mặt hàng: vì đây là khu du lịch sinh thái biển nên các mặt hàng
chủ yếu là đồ hải sản và ngoài ra còn có thêm một số các mặt hàng khác.
Dưới đây là một số món chủ yếu với đầy đủ công thức, quy trình chế biến
và yêu cầu cảm quan
Thăn cá hồi nướng
- Nguyên liệu:
Phi lê cá hồi 800g

Bơ 100g



Trang 8


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Yêu cầu cảm quan:

GVHD: Vũ Thị Mai

Cá chín mề, rán xén vàng ngấm ra vị, khoai tây mượt béo ngậy.
Ghẹ hấp bia
- Nguyên liệu:
Ghẹ 1kg= 6con
Bia 1lon
Sả 2 củ
- Quy trình:
Ghẹ rửa sạch cho vào nồi, đổ bia với sả đạp rạp,càng ghẹ được buộc bầng dây
thun cho gọn hấp vài phút mai ghẹ chuyển sang màu vàng sẫm là ghẹ đã chín tới
vớt ra bày vào đĩa ăn chấm với tương ớt hoặc muối tiêu cùng với rau xanh
- Yêu cầu cảm quan:
Ghẹ có màu vàng gạch, hương vị thơm lừng của bia và sả
Tôm hấp bia sả
- Nguyên liệu:
Tôm 500g
Bia 1 chai
Sả 1 củ thái lát mỏng
Gia vị 1 thìa cà phê
- Quy trình
Tôm rủa sạch để ráo nước cho vào nồi hấp sau đó tiếp tục cho sả vào đảo đều
với tôm tiếp tục cho bia vào xấp mặt nước tôm rồi cho lên bếp để hấp. Đun lửa ở

- Nguyên liệu:
Mực 500g
Sả 2 củ
Một quả ớt sừng
5 nhánh hành lá
Hạt men, đường, nước mắm mỗi loại 1 thìa cà phê
Gừng nửa củ, ớt xanh 1 thìa cà phê
- Quy trình chế biến:
Mực làm sạch để ráo nước thái khoanh 3cm, khía đẻ tạo hình hoa. Sả thái lát
mỏng, ớt sừng bỏ hạt thái sợi, hành lá thái khúc khoảng 6cm.
Cho mực vào thố ướp khoảng 15 phút với đường, hạt nem cho ngấm sau đó trộn
đều với ớt sả, hành lá cho tất cả vào lồng hấp khoảng 10 phút, cho mực ra đĩa ăn
kèm với nước mắm gừng.
- Yêu cầu cẩm quan:
Mực hấp chín dai giòn có mùi thơm của sả
Nộm Sứa
Sinh viên: Phạm Thị Hoà

Trang 10


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
- Nguyên liệu:
Sứa khô 300g

GVHD: Vũ Thị Mai
chanh 100g

Tai lợn 150g


Đường 30g

riềng củ 30g

Rau răm 1 mớ
Tỏi khô 20g
- Quy trình chế biến
Sứa khô ngâm nước lã, xả cho hết mặn, chần với nước nóng 70- 80 độ với ra để
ráo
Tai lợn cạo sạch, luộc chín thái mỏng
Tôm nõn chần qua nước sôi, lạng đôi
Cà rốt, dưa chuột, xoài xanh sơ chế sạch thái chân hương
Rau thơm các loại rửa sạch thái rối
Lạc, vừng rang vàng, bỏ lụa, cán dập
+ Pha nước nộm: hòa tan 1 đường, 1 dấm,0,8g muối( tỏi, ót băm nhỏ thả
sau) 5ml nước mắm cho vừa ăn đẻ riêng
+ Trộn sứa, tai lợn, tôm nõn với 1/ 2 nước nộm đã pha đẻ ngấm, trộn tiếp
cà rốt, dưa chuột, xoài xanh đẻ ngâm 5 phút. Bóp lại, vớt bớt nước trộn tất cả
với nhau, thêm rau thơm các loại rôi thêm lạc trộn lại lần nữa. Bày ra đĩa ăn với
nước mắm chua ngọt.
- Yêu cầu cảm quan:
Nộm có màu sắc tự nhiên, thơm mùi tỏi ớt, ăn giòn vị chua ngọt vừa ăn.
-Tỷ lệ doanh thu của từng nhóm hàng:
Sinh viên: Phạm Thị Hoà

Trang 11


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
+ các mặt hàng chủ lực 66,6% = 2 tỷ( đã trừ các chi phí)

Nội dung

I
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Các hương pháp cắt thái cơ bản
Gọt
Khoai tây, cà rốt
Thái
Cà rốt, xả, ớt
Lạng
Thịt bò
Khía
Mực
Băm
Thịt lợn
Chặt
Thịt gà
Dần
Thịt bò


12
35
30
30
28
22
30
45
12

12
35
30
30
28
22
30
45
12

Kg

9

9

Kg

12


8

8

Thịt bò

8

8

Thịt lợn

7

7

Cà rốt

6

6

Cà rốt

8

8

12

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Mai

• Kỹ thuật cắt tỉa hoa trang trí
Nội dung

STT
1

Số

tính

lượng

Số lần

Ghi chú

Cắt tỉa hình tượng phẳng
-

2

Đơn vị

Hình con thỏ
Hình hoa đào



Trang 14


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
Bảng 2: Chế biến món ăn
STT Tên món ăn cụ thể

Đơn vị tính Số lượng

GVHD: Vũ Thị Mai
Số

Ghi chú

lần
1

Cơm:
Cơm rang dương châu
Cơm trắng

2

Suất

6

2


Cốc

26

10

Cốc

24

6

Con

26

13

Kg

23

4

Canh riêucua
Ninh:

Bát

21

Suất

15

6

Đĩa

16

5

Đĩa

12

5

Đĩa

15

4

Xôi:
Xôi đậu xanh
Xôi sen dừa

3



Om;
Vịt om sấu
Gà quay om mềm

10

Kho:
Cá chép kho dưa
Thịt lợn kho tàu

Sinh viên: Phạm Thị Hoà

Trang 15


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Mai

11

Rim:
Đĩa

12

6

12

13

Hấp:
Ghẹ hấp bia
Mực hấp gừng

14

Đồ:
Đĩa

16

4

15

Đồ xôi gấc
Tráng:
Bạt làm nem gián balan
Trứng

Cái

14

7

Dĩa


26

7

Con

13

3

Đĩa

26

7

Suất

26

12

16

Xào:
Tim cật xào hỗn hợp
Phở xào mềm

17


Làm kim chi cải thảo

Kg

21

7

Kg

15

5

Đĩa

15

5

Suất

18

6

22

Trộn(nộm, sa lát):
Nộm sứa


5

Bát

21

6

Bát

14

6

Bát

14

5

Bát

15

6

Bát

18

Mỳ xào singapo
Mỳ ý

29

Đĩa

24

5

Đĩa

26

10

Dạng khác: (nước
dùng,xốt, súp)
Xốt mayonaise
Súp kem gà
Nước dừng gà

Bát

21

5

Suất

Trang 17


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

GVHD: Vũ Thị Mai

xung quanh
- Bún thang
- Cơm rang

Bát

26

8

Đĩa

28

10

Đĩa

29

12

Đĩa

2

phápSử dụng
phương háp trang
trí, trình bày lệch
- Cá sủ nướng

3

giấy bạc
Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày đối xứng

4

Nem rán ba lan
Sử dụng phương
pháp trang trí, trinh
bày xen kẽ
- Nộm sứa
- Nộm đu đủ

5

Sử dụng phương
pháp trang trí, trình
bày theo hình tượng
sinh vật
Cá hông chiên xù

có thế nấu được nhiều món hải sản ngon.
Để có được các kết quả trên em đã được các anh chị trong bộ phận trực tiếp
chỉ bảo cho em làm, được tạo điều kiện làm như môt nhân viên chính thức thức
của bộ phận.
Bài học sau đợi thực tập: phải có trách nhiêm đối với công việc yêu nghề,
chấp hành tốt nội quy, quy chế giờ giấc và làm việc với tác phông nhanh nhẹn,
luôn chủ động và sáng tạo trong công việc.
+ Sau thời gian thực tập đối với em các thao tác thành thạo hơn,thực hiện
các công việc nhanh nhẹn hơn, luôn có ý thức về quan điểm trong lao động, sáng
tạo trong công việc.
+ Bài học kinh nghiệm:
Là trong quá trình thực tập phải chú ý lắng nghe, tiếp thu các ý kiến của các
anh chị đi trước để bổ xung những thiếu xót cho bản thân và bổ xung vốn kiến
thức cho mình sau nay khi ra trường đi làm.
Sinh viên: Phạm Thị Hoà

Trang 19


Báo cáo thực tập tốt nghiệp
2.Đề xuất các giải pháp:

GVHD: Vũ Thị Mai

Đối với đơn vị thực tập: cần chú trọng pháp triển thêm nhiều món ăn đẻ
cho các sản phẩm ăn uống thêm đa đạng và phong phú, chú trọng chất lượng
sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm như vậy sẽ thu hút được lượng khách đông
sản phẩm bán ra sẽ được nhiều hơn và lợi nhuận sẽ thu được đáng kể.
Đối với nhà trường: cần tổ chức cho học sinh thực hành thêm nhiều để rèn
luyện thành thạo các thao tác, và thực hiện công việc được chuyên nghiệp

(ký tên, đóng dấu)


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Kết quả:
Điểm:

Bằng chữ

Xếp loại:
Thanh Hóa, ngày … tháng … năm 201…
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN