TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

NGUYỄN PHÚC VI
MSSV: 2071853

SỰ THAY ĐỔI TÍNH CHẤT HÓA LÝ
CỦA KHÓM SAU THU HOẠCH

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, 2010


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài:

SỰ THAY ĐỔI TÍNH CHẤT HÓA LÝ
CỦA KHÓM SAU THU HOẠCH

Giáo viên hướng dẫn

Sinh viên thực hiện

PGs.Ts. Nguyễn Văn Mười

LỜI CẢM TẠ

Nhờ sự tận tình giúp đỡ của thầy cô và các bạn, đề tài tốt nghiệp của em đã hoàn
thành. Có được kết quả này, em xin trân trọng gửi lời cảm ơn đến:
Thầy Nguyễn Văn Mười và cô Trần Thanh Trúc, những người đã trực tiếp hướng
dẫn và giúp đỡ em trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Mặc dù bận rộn với công
việc giảng dạy nhưng thầy cô vẫn thường xuyên theo dõi, hướng dẫn và giúp đỡ em
rất tận tình.
Thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng
Dụng, Trường Đại hoc Cần Thơ đã cho em những kiến thức quý báu trong thời gian
học tập tại trường. Những kiến thức tích lũy được từ sự giảng dạy tận tình của quý
thầy cô đã giúp em rất nhiều trong quá trình thực hiện đề tài này.
Cán bộ phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và
Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại học Cần Thơ, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em
hoàn thành tốt đề tài của mình.
Các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm khoá 33, khóa 35LT đã nhiệt tình
đóng góp ý kiến và động viên giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài tại
phòng thí nghiệm.
Cuối lời em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể quý thầy cô Trường Đại học
Cần Thơ đã tận tình truyền đạt kiến thức cho em trong suốt bốn năm học tập tại
trường.
Kính chúc quý thầy cô và các bạn luôn dồi dào sức khỏe và thành công.
Em xin chân thành cảm ơn.

Cần Thơ, ngày

tháng

năm 2010


sắc đẹp, giá trị cảm quan tốt do mắt nở nhiều, vừa có thành phần dinh dưỡng tổng hợp
cao. Bên cạnh đó, khi thu hoạch để chế biến thành dạng sản phẩm miếng đóng hộp nên
chọn độ chín 3, vì ở độ chín này khóm có màu sắc đẹp, giá trị độ cứng ban đầu cao.

Ngành Công nghệ thực phẩm

iii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN..................................................................................................................i
LỜI CẢM TẠ .......................................................................................................................ii
TÓM TẮT............................................................................................................................iii
MỤC LỤC ...........................................................................................................................iv
DANH SÁCH HÌNH...........................................................................................................vi
DANH SÁCH BẢNG .........................................................................................................vii
Chương 1

ĐẶT VẤN ĐỀ............................................................................................... 1

1.1

Tổng quan............................................................................................................. 1

1.2



Các sắc tố....................................................................................................... 8

2.2.3

Hợp chất cấu tạo của thành tế bào................................................................ 9

2.2.4

Pectin và enzyme ảnh hưởng đến pectin...................................................... 10

2.3

Những biến đổi hóa học và lý học xảy ra khi khóm chín ............................... 12

2.3.1

Những biến đổi của glucid........................................................................... 12

2.3.2

Biến đổi của acid hữu cơ ............................................................................. 13

2.3.3

Biến đổi của các sắc tố ................................................................................ 13

2.3.4

Biến đổi của pectin và các enzyme chuyển hóa pectin ................................ 14

2.5

Thu hoạch ........................................................................................................... 16

2.6

Các kết quả nghiên cứu truớc........................................................................... 17

Chương 3
3.1

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................ 19

Phương tiện nghiên cứu..................................................................................... 19

3.1.1

Địa điểm, thời gian ...................................................................................... 19

3.1.2

Dụng cụ thiết bị............................................................................................ 19

3.1.3

Nguyên liệu .................................................................................................. 19

3.2

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 19

5.1

KẾT LUẬN......................................................................................................... 33

5.2

ĐỀ NGHỊ ............................................................................................................ 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................................................. 34
PHỤ LỤC 1

PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ..........................................................viii

PHỤ LỤC 2

KẾT QUẢ THỐNG KÊ ......................................................................xiii

Ngành Công nghệ thực phẩm

v


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Khóm thuộc nhóm Queen ......................................................................................... 4
Hình 2: Hình khóm thuộc nhóm Tây Ban Nha ...................................................................... 4
Hình 3: Khóm thuộc nhóm Cayenne ..................................................................................... 5

Bảng 2: Sự khác nhau về thành phần giữa các giống khóm khác nhau............................... 15
Bảng 3: Sự thay đổi các mức độ chín theo thời gian ........................................................... 23
Bảng 4: Sự thay đổi khối lượng và tổn thất khối lượng qua các mức độ chín..................... 24
Bảng 5: Sự thay đổi đường kính và chiều dài quả khóm qua các mức độ chín................... 25
Bảng 6: Độ cứng của khóm qua các mức độ chín ............................................................... 26
Bảng 7 : Màu sắc thịt quả qua các mức độ chín .................................................................. 26
Bảng 8: Độ ẩm của khóm qua các mức độ chín .................................................................. 27
Bảng 9: Hàm lượng Vitamin C của khóm qua các mức độ chín ......................................... 28
Bảng 10: Hàm lượng acid toàn phần và pH của khóm qua các mức độ chín ...................... 29
Bảng 11 : Hàm lượng đường tổng số và hàm lượng chất khô hòa tan qua các mức độ chín
............................................................................................................................................. 30
Bảng 12: DE của khóm qua các mức độ chín...................................................................... 32
Bảng PL1: Bảng tra lượng đường nghịch chuyển ...............................................................xii

Ngành Công nghệ thực phẩm

vii


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

CHƯƠNG 1
1.1

Trường Đại học Cần Thơ

ĐẶT VẤN ĐỀ

Tổng quan


các quá trình sinh hóa, sinh lý cơ bản của sự chín có ý nghĩa to lớn trong việc tăng
cường phẩm chất của quả, xác lập thời điểm thu hoạch. Vì vậy, việc tìm hiểu sự biến
đổi thành phần trong khóm ở các độ chín khác nhau được đặt ra nhằm tạo tiền đề và cơ
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 1


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

sở cho việc nghiên cứu và sử dụng nguồn nguyên liệu dồi dào này. Sự biến đổi của
khóm cũng như nhiều loại quả khác sau thu hoạch phụ thuộc rất lớn vào điều kiện
nhiệt độ và độ ẩm môi trường bảo quản, các biến đổi hóa lý sau thu hoạch và các xử lý
hóa học nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm (Kader & Morris, 1978; Lee & Kader,
2000). Ngoài ra, sự biến đổi sau thu hoạch rau quả còn phụ thuộc rất lớn vào từng loại
nguyên liệu, điều kiện thổ nhưỡng và xử lý trước thu hoạch (Bartholomew, 2003).
Chính vì thế, việc khảo sát sự biến đổi sau thu hoạch rau quả cần được tiến hành trên
từng loại nguyên liệu riêng lẻ và theo vùng miền (Bartholomew et al., 2003).
Hầu hết nông dân thu hoạch khóm theo cảm tính, chưa có quy trình cụ thể, việc bảo
quản khóm sau thu hoạch chưa được chú trọng. Khóm có thời vụ chín tập trung trong
thời gian ngắn nên thường gặp một số khó khăn về nhân lực và phương tiện vận
chuyển. Việc bảo quản khóm sau thu hoạch thường ở dạng chất đống ngoài trời, một
số nơi có bạt che. Điều này dẫn đến quá trình chín không đều và chịu ảnh hưởng bởi
điều kiện thời tiết (nắng, mưa), sự thay đổi nhiệt độ, độ ẩm không khí. Đây chính là
nguyên nhân làm tăng tổn thất nguyên liệu và sự giảm chất lượng sau thu hoạch.
Trên cơ sở đó, việc nghiên cứu sự thay đổi tính chất hóa lý của khóm (vùng Tân
Phước, Tiền Giang) sau thu hoạch đã được tiến hành.
1.2


Khóm thuộc họ Dứa (Bromeliaceae) sống chủ yếu ở vùng Châu Mỹ La - Tinh, đặc biệt
là Brazil. Sau khi tìm ra Châu Mỹ, khóm đã được đem trồng ở hầu hết các nước nhiệt
đới và một số nước thuộc vùng Á nhiệt đới có mùa đông ấm như đảo Hawaii, Đài
Loan…
Lịch sử cây khóm có thể xem là bắt đầu vào năm 1943 do ông Christophe Colomb và
đồng đội là những người Châu Âu đầu tiên tìm thấy và ăn thử trái khóm khi đổ bộ
xuống đảo Guadeloupe ở Thái Bình Dương.
Đến thế kỷ XVI, khóm được phát triển ở nhiều nước gắn liền với sự phát triển ngành
hàng hải của người Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha.
Khoảng cuối thế kỷ XIX do sự phát triển kỹ thuật chế biến khóm đóng hộp đã tạo nền
tảng cho việc phát triển khóm mạnh mẽ ở các nước nhiệt đới.
Ở Việt Nam đến hết năm 1989 cả nước có 35338 ha đất trồng khóm, trong đó có miền
Bắc 6482 ha, miền Nam 28856 ha. Các vùng đồng bằng sông Cửu Long có diện tích
khóm rất lớn (chiếm 72,45% so cả nước). Riêng Kiên Giang có 13000 ha (36,8%),
Tiền Giang - 3762 ha (10,4%), Hậu Giang - 2700 ha (7,6%), trong khi đó cả miền Bắc
chỉ chiếm 18,34%.
2.1.1 Phân loại khóm
Khóm được trồng phổ biến trên thế giới và có nhiều tên gọi khác nhau. Hiện nay việc
phân loại thực vật cho các giống trồng còn hạn chế, các giống phổ biến như:
- Giống Pseudananas: quả kép khi chín mang một chùm nhỏ lá bắc giống như vảy.
- Giống Ananas: quả kép, khi chín mang một chùm lá bắc rất dễ nhận. Trong giống
này đáng được quan tâm nhất là Ananas comosus.
Khóm có khoảng 60 ÷ 70 giống, Hume và Miller (Nguyễn Bảo Vệ (2004)) tạm chia
khóm thành 3 nhóm là: Hoàng Hậu (Queen), Cayenne và Tây Ban Nha (Spanish).
- Nhóm Hoàng Hậu: thịt quả vàng đậm, dòn, thơm, ngọt, mắt lồi nhỏ. Nhóm khóm
Hoàng Hậu gồm có các loại chủ yếu như giống khóm hoa (khóm tây, Phú Thọ,
Victoria), giống khóm Na hoa nhập từ Trung Quốc vào nông trường Na hoa năm 1969,
thơm Tàng ong được trồng ở Rạch Giá, Bạc Liêu (hình 1).


- Nhóm Cayenne: thịt quả vàng ngà, nhiều nước, ít thơm, vị kém hơn khóm hoa.
Khóm cayenne có kích thước quả rất to, vì thế giống khóm này còn có tên gọi là khóm
độc bình. Ở nước ta, khóm cayenne được trồng chủ yếu ở Nghệ An và Vĩnh Phú (hình
3).

Hình 3: Khóm thuộc nhóm Cayenne
Nguồn: www.export-forum.com/ africa/cameroun-ananas.htm

2.1.2 Đặc tính thực vật của khóm
- Thân khóm: Khóm có thân ngắn, có trục ở giữa để mang lá và chồi, cây trưởng thành
cao đến 1,2m và đường kính tán rộng 1,3 ÷ 1,5m.
- Lá: Số lượng lá trên cây thay đổi tùy theo giống trồng. Ở nhóm Tây Ban Nha có
khoảng 35 ÷ 40 lá, ở nhóm Hoàng Hậu có 40 ÷ 50 lá, nhóm Cayenne có 70 ÷ 80 lá.
- Chồi: Khóm có 4 loại chồi như chồi ngọn, chồi thân, chồi cuống, chồi ngầm.
Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 5


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

- Rễ: có 3 nhóm là rễ sơ cấp, rễ phụ, rễ thứ cấp (rễ nhánh). Rễ khóm mọc cạn và tương
đối ít đâm nhánh. Rễ có thể mọc dài từ 1 ÷ 2m cách gốc trong điều kiện môi trường
thuận lợi. Hầu hết rễ tập trung trong lớp đất mặt từ 0 ÷ 15cm.
- Hoa: Hoa khóm là hoa lưỡng tính. Trên trái hoa xếp theo 2 vòng xoắn ốc. Hoa
thường nở vào buổi sáng, khoảng 5 ÷ 10 hoa mỗi ngày nên mất 15 ÷ 20 ngày mới nở
hết hoa trên trái. Nếu thụ phấn mỗi trái khóm có thể cho đến 3000 hạt (Pickersgill,
1976). Trên mỗi trái có trung bình từ 100 ÷ 200 hoa.


Trang 6


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

2.2

Trường Đại học Cần Thơ

Thành phần của khóm

2.2.1 Thành phần hóa học của khóm
Khóm là loại quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng và giá trị năng lượng cao. Khóm được
tiêu thụ rộng rãi trong nước và cả trên thế giới do nó có đầy đủ những đặc tính của một
loại quả ngon: có mùi thơm mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao, đi đôi với một độ chua không
bao giờ thiếu, màu sắc vàng đẹp kể cả màu sắc bên ngoài và bên trong.
Bảng 1 : Thành phần hóa học của khóm

Thành phần

Đơn vị

Nước
Năng lượng
Protein
Chất béo
Pectin
Saccharose
Glucose


8,9 – 12
8,3 – 9

Kali
Natri

mg
mg

120 – 125
0,8 – 1

Vitamin C
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin B5

mg
mg
mg
mg

10 – 25
0,069 – 0,125
0,02 – 0,088
0,2 - 0,470

Giá trị trên 100g



+ H2 O

Saccharose

→

C6H12O6 + C6H12O6
glucose

fructose

- Muối khoáng: Ngoài các hợp chất hữu cơ, trong quả còn chứa cả muối khoáng. Hàm
lượng muối khoáng xác định bằng lượng tro. Độ tro của quả trong khoảng 0,25 ÷ 1%.
Trong khóm có nhiều loại muối khoáng khác nhau:
+ Kali: Hình thành được hệ thống đệm trong cơ thể giúp cho cơ thể ổn định được sinh
lý trước những thay đổi của môi trường, có tác dụng gây hưng phấn hệ thần kinh trung
ương và chống đột quỵ (do K+ là chất dẫn truyền thần kinh đến cơ), bài xuất Na+ ra
khỏi cơ thể vì vậy mà có tác dụng chống tăng huyết áp.
+ Natri: tham gia vào quá trình chuyển hóa nước, ngoài ra còn có vai trò duy trì tính
ổn định áp lực thẩm thấu của nguyên sinh chất và dịch sinh học của cơ thể.
+ Sắt: tham gia vào quá trình tạo máu, ngoài ra còn giữ vai trò quan trọng trong các
quá trình oxi hóa và kích thích chuyển hóa bên trong tế bào. Sắt còn là thành phần cần
thiết của các nhân tế bào và tham gia vào thành phần của enzyme oxy hóa.
+ Canxi: có nhiều vai trò quan trọng trong cơ thể. Trong cơ thể canxi tập trung nhiều ở
xương, răng vì nó giữ vai trò chủ yếu trong xây dựng và duy trì mô xương và cả trong
sự hình thành răng. Ngoài ra canxi còn tham gia vào việc tồn trữ và sử dụng năng
lượng tế bào tim (Nguyễn Minh Thủy, 2003).
+ Vitamin: Vitamin là yếu tố dinh dưỡng rất cần cho cơ thể người vì vitamin là thành
phần tham gia vào cấu tạo của các enzyme chuyển hóa trong cơ thể người, thực vật có


Hợp chất cấu tạo của thành tế bào

Vách tế bào là đặc điểm của tế bào thực vật để phân biệt với tế bào động vật, có chức
năng bảo vệ tế bào, giữ hình dạng, tránh sự mất nước cũng như chống sự xâm nhập
của vi sinh vật. Vách ở phía ngoài của màng có thể dày từ 0,1 đến vài µm. Thành phần
hóa học của vách thay đổi từ loài này sang loài khác và từ tế bào này sang tế bào khác
trong cùng một cây, nhưng cấu trúc cơ bản không thay đổi. Thành phần cấu tạo chính
là các phân tử cellulose có dạng sợi được kết dính với nhau bằng chất nền gồm các
đường đa khác và protein.
Các phân tử cellulose cấu trúc thành các sợi cellulose xếp song song nhau tạo ra các
tấm, các sợi. Trong các tấm khác nhau thường tạo ra các góc từ 60 ÷ 90°C. Đặc điểm
sắp xếp này làm cho vách tế bào rắn chắc. Các sợi cellulose rộng khoảng 20nm, giữa
các sợi có những khoảng trống có thể cho nước, khí và các ion di chuyển tự do qua
mạng lưới này, tính thấm chọn lọc của tế bào là do màng sinh chất quy định.
Ở những cây còn non tế bào có vách mỏng gọi là vách sơ cấp, vách này có tính đàn hồi
và cho phép tế bào gia tăng kích thước. Giữa hai vách sơ cấp của các tế bào liền kề
nhau là phiến giữa hay lớp chung, là một lớp mỏng giàu chất đường đa gọi là pectin,
thường hiện diện dưới dạng pectate calci. Khi chất pectin bị hóa nhày, các tế bào
không còn gắn chặt vào nhau nữa nên khi trái chín trở nên mềm đi.
Khi tế bào trưởng thành và ngừng tăng trưởng, một số tế bào tạo thêm lớp cứng hơn
gọi là vách thứ cấp nằm giữa vách sơ cấp và màng tế bào. Vách thứ cấp thường dày có
nhiều lớp được cấu tạo bằng các sợi cellulose xếp theo nhiều hướng khác nhau, nên
vách tế bào trở nên rắn chắc hơn. Khi vách thứ cấp được thành lập hoàn toàn, tế bào có
thể chết đi, khi đó chỉ còn làm nhiệm vụ nâng đỡ hay dẫn truyền.
Trên vách của tế bào thực vật có những lỗ nhỏ giúp các chất thông thương với nhau,
các lỗ này được gọi là cầu liên bào.

Ngành Công nghệ thực phẩm


Trang 10


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

Pectin hòa tan là ester methylic của acid polygalacturonic. Về thành phần hóa học đó
là các polygalacturonic phân tử cao, trong đó nguyên tử H trong các nhóm carboxyl
được thay thế bởi các nhóm methyl và ion kim loại theo mức độ khác nhau.
Protopectin tạo độ cứng cho quả xanh, không tan trong nước và có cấu tạo hóa học
phức tạp. Trong thành phần pectin có các phân tử pectin, các phân tử cellulose và các
ion Ca2+, Mg2+, các gốc phosphoric acid, acetic acid và đường. Protopectin khi bị thủy
phân bằng acid hoặc dưới tác dụng của enzym tự nhiên protopectinase hoặc khi đun
nóng thì giải phóng pectin hòa tan (Lê Ngọc Tú, 2004)
(ii). Enzyme tác động đến tính chất của pectin
Enzyme tham gia phân giải pectin ở gian bào sẽ làm các tế bào khó liên kết với nhau
và thịt quả bị mềm ra. Tham gia phân hủy pectin có nhiều loại enzyme. Trong đó quan
trọng nhất là nhóm enzyme pectinase (enzyme xúc tác sự phân hủy của các polymer
pectin) điển hình là enzyme pectinmethylesterase (PME) và polygalacturonase (PG)
(Van Buren, 1979; Adams, 1991).
PME xúc tác sự thủy phân của các nhóm methyl ester. Enzyme thường tấn công vào
các nhóm ester methyl của đơn vị galacturonate nằm kề đơn vị không bị ester hóa,
phân cắt các nhóm methoxyl (-COOCH3) đứng cạnh các nhóm -COOH tự do, tạo
thành acid pectinic hoặc acid pectic và methanol.

.Hình 6: Cơ chế xúc tác phản ứng thủy phân của PME đối với pectin
Nguồn: Fraeye; Dẻoeck; Hoang, 2005

PME thu được từ các nguồn khác nhau có giá trị pH tối thích khác nhau. Nếu thu từ

tăng. Phần lớn đường được tạo thành là saccharose, song ở quả chín tới, saccharose,
glucose, fructose chiếm tỉ lệ gần như nhau và cả ba loại đường này đều tăng.
Hàm lượng đường tăng là do sự thủy phân tinh bột thành đường, sự phân giải này xảy
ra theo hai đường: thủy phân dưới tác dụng của enzyme amylase và photpho phân với
sự tham gia của enzyme photphorilase (Lê Ngọc Tú, 2004). Con đường thứ hai thường
được xem là cách phân giải chủ yếu, bởi vì hoạt độ của enzyme photphorylase cao hơn
so với hoạt độ enzyme amylase (thường rất thấp hoặc có thể không thấy). Khóm có
chứa tinh bột nhưng với hàm lượng rất thấp (khoảng 1%). Tuy vậy, trong mô quả vẫn
có sự gia tăng hàm lượng đường khi chín là do không những chỉ có sự thủy phân tinh
bột mà còn có hiện tượng thủy phân hemicellulose thành cellulose và đường 5C (Lê
Ngọc Tú, 2004) . Đó là nguyên nhân làm tăng lượng đường trong khóm, nhất là ở giai
đoạn sau thu hoạch.
Theo Araximovic chia quả ra làm hai nhóm:
Nhóm 1: Quả chứa saccharose là những quả tích tụ saccharose khi chín.
Nhóm 2: Quả không chứa saccharose. Đó là những quả mà khi chín hầu như không
chứa saccharose hoặc chứa rất ít.
Trong đó, khóm được phân loại theo nhóm thứ nhất.

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 12


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.2 Biến đổi của acid hữu cơ
Trong khóm thường có các acid hữu cơ như acid citric khoảng 28 ÷ 66% tổng lượng
acid trong quả (Gortner, 1963), acid malic khoảng 18 ÷ 30% tổng lượng acid trong quả

Tú, 2004).

Ngành Công nghệ thực phẩm

Trang 13


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

Trường Đại học Cần Thơ

2.3.4 Biến đổi của pectin và các enzyme chuyển hóa pectin
Khi khóm chín, độ rắn chắc của khóm giảm xuống và hàm lượng pectin hòa tan tăng
lên. Ở khóm còn sống thì protopectin (protein không hòa tan) phân tán trong thành tế
bào làm cho khóm cáo độ cứng nhất định. Trong quá trình chín dưới tác dụng của
enzyme protopectinase một phần lớn protopectin chuyển thành pectin hòa tan phân tán
vào dịch bào, do đó khóm bị mềm hơn. Phản ứng tổng quát của enzyme phân cắt
protopectin không tan thành dạng pectin hòa tan.
Protopectin (không tan)
Protopectinase
Pectin
CH3OH

H2 O

Acid pectinic
CH3OH

H2 O


Luận văn tốt nghiệp Đại học khóa 33 2010

2.4

Trường Đại học Cần Thơ

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng khóm

Sản lượng và chất lượng khóm thay đổi theo vùng đất trồng của từng địa phương khác
nhau, giống cây và điều kiện phát triển khác nhau.
2.4.1 Giống trồng
Mỗi loại giống khóm khác nhau sẽ cho chất lượng khóm khác nhau cho dù được trồng
và chăm sóc trong những điều kiện như nhau.
Bảng 2: Sự khác nhau về thành phần giữa các giống khóm khác nhau

Độ khô

Đường khử

Đường

Độ acid

Chỉ số

(%)

(%)

saccharose (%)

3,8
3,8
4,0
4,0

Khóm ta Hà Tĩnh
Khóm mật Vĩnh phú

12,0
11,0

2,87
2,94

6,27
6,44

0,63
0,56

3,6
3,9

Giống khóm

(Nguồn: Nguyễn Văn Tiếp, 1976)

2.4.2 Điều kiện ngoại cảnh
- Nhiệt độ: Là yếu tố chính hạn chế sự mở rộng vùng trồng khóm trên thế giới. Khóm
thích ấm áp, nhiệt độ bình quân/năm trên 20°C (21 ÷ 27°C). Ở vùng có nhiệt độ cao

thì độ chua giảm nên tỷ lệ đường/acid tăng). Nếu thiếu đạm sẽ biểu hiện bệnh vàng lá,
bắt đầu từ những lá già nhất, quả nhỏ, màu thẫm, không có chồi cuống.
- Lân: Cây khóm cần ít lân so với đạm và kali, nhưng lân cần cho việc phân hóa mầm
hoa và phát triển quả. Nightingale & Samuels cho rằng: thừa lân có ảnh hưởng đến
năng suất vì đảo lộn cơ chế hấp thu đạm của cây. Ngược lại, nếu thiếu lân có biểu hiện
lá chuyển màu xanh tối, lá đứng dài và hẹp.
- Kali: Là một nguyên tố rất quan trọng đối với quá trình sinh trưởng của khóm. Nhiều
ý kiến cho rằng, nếu đạm là yếu tố quyết định sản lượng thì kali là yếu tố quyết định
phẩm chất của khóm. Thiếu kali lá mọc kém, ngắn và hẹp ngang so với lá những cây
đủ kali. Nếu đủ kali làm tăng trọng lượng quả, chiều cao cây và đường kính cuống quả
vì vậy có tác dụng chống đổ khi quả chín. Đủ kali còn giảm được tỉ lệ quả nứt và thối
khi chín. Vai trò của kali với phẩm chất khóm biểu hiện ở các mặt: hàm lượng đường
và acid tăng, khả năng cất giữ và vận chuyển tăng, màu quả đẹp.
- Canxi: Nhu cầu canxi của cây tương đối cao, chỉ kém nhu cầu kali. Thiếu canxi lá
khô ngọn, có chổ rộp ở mặt dưới lá, có đường nứt trên lá, làm giảm trọng lượng quả.
Canxi còn là một trong những thành phần giúp quả có cấu trúc dòn hơn (TS. Nguyễn
Bảo Vệ, 2004)
- Lưu huỳnh: Gibes & Samuels (1958) xem lưu huỳnh là một nguyên tố đa lượng và
cho biết trong điều kiện thiếu lưu huỳnh quả có cấu tạo và chín không bình thường.
Quả bình thường chín từ dưới lên nhưng thiếu lưu huỳnh lại chín từ trên xuống, khi cắt
ngang quả, ở giữa có một khoảng trống có đường kính lớn chừng 2,5cm, khoảng trống
này nằm giữa ranh giới của vùng quả đã chín và vùng chưa chính.
2.5

Thu hoạch

Vấn đề thu hoạch dựa vào mức độ chín của khóm. Để đánh giá độ chín trái thường dựa
vào tiêu chuẩn màu sắc của vỏ trái và số hàng mắt mở, chia ra làm 6 mức độ:
Độ chín 5: 100% vỏ trái có màu vàng sẫm, trên 5 hàng mắt mở.
Độ chín 4: 75 – 100% vỏ trái có màu vàng tươi, 4 hàng mắt mở.