Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

LÊ THỊ HỒNG HẠNH

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ VÀ NHIỆT
ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN SỰ THAY ĐỔI CHẤT LƯỢNG
CỦA CHÔM CHÔM

Luận văn tốt nghiệp kỹ sư
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn:
Th.S PHAN THỊ THANH QUẾ
Th.S PHAN THỊ ANH ĐÀO

Cần Thơ, 2010

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

0


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ


ơn các anh chị cao học, bạn Mỹ, Thuận, Như và các bạn Công nghệ thực phẩm
khóa 33 đã quan tâm động viên giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Cám ơn các bạn và các em ở nhà trọ Anh Hào đã tận tình giúp đỡ tôi trong việc
mua nguyên liệu và chuẩn bị bao bì để bố trí thí nghiệm.

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Với mục đích khảo sát các điều kiện bảo quản để kéo dài thời gian tồn trữ, giảm
tổn thất các chất dinh dưỡng và duy trì chất lượng chôm chôm sau thu hoạch. Đề
tài “Khảo sát ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản đến sự thay đổi chất
lượng của chôm chôm” được thực hiện với nội dung sau:
Chôm chôm được thu mua từ một vườn cố định, ở độ chín thích hợp (độ chín vừa)
và có khối lượng tương đối đồng đều. Sau khi lựa chọn, chôm chôm được cho vào
các loại bao bì khác nhau: thùng carton, hộp PP đục lỗ 2%, khay PSE kết hợp với
phủ màng PVC, và mẫu không cho vào bao bì (mẫu đối chứng). Tất cả các mẫu
được bảo quản ở bốn điều kiện nhiệt độ: 5 – 7oC, 10 – 12oC, 15 – 17oC và nhiệt độ
thường.
Trong quá trình bảo quản tiến hành phân tích các chỉ tiêu như: sự hao hụt khối
lượng, hàm lượng chất khô hòa tan, pH và hàm lượng vitamin C theo thời gian
bảo quản
Các kết quả thu được:
 Chôm chôm hư hỏng nhanh chóng khi bảo quản trong điều kiện nhiệt độ

DANH SÁCH BẢNG .................................................................................................... vi
CHƯƠNG I ĐẶT VẤN ĐỀ .......................................................................................... 1
1.1 GIỚI THIỆU ........................................................................................................ 1
2.1

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU............................................................................... 1

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU.......................................................................... 2
2.1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CHÔM CHÔM............................................................ 2
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố ................................................................................... 2
2.1.2 Phân loại và một số giống chôm chôm ........................................................... 2
2.1.3 Đặc tính thực vật của chôm chôm .................................................................. 3
2.1.4 Giá trị dinh dưỡng của chôm chôm ................................................................ 4
2.1.5 Thu hoạch...................................................................................................... 4
2.1.6 Bệnh thối trái trên chôm chôm ....................................................................... 5
2.2 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ SAU THU HOẠCH......................................... 6
2.2.1 Các quá trình vật lý…………………………………………………………… 6
2.2.2 Các quá trình sinh lý sinh hóa ........................................................................ 7
2.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN RAU QUẢ TƯƠI ....................................... 10
2.3.1 Bảo quản ở nhiệt độ thường ......................................................................... 10
2.3.2 Bảo quản lạnh .............................................................................................. 11
2.3.3 Bảo quản bằng phương pháp kiểm soát khí quyển tồn trữ .............. 12
2.3.4 Bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển trong bao gói ............... 12
2.4 MỘT SỐ BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN CHÔM CHÔM TRONG THÍ
NGHIỆM .................................................................................................................. 14
2.4.1 Bao bì polypropylen (PP) ............................................................................ 14
2.4.2 Bao bì expanded polystyrene (PSE)............................................................. 15
2.4.3 Bao bì polyvinylchlorid (PVC) .................................................................... 15

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng


5


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cây chôm chôm ................................................................................................. 2
Hình 2: Trái chôm chôm................................................................................................. 3
Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .................................................................................... 21
Hình 4: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ hao hụt khối lượng theo loại bao bì, nhiệt độ và thời
gian bảo quản ................................................................................................................ 23
Hình 5: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ hao hụt khối lượng ở các nhiệt độ theo thời gian bảo
quản .............................................................................................................................. 24
Hình 6: Đồ thị biểu diễn tỷ lệ hao hụt khối lượng ở các loại bao bì theo thời gian bảo
quản .............................................................................................................................. 25
Hình 7: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi oBrix theo các loại bao bì, nhiệt độ và thời gian
bảo quản ........................................................................................................................ 26
Hình 8: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi oBrix ở các nhiệt độ theo thời gian bảo quản ....... 28
Hình 9: Đồ thi biểu diễn sự thay đổi oBrix ở các loại bao bì theo thời gian bảo quản .... 28
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH theo loại bao bì, nhiệt độ và thời gian bảo
quản ............................................................................................................................. 29
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH ở các nhiệt độ theo thời gian bảo quản ........... 30
Hình 12: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH ở các loại bao bì theo thời gian bảo quản ....... 31
Hình 13: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C theo loại bao bì, nhiệt độ
và thời gian bảo ............................................................................................................. 32
Hình 14: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng vitamin C ở các nhiệt độ theo thời
gian bảo quản ................................................................................................................ 33

cầu một sản phẩm chất lượng, an toàn, vệ sinh mà còn có hình thức đẹp. Để đáp
ứng những yêu cầu trên cần có những nghiên cứu nhằm kéo dài thời gian bảo quản
và duy trì chất lượng ban đầu của chôm chôm, giảm tổn thất sau thu hoạch.
Hiện nay có nhiều phương pháp bảo quản được áp dụng cho chôm chôm như: bảo
quản lạnh, bảo quản bằng hóa chất, bảo quản bằng phương pháp kiểm soát khí
quyển tồn trữ, bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển trong bao gói…
Trong đó, phương pháp bảo quản bằng phương pháp kiểm soát khí quyển tồn trữ
kết hợp với bảo quản lạnh được nhiều người quan tâm do nó có thể kéo dài thời
gian bảo quản và giữ được chất lượng tươi của quả. Vì bảo quản ở nhiệt độ thấp và
trong bao bì làm giảm tốc độ hô hấp của quả trong quá trình bảo quản. Ngoài ra,
phương pháp này tương đối dễ áp dụng, tiện lợi cho việc vận chuyển đi xa. Tuy
nhiên việc lựa chọn loại bao bì và nhiệt độ tối ưu đối với chôm chôm cần được
quan tâm. Chính vì vậy việc “Khảo sát ảnh hưởng của bao bì và nhiệt độ bảo quản
đến sự thay đổi chất lượng của chôm chôm” là cần thiết và thiết thực trong tình
hình kinh tế nước ta hiện nay.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là lựa chọn loại bao bì và khoảng nhiệt độ thích
hợp để kéo dài thời gian tồn trữ, giảm tổn thất các chất dinh dưỡng và duy trì chất
lượng chôm chôm tươi sau thu hoạch

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

CHƯƠNG II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

 Chôm chôm nhãn: nguồn gốc ở Indonesia quả thơm mùi nhãn, quả tròn,
kích thước nhỏ hơn các giống khác, hai bên có rãnh dọc kéo dài từ đỉnh quả
đến đáy quả giống như hai phần úp lại. Vỏ quả dày, cứng, gai ngắn, khi
chín có màu xanh vàng hay đỏ, thịt dày nhiều nước rất ngọt, tróc vỏ.
 Chôm chôm trái ráp: giống như chôm chôm Java gai ngắn nhưng trái có
rãnh dọc bên hông giống như hai trái ráp lại. Phẩm chất rất ngon.
 Chôm chôm ta: quả tròn, nhỏ, khi chín có màu vàng đến đỏ nhạt, thịt quả
mỏng, không tróc, ngọt có vị chua.
2.1.3 Đặc tính thực vật của chôm chôm
Theo Trần Thượng Tuấn (1994), chôm chôm có một số đặc tính thực vật như sau:
Thân
Trong điều kiện bình thường cây cao khoảng 10 – 15m. Tán rộng khoảng 2/3
chiều cao, hình dạng tán thay đổi tuỳ theo giống trồng. Nhánh non có lông nâu.
Cây con mọc từ hột thường có thân thẳng và nhánh mọc dày.
Lá
Lá chôm chôm thuộc dạng lá kép, mọc xen, dài từ 7 – 30cm. Mỗi lá kép có 2 - 4
cặp lá chét, xếp xen kẻ hay hơi đối diện trên trục.
Hoa
Chùm hoa có phủ lông tơ, dài khoảng 15-20cm, mỗi chùm có thể cho từ 50-1700
hoa. Hoa có màu trắng xanh nhạt, đường kính khoảng 4mm phủ nhiều lông
ngắn rất nhỏ, cuống hơi ngắn, màu vàng xanh nhạt và có phủ lông dày. Đài hoa
hình cốc, có từ 4 - 6 thùy màu xanh vàng lợt, phủ lông bên ngoài và bên trong.
Hoa chôm chôm có 3 loại: hoa đực, hoa cái và một ít hoa lưỡng tính. Tỉ lệ hoa
trên một cây thay đổi tùy giống, tùy mùa.
Trái


Thành phần
Niacin

Hàm lượng (mg)
(mg)
0,5

Protein

0,9

Canxi

15,0

Chất béo

0,3

Tro

0,3

Sắt
Vitamin C

Glucose

2,8

Natri

2,0

297,0KJ

Magie

10,0

(Nguồn: Tee, 1982 và Wills, Lim, Greenfield,1986 trích dẫn bởi Trần Thượng Tuấn,1994)

2.1.5 Thu hoạch
Chôm chôm là loại trái cây không có hô hấp đột phát nên nó không chín tiếp sau
khi thu hoạch. Vì vậy, chôm chôm cần được thu hoạch ở thời điểm thích hợp.
Thông thường, chôm chôm được thu hoạch dựa vào màu sắc, hay dựa vào thành
phần sinh hóa của nước trong cùi.
Tiêu chuẩn chín trước hết là sự thay đổi màu sắc của vỏ quả và của gai. Màu sắc
tùy giống và màu gai thường không giống nhau. Vỏ thường có màu đỏ vàng, da
cam, gai thường có màu đỏ nhưng đầu gai có thể vàng, xanh,…
Chính xác hơn nữa, có thể dựa vào thành phần sinh hóa của nước trong cùi. Chất
hòa tan, đo bằng chiết quang kế khi quả chín là 17 - 21%. Độ chua (TA) tính bằng
acid citric khoảng 0,55% và pH từ 4,0 đến 5,0 (Vũ Công Hậu, 2000).
Thông thường, thời gian từ khi hoa nở đến khi quả chín là 100 - 120 ngày. Mùa
quả chín từ tháng 5 đến tháng 7 - 8 (Vũ Công Hậu, 2000).
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

10



trong bóng tối sự phát triển của nấm bệnh bị ngăn cản hay phát triển chậm
nên tỷ lệ thối trái cũng giảm.
Sau khi đóng gói cần vận chuyển nhanh đến nơi tiêu thụ. Tránh chồng chất lên
nhau quá nặng và cần làm thông thoáng gió trong khoang vận chuyển để giảm bớt
nhiệt độ và ẩm độ.

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

2.2 CÁC BIẾN ĐỔI CỦA RAU QUẢ SAU THU HOẠCH
Sau khi thu hái và bảo quản rau quả sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý và sinh lý sinh
hóa theo chiều hướng phân hủy và tiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì sự
sống.
2.2.1 Các quá trình vật lý
Sự bay hơi nước
Các loại quả tươi thường có chứa nhiều nước (trên 80%), nên luôn luôn xảy ra
hiện tượng bay hơi nước từ quả ra môi trường.
Sự bay hơi nước phụ thuộc vào:
 Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, phân tử hệ keo trong nguyên sinh
chất. Những trái còn non thì các phân tử keo trong chất nguyên sinh và gian
bào có khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước, héo và mất tươi. Còn
những trái quá chín thì hệ keo cũng bị lão hóa nên khả năng háo nước của
chúng cũng kém. Vì vậy, thu hoạch quả ở giai đoạn thuần thục thì khả năng
bảo quản sẽ tốt nhất.

Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của quả do bay hơi nước và do
tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Sự giảm khối lượng do bay hơi nước là
chủ yếu chiếm 75-85%, còn lại là sự mất khối lượng do hô hấp.
Khối lượng giảm đi trong thời gian bảo quản dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố:
giống, loài, vùng khí hậu, cách thức chăm sóc, bón phân, mùa thu hoạch, công
nghệ và thời hạn tồn trữ, mức độ nguyên vẹn và độ chín của rau quả.
Sự giảm khối lượng tự nhiên luôn luôn xảy ra trong bất cứ điều kiện tồn trữ nào.
Tuy nhiên, sự giảm khối lượng tự nhiên có thể được hạn chế đến mức tối thiểu khi
tồn trữ trong điều kiện tối ưu (Quách Đĩnh và ctv., 2008).
Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp. Hai phần ba
lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh; còn một phần ba được dùng vào
các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi, và một phần dự trữ
ở dạng năng lượng hóa học “vạn năng”, đó là liên kết photphat giàu năng lượng
của phân tử adenozin triphotphat (ATP) (Quách Đĩnh và ctv., 2008).
2.2.2 Các quá trình sinh lý sinh hóa
Sự hô hấp
Sự hô hấp là quá trình sinh học cơ bản xảy ra trong quả khi bảo quản tươi. Hô hấp
là quá trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp. Dưới tác dụng của enzyme
các chất này phân hủy thành các chất đơn giản hơn và giải phóng năng lượng.
Người ta thấy rằng, hầu hết các chất đều có thể tham gia vào quá trình hô hấp trừ
protein, nhưng chủ yếu là các đường đơn. Các chất không phải đường tham gia
trực tiếp vào chu trình hô hấp tạo nên các chất trung gian, không qua khâu chuyển
hóa thành đường.
o Hô hấp hiếu khí:
Là quá trình hô hấp có sự tham gia của oxy. Rau quả thải ra CO2, hơi nước và
năng lượng dưới dạng nhiệt.
C6H12O6 + O2
6CO2 + 6H2O + 282.104 J
Hai phần ba lượng nhiệt này làm bốc nóng khối nguyên liệu trong kho tồn trữ.

CH3CO.COOH
CH3CHO + CO2
Tiếp theo, acetaldehyde tác dụng với nước cho rượu ethylic và acid acetic.
CH3CHO + H2O
C2H5OH + CH3COOH
o Thương số hô hấp (RQ):
Là tỷ số của thể tích (khối lượng) CO2 sinh ra và thể tích (khối lượng) O2 tiêu thụ.
Giá trị RQ cho biết loại chất nền sử dụng cho quá trình hô hấp và tạo năng lượng
(Nguyễn Minh Thủy, 2010).
 RQ của carbohydrates là 1
C6H12O6 + O2
6CO2 + 6H2O = 6/6 =1
 RQ của chất béo 1
Giá trị RQ thấp cho biết chất béo tham gia quá trình hô hấp và giá trị RQ cao cho
biết acid hữu cơ tham gia quá trình hô hấp.
o Cường độ hô hấp:
Mức độ hô hấp được đánh giá bằng cường độ hô hấp (ml hoặc mg) CO2 thoát ra từ
1kg nguyên liệu trong 1 giờ). Có thể biểu thị bằng khối lượng (hoặc thể tích) oxy.
Các thay đổi do hô hấp thường xảy ra đối với các loại rau quả tươi làm cho khối
lượng rau quả giảm, sự sinh nhiệt cùng với tăng ẩm do tiêu hao các chất (glucid,
acid hữu cơ, hợp chất nitơ, pectin và tannin, chất béo do quá trình hô hấp yếm
khí). Đồng thời khi bảo quản rau quả tươi, tế bào mất dần khả năng hấp thụ oxy,

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng


với lượng đường sinh ra do thủy phân tinh bột. Do đó hàm lượng đường tăng lên
và đến khi đạt cực đại lại giảm xuống. Ngoài ra, đường còn được sinh ra khi có sự
thủy phân hemixenlulose thành đường pentose.
- Pectin: trong quá trình chín, protopectin chuyển thành pectin hòa tan, làm quả bị
mềm đi. Khi quá chín, các chất pectin bị phân hủy tiếp đến acid pectic và
methanol, làm cho quả bị nhũng và cấu trúc bị phá hủy.
- Acid: giảm do bị tiêu hao trong quá trình hô hấp và decacboxyl hóa. Hàm lượng
acid giảm cùng với sự giảm tinh bột và sự tăng lượng đường, làm tăng trị số pH và
tăng vị ngọt của quả.
- Chất màu: chlorophyll giảm dần, trong khi caroten tăng lên.
- Vitamin C: giảm mạnh trong quá trình tồn trữ do quá trình khử trong các mô bị
phá hủy và không khí xâm nhập vào.

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

15


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

- Hương thơm: được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp trong quá trình
chín như aldehyde, rượu, ester, lacton, tecpen và hợp chất lưu huỳnh (Quách Đĩnh
và ctv., 2008).
Sự sinh ethylene
Ethylene là hợp phần hữu cơ đơn giản có ảnh hưởng đến quá trình sinh lý của cây
trồng. Nó cũng là sản phẩm tự nhiên của quá trình trình trao đổi chất của cây trồng
và được sinh ra từ tất cả các mô của thực vật bậc cao và một vài loài vi khuẩn.
Ethylene là hormone thúc đẩy quá trình già, chín và có ảnh hưởng về mặt sinh lý

16


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

2.3.2 Bảo quản lạnh
Bảo quản lạnh là phương pháp bảo quản quả ở nhiệt độ môi trường tồn trữ từ 2024oC đến nhiệt độ gần điểm đóng băng (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình,
2000).
- Nguyên lý của phương pháp bảo quản lạnh là hạ thấp nhiệt độ trong môi trường
bảo quản để hạn chế cường độ hô hấp của rau quả, ngăn ngừa sự phát triển gây hại
của vi sinh vật. Đây là phương pháp bảo quản rau quả cổ nhất, phổ biến nhất, ít
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhất.
- Tác dụng của bảo quản lạnh
 Giảm cường độ hô hấp của rau quả
 Làm chậm quá trình chín, mềm hóa, thay đổi cấu trúc, biến đổi màu sắc của
quả
 Giảm sự mất nước của rau quả tươi
 Làm chậm quá trình gây hư hỏng do vi sinh vật
Ở nhiệt độ môi trường bảo quản càng thấp thì càng có tác dụng ức chế cường độ
của các quá trình sinh lý sinh hóa xảy ra trong rau quả cũng như hoạt động của vi
sinh vật.
Chôm chôm là loại quả không có hô hấp đột phát, khi nhiệt độ càng thấp sẽ làm
giảm tốc độ hư hỏng. Tuy nhiên, các rối loạn do tổn thương lạnh hoặc các quá
trình trao đổi chất khác xảy ra sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chôm chôm.
Quả sau thu hoạch cần đưa nhanh vào kho lạnh để giảm cường độ hô hấp và sự
bốc hơi nước. Trước khi vào kho cần phải lựa chọn, phân loại theo độ chín, loại bỏ
quả bị sâu bệnh, hư dập. Nếu quả thu hoạch vào thời kỳ nóng thì trước khi nhập
vào kho tồn trữ cần phải làm mát hành lang kho lạnh, hoặc ở phòng làm mát sơ bộ.

luợng CO2 cao và hàm lượng O2 thấp hơn không khí bình thường.
Yêu cầu của phương pháp CA:
+ Kho bảo quản phải hoàn toàn kín
+ Có hệ thống thông gió
+ Có hệ thống cung cấp chất khí O2, N2, CO2
+ Có các thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm và chất khí tự động
Khí quyển nhân tạo trong phòng tồn trữ có thể được duy trì bằng nhiều cách:
+ Sử dụng phòng tồn trữ kín không khí: Do quá trình hô hấp, hàm lượng CO2
trong phòng tăng và lượng O2 giảm. Mức độ thích hợp có thể duy trì bằng sự hấp
thu CO2 sinh ra.
+ Điều chỉnh khí quyển nhân tạo (CO2, O2, N2) với nồng độ theo yêu cầu.
Phương pháp CA đã chứng tỏ được lợi ích của chúng trong quá trình làm giảm hư
hỏng của sản phẩm sau thu hoạch, do làm chậm quá trình hô hấp, phân hủy và
làm cứng chắc rau quả. Tuy nhiên, phương pháp này có giá thành cao, nên chỉ
sử dụng khi kết quả thu được có sự khác biệt rõ và đạt hiệu quả cao (Nguyễn
Minh Thủy, 2010).
Ở Mỹ, chôm chôm được bảo quản bằng phương pháp CA ở nhiệt độ 10oC, hàm
lượng O2 3-5%, CO2 là 7-12% và còn lại là N2 (T.J. O’Hare, 1995).
2.3.4 Bảo quản bằng phương pháp điều chỉnh khí quyển trong bao
gói (Modified Atmosphere Packaging (MAP))
Khác với phương pháp CA, MAP không kiểm soát các chất khí một cách chính
xác ở hàm lượng đặc biệt. Nguyên lý chung của phương pháp này là dựa vào khả
năng thấm khí của màng bao được chọn lựa bao gói rau quả để điều chỉnh tốc
độ hô hấp của chúng nhằm kéo dài thời gian bảo quản rau quả. Do đó, phương
pháp này phụ thuộc vào sự hô hấp của nguyên liệu và sự thấm khí qua màng bao
gói.
+ Phương pháp MAP hạn chế những bất lợi trong quá trình bảo quản
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

18

của nhiệt độ.
• Hàm lượng O2, CO2 và C2H4:
Nồng độ O2: càng thấp càng ức chế quá trình chín, hạn chế quá trình
thối của quả. Nhưng với điều kiện nồng độ đó phải không thấp quá giới hạn
có thể xuất hiện hô hấp yếm khí.
o Nồng độ CO2: cao vừa phải có thể ức chế sự phát triển của một số nấm
O

bệnh, quá trình chín và tránh xuất hiện bệnh lý. Nồng độ CO2 cao sẽ gây độc, tạo
hô hấp yếm khí đồng thời tạo vị lạ cho sản phẩm.
o Nồng độ ethylen: ethylen ảnh hưởng đến quá trình chín, nồng độ ethylen
cao sẽ kích thích quả mau chín và chuyển sang hư hỏng.
• Cấu trúc màng bao: các loại màng bao được cấu tạo bởi các vật liệu khác
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

19


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

nhau sẽ cho không khí thấm qua với tốc độ khác nhau, do đó cần lưu ý chọn loại
vật liệu màng bao cho các chất khí thấm qua với tốc độ thích hợp. Khả năng
thấm khí của bao bì phụ thuộc vào:
o Cấu trúc màng bao
o Độ dày màng bao
o Diện tích
o Nhiệt độ
o Hàm lượng CO2 và O2



Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

 Màng PP cho khả năng in ấn cao, nét in rõ.
Ứng dụng của PP
 Dùng làm bao bì một lớp chứa đựng bảo quản thực phẩm, không yêu cầu
chống oxy hóa một cách nghiêm ngặt. PP cũng được sản xuất dạng màng ghép
cùng với chiều màng vật liệu khác để đảm bảo tính chống thấm khí, hơi, dầu mỡ.
 Tạo sợi dệt bao bì đựng lương thực, ngũ cốc có khối lượng lớn.
 Màng PP bao phủ ngoài cùng đối với màng ghép nhiều lớp để tăng tính
chống thấm khí, hơi nước và tạo khả năng in ấn cao.
2.4.2 Bao bì expanded polystyrene (PSE)
Bao bì PSE là loại polystyrene (PS) sủi bọt được chế tạo bằng cách trộn hexane
vào polymer ở trạng thái nhũ tương, đùn, ép tạo thành vật chứa đựng, khí hexane
được gia nhiệt sẽ bay hơi tạo thành những lỗ nhỏ li ti.
Tính chất của PSE (Đống Thị Anh Đào, 2005).
 Tạo tính xốp không cứng giòn cho PS.
 Màu trắng đục, cản quang.
 Tính bền cơ học kém về va chạm, mài mòn, xé rách.
 Tính chống thấm nước tốt tính chống khí hơi rất kém.
Ứng dụng
PSE có tỷ trọng rất thấp được dùng làm vật chứa đựng những loại thực phẩm ăn
liền, thực phẩm sử dụng trong vòng 24 giờ hoặc dùng làm vật liệu chêm lót.
2.4.3 Bao bì polyvinylchlorid (PVC)
PVC được sản xuất bằng phương pháp trùng hợp các monomer VCM vinyl
chlorid, ở áp suất thấp và ở khoảng nhiệt độ không cao. Có hai loại PVC: PVC
không hóa dẻo và PVC đã hóa dẻo, trong thực phẩm chỉ sử dụng PVC không hóa

cao.
Ứng dụng
Bao bì carton dùng để chứa đựng một lượng lớn đơn vị bán lẻ, giúp thuận tiện
trong phân phối vận chuyển, lưu kho và kiểm tra quản lý.
Bảng 2: Khả năng thấm khí của một số loại màng mỏng

Độ thẩm thấu
Loại màng

Polypropylene(PP)
Polystyrol
PVC cứng
PVC mềm
Polyvinylchlorid

Độ thấm
hơi nước
g/m2.24h ở
21oC   85%

Độ thấm *
không khí
ml/m2.24h
at* ở 21oC

Độ thấm*
O2
ml/m2.24h
at*ở 21oC


3

Trong đó: * So với màng có độ dày 0,4mm; at – áp suất khí quyển
**0 – không thấm, 1 – có vết, 2 – thấm không nhiều, 3 – thấm nhiều, 4 – thấm nhiều hơn, 5 –
thấm rất nhanh
(Nguồn: Nguyễn Minh Thủy, 2010)

2.6 ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC YẾU TỐ MÔI TRƯỜNG ĐẾN THỜI HẠN
TỒN TRỮ CỦA RAU QUẢ
2.4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố môi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến quá trình sống
của rau quả khi tồn trữ. Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sinh lý sinh
hóa trong rau quả đặc biệt là cường độ hô hấp và hoạt động của vi sinh vật.
 Nhiệt độ môi trường cao thì tốc độ các phản ứng sinh hóa xảy ra trong rau
quả càng cao được thể hiện qua cường độ hô hấp. Tuy nhiên, sự phụ thuộc tỷ lệ
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

22


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụ thể khi tăng nhiệt độ trên 250C thì cường
độ hô hấp chẳng những không tăng mà còn có chiều hướng giảm. Như vậy muốn
cường độ hô hấp giảm, tức là muốn ức chế hoạt động sống của rau quả thì cần bảo
quản rau quả trong môi trường có nhiệt độ càng thấp càng tốt.
 Tuy nhiên, nhiệt độ quá thấp không hẳn đã kéo dài được thời gian bảo quản
vì hai lý do:

Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng

23


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại Học Cần Thơ

Đối với chôm chôm, độ ẩm tương đối 95% là tối ưu để bảo quản. Khi độ ẩm tăng
thì sự bay hơi nước xảy ra chậm, nhưng tạo điều kiện cho nấm bệnh phát triển.
Khi độ ẩm thấp thì gia tăng sự bay hơi nước. Tuy nhiên, khi độ ẩm tương đối 65 75% thì lớp ngoại bì bị khô nên nước khó thoát ra ngoài hơn do đó làm giảm sự
bay hơi nước (T.J. O’Hare, 1995).
2.4.3 Ảnh hưởng của thành phần khí quyển tồn trữ
Thành phần khí quyển tồn trữ ảnh hưởng lớn đến đặc điểm và cường độ hô hấp
của rau quả.
Tăng hàm lượng CO2 và giảm O2 trong không khí có tác dụng hạn chế hô hấp hiếu
khí của rau quả. Khi hàm lượng CO2 tăng lên đến 3-5% và lượng O2 giảm đi tương
ứng (chỉ còn 16 - 18%) thì thời hạn bảo quản rau quả có thể tăng 3 - 4 lần so với
khi tồn trữ ở khí quyển bình thường. Nhưng nếu CO2 tăng quá 10% sẽ sinh ra quá
trình hô hấp yếm khí, phá vỡ cân bằng các quá trình sinh lý làm cho rau quả mất
khả năng đề kháng tự nhiên, dẫn đến sự thâm đen và thối hỏng.
Tăng hàm lượng N2 cũng là biện pháp kéo dài thời hạn tồn trữ rau quả.
Mỗi loại khí có trong môi trường bảo quản đều có tác động riêng đến thời hạn bảo
quản
* Khí oxy (O2): oxy càng cao thì cường độ hô hấp trái càng tăng và ngược lại.
* Khí cacbonic (CO2): chủ yếu tác động lên quá trình hô hấp của trái cũng như sự
phát triển của vi sinh vật. Đối với trái, CO2 ức chế quá trình hô hấp, từ đó hạn chế
các quá trình phân giải hóa sinh. Còn với vi sinh vật, CO2 làm chậm quá trình hoạt
động và phát triển của chúng, vì thế hạn chế được một phần nguy cơ gây bệnh của