BỘ GIÁO DỤC ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CỬU LONG
KHOA KHOA HỌC NÔNG NGHIỆP

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG TRÊN QUY TRÌNH
SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG BLOCKCÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓC TRĂNG
(STAPIMEX)
Giáo viên hướng dẫn
Sinh viên thực hiện
TS. NGUYỄN MINH THỦY
LƯU THỊ PHỤNG
MSSV: 06032092
Vónh Long, 06/2009


Nội dung đề tài gồm:
 Tổng quan về Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng,
nguồn nguyên liệu, xây dựng chương trình quản lý chất
lượng theo HACCP.
 Khảo sát quy trình sản xuất tôm đông block.
 Xây dựng kế hoạch HACCP cho mặt hàng tôm đông
block.
 Kết luận – kiến nghị


TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN SÓCTRĂNG


Protein

21.04 ± 0.48

Lipid

1.83 ± 0.06

Tro

1.91 ± 0.05


QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM ĐÔNG BLOCK
Tiếp nhận nguyên liệu
GMP 1
Rửa nguyên liệu
Sơ chế
GMP 2
Rửa bán thành phẩm sau sơ chế
Phân cỡ
GMP 3
GMP 19

Rửa bán thành phẩm phân cỡ
Xử lý, rửa bán thành phẩm xử lý

Tiếp nhận
hóa chất –


Xuất hàng

GMP 11


MỘT SỐ MÁY MÓC THIẾT BỊ DÙNG TRONG QUY TRÌNH
 Máy phân cỡ
- Có chức năng phân tôm thành các
size từ 8-12 đến 71-90 con/pound
- Độ chính xác 80-85%
 Tủ đông tiếp xúc
-Năng suất cấp đông khoảng 504 block,
tương đương 900 kg/m2
- Nhiệt độ tủ cấp đông từ -33oC đến
-40oC
 Máy dò kim loại
- Dùng để kiểm tra lại xem sản phẩm có còn
xót lại kim loại
- Sau 15-20 phút kiểm tra độ nhạy của máy


Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Sóc Trăng

CHƯƠNG TRÌNH QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

HACPP


HACCP (hazard analysis critical point)


Thành lập đội HACCP
Mô tả sản phẩm
Xác định mục đích sử dụng
Xác định dây chuyền sản xuất
Thẩm định thực tế dây chuyền sản xuất

Liệt kê phân tích các mối nguy hại và đề ra các biện
pháp kiểm soát
7 Xác định các điểm tới hạn (CCP)
8 Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi điểm CCP
9 Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm CCP
10 Thiết lập các hoạt động khắc phục, phòng ngừa
11 Thiết lập các thủ tục thẩm định kiểm soát
12 Tập hợp tài liệu của chương trình HACCP, lập hồ sơ


Lợi ích của việc sử dụng HACCP
- Về mặt thị trường
+ Nâng cao được uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng
+ Nâng cao năng lực cạnh tranh
+ Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thị trường quốc tế
+ Giảm thiểu các yêu cầu về thanh kiểm tra của các đơn vị quản lý nhà nước

- Về mặt kinh tế
+ Giảm thiểu chi phí thu hồi lại sản phẩm, bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng
+ Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm

- Về mặt quản lý rủi ro
+ Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro


Qui phạm vệ sinh SSOP

Qui phạm sản xuất tốt GMP
Điều kiện tiên quyết


GMP (Good Manufacturing Practices): Quy phạm sản xuất
GMP 1:TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
GMP 2: SƠ CHẾ - RỬA BÁN THÀNH PHẦM SƠ CHẾ
GMP 3: PHÂN CỠ-RỬA BÁN THÀNH PHẨM PHÂN CỠ
GMP 19: TIẾP NHẬN, BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG HÓA CHẤT-PHỤ GIA
GMP 4: XỬ LÝ-RỬA BÁN THÀNH PHẨM XỬ LÝ HC-PG
GMP 5: CÂN-XẾP KHUÔN (BLOCK)
GMP 20: TIẾP NHẬN, BẢO QUẢN VÀ SỬ DỤNG BAO BÌ
GMP 6: CHỜ ĐÔNG-CẤP ĐÔNG, TÁCH KHUÔN-MẠ BĂNG (BLOCK)-VÔ PE
GMP 8: DÒ KIM LOẠI
GMP 9: BAO GÓI
GMP 10: BẢO QUẢN
GMP 11: XUẤT HÀNG


SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures)
SSOP-1: An toàn của nước-nước đá
SSOP-2: Làm vệ sinh bề mặt tiếp xúc sản phẩm
SSOP-3: Ngăn ngừa nhiễm chéo
SSOP-4: Vệ sinh cá nhân
SSOP-5: Bảo vệ sản phẩm không bị giảm chất lượng do nhiễm bẩn
SSOP-6: Ghi nhãn, bảo quản và sử dụng đúng các phụ gia-hóa chất
sát khuẩn-nhiên phụ liệu

- Hệ thống quản lý chất lượng đang được thực hiện chặt chẽ là:
GMP, HACCP, SSOP
- Mỗi kế hoạch quản lý chất lượng theo HACCP được xây dựng rất
đặc trưng cho từng sản phẩm, từng quy trình, từng Xí nghiệp khác
nhau
- Công

ty có đội ngũ cán bộ kỹ thuật cao, công nhân có tai nghề
- Nhà máy được trang bị nhiều thiết bị hiện đại
Bên cạnh đó Công ty còn một vài hạn chế
- Nguồn nguyên liệu vẫn chưa đáp ứng đầy đủ cho nhà máy, nguyên
liệu vẫn còn phụ thuộc nhiều vào mùa vụ
- Số

lượng cán bộ, nhân viên quản lý còn mỏng so với lực lượng công
nhân.


KIẾN NGHỊ
- Để sản phẩm hoàn thiện hơn, bộ phận kiểm soát chất lượng,
điều hành nhà máy phải hoạt động tích cực hơn, có ý thức kỹ
luật cao
- Phải

có những chiến lược phát triển sản phẩm mới, không
những mở rộng thị trường tiêu thụ nước ngoài, mà ở trong nước
- Nếu có điều kiện Công ty nên nghiên cứu tận dụng phế
phẩm từ quá trình sản xuất như: vỏ, đầu, râu tôm để tạo ra
các nguồn sử dụng hiệu quả và giảm việc thải các chất bẩn ra
môi trường và đảm bảo tránh ô nhiễm từ quá trình sản xuất.