ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
-----------

-----------

LÝ THỊ TRANG

NGHIÊN CỨU TRI THỨC BẢN ĐỊA VỀ SỬ DỤNG CÁC LOẠI CÂY
LÀM PHẨM MÀU THỰC PHẨM TẠI CỦA TỈNH THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Quản lý tài nguyên rừng

Khoa

: Lâm nghiệp

Khóa học

: 2011 - 2015

Giảng viên hướng dẫn

: ThS. La Quang Độ

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong Khoa Lâm Nghiệp nói
riêng, các thầy cô giáo trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên nói chung đã
hướng dẫn, truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian học tập tại nhà
trường và tạo điều kiện cho tôi nghiên cứu đề tài này. Đặc biệt tôi xin chân
thành cảm ơn thầy giáo ThS. La Quang Độ đã giành nhiều thời gian chỉ bảo,
hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành đề tài. Qua đây tôi
cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới:
Lãnh đạo xã Động Đạt, huyện Phú Lương, tỉnh Thái Nguyên và người dân
Lãnh đạo xã Trung Hội, huyện Định Hóa, tỉnh Thái Nguyên và người dân
Lãnh đạo xã Minh Tiến, huyện Đại Từ, tỉnh Thái Nguyên và người dân
Do thời gian và năng lực của bản thân còn nhiều hạn chế nên khóa luận
của tôi không tránh được những thiếu sót. Vì vậy tôi rất mong nhận được sự
đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo để đề tài của tôi được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên năm 2015
Sinh viên

Lý Thị Trang


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1.

Danh mục các chất màu thực phẩm được phép sử dụng ở Việt Nam11

Bảng 4.1:


Bảng 4.8:

Bảng so sánh sự khác nhau trong cách chế biến của cùng một
loài cây nhuộm màu thực phẩm.................................................. 40


iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 4.1: Biểu đồ tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm .................... 22
Hình 4.2: Biểu đồ tỉ lệ các bộ phận sử dụng làm phẩm màu thực phẩm ........ 28
Hình 4.3: Biểu đồ tỉ lệ nguồn gốc các loại cây nhuộm màu thực phẩm ......... 36


v

MỤC LỤC
Trang
Phần 1: MỞ ĐẦU.............................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu................................................................................... 3
1.3. Ý nghĩa của đề tài ....................................................................................... 3
1.3.1.Ý nghĩa trong học tập và nghiên cứu khoa học ....................................... 3
1.3.2. Ý nghĩa trong thực tiễn ........................................................................... 3
Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................... 5
2.1. Cơ sở khoa học ........................................................................................... 5
2.2. Tình hình nghiên cứu và sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm trên thế giới
và Việt Nam ...................................................................................................... 6
2.2.1. Thế giới ................................................................................................... 6

hướng dẫn, truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt thời gian học tập tại nhà
trường và tạo điều kiện cho tôi nghiên cứu đề tài này. Đặc biệt tôi xin chân
thành cảm ơn thầy giáo ThS. La Quang Độ đã giành nhiều thời gian chỉ bảo,
hướng dẫn tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành đề tài. Qua đây tôi
cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành tới:
Lãnh đạo xã Động Đạt, huyện Phú Lương, tỉnh Thái Nguyên và người dân
Lãnh đạo xã Trung Hội, huyện Định Hóa, tỉnh Thái Nguyên và người dân
Lãnh đạo xã Minh Tiến, huyện Đại Từ, tỉnh Thái Nguyên và người dân
Do thời gian và năng lực của bản thân còn nhiều hạn chế nên khóa luận
của tôi không tránh được những thiếu sót. Vì vậy tôi rất mong nhận được sự
đóng góp ý kiến của các thầy cô giáo để đề tài của tôi được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên năm 2015
Sinh viên

Lý Thị Trang


1

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Từ rất xa xưa, ông bà ta đã biết dùng nhiều loại cây có trong tự nhiên để
chữa các bệnh hiểm nghèo, để nhuộm màu trong thực phẩm vừa làm đẹp món
ăn, vừa tăng giá trị dinh dưỡng. Ngoài ra, các chất nhuộm màu trong lĩnh vực
này không gây mùi lạ và làm thay đổi chất lượng thực phẩm.
Ngày nay, khi đời sống của người dân phát triển thì giá trị của thực
phẩm không chỉ dừng ở giá trị dinh dưỡng mà nó còn bao hàm cả giá trị thẩm
mỹ và vấn đề an toàn cho người sử dụng.Để tạo cho thực phẩm có tính cảm

hình thức bên ngoài mà còn làm tăng giá trị đinh dưỡng của thực phẩm. Thêm
nữa, một số loại cây nhuộm màu còn có chức năng dược lý và chữa bệnh như
cây cẩm (Peristrophe bilvavis) , cây dành dành (Gardenia Jasminoides Ellis),
và cây gai (Boehmeria nivea)
Vì vậy nghiên cứu cây nhuộm mầu thực phẩm và các chất mầu từ
chúng có ý nghĩa rất lớn đối với kinh tế xã hội của đất nước ta.
Nhuộm màu thực phẩm bằng thực vật là tri thức và kinh nghiệm truyền
thống lâu đời của các dân tộc Việt Nam, nhất là đồng bào các dân tộc thiểu số.
Hơn thế, với phong tục tập quán khác nhau, cư trú trên các vùng lãnh thổ có
điều kiện tự nhiên riêng biệt, mỗi dân tộc có kinh nghiệm và tri thức độc đáo
mang tính bản địa và truyền thống.
Xuất phất từ nhu cầu sử dụng chất màu đó trong thực phẩm chúng tôi
chọn đề tài “ Nghiên cứu tri thức bản địa về sử dụng các loại cây làm phẩm
màu thực phẩm tại tỉnh Thái Nguyên” nhằm ứng dụng rộng dãi hơn nữa chất
màu tự nhiên trong thực phẩm và góp phần phất triển các loài cây này ở nước
ta.


3

1.2. Mục tiêu nghiên cứu
- Tìm hiểu được tri thức bản địa trong sử dụng các loài cây nhuộm màu
thực phẩm.
- Xác định được mục đích sử dụng, bộ phận sử dụng, cách sử dụng
cũng như tập quán trồng các cây nhuộm màu thực phẩm trên địa bàn 03 huyện
Định Hóa, Phú Lương và Đại Từ của tỉnh Thái Nguyên.
- Đề xuất được biện pháp bảo tồn và phát triển các kiến thức bản địa về
sử dụng loài cây nhuộm màu thực phẩm của tỉnh Thái Nguyên nói riêng và
của các tỉnh miền núi phía bắc nói chung.
1.3. Ý nghĩa của đề tài



5

Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học
Theo định nghĩa của tổ chức UNESCO, tri thức bản địa là tri thức hoàn
thiện được duy trì, tồn tại và phát triển trong một thời gian dài với sự tương
tác qua lại gần gũi giữa con người với môi trường tự nhiên nó được truyền
miệng từ đời này sang đời khác và rất ít khi được ghi chép lại. Tri thức bản địa là
nguồn tài nguyên quốc gia giúp ích rất nhiều cho quá trình phát triển theo những
phương sách ít tốn kém, có sự tham gia của người dân và đạt được sự bền vững.
Các dự án phát triển dựa trên cơ sở tri thức bản địa sẽ lôi kéo được nhiều người
dân tham gia, vì nó hợp với suy nghĩ của người dân, dân biết làm gì và làm như
thế nào. Đó chính là cơ sở của sự thành công. Đặc điểm quan trọng của tri thức
bản địa là luôn thích ứng với sự thay đổi của môi trường.
Tri thức bản địa nói một cách rộng rãi, là tri thức được sử dụng bởi
những người dân địa phương trong cuộc sống của một môi trường nhất định
Langil và Landon (1998). Như vậy tri thức bản địa có thể bao gồm, môi
trường truyền thống, tri thức sinh thái, tri thức nông thôn và tri thức địa
phương…
Tri thức bản địa là tri thức của cộng đồng dân cư trong một cộng đồng
nhất định phát triển vượt thời gian và liên tục phát triển (IIRR, 1999). Tri thức
bản địa được hình thành dựa vào kinh nghiệm, thường xuyên kiểm nghiệm
trong quá trình sử dụng, thích hợp với văn hoá và môi trường địa phương,
năng động và biến đổi.
Từ sưa tới nay trong chế biến thực phẩm, màu sắc của thực phẩm góp
phần làm cho món ăn trở nên đẹp mắt, ngon miệng và phong phú hơn chính vì
thế mà màu sắc của thực phẩm luôn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo



7

giới là hạn chế sử dụng các chất nhuộm màu có nguồn gốc vô cơ trong công
nghiệp thực phẩm.
Do những tiêu chuẩn chặt chẽ về mức độ an toàn, cho tới nay thế giới
mới chỉ thừa nhận 73 hợp chất (hoặc dịch chiết, phức chất) là chất nhuộm
màu cho thực phẩm. Trong số này một số hợp chất chỉ được phép sử dụng
trong một số quốc gia nhất định.
Hiện nay có một số loại cây cho chất nhuộm màu thực phẩm được
trồng và khai thác với số lượng lớn ở một số nước. Ví dụ như Cutch - nước
chiết sấy khô của cây Acacia catechu. Lượng sản xuất hàng năm trên thế giới
của Cutch khoảng 6.000 – 9.000 tấn/năm, trong đó lượng được xuất - nhập
khẩu giữa các nước khoảng 1.500 tấn/năm. Nước sản xuất chính là Ấn Ðộ,
một số nước khác cũng sản xuất nhưng với số lượng ít hơn như Pakistan,
Bangladesh, Myanmar và Thái Lan. Ngoài Cutch ra, còn có một sản phẩm tự
nhiên khác cũng được sản xuất và sử dụng với số lượng lớn, đó là Annatto được lấy từ cây Ðiều nhuộm - Bixa orellana. Lượng sản phẩm trên thế giới
hàng năm khoảng 10.000 tấn, lượng sản phẩm tham gia mậu dịch khoảng
7.000 tấn. Nước xuất khẩu chính các sản phẩm Annatto là Peru và Kenya, các
nước nhập khẩu chính là Mỹ, Nhật và một số nước Đông Âu.
Bên cạnh việc sử dụng các chất màu thu được bằng các cách truyền
thống thì ngày nay người ta còn áp dụng các kỹ thuật hiện đại để tăng nhanh
quá trình tổng hợp tự nhiên. Trên thế giới trong những năm gần đây, nhiều
nghiên cứu mới đã áp dụng công nghệ sinh học trong việc nâng cao sản lượng
tổng hợp các chất màu tự nhiên. Các phương pháp mới chủ yếu dựa vào việc
nuôi cấy tế bào các loài thực vật, vi sinh vật đã xác định là có các thành phần
sắc tố được trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm và mỹ phẩm.
Năm 1995, Ajinomoto [10] đã cho ra một phương pháp điều chế màu đỏ
tự nhiên bằng cách nuôi cây mô sần của các cây thuộc chi Aralia (loài cho kết



9
HT), hoặc được sử dụng nhưng hạn chế. Ở Đức cũng như một số nước khác
có đưa ra danh sách các thực phẩm được sử dụng chất màu. Trong luật sử
dụng chất màu thực phẩm ở châu Âu, các phục lục từ II – V có đưa ra chi tiết
về các thực phẩm đó.
Tóm lại, hiện nay nghiên cứu chất màu thực phẩm trên thế giới được
quan tâm rất lớn ở nhiều quốc gia với nhiều hướng nghiên cứu mới. Trong
các hướng nghiên cứu đó, tìm kiếm và chiết tách chất màu từ thực vật vẫn
được ưu tiên hàng đầu trong các nghiên cứu.
2.2.2. Ở Việt Nam
Kinh nghiệm sử dụng tài nguyên thực vật của nhân dân ta rất phong phú
và đa dạng dưới nhiều hình thức vào các mục đích khác nhau như: làm lương
thực, thực phẩm, xây dựng, chăm sóc sức khoẻ, làm cảnh. Đặc biệt phải kể
đến mục đích nhuộm màu thực phẩm, các cây dùng để nhuộm màu có thể
dùng trực tiếp hoặc được chế biến thành các sản phẩm dùng để nhuộm màu
cho các loại thực phẩm
Từ lâu, các nhà khoa học đã tiến hành chiết tách các chất nhuộm màu
thực phẩm từ thực vật. Tuy nhiên hiện vẫn còn phải sử dụng nhiều chất màu
được tổng hợp bằng con đường hoá học. Khi chất màu nhuộm công nghiệp
được đem vào sử dụng rộng rãi trong sinh hoạt của nhân dân thì người ta đã
phát hiện ra các nhược điểm của sản phẩm chất màu công nghiệp vì chúng có
thể gây nên các tác dụng. Vì vậy trong những năm gần đây con người càng
thấy được tính ưu việt của các sản phẩm tự nhiên và đã quan tâm nghiên cứu
các chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật để sử dụng chúng nhất là trong
ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, mỹ phẩm[11].
Chất nhuộm màu có nguồn gốc thực vật thuộc nhiều nhóm cấu trúc hoá
học khác nhau, một số có thể nhìn thấy bằng trực giác, một số khác chỉ biểu
hiện màu qua quá trình xử lý (thuỷ phân,...). Do vậy, nghiên cứu các loài cây



iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 2.1.

Danh mục các chất màu thực phẩm được phép sử dụng ở Việt Nam11

Bảng 4.1:

Kết quả điều tra thành phần loài cây nhuộm màu thực phẩm .... 20

Bảng 4.2:

Bảng tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm .................... 22

Bảng 4.3:

Kiến thức bản địa trong sử dụng các loài cây nhuộm màu thực
phẩm ........................................................................................... 23

Bảng 4.4:

Tỉ lệ các bộ phận được sử dụng của cây nhuộm màu thực phẩm ....27

Bảng 4.5:

Tình hình chăm sóc, thu hái và địa điểm gây trồng cây nhuộm

Allura AC

Đỏ, nhóm Monoazo

Tổng hợp

18

Amaranth

Đỏ, nhóm Monoazo

Tổng hợp

19
20

Ponceau 4R
Beta-apro-8-carotenic acid,
Methyl or Ethyl Ester

Đỏ, nhóm Monoazo
Da cam, họcaroten

Tổng hợp
Tổng hợp

21
22



Tổng hợp

26
27

Iron oxide, yellow
Curcumin

Vàng, FeO(OH).xH2O
Vàng, nhóm cumarin

Tổng hợp
Tự nhiên

28

Erythosin

Đỏ, nhóm Xanthense

Tổng hợp

29

Quinoline yellow

Vàng, nhóm
Quinophtalone



34

Fast Green FCF

Xanh, nhóm
Triarylmethane

Tổng hợp

35

Green S

Xanh, nhóm
Triarylmethane

Tổng hợp

(Nguồn: Trích trong “Danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng
trong thực phẩm”. Cục Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, Bộ Y
tế, 2001)


13
Như vậy, trong số 35 chất được phép sử dụng cho thực phẩm ở Việt
Nam mới chỉ có 10 chất được chiết xuất từ thực vật (nguyên thủy hoặc phức
chất) và hoàn toàn phải nhập từ nước ngoài.
Có thể nói rằng các nghiên cứu về cây nhuộm màu thực phẩm hiện nay
chỉ tập trung vào việc sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm, chưa chú ý đến

nước biển từ 100 m đến 400m. Các xã ở vùng bắc và tây bắc huyện có nhiều
núi cao, độ cao trung bình từ 300 m đến 400 m. Đây là vùng địa hình mang
tính chất của vùng trung du nhiều đồi, ít ruộng.
* Tình hình dân số - lao động
Dân số huyện năm 2014 có 305.152 người. Tỷ lệ tăng dân số trung bình
hàng năm xấp xỉ 1%.
Số người tronng độ tuổi lao động: 5.849 người, trong đó: lao động nông
nghiệp là 4.916 (84%); lao động TTCN, CN là 244 (4,3); thương nghiệp, dịch vụ
là 502 (8,5%); số nhân lực đang trong độ tuổi lao động đi làm việc ngoài địa
phương là 187 (3,2%).
2.3.2. Khái quát điều kiện tự nhiên – kinh tế - xã hội xã Động Đạt
* Vị trí địa lý:
Động Đạt là một xã miền núi thuộc huyện Phú Lương có vị trí địa lý:
+ Phía Đông giáp với xã Yên Lạc
+ Phía Tây giáp với xã Phủ Lý, Hợp Thành của huyện Phú Lương, xã Phúc
Lương, Đức Lương huyện Đại Từ
+ Phía Nam giáp với Thị trấn Đu, xã Phấn Mễ
+ Phía Bắc giáp với xã Yên Đổ
* Địa hình, địa mạo:
Là một xã có nhiều đồi núi nằm rải rác trên toàn bộ địa hình của xã, tạo
nên một địa hình tương đối phức tạp. Địa hình của xã nói chung dốc dần từ Bắc
xuống Nam và Từ Tây sang Đông.


15

* Khí hậu:
Xã nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, thời tiết chia làm bốn mùa,
song chủ yếu là hai màu chính: mùa mưa và mùa khô. Mùa mưa từ tháng 4 tới
tháng 10, mùa khô từ tháng 11 tới tháng 3 năm sau.


DANH MỤC CÁC HÌNH
Trang
Hình 4.1: Biểu đồ tỉ lệ các loài cây cho màu nhuộm thực phẩm .................... 22
Hình 4.2: Biểu đồ tỉ lệ các bộ phận sử dụng làm phẩm màu thực phẩm ........ 28
Hình 4.3: Biểu đồ tỉ lệ nguồn gốc các loại cây nhuộm màu thực phẩm ......... 36


17

Phần 3
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu
* Đối tượng nghiên cứu
Các loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm trên địa bàn 03 xã
Động Đạt huyện Phú Lương, xã Trung Hội huyện Định Hóa, xã Minh Tiến
huyện Đại Từ.
* Phạm vi nghiên cứu
Thành phần loài cây sử dụng để nhuộm màu thực phẩm.
Tri thức bản địa về cách chăm sóc, thu hái và gây trồng các loài cây sử
dụng để nhuộm màu thực phẩm điều tra được.
Tri thức bản địa về cách sử dụng cũng như chế biến cây nhuộm màu
thực phẩm.
Đề tài chỉ tiến hành tại 3 xã Động Đạt, Trung Hội, Minh Tiến thuộc
các huyện Phú Lương, Định Hóa, Đại Từ tỉnh Thái Nguyên.
3.2. Địa điểm và thời gian tiến hành
- Địa điểm: Xã Động Đạt huyện Phú Lương, xã Trung Hội huyện Định
Hóa, xã Minh Tiến huyện Đại Từ
- Thời gian tiến hành: Đề tài được thực hiện từ ngày 20 tháng 08 năm
2014 đến ngày 30 tháng 11 năm 2014.

xuất thực phẩm truyền thống, những kinh nghiệm trong canh tác, quản lý và
sử dụng cây nhuộm màu thực phẩm… Đối tượng điều tra được chọn theo
phương pháp kết hợp giữa chọn ngẫu nhiên và phương pháp chọn có chủ định
- Cơ cấu mẫu điều tra như sau: Việc điều tra khảo sát được tiến hành tại 03
huyện, mỗi huyện chọn 01 xã, mỗi xã chọn 01 thôn điển hình còn giữ được
khá nguyên vẹn bản sắc văn hoá, phong tục tập quán liên quan đến vấn đề sử
dụng cây nhuộm màu thực phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên trong việc nhuộm