TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRẦN MINH HÙNG

ẢNH HƯỞNG CỦA CÁC ðIỀU KIỆN XỬ LÝ SAU THU
HOẠCH (OZONE, NƯỚC VÔI BÃO HÒA VÀ MÀNG
CARBOXY METHYL CELLULOSE) ðẾN CHẤT LƯỢNG
CAM SÀNH TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Giáo viên hướng dẫn
Ts. NGUYỄN MINH THỦY
Th.s NHAN MINH TRÍ

NĂM 2008


Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008

Trường ðại học Cần Thơ

LỜI CÁM ƠN
Xin chân thành cám ơn cô Nguyễn Minh Thủy và thầy Nhan Minh Trí ñã tận tình hướng dẫn,
giúp ñỡ và truyền ñạt những kinh nghiệm hết sức quý báu ñể tôi hoàn thành tốt luận văn này.
Chân thành biết ơn quý Thầy Cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp &
Sinh Học Ứng Dụng, Trường ðại Học Cần Thơ ñã tận tình giảng dạy và truyền ñạt những
kiến thức tốt nhất trong thời gian tôi học và rèn luyện tại trường.

quản, nhằm mục ñích là giữ ñược các giá trị cảm quan, cải thiện tổn thất các giá trị dinh
dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản tăng cao hiệu quả kinh tế.
Kết quả thí nghiệm cho thấy:
Tổn thất khối lượng tự nhiên của quả biến ñổi trong khoảng 0 – 4.86% ở ñiều kiện nhiệt ñộ
phòng sau 12 ngày tồn trữ. Ở ñiều kiện nhiệt ñộ lạnh tổn thất khối lượng tự nhiên dao dộng
trong khoảng 0 – 8.75% sau 60 ngày bảo quản. Tỷ lệ này thay ñổi phụ thuộc vào ñiều kiện
nhiệt ñộ và các phương pháp xử lý khác nhau trong quá trình tồn trữ.
Hàm lượng vitamin C có nhiều biến ñộng trong quá trình bảo quản thay ñổi trong khoảng
8.00 -13.67 mg% ở nhiệt ñộ phòng sau 15 ngày, nhiệt ñô lạnh từ 6.35 -13.64 mg% sau 60
ngày .
Hàm lượng acid cũng có những thay ñổi trong thời gian tồn trữ do acid là chất trung gian
trong quá trình hô hấp nên giảm ñáng kể và dao ñộng trong khoảng 0.35 – 1.42% với mẫu
cam bảo quản nhiệt ñộ phòng sau 15 ngày và 0.50 – 1.23% ñối với mẫu cam bảo quản nhiệt
ñộ lạnh sau 60 ngày .
Hàm lượng chất khô hòa tan của dịch quả thay ñổi trong khoảng 7.40 – 10.20 oBrix mẫu cam
ở nhiệt ñộ phòng sau 15 ngày, nhiệt ñộ lạnh là 6.90 – 11.10 oBrix sau 60 ngày. Sự thay ñổi
này hết sức phức tạp và phụ thuộc vào sự thủy phân protopectin, tổng hợp ñường trong quá
trình chín của quả.
ðộ dày vỏ giảm trong suốt quá trình tồn trữ dao ñộng trong khoảng 3.87 – 6.13 mm ở nhiệt
ñộ phòng sau 15 ngày và nhiệt ñộ lạnh từ 3.75 – 6.90 mm sau 60 ngày. Tuy nhiên ñộ dày vỏ
còn phụ thuộc tính ñồng ñều của nguyên liệu ban ñầu.
Tóm lai, về mặt cảm quan mẫu xử lý vôi trong 5 phút kết hợp màng carboxy methyl cellulose
cho vào bao PE ñục lỗ 0.5% diện tích có khả năng bảo quản tốt nhất.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

ii


Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008

2.4.6 Bệnh ñốm dầu (Oleocellosis)........................................................................... 9
2.5 Các phương pháp bảo quản sau thu hoạch ............................................................. 10

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

iii


Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008

Trường ðại học Cần Thơ

2.5.1 Bảo quản nhiệt ñộ thấp................................................................................... 10
2.5.2 Bảo quản bằng phương pháp kiểm soát khí quyển MA (Modified
atmosphere) ............................................................................................................. 10
2.5.3 Bảo quản bằng hóa chất ................................................................................. 11
2.6 Màng carboxyl methyl cellulose (CMC)................................................................ 12
2.6.1 Sơ lược màng CMC ....................................................................................... 12
2.6.2 Ứng dụng của CMC trong bảo quản và chế biến........................................... 13
2.7 Một số nghiên cứu trước ñây trong bảo quản cam................................................. 13
CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................... 15
3.1 Phương tiện nghiên cứu.......................................................................................... 15
3.1.1 Thời gian, ñịa ñiểm ........................................................................................ 15
3.1.2 Nguyên liệu và hóa chất................................................................................. 15
3.1.3 Dụng cụ và thiết bị ......................................................................................... 15
3.2 Phương pháp nghiên cứu........................................................................................ 15
3.2.1 Bố trí thí nghiệm ............................................................................................ 16
3.2.2 Tiến hành thí nghiệm ..................................................................................... 16
3.3 Các chỉ tiêu chất lượng phân tích ........................................................................... 19
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN ..................................................................... 21

c. Cam xử lý vôi ...................................................................................................... 30
d. Cam xử lý ozone và bao màng CMC .................................................................. 31
e. Cam xử lý vôi và bao màng CMC....................................................................... 31
4.3 Sự thay ñổi hàm lượng acid của cam Sành theo thời gian bảo quản với các ñiều
kiện xử lý và nhiệt ñộ khác nhau.................................................................................. 32
4.3.1 Sự thay ñổi hàm lượng acid của cam Sành ở nhiệt ñộ phòng (26-28oC)....... 32
4.3.2 Sự thay ñổi hàm lượng acid của cam Sành ở nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) .......... 33
4.3.3 So sánh sự thay ñổi hàm lượng acid của cam Sành với các ñiều kiện xử lý và
bảo quản ở các nhiệt ñộ khác nhau ......................................................................... 34
a. Cam không xử lý ................................................................................................. 34
b. Cam xử lý ozone ................................................................................................. 35
c. Cam xử lý vôi ...................................................................................................... 35
d. Cam xử lý ozone và bao màng CMC .................................................................. 36
e. Cam xử lý vôi và bao màng CMC....................................................................... 36
4.4 Sự thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan (oBrix) của cam Sành theo thời gian bảo
quản với các ñiều kiện xử lý và nhiệt ñộ khác nhau .................................................... 37
4.4.1 Thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan (oBrix) của cam Sành ở nhiệt ñộ phòng
(26-28oC)................................................................................................................. 37
4.4.2 Sự thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan (oBrix) của cam Sành ở nhiệt ñộ lạnh
(10-12oC)................................................................................................................. 38
4.4.3 So sánh sự thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan (oBrix) của cam Sành với các
ñiều kiện xử lý và bảo quản ở các nhiệt ñộ khác nhau ........................................... 40

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

v


Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008


TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................................ 57

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

vi


Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008

Trường ðại học Cần Thơ

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1. Thống kê của FAO sản lượng cam một số nước trên thế giới năm 2004 ........ 2
Bảng 2. Thành phần hóa học của trái cam ..................................................................... 4
Bảng 3. Phương trình thể hiện sự tổn thất khối lượng cam Sành theo thời gian bảo
quản ở nhiệt ñộ phòng (26-28oC) với các phương pháp xử lý khác nhau.................... 22
Bảng 4. Phương trình thể hiện sự tổn thất khối lượng cam Sành theo thời gian bảo
quản ở nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với các phương pháp xử lý khác nhau....................... 23
Bảng 5. Thay ñổi hàm lượng vitamin C của cam Sành theo thời gian bảo quản ở nhiệt
ñộ phòng (26-28oC) với các ñiều kiện xử lý khác nhau ............................................... 27
Bảng 6. Thay ñổi hàm lượng vitamin C của cam Sành theo thời gian bảo quản ở nhiệt
ñộ lạnh (10-12oC) các ñiều kiện xử lý khác nhau ........................................................ 28
Bảng 7. Thay ñổi hàm lượng acid (%) của cam Sành theo thời gian bảo quản ở nhiệt
ñộ phòng (26-28oC) với các ñiều kiện xử lý khác nhau ............................................... 32
Bảng 8. Thay ñổi hàm lượng acid của cam Sành theo thời gian bảo quản ở nhiệt ñộ
lạnh (10-12oC) ở các ñiều kiện xử lý khác nhau .......................................................... 34
Bảng 9. Thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan của cam Sành theo thời gian bảo quản
ở nhiệt ñộ phòng (26-28oC) với các ñiều kiện xử lý ................................................... 37
Bảng 10. Thay ñổi hàm lượng chất khô hòa tan của cam Sành theo thời gian bảo quản
ở nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với các ñiều kiện xử lý khác nhau...................................... 39

nhiệt ñộ khác nhau........................................................................................................ 25
Hình 8d. Tổn thất khối lượng của cam Sành theo thời gian (xử lý ozone và bao màng
CMC) ở các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau ................................................................... 25
Hình 8e. Tổn thất khối lượng của cam sành theo thời gian (xử lý vôi và bao màng
CMC) ở các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau ................................................................... 26
Hình 9. Thay ñổi hàm lượng vitamin C của cam Sành theo thời gian ở nhiệt ñộ phòng
(26-28oC) các ñiều kiện xử lý khác nhau ..................................................................... 27
Hình 10. Thay ñổi hàm lượng vitamin C của cam Sành theo thời gian ở nhiệt ñộ lạnh
(10-12oC) các ñiều kiện xử lý khác nhau ..................................................................... 29
Hình 11a. Thay ñổi hàm lượng vitamin C của cam sành theo thời gian (không xử lý) ở
các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau ................................................................................. 29
Hình 11b. Thay ñổi hàm lượng vitamin C của cam sành theo thời gian (xử lý ozone) ở
các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau ................................................................................. 30
Hình 11c. Thay ñổi hàm lượng vitamin C của cam sành theo thời gian (xử lý vôi) ở
các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau ................................................................................. 30
Hình 11d. Thay ñổi hàm lượng vitamin C của cam sành theo thời gian (xử lý ozone và
bao màng CMC) ở các ñiều kiện nhiệt ñộ.................................................................... 31

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

viii


Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008

Trường ðại học Cần Thơ

Hình 11e. Thay ñổi hàm lượng vitamin C của cam sành theo thời gian (xử lý vôi) ở
các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau ................................................................................. 31
Hình 12. Thay ñổi hàm lượng acid của cam Sành theo thời gian ở nhiệt ñộ phòng (2628oC) các ñiều kiện xử lý khác nhau............................................................................ 33

ix


Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008

Trường ðại học Cần Thơ

Hình 19. Thay ñổi ñộ dày vỏ của cam Sành theo thời gian ở nhiệt ñộ lạnh (10-12oC)
với các ñiều kiện xử lý khác nhau ................................................................................ 45
Hình 20a. Thay ñổi ñộ dày vỏ của cam sành theo thời gian bảo quản (không xử lý) ở
các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau ................................................................................. 45
Hình 20b. Thay ñổi ñộ dày vỏ của cam sành theo thời gian bảo quản (xử lý ozone) ở
các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau ................................................................................ 46
Hình 20c. Thay ñổi ñộ dày vỏ của cam sành theo thời gian bảo quản (xử lý vôi) ở các
ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau........................................................................................ 46
Hình 20d. Thay ñổi ñộ dày vỏ của cam sành theo thời gian bảo quản (xử lý ozone và
bao màng CMC) ở các ñiều kiện nhiệt ñộ khác nhau .................................................. 47
Hình 20e. Thay ñổi ñộ dày vỏ của cam sành theo thời gian bảo quản (xử lý vôi và bao
màng CMC) ở các ñiều kiện nhiệt ñộ........................................................................... 47
Hình 21. Thay ñổi giá trị b của cam Sành theo thời gian ở nhiệt ñộ phòng (26-28oC)
với các ñiều kiện xử lý ................................................................................................. 48
Hình 22. Thay ñổi giá trị b của cam Sành theo thời gian ở nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) với
các ñiều kiện xử lý khác nhau ...................................................................................... 49
Hình 23. Thay ñổi giá trị b của cam Sành theo thời gian bảo quản (xử lý ozone) ở các
ñiều kiện nhiệt ñộ khác mhau....................................................................................... 49
Hình 24. Thay ñổi giá trị b của cam Sành theo thời gian (xử lý ozone và bao màng
CMC) ở các ñiều kiện nhiệt ñộ khác mhau .................................................................. 50
Hình 25. Cam sành bảo quản ở nhiệt ñộ phòng (26-28oC) sau 1 tuần (các chế ñộ xử lý
khác nhau) .................................................................................................................... 53
Hình 26. Cam sành bảo quản ở nhiệt ñộ lạnh (10-12oC) sau 7 tuần (với các chế ñộ xử

ñiều chỉnh, bảo quản bằng xử lý kali sorbate kết hợp màng chitosan hạn chế nấm mốc
và kéo dài thời gian tồn trữ. Mỗi phương pháp ñều ñem lại hiệu quả nhất ñịnh, nhưng
cũng có những khuyết ñiểm riêng.
Do vậy, mục tiêu nghiên cứu của ñề tài là bổ sung các xử lý sau thu hoạch (xử lý
ozone, nước vôi bão hòa và phương pháp bao màng carboxyl methyl cellulose) nhằm
mục ñích bảo quản tươi và kéo dài thời gian tồn trữ, hạn chế tổn thất các giá trị dinh
dưỡng, cải thiện giá trị cảm quan của Cam sành trong các ñiều kiện tồn trữ khác nhau.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

1


Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008

Trường ðại học Cần Thơ

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về cam
2.1.1 Nguồn gốc và phân bố
Cam thuộc họ Citrus có tên khoa học là Citrus sinensis, Citrus orantium. Loài cam là
một cây lai ñược trồng từ xưa, ñược lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quít
(Citrus reticulata). Cam có nguồn gốc từ khu vực nhiệt ñới, cận nhiệt ñới và ở ñông
nam châu Á, Ấn ðộ, Việt Nam, Trung Quốc,…
Các khu vực chính trồng các loại cây cam, chanh là miền nam Trung Quốc, khu vực
ven ðịa Trung Hải, Nam Phi, Australia, khu vực cực miền nam của Hoa Kỳ và một
phần Nam Mỹ ñược thể hiện ở (bảng 1). Tại Hoa Kỳ thì Florida, Texas và California
là các khu vực sản xuất chính, trong khi các bang khác dọc theo miền nam Hoa Kỳ
cũng trồng ở quy mô nhỏ.
Bảng 1. Thống kê của FAO sản lượng cam một số nước trên thế giới năm 2004

1.977.575

Iran

1.900.000

Ai Cập

1.750.000

Thổ Nhĩ Kỳ

1.280.000

(Phạm Hoàng Hộ, 1993)

2.1.2 Phân loại
Cam quýt thuộc họ Rutaceae, họ phụ Aurantioideae (có khoảng 250 loài), có hai tộc là
Citreae và Clauseneae, tộc Citreae có tộc phụ Citrineae. Tộc phụ Citrineae có khoảng
13 giống, trong ñó có 6 giống quan trọng là Citrus, Poncirus, Fortunella, Eremocitrus,
Microcitrus và Clymenia. Giống citrus chia làm hai nhóm nhỏ là Eucitrus và Papeda.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

2


Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008

Trường ðại học Cần Thơ

còn chứa tinh dầu dùng làm gia vị trong thực phẩm và tạo hương trong nước hoa. Dầu
cam có khoảng 90% d-Limonene, một dung môi dùng trong nhiều hóa chất dùng trong
gia ñình, cùng với dầu chanh dùng ñể làm chất tẩy dầu mỡ và tẩy rửa nói chung. Chất
tẩy rửa từ tinh chất cam hiệu quả, thân thiện với môi trường, và ít ñộc hại hơn sản
phẩm cất từ dầu mỏ, ñồng thời có mùi dễ chịu hơn. Thành phần hóa học của cam ñược
thể hiện ở (bảng 2).

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

3


Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008

Trường ðại học Cần Thơ

Bảng 2. Thành phần hóa học của trái cam
Thành phần

Hàm lượng

Nước (%)

87.5

Tro (%)

0.5

Carbohydrat (%)


C

48

Ca

34

P

23

Fe

0.4

(Lê Thanh Phong, 1994)

2.1.5 Các giai ñoạn sinh trưởng và phát triển của trái cam
Quá trình sinh trưởng và phát triển của trái ñược chia làm 3 giai ñoạn:
Giai ñoạn tăng trưởng và thuần thục: ñược gọi là “giai ñoạn phát triển của quả”, không
ñược phân biệt một cách rõ ràng. Giai ñoạn này quả không ngừng phân chia tế bào ñể
gia tăng kích thước và khối lượng. Tuy nhiên trong giai ñoạn này thì ñộ Brix của quả
là thấp nhất và tăng dần cho ñến khi quả chín.
Giai ñoạn chín: thường bắt ñầu ở giai ñoạn cuối của quá trình thuần thục và giai ñoạn bắt ñầu
của quá trình già, giai ñoạn này ñược xem là giai ñoạn dự trữ của quả. Giai ñoạn này các quá
trình sinh lý, sinh hóa xảy ra mãnh liệt và nhanh chóng. Những biến ñổi ñặc trưng là màu sắc,
cấu trúc, các hợp chất hòa tan, các hợp chất bay hơi.


- Cấu tạo và trạng thái của tế bào bao che
- ðặc ñiểm và mức ñộ hư hỏng cơ học
- ðộ chín của quả
- ðộ ẩm, nhiệt ñộ môi trường xung quanh, tốc ñộ chuyển ñộng của không khí trong
kho bảo quản.
Sự giảm khối lượng tự nhiên:
- Có thể nhận biết ñược là do sự bay hơi nước và tổn thất các chất khô do quá trình hô
hấp trong suốt thời gian tồn trữ. Tuy nhiên còn phụ thuộc vào các yếu tố môi trường
bảo quản, giống, ñộ chín thu hoạch…
Sự sinh nhiệt
- Trong quá trình tồn trữ xảy ra hiện tượng tăng nhiệt cục bộ, ñó là hệ quả của quá
trình hô hấp. Tuy nhiên tùy theo ñiều kiện môi trường mà xảy ra quá trình hô hấp hiếu
khí hay yếm khí. Trong quá trình hô hấp phần lớn lượng nhiệt sinh ra thải vào môi
trường xung quanh, phần còn lại thực hiện quá trình trao ñổi chất bên trong tế bào.
Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

5


Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008

Trường ðại học Cần Thơ

- Ngoài ra nếu nhiệt ñộ và ñộ ẩm trong môi trường bảo quản tăng lên ñến mức thích
hợp cho nấm mốc và vi sinh vật gây hại phát triển thì lượng nhiệt sinh ra nhiều hơn.
Khi ñó một phần là do hô hấp của quả, một phần do hoạt ñộng của vi sinh vật thải ra,
làm tăng nhanh tốc ñộ hư hỏng của quả (Nguyễn Minh Thủy, 2003).
2.2.2 Các quá trình sinh lý sinh hóa
Quá trình hô hấp:
- Quả sau thu hoạch vẫn còn hoạt ñộng sống. Chúng vẫn diễn ra các quá trình hô hấp

CH3CHO + CO2

+ Tiếp theo, acetaldehyde tác dụng với nước cho rượu ethylic và acid acetic.
CH3CHO + H2O

C2H5OH + CH3COOH

Mức ñộ hô hấp của quả thường ñược ñánh giá bằng cường ñộ hô hấp (ml (hoặc mg)
CO2 thoát ra từ 1kg nguyên liệu trong 1 giờ). Có thể biểu thị bằng khối lượng (hoặc
thể tích) oxygen.
Sự thay ñổi thành phần hóa học:

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

6


Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008

Trường ðại học Cần Thơ

- Trong quá trình bảo quản thì tất cả các thành phần hóa học của quả ñều thay ñổi
ñáng kể. Các quá trình biến ñổi này có thể là do enzyme hay tác ñộng của quá trình hô
hấp và sự thay ñổi của các thành phần này cũng rất khác nhau trong suốt thời gian bảo
quản.
+ Hàm lượng ñường tăng lên trong quá trình bảo quản, do tinh bột bị thủy phân thành
ñường dưới tác dụng của enzyme amylase và tích tụ ñường từ hemicellulose và pectin
thủy phân. Sự thay ñổi về chất lượng và số lượng ñường sẽ góp phần làm thay ñổi vị
của quả. Tuy nhiên lượng ñường tăng lên ñến mức nhất ñịnh thì không tăng nửa và có
xu hướng giảm, do hàm lượng tinh bột ngày càng giảm và lượng ñường sinh ra cung

7


Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008

Trường ðại học Cần Thơ

nhanh tốc ñộ hư hỏng quả. Ngoài việc duy trì nhiệt ñộ thấp phải giữ nhiệt ñộ kho bảo
quản luôn ổn ñịnh ñể không rây ra hiện tượng sốc nhiệt dẫn ñến quả bị hư hỏng.
Thường trong bảo quản nhiệt ñộ dao ñộng cho phép là ± 0.5oC.
2.3.2 ðộ ẩm tương ñối của không khí
ðộ ẩm không khí trong môi trường bảo quản liên quan mật thiết ñến sự thoát hơi nước
và hư hỏng của rau quả. Nếu ñộ ẩm trong môi trường bảo quản thấp quá quả mất ẩm
càng nhanh làm tổn thất khối lượng và thiệt hại về kinh tế, nếu ñộ ẩm môi trường cao
hạn chế tốc ñộ thoát hơi nước ít tổn thất khối lượng quả, nhưng là ñiều kiện thuận lợi
cho vi sinh vật (nấm mốc, vi khuẩn) phát triển, làm tăng nhanh tốc ñộ hư hỏng của
quả. Thường ñộ ẩm môi trường thích hợp cho bảo quản quả vào khoảng 80 – 90%.
(Nguyễn Minh Thủy, 2003)
2.3.3 Thành phần khí quyển tồn trữ
Thành phần khí quyển tồn trữ ảnh hưởng ñến quá trình trao ñổi chất của quả. Ở ñiều
kiện bình thường không khí chứa 77.56% N2, 21% O2, 0.03% CO2 hơi nước và các
thnàh phần khác. Với hàm lượng O2 và CO2 như trên tác ñộng trực tiếp ñến quá trình
sinh lý, sinh hóa của quả nhất là quá trình hô hấp hiếu khí diễn ra mạnh mẽ. Kết quả là
khối lượng quả bị giảm, sinh nhiệt, tổn thất chất khô, rút ngắn thời gian bảo quản của
quả.
Trong khi bảo quản quả vẫn tiếp tục hô hấp nên lượng O2 trong môi trường giảm dần
và lượng CO2 tăng dần sẽ tác dụng hạn chế cường ñộ hô hấp và kéo dài thời gian bảo
quản. Nhưng khi O2 giảm dưới 2-3% và khí CO2 tăng lên cao (cao hơn 10%) thì hô
hấp yếm bắt ñầu xảy ra, rối loạn quá trình sinh lý, quả mất khả năng ñề kháng tự nhiên
làm cho quả nhanh chóng thối hỏng.

Bệnh do nấm Botritis cinerea khi cam phát triển và thu hoạch vào màu mưa, ẩm ước
hay gặp lạnh khi chúng còn trên cây. Loai bệnh này làm xơ cứng phần vỏ, múi quả bị
khô, ñen và trắng. Bệnh có thể lây lang sang quả khác do tiếp xúc (Hà Văn Thuyết và
Trần Quang Bình, 2000).
2.4.3 Bệnh thối ñen
Do nấm Alternaria citri gây ra, bệnh thường xuất hiện trên trái cả khi ở trên cây mẹ và khi
bảo quản. ðầu tiên, bệnh xuất hiện trên vỏ với những ñốm bệnh nhỏ màu nâu, sau ñó lang
rộng và biến dần sang màu ñen. Dần dần bệnh lan vào thịt quả làm cho toàn quả bị ñen và
thối hỏng (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).

2.4.4 Bệnh thối cuống
Bệnh do nấm Diplodia natalensis gây ra. Sự hư hỏng bất ñầu là những ñốm mọng
nước ở quanh cuống, sau ñó chuyển sang màu nâu sậm ñến ñen và lang xuống phần
vỏ bên dưới tạo thành những vệt màu phân chia giữa vùng vỏ khỏe mạnh và vùng vỏ
bị bệnh (Ismail, 1996 trích dẫn bởi Văn Viễn Lương, 2006).
2.4.5 Bệnh Antracoza
Bệnh do nấm Colletrichum gloesporioides xâm nhập. ðầu tiên, bệnh xuất hiện ở
cuống quả, làm cho cuống bị mềm và ñậm ñen. Bện thường xuất hiện vào cuối thời kỳ
bảo quản. ở nhiệt ñộ dưới 3oC nấm này ngừng phát triển.
2.4.6 Bệnh ñốm dầu (Oleocellosis)
ðốm dầu là kết quả của việc làm tổn thương vỏ nên làm thủng những tiến dầu. Dầu
thoát ra làm chết tế bào vỏ và tạo thành những ñốm màu nâu ñối lập với màu vàng của
vỏ. Trái ñược thu hoạch khi ẩm ướt thường bị tổn thương nghiêm trọng hơn bởi sự rối
loạn này.
Có thể ngăn ngừa hay làm giảm ñốm dầu trên vỏ trái bằng cách: hái trái vào buổi trưa khi bề
mặt trái hoàng toàn khô; trì hoãn hái trái sau khi mưa 2-3 ngày và sau khi tưới nước; sử dụng
vợt và mang găng tay vải khi hái, nên vận chuyển cẩn thận ñể những tiến dầu không bị ñâm
thủng hai bị vỡ.

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

2.5.2 Bảo quản bằng phương pháp kiểm soát khí quyển MA (Modified atmosphere)
Phương pháp MA (Modified atmosphere) là phương pháp không kiểm soát thành phần
các chất khí trong kho bảo quản một cách chính xác ở các hàm lượng ñặc biệt mà dựa
trên nguyên tắc chung là dựa vào khả năng thấm khí của bao bì dạng màng hoặc các
nguyên liệu dùng bao gói thường ñược chọn lựa ñể ñiều chỉnh tốc ñộ hô hấp của
nguyên liệu kéo dài thời gian bảo quản.
Nguyên lý chung của phương pháp này là tạo hệ thống ñộng trong quá trình tồn trữ.
Ban ñầu, hàm lượng O2 giảm dần do bị sử dụng bởi nguyên liệu và hàm lượng CO2
tăng dần trong quá trình hô hấp. Tốc ñộ hô hấp phụ thuộc vào loại nguyên liệu, ñộ
thuần thục, nhiệt ñộ, hàm lượng CO2, O2 và C2H4. Quá trình hô hấp tiếp tục diễn ra
ñến khi ñạt thời ñiểm cân bằng tốc ñộ tiêu thụ oxygen = tốc ñộ sản sinh CO2, trong ñó
oxygen khuếch tán vào bên trong và CO2 khuếch tán ra bên ngoài bao gói dẫn ñến O2
giảm và CO2 tăng trong bao bì tồn trữ. Tuy nhiên tốc ñộ thấp khí khi bao màng còn
phụ thuộc vào nhiều yếu tố như:

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

10


Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008

Trường ðại học Cần Thơ

- Cấu trúc màng, thành phần cấu tạo của lớp màng càng phức tạp thì khả năng thấm
khí qua màng khó khăn hơn.
- ðộ dày màng càng mỏng thì tốc ñộ thấm khí càng nhanh, giúp quá trình trao ñổi khí
nhanh ñạt ñến trạng thái cân bằng.
- Diện tích màng càng lớn tốc ñộ thấm khí càng nhanh, vì diện tích màng lớn các phân
tử chất khí có ñiều kiện tiếp xúc với màng nhiều hơn, nên làm tăng tốc ñộ thấm khí



Luận văn tốt nghiệp khóa 30-2008

Trường ðại học Cần Thơ

ðối với cam sau thu hoạch rất dễ bị nhiễm vi sinh vật từ môi trường, do quá trình thu
hoạch bị tổn thương cơ học, do thu hái, vận chuyển và mất khả năng ñề kháng tự
nhiên. Nếu chúng ta không có biện pháp xử lý kiệp thời sẽ gây thiệt hại rất lớn ñến
chất lượng quả cũng như tính kinh tế. Vì vậy việc xử lý quả sau thu hoạch là rất cần
thiết, một trong những phương pháp ñó là sử dụng kali sorbate (C5H7COOK) có tác
dụng tiêu diệt vi sinh vật rất hiệu quả mà cụ thể là nấm men, nấm mốc. Công thức cấu
tạo của kali sorbate ñược thể hiện ở (hình 1).

Hình 1. Công thức cấu tạo Kali sorbate

Kali sorbate là chất bột trắng kết tinh, dễ tan trong nước. Acid sorbic và kali sorbate
có tác dụng sát trùng mạnh ñối với nấm men và nấm mốc, không tác dụng với vi
khuẩn lactic, acetic. Acid sorbic và kali sorbate không ñộc với cơ thể người, ñược
công nhận là GRAS, khi cho vào sản phẩm thực phẩm không gây mùi vị lạ hay làm
mất mùi tự nhiên của thực phẩm. ðây là ñặc ñiểm nổi bậc của acid sorbic và kali
sorbate (Lý Nguyễn Bình, 2005).
Trong bảo quản cam kali sorbate ñược dùng kết hợp với màng CMC , tinh bột, CaCl2,
glycerol tạo thành dung dịch màng bảo vệ bên ngoài ñể chống mốc, kéo dài thời gian
bảo quản.
2.6 Màng carboxyl methyl cellulose (CMC)
2.6.1 Sơ lược màng CMC
CMC ñược sản xuất từ việc sử lý cellulose với dung dịch NaOH và sau ñó là phản

ứng: (Williamson)

nhiệt 80oC trong 30 phút hoặc 100oC trong 1 phút có thể tiêu diệt ñược hầu hết các vi
sinh vật mà không ảnh hưởng ñến CMC. Tuy nhiên nếu nhiệt ñộ tăng cao làm cho ñộ
nhớt của CMC bị giảm ảnh hưởng ñến tính chất của chúng. Ngoài ra sự hiện diện của
các ion kim loại cũng làm ảnh hưởng ñến tính chất của CMC như:
Cation hóa trị 1: (ngoại trừ Ag+) ít tác dụng ở ñiều kiện bình thường, khi gặp ñiều kiện
thuận lợi như nhiệt ñộ tăng sẽ xảy ra phản ứng
Cation hóa trị 2: Ca2+ có tác dụng làm giảm ñộ nhớt
Cation hóa trị 3: Al3+, Cr3+, Fe3+ tạo gel
CMC có thể kết hợp rộng rãi với các thành phần hóa học của thực phẩm như protein,
ñường, tinh bột và hầu hết các polyme trung tính hòa tan trong nước ở nồng ñộ rất lớn
(Võ Tấn Thành, 2000).
2.6.2 Ứng dụng của CMC trong bảo quản và chế biến
Cellulose và các dẫn xuất từ cellulose ñược ứng dụng nhiều trong chế biến thực phẩm
hơn 10 năm nay. Hiên tại việc sử dụng không ngừng phát triển không những trong
việc cải thiện tính chất sản phẩm mà còn góp phần trong việc sáng tạo các sản phẩm
mới. Tính chất tan của các dẫn xuất cellulose trong nước là nguyên nhân làm thay ñổi
tính lưu biến học của thực phẩm, cải thiện cấu trúc, tạo dáng cho thực phẩm.
Việc sử dụng CMC là một trong những dẫn xuất của cellulose kết hợp với các hợp
chất khác, tinh bột, kali sorbate, CaCl2, glycerol trong bảo quản cam có tác dụng giữ
ẩm, cải thiện cấu trúc, hạn chế vi sinh vật thâm nhập kéo dài thời gian bảo quản (Võ
Tấn Thành, 2000).
2.7 Một số nghiên cứu trước ñây trong bảo quản cam
Bảo quản cam Valencia bằng màng sáp candelilla kết hợp với bao bì PE, tồn trữ ở
nhiệt ñộ 15-250C vẫn giữ ñược hương vị tốt sau 9-16 ngày bảo quản (Robert
D.Hagenmaier, 2000).

Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm – Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng

13