TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

CHẾ VĂN HOÀNG

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG XOÀI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Năm 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Tên đề tài:

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG XOÀI

Giáo viên hướng dẫn:

Sinh viên thực hiện:



Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm – Đại
học Cần Thơ giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt luận văn
tốt nghiệp.
Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến Cô Nguyễn Nhật Minh Phương, người đã
hướng dẫn tận tình, giúp đỡ, luôn tạo điều kiện thuận lợi, cũng như cung cấp
cho em nhiều kiến thức quý báo để hoàn thành tốt luận văn này. Cũng xin gởi
lời cám ơn sâu sắc đến bạn Nguyễn Thanh Hoài, người đã cùng đồng hành và
hỗ trợ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài này. Và em cũng không quên
cám ơn các bạn cùng lớp Công nghệ Thực Phẩm 33, đã đóng góp nhiều ý kiến
để bài luận văn tốt nghiệp của em được tốt hơn.
Xin chân thành cám ơn!
Cần Thơ, ngày 02 tháng 12 năm 2010
Người thực hiện

Chế Văn Hoàng

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

2.2.2 Động học của quá trình lên men ......................................................................... 22
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............................. 32
3.1 Phương tiện thí nghiệm .................................................................................................. 32
3.1.1 Thời gian và địa điểm.......................................................................................... 32
3.1.2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ thí nghiệm..................................................... 32
a. Nguyên liệu .......................................................................................................... 32
b. Hóa chất ............................................................................................................... 32
c. Dụng cụ, thiết bị ................................................................................................... 32
d. Phân tích thống kê................................................................................................ 33
3.2 Phương pháp nghiên cứu................................................................................................ 33
3.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng độ chín nguyên liệu xoài đến hàm lượng dinh
dưỡng và khả năng tách dịch quả................................................................................. 33
3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ, pH, nồng độ và thời gian
thích hợp cho hoạt động thủy phân của enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi
dịch quả. ....................................................................................................................... 33
3.2.2.1 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và pH đến hoạt tính của enzyme
pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch quả trên nguyên liệu xoài. .............................. 33
3.2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ và thời gian thủy phân đến hiệu suất
thu hồi dịch quả trên nguyên liệu xoài. .................................................................... 34
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ


5.1 Kết luận .......................................................................................................................... 66
5.2 Kiến nghị........................................................................................................................ 68
TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................... 69

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

iv


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

DANH MỤC HÌNH
Hình

Tên hình

Trang

2.1

Cây xoài

3

2.2


Cấu tạo tế bào nấm men

8

2.8

Quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm men

13

2.9

Pectin methyl esterase phân cắt mạch pectin

18

2.10

Polygalacturonase phân cắt mạch polygalacturonic

19

2.11

Pectate lyase phân cắt mạch acid polygalacturonic

20

2.12



Độ chín 2

38

4.3

Độ chín 3

38

4.4

Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol sinh ra theo thời gian lên men
ở cùng tỉ lệ pha loãng 1: 1 và tỉ lệ nấm men khác nhau

44

4.5

Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men ở cùng
tỉ lệ pha loãng 1: 2 và tỉ lệ nấm men khác nhau

45

4.6

Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men ở cùng

45

47

4.10

Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men ở cùng
tỉ lệ nấm men 0,3 g/l và tỉ lệ pha loãng khác nhau

47

4.11

Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men ở cùng
tỉ lệ nấm men 0,4 g/l và tỉ lệ pha loãng khác nhau

48

4.12

Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men của các
giá trị pH khác nhau ở nhiệt độ phòng

55

4.13

Đồ thị biểu diễn hàm lượng ethanol theo thời gian lên men của
các giá trị pH khác nhau ở nhiệt độ lạnh

55



Trang

vi


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

DANH MỤC BẢNG
Bảng

Tên bảng

Trang

2.1

Thành phần hóa học của xoài (giá trị trung bình trong 100 g xoài ăn
được)

4

2.2

Thành phần hóa học của tế bào nấm men

10


Hàm lượng đường sót ở các tỉ lệ pha loãng và tỉ lệ nấm men
khác nhau

44

4.6

Hàm lượng acid tổng số của dịch rượu sau lên men với tỉ lệ pha
loãng và tỉ lệ nấm men khác nhau

51

4.7

Hàm lượng ester của dịch rượu sau lên men với tỉ lệ pha loãng và tỉ lệ
nấm men khác nhau

52

4.8

Hàm lượng metanol của dịch rượu sau lên men với tỉ lệ pha loãng và tỉ
lệ nấm men khác nhau

53

4.9

Kết quả thống kê sự biến đổi hàm lượng ethanol trong quá trình lên
men ở nhiệt độ và pH lên men khác nhau


Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

vii


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

TÓM LƯỢC
Nguồn trái cây ở Đồng Bằng Sông Cửu Long rất đa dạng, đặc biệt là xoài, một
loại trái cây thơm ngon bổ dưỡng và có giá trị kinh tế cao nhưng chưa phát huy
hết tiềm năng hiện có của loại trái cây đặc sản này, chủ yếu chỉ được xuất khẩu
một phần nhỏ với giá trị tương đối thấp. Do đó, nhằm đa dạng hóa sản phẩm từ
trái xoài để nâng cao giá trị kinh tế từ trái xoài và cải thiện chất lượng rượu
vang xoài qua việc sử dụng chế phẩm enzyme pectinase để trích dịch quả từ
purê xoài với mục đích nâng cao hiệu suất lên men. Thêm vào đó, kiểm soát
các yếu tố bất lợi trong quá trình lên men nhằm hạn chế đến mức tối thiểu nguy
cơ làm giảm chất lượng rượu do các hợp chất không mong muốn sản sinh trong
quá trình lên men rượu. Sử dụng chế phẩm enzyme pectinase thương mại để
tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, quá trình khảo sát cho thấy enzyme pectinase
thương mại thể hiện hoạt tính tối ưu trên purê xoài ở nhiệt độ 40oC và pH 4,5.
Trong quá trình lên men, tỉ lệ dịch quả : nước thích hợp nhất là 1: 1 và tỉ lệ
nấm men bổ sung 0,3%. Ngoài ra, để góp phần nâng cao chất lượng rượu thì
yếu tố nhiệt độ và pH thích hợp cho quá trình lên men đóng vai trò quan trọng,
trong đó điều kiện lên men ở nhiệt độ mát (khoảng 20oC) tốt hơn nhiệt độ
phòng và pH lên men 4,5 là thích hợp nhất được thể hiện qua các chỉ tiêu hàm

ĐBSCL tham gia thị trường xuất khẩu. Trong đó, yếu tố chính khiến trái xoài
không được thị trường quốc tế chấp nhận là do chất lượng xoài không được cải
thiện, kỹ thuật canh tác, khâu bảo quản thu hoạch, sản xuất manh mún, nhỏ lẻ,
cách thức vận chuyển xoài ít thay đổi làm tăng tỉ lệ trái hư hỏng do xay xát
trong quá trình vận chuyển, tập quán canh tác cũ vẫn còn được duy trì cho dù
nhu cầu thị trường đã có những thay đổi nhanh chóng nên dẫn đến chất lượng
trái xoài của Việt Nam không được ổn định, do đó làm giảm giá trị thương
phẩm của trái xoài trên thị trường. Mặt khác, thị trường trong nước còn phải đối
mặt với sự cạnh tranh của nguồn xoài từ nước ngoài như Thái Lan, Trung
Quốc,… tràn ngập thị trường Việt Nam, làm sản lượng tiêu thụ xoài nội địa
cũng giảm đáng kể.
Do đó, việc nâng cao giá trị của trái xoài để mang lại hiệu quả kinh tế cao bằng
việc đa dạng hóa các sản phẩm sản xuất từ trái xoài, đặc biệt là việc sản xuất
rượu vang từ trái xoài là điều cần được quan tâm nhằm tạo ra một sản phẩm
mới, có chất lượng và có giá trị dinh dưỡng cao. Ngoài ra, khi xã hội ngày càng
phát triển, chất lượng cuộc sống ngày càng được nâng cao nên thị hiếu người
tiêu dùng ngày càng phong phú, họ không những đòi hỏi về hình thức bên ngoài
của sản phẩm mà còn phải đạt tiêu chuẩn chất lượng. Vì vậy, việc tạo ra sản
phẩm rượu vang xoài có chất lượng cao để đáp ứng nhu cầu đó là việc làm có ý
nghĩa thiết thực và cần được quan tâm một cách thõa đáng.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

1


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010



Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

CHƯƠNG 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Nguyên liệu dùng trong sản xuất rượu vang xoài
2.1.1 Nguyên liệu xoài
2.1.1.1 Nguồn gốc và phân bố
Xoài có tên khoa học là Mangifera M.indica, thuộc họ Đào lộn hột
Anacardiaceae.
Xoài là một loại cây nhiệt đới lâu năm (hình 2.1), có nguồn gốc từ miền Đông
Bắc Ấn Độ, Bắc Mianma, ở các vùng núi chân dãy Hymalaya và từ đó đi khắp
thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Trung Quốc và các nước Đông Nam Á.
Hiện nay trên thế giới có 87 nước trồng xoài với diện tích 1,8 ÷ 2,2 triệu hecta.
Vùng châu Á chiếm 2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới, trong đó đứng đầu là
Ấn Độ (chiếm gần 70% sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn). Ngoài ra, xoài
còn được trồng ở vùng ven biển Australia. Ở Việt Nam xoài được trồng rãi rác
khắp nơi nhưng tập trung nhiều ở Bình Định và các tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu
Long (ĐBSCL) như: Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ…(Nguyễn Văn Luật,
2004).

Hình 2.1 Cây xoài
(Nguồn: http://www.hcmbiotech.com.vn, truy cập ngày 25/9/2010)

2.1.1.2 Giá trị thực phẩm của xoài
Xoài có hương vị phong phú, đậm đà, chứa nhiều vitamin A (ở dạng β –
carotene), vitamin C cùng với các loại trái khác như cam, chuối, đu đủ, sầu
riêng, bơ,…Vitamin A và C rất cần cho trẻ em nhất là trẻ em suy dinh dưỡng
đồng thời rất cần thiết cho người lớn phát triển bình thường về thể trạng, về sự
sáng suốt và sự nhạy cảm.
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Fe
Zn
Cu
Mn
Bo
Iod
Vitamin A
β – carotene
Vitamin E
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP
Vitamin B6
Vitamin C
Acid Folic
Acid Panthothenic
Acid béo
Palmitic
Linoleic
Linolenic

Hàm lượng (mg)
15900
600
300
82600
600
5
190
10



Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.1.3 Các giống xoài phổ biến ở Việt Nam
Theo Nguyễn Văn Luật (2004), xoài trồng rất phổ biến ở Việt Nam, nhất là ở
các tỉnh ĐBSCL với rất nhiều chủng loại phong phú. Dưới đây là một số giống
tiêu biểu và trồng nhiều ở nước ta:
- Xoài Cát Hòa Lộc (hình 2.2): giống này xuất xứ từ Cái Bè (Tiền Giang) và
Cái Mơn (Bến Tre). Xoài có cỡ trái to hình thuỗn, hơi bầu ở phần cuốn, vỏ chín
vàng tươi, thịt dày và dẻo, ít xơ, hạt nhỏ, ngọt có hương vị thơm ngon, có trọng
lượng khoảng 350 ÷ 500 g. Phần thịt trái rất dày (2,5 cm), hạt nhỏ (8,2% trọng
lượng trái).

Hình 2.2 Xoài Cát hòa lộc
Nguồn: http://www.camranhonline.org, truy cập ngày 04/12/2010

- Xoài Cát Chu (hình 2.3): được trồng khá phổ biến ở các tỉnh ĐBSCL, tập
trung nhất là tỉnh Đồng Tháp. Giống này chất lượng trái ngon, ngọt, vị hơi chua,
thịt mịn, chắc, dạng trái thuôn, tròn ở phần cuống. Tỷ lệ thịt ăn được khoảng 78
÷ 80%, là giống có đặc tính dễ ra hoa, dễ đậu trái. Trọng lượng trung bình
khoảng 300 ÷ 400 g/trái, vỏ màu vàng đậm và thịt màu vàng đậm, vỏ trái mỏng,
độ Brix 18 ÷ 20%.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

- Xoài Thanh Ca (hình 2.5): được trồng nhiều ở Bình Định, Cam Ranh, Bình
Chánh, Bảy Núi,…Loại này thường được trồng xen với vườn cây ăn quả, sản
lượng ít hơn các loại xoài khác. Quả hình trứng dài, trọng lượng trung bình 350
÷ 580g, vỏ quả màu vàng tươi, rất bóng, ít xơ, nhiều nước, nhiều bột, thơm
ngon.

Hình 2.5 Xoài Thanh ca
Nguồn: http://www.krfilm.net, truy cập ngày 04/12/2010

- Xoài Tượng (hình 2.6): thường dùng quả để ăn sống lúc già, lúc này có vị
chua ngọt, giòn, nhiều bột, thường dùng để ăn khi quả còn sống. Trọng lượng
trung bình của quả khoảng 700 ÷ 800g, quả chín màu vàng nhạt, ít xơ, ít nước,
ăn không ngọt bằng xoài Cát, vị nhạt.

Hình 2.6 Xoài Tượng
Nguồn: http://www.canadaherb.net, truy cập ngày 04/12/2010

Ngoài ra còn có một số giống xoài khác như: xoài Đài Loan, xoài Tứ
quý…nhưng với sản lượng ít hơn.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

7



Mitochondria
Ty thể
Phức hợp Golgi

Không bào

Nhân tế
bào
Vỏ tế bào

Xitoplasma

Vỏ trong tế bào

Hình 2.7 Cấu tạo tế bào nấm men
Nguồn: http://www.scientistlive.com/, truy cập ngày 21/9/2010

2.1.2.2 Sinh lý nấm men
Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

8


Trường Đại học Cần Thơ

Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010
Bảng 2.2 Thành phần hóa học của tế bào nấm men

màng vào tế bào từ các chất của môi trường nuôi cấy bên ngoài. Khi tế bào ở
trạng thái đối với môi trường bên ngoài nghèo hoặc cạn các chất dinh dưỡng thì
những chất dự trữ nội bào như glycogen, tregalose, lipid, các hợp chất chứa nitơ
sẽ được sử dụng – dinh dưỡng nội bào.
Các chất dinh dưỡng khi được sử dụng sẽ hoặc đi vào thành tế bào để phục vụ
sinh trưởng hoặc là cung cấp năng lượng cần thiết cho hoạt động sống của tế
bào.
o Vận chuyển vật chất qua màng tế bào
Như đã biết, có hai cách vận chuyển vật chất qua màng tế bào chất: khuếch tán
và đặc hiệu hóa lập thể. Mỗi cách đều có hai dạng: vận chuyển chủ động và vận
chuyển thụ động. Theo cách thụ động không tiêu hao năng lượng. Ở dạng
khuếch tán thụ động vật chất qua màng không cần đến năng lượng, vật chất qua
màng ở dạng chất hòa tan đi qua màng nhờ tính bán thấm của màng. Ở dạng
khuếch tán chủ động tiêu tốn quá nhiều năng lượng của quá trình hô hấp
(thường là ATP).
o Nguồn dinh dưỡng cacbon
Nguồn dinh dưỡng đối với nấm men gồm có: đường, dẫn xuất, các loại rượu,
acid hữu cơ, acid amin, pectin, hydratcacbon,… Song mỗi loài nấm men có
quan hệ riêng biệt với từng loại đường. Trong cơ chế trao đổi chất nói chung,
phần lớn các loài của Saccharomyces khác nhau trước hết là quan hệ với đường.
Còn những nguồn cacbon khác như các rượu và acid hữu cơ thì quan hệ với
chúng ở các loài là như nhau.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

9



nấm men sử dụng trước hết, đặc biệt là giống Saccharomyces. Nấm men cũng
có thể đồng hóa được urê và peptone. Để thu được một lượng sinh khối S.
cerevisiae trong điều kiện hiếu khí cần phải có nguồn nitơ hữu cơ cũng như vô
cơ. Một tỷ tế bào nấm men có thể đồng hóa được 4 ÷ 7 mg nitơ. Nitơ – amoniac
(N – NH3) trong dịch nho được nấm men đồng hóa nhanh trong vài giờ đầu để
phục vụ cho sinh sản.
Theo thực nghiệm cho thấy, thừa oxy cũng như thừa CO2 sẽ làm thay đổi lớn về
trao đổi chất nitơ. Thừa oxy sẽ dẫn đến tăng một lượng lớn sinh khối và sẽ cần
nhiều nguồn nitơ, trong đó có cả acid amin có trong môi trường. Ngược lại, nếu

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

10


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

thừa CO2 sẽ kìm hãm sinh sản của nấm men, nhưng chi phí acid amin và nitơ
tổng cho một đơn vị sinh khối lại lớn hơn.
Trong lên men rượu vang cần chú ý trao đổi chất cacbon và nitơ. Các cấu tử này
có ảnh hưởng tới các chỉ tiêu cảm quan của vang. Thừa các acid amin trong
điều kiện lên men đủ oxy sẽ cho vang những tông mùi không thích hợp. Để
khắc phục hiện tượng này người ta có thể áp dụng lên men nhiều lần, nghĩa là
lên men dở dang đem lọc loại bớt men sẽ cho vang có hương vị êm dịu hơn.
o Dinh dưỡng các nguyên tố vô cơ
Nấm men vang cần các nguyên tố khoáng dinh dưỡng như phospho, lưu huỳnh,

11


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

- Canxi (Ca) và kali (K): cần thiết cho sự hoạt động của một số enzyme. K và
Ca tham gia vào trung tâm hoạt động của các enzyme này và đồng thời có mặt ở
các chất ức chế các enzyme.
- Các nguyên tố vi lượng: có ảnh hưởng đến sinh trưởng và lên men. Mn với
nồng độ 1 mg/l làm tăng lực hô hấp, ở 45 ÷ 90 mg/l, tăng lực lên men, tăng sinh
tổng hợp enzyme esterase của nấm men. Mo làm tăng khả năng sinh sản, Bo
tăng khả năng lên men. Hỗn hợp nguyên tố vi lượng Li, Rb, Ni, Co làm tăng
lượng sinh khối đáng kể.
o Các nhân tố sinh trưởng
Đây là các chất kích thích sinh trưởng, gồm có vitamin, các acid amin, các bazơ
purin và pyrimidin.
Có 6 vitamin nhóm B là nhân tố cơ bản kích thích sinh trưởng các nấm men
không màu (những nấm men không sinh ra sắc tố): inozit (vitamin B8), biotin
(vitamin B7), acid pentotenic (vitamin B3), thiamin (vitamin B1), pyridoxine
(vitamin B6), acid nicotinic (vitamin B5, PP).
Các vitamin nhóm B thuộc nhóm xúc tác sinh học có hoạt tính sinh lý mạnh
hơn cả. Trong nấm men có những loài có thể tổng hợp được một, hai, ba…hoặc
một vài chất trong các vitamin này. Vì vậy, thiếu một vitamin nào đó mà nấm
men không sinh trưởng, ta cần bổ sung vitamin thiếu vắng vào môi trường nấm
men sẽ phát triển bình thường (Lương Đức Phẩm, 2005).
2.1.2.3 Sinh trưởng của nấm men
Nấm men có 2 hình thức sinh sản: hữu tính (bằng bào tử) và vô tính (bằng nảy
chồi hoặc phân cắt tế bào). Tùy thuộc vào điều kiện nuôi cấy nấm men sẽ sinh

đoạn (hình 2.8).

Hình 2.8 Quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào nấm men
(Lê Minh Châu, 2007)

- Giai đoạn tiềm phát: giai đoạn này tế bào nấm men làm quen dần với môi
trường, sinh khối chưa tăng nhiều.
- Giai đoạn logarit: đây là giai đoạn phát triển rất nhanh, sinh khối tăng ào ạt,
kèm theo sự thay đổi mạnh mẽ về hàm lượng dinh dưỡng của dịch lên men.
- Giai đoạn chậm dần: tốc độ sinh trưởng nấm men giảm dần, thành phần dịch
lên men còn lại ít, các sản phẩm lên men được tích tụ nhiều.
- Giai đoạn ổn định: Số lượng tế bào nấm men không tăng nữa, tốc độ sinh sản
bằng tốc độ chết.
- Giai đoạn chết: tốc độ chết tăng nhanh, tốc độ sinh sản rất ít. Do đó, số lượng
tế bào nấm men giảm dần.

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

13


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.1.2.4 Nấm men trong sản xuất rượu vang
- Saccharomyces cerevisiae
Theo Nguyễn Đức Lượng (2006), trong sản xuất cồn, rượu vang và bia, người

Loài này thường lẫn với Saccharomyces vini.
- Saccharomyces oviformis (Sac. Beuanes saccardo)

Ngành Công Nghệ Thực Phẩm – Khoa Nông Nghiệp & SHƯD

Trang

14


Luận văn tốt nghiệp khóa 33 – 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Cũng được tách từ nước nho tự lên men, nhưng nấm men này ít hơn so với
S.vini. Giống thuần chủng có khả năng chịu được đường cao, độ cồn cao, lên
men kiệt đường và tạo thành tới 18o cồn. Lên men bằng cách tạo thành màng
trên dịch quả và lên men được glucose, fructose, manose, saccharose, maltose
và 1/3 raffinose, không lên men được galactose.
Cả hai giống Saccharomyces oviformis và Saccharomyces vini có nhiệt độ thích
hợp là 18 ÷ 25oC, ở 350C sinh sản bị ức chế, ở 40oC sinh sản bị ngừng hoàn
toàn, ở nhiệt độ thấp hơn 16oC sinh sản và lên men bị kéo dài. Các điều kiện
hóa – lý, thành phần và chất lượng dịch quả, cũng như pH môi trường có ảnh
hưởng rất lớn tới quá trình sống của tế bào nấm men.
- Hanseniaspora apiculate – Kloeckera apiculata
Tế bào có kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan - elip hoặc hình quả chanh, tế
bào có một đầu nhỏ nên người ta gọi là men hình chùy. Sinh sản bằng cách nảy
chồi. Nấm men này rất phỏ biến ở vỏ và nhiễm vào nước quả chiếm tới 90%
tổng số nấm men khi bắt đầu lên men. Nó có thể lên men tạo thành 6 ÷ 7o cồn,
nhưng tạo ra một loạt các acid bay hơi cũng giống như các este của chúng làm