TRƯỜNG CAO ĐẲNG CÔNG THƯƠNG TP.HCM

VI SINH THỰC PHẨM

BÀI THUYẾT TRÌNH
NHÓM CNTP-F


TÌM HIỂU ỨNG DỤNG CỦA NẤM MEN TRONG
SẢN XUẤT LÊN MEN SỮA CHUA


1.Giới thiệu sản phẩm sưa chua:


Sữa chua hay da-ua ( tiếng pháp yaourt) là sản phẩm chế biến từ sữa được sản xuất bởi vi khuẩn latic và nấm men. Mọi loại sữa có
thể làm sữa chua, nhưng trong cách chế tạo hiện đại thì sữa bò được dùng nhiều nhất.



Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và
thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp Pasteur ở nhiệt độ 80-90 °C.


2.Đăc điêm cua vi sinh vật trong sưa chua



Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic.
C12H22O11  C6H12O6 + C6H12O6
Lactose

men.


Cac chung lên men lactic


Các chủng lên men lactic chủ yếu là các giống:





Lactobacterium (trực khuẩn) gồm các chủng điển hình là:

o

Lactobacterium bungaricum với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 42 oC

o

Lactobacterium casei với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 45oC

Streptococus:

o

Streptococus Lactic có khả năng lên men 30oC đối với sữa, đường gluco, manto, lacto, galacto ; và các chủng lên men dị hình khác.


Qua trinh tao thanh sưa chua


Phối

Làm

Đồng

Trộn

Lạnh

Hóa 2

Gia
Nhiệt

Ủ

Đóng
Gói

Đồng

Hạ

Cấy

Hóa 1

Nhiệt



Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5oC



Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95oC trong 1 phút



Đồng hoá 2: ở 95oC, 200 bar



Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn lactic (43 oC)


Qui trinh san xuât sưa chua


Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) và Streptococus thermophilus (hình
cầu). Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43 oC (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được
bơm vào bồn cấy men. Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm.



Giai đoạn ủ: 43oC; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 - 4,8. Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá
trình lên men chuyển hoá đường lactose thành acid lactic.