i
Hoàn thiện chương trình đào tạo nhân lực tại bộ phận bàn của Nhà hàng Thế Giới
Nghiêng 23độ5
LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành tốt bài khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Hoàn thiện chương trình
đào tạo nhân lực tại bộ phận bàn của Nhà hàng Thế Giới Nghiêng 23độ5, Hà Nội, em
xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Các thầy cô giáo trong trường Đại Học Thương Mại, những người đã dạy và
tạo điều kiện tốt nhất cho em có cơ sở bước đầu để hoàn thành bài khóa luận tốt
nghiệp này. Đặc biệt em muốn bày tỏ lời cảm ơn sâu sắc tới cô giáo ThS. Đỗ Minh
Phượng, bộ môn Quản trị Doanh Nghiệp Du Lịch, trường Đại Học Thương Mại đã
nhiệt tình hướng dẫn và giúp đỡ em để đề tài khóa luận được hoàn thành.
Em cũng xin chân thành cảm ơn tới Ban Giám đốc Nhà hàng Thế Giới Nghiêng
23độ5, cùng các cô chú, anh chị nhân viên trong nhà hàng đã luôn tạo điều kiện thuận
lợi, cũng như cung cấp các thông tin cần thiết cho bài khóa luận, giúp đỡ em trong quá
trình tiếp xúc và tìm hiểu thực tế để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày…tháng…năm 2015
Sinh viên thực hiện
Hoàng Thị Oanh


ii
MỤC LỤC
* Nhận xét về bộ máy tổ chức, quản lý của Nhà hàng Thế Giới Nghiêng 23độ5...................................18
c) Tình hình hoạt động kinh doanh của Nhà hàng Thế Giới Nghiêng 23độ5.........................................19


iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU
STT


6

Bảng 3.1: Kế hoạchhoạt động kinh doanh của Nhà hàng Thế Giới
Nghiêng 23độ5 năm 2015

35


iv
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

Từ viết tắt
CĐ
CTCP
ĐH
ĐVT
GĐ

động gián tiếp trong các ngành khác có liên quan.
Du lịch là một ngành có quan hệ và tác động với các ngành khác của nền kinh tế,
nó có quan hệ liên ngành, kết nối các quốc gia với nhau. Chính vì du lịch có mối quan
hệ như vậy để du lịch có thể phát triển bền vững cần có những giải pháp đầu tư và phát
triển đồng bộ, trong đó việc quản trị nhân lực trong du lịch cần được chú trọng và quan
tâm. Nhân lực trong du lịch có vai trò rất quan trọng. Tác động đến sự phát triển và
quy mô của ngành. Có thể thấy dù có nguồn tài chính phong phú, tài nguyên dồi dào,
hệ thống cơ sở vật chất tốt mà đội ngũ nhân viên viên trình độ kém thì rất khó có nền
du lịch phát triển mạnh mẽ.
Cụ thể trong kinh doanh nhà hàng, đội ngũ nhân lực giữ vai trò rất quan trọng.
Họ là người trực tiếp tiếp xúc với khách hàng, là người mang dịch vụ nhà hàng đến với
khách. Khách hàng thông qua đội ngũ nhân lực để cảm nhận chất lượng dịch vụ của
nhà hàng. Tuy nhiên, hiện nay trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng đội ngũ nhân lực
nói chung vẫn còn yếu về chuyên môn, nghiệp vụ, tính chuyên nghiệp chưa cao, kĩ
năng ứng xử với khách hàng còn kém. Một phần nhân lực chưa được đào tạo một cách
chính quy, chưa thạo nghiệp vụ, chất lượng còn thấp. Tình hình chương trình đào tạo
trong các nhà hàng chưa được đầu tư, hầu hết chưa xác định đúng nhu cầu đào tạo, nội
dung, hình thức và phương pháp đào tạo nhân lực. Điều này dẫn đến chương trình đào
tạo công tác không đạt hiệu quả.
Là một nhà hàng nằm trên địa bàn thủ đô Hà Nội, nơi có sự cạnh tranh gay gắt
trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng thì vấn đề đào tạo nhân lực có ý nghĩa rất lớn đối
với hoạt động kinh doanh nhà hàng thì vấn đề đào tạo nhân lực có ý nghĩa rất lớn đối
với hoạt động kinh doanh của Nhà hàng Thế Giới Nghiêng. Nhận thức được tầm quan
trọng và cần thiết của việc tổ chức công tác đào tạo nhân lực tại nhà hàng, ban lãnh
đạo và nhà quản lý của Nhà hàng Thế Giới Nghiêng đã quan tâm và đưa ra biện pháp
nằm hoàn thiên chương trình này. Tuy nhiên trên thực tế vấn đề đào tạo nhân lực tại
nhà hàng còn nhiều hạn chế, chưa xác định nhu cầu, đối tượng và mục tiêu đào tạo


2

+ Nguyễn Thị Vui (2011), Luận văn “ Hoàn thiện chương trình đào tạo và bồi
dưỡng nhân lực tại Khách sạn Cầu Giấy”
+ Nguyễn Thị Trâm(2011), Luận văn “Hoàn thiện chương trình đào tạo và bồi
dưỡng nhân lực tại khách sạn Paramount”


3
5. Phương pháp nghiên cứu đề tài
a) Phương pháp thu thập dữ liệu
Để đánh giá thực trạng chương trình đào tạo nhân lực tại Nhà hàng Thế Giới
Nghiêng 23độ5, đề tài sử dụng dữ liệu thứ cấp. Dữ liệu thứ cấp là dữ liệu có sẵn đã
được thu thập từ trước, nhằm mục đích khác với mục đích nghiên cứu của đề tài. Căn
cứ vào nội dung của đề tài khóa luận nghiên cứu, đề tài đã tiến hành thu thập các dữ
liệu thứ cấp từ một số nguồn sau:
- Tập hợp các tài liệu mà Nhà hàng Thế Giới Nghiêng đã cung cấp. Các tài liệu
này bao gồm: Giới thiệu về Nhà hàng, bảng kết quả hoạt động kinh doanh của nhà
hàng năm 2013 và 2014, bảng cơ cấu lao động của nhà hàng…
- Tham khảo các sách, báo, website và các luận văn nghiên cứu về chương trình
đào tạo cũng như công tác tổ chức nhân lực tại các khách sạn, nhà hàng đã thực hiện
trong các năm trước nhằm để tìm hiểu các vấn đề lý luận cơ bản trong kinh doanh nhà
hàng và vấn đề đào tạo, chương trình đào tạo nhân lực trong nhà hàng.
b) Phương pháp phân tích dữ liệu
Với các dữ liệu thu thập tại nhà hàng, em đã nghiên cứu và tiến hành xử lý phân
tích bằng các phương pháp tổng hợp, so sánh và phân tích.
Phương pháp tổng hợp: sử dụng để tổng hợp kết quả đã thu thập được sau đó
dùng phương pháp diễn dịch , quy nạp để đưa ra các đánh giá, kết luận cụ thể.
- Phương pháp so sánh: sử dụng để so sánh kết quả kinh doanh đã thu thập và
tổng hợp trong 2 năm 2013 và 2014, kết quả đạt được năm 2014 và mục tiêu tới năm
2015 của nhà hàng. Từ đó, thấy được sự biến đổi kết quả kinh doanh của Nhà hàng
Thế Giới Nghiêng 23độ5 trong giai đoạn 2013 – 2014, sự biến đổi ấy có ảnh hưởng

Kinh doanh nhà hàng là lĩnh vực kinh doanh dịch vụ, theo các yếu tố tạo nên sản
phẩm dịch vụ thì kinh doanh nhà hàng có các đặc điểm sau:
- Đặc điểm về sản phẩm: Sản phẩm ăn uống của nhà hàng bao gồm hai nhóm là
sản phẩm tự chế và sản phẩm nguyên bán. Sản phẩm kinh doanh nhà hàng là sản phẩm
dịch vụ nên có những đặc điểm của một sản phẩm dịch vụ, đó là: tính vô hình, tính
đồng thời sản xuất và tiêu dùng dịch vụ, sự tham gia của khách hàng trong quá trình
tạo ra dịch vụ, tính không đồng nhất, tính không thể lưu kho được.
- Đặc điểm về khách hàng: Khách hàng của nhà hàng là yếu tố cấu thành không
thể thiếu trong hệ thống cung ứng dịch vụ của nhà hàng. Khách hàng của nhà hàng rất
đa dạng, đa dạng về đối tượng khách, đa dạng về nhu cầu của từng đối tượng khách, về
tuổi tác, về khẩu vị, phong tục tập quán, về sở thích và thói quen trong ăn uống. Hơn
nữa, nhu cầu khách đến với nhà hàng đòi hỏi ở bậc cao hơn đó là về nhu cầu về tinh
thần.
- Đặc điểm về lao động: Lao động trong nhà hàng chủ yếu là lao động sống
phục vụ trực tiếp khách hàng, yêu cầu phải có sức khỏe tốt, có trình độ chuyên môn,
hơn nữa yêu cầu về trình độ chuyên môn ngày càng cao để đáp ứng nhu cầu ngày càng
đa dạng và phong phú của khách hàng đồng thời thường xuyên nâng cao kiến thức, sự
hiểu biết, nâng cao kỹ năng giao tiếp, nắm bắt nhanh, hiểu tâm lý khách hàng. Cơ cấu
lao động trong nhà hàng rất đa dạng, mức độ chuyên môn hóa của các bộ phận chính
rất cao từ đội ngũ cán bộ quản lý đến các nhân viên trong nhà hàng.
- Đặc điểm về cơ sở vật chất kĩ thuật: Cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng rất
đa dạng, từ bình dân đến cao cấp. Tùy theo mục đích kinh doanh và khách hàng mục
tiêu để tạo lập cơ sở vật chất cho nhà hàng. Các nhà hàng phải tạo ra sự tiện lợi trong
quá trình sản xuất và phục vụ nhằm đảm bảo điều kiện vệ sinh, an toàn, thuận tiện cho
quá trình chế biến sản phẩm và phục vụ khách hàng


5
1.1.2. Đặc điểm và phân loại lao động trong kinh doanh trong nhà hàng
a) Đặc điểm lao động trong nhà hàng

chứ không thể thay thế cho con người. Hơn nữa sản phẩm trong nhà hàng được tạo ra
theo một quá trình mang tính tổng hợp cao và rất đa dạng nên khả năng cơ giới hóa tự
động hóa là thấp.
- Lao động nhà hàng chủ yếu là lao động nữ: Do tính chất công việc của nhà
hàng đòi hỏi phải có sự cẩn thận, khéo léo, giao tiếp ứng xử tinh tế, nhẹ nhàng. Vì vậy,


6
lao động nữ chiếm tỉ trọng cao trong kinh doanh nhà hàng nhất là các bộ phận nghiệp
vụ như bàn, bar, lễ tân.
- Đặc điểm khác: Một số bộ phận sử dụng nhiều lao động nam như bộ phận bảo
vệ, bộ phận kĩ thuật, bộ phận bếp, nhân viên trong nhà hàng đòi hỏi phải có sức khỏe
tốt, có sự phối kết hợp và thay thế, chuyển đổi vị trí cho nhau vào lúc cao điểm. Ngoài
lao động chính thì nhà hàng cũng nên sử dụng nhiều lao động thời vụ vào lúc cao điểm
và chính vụ..
b) Phân loại lao động trong nhà hàng
Căn cứ vào yêu cầu của hoạt động kinh doanh nhà hàng, đội ngũ lao động chia
thành hai nhóm đó là: lao động quản trị và lao động thực hiện.
* Lao động quản trị gồm:
- Giám đốc nhà hàng: là quản trị cấp cao đóng vai trò quyết định sự thành công
hay thất bại của doanh nghiệp. là người đề ra các mục tiêu chiến lược kinh doanh và
chịu trách nhiệm chung về hoạt động của doanh nghiệp theo pháp luật hiện hành.
- Trưởng các bộ phận chức năng: là những nhà quản trị cấp trung như trưởng bộ
phân nhân sự, tài chính…Trưởng các phòng chức năng phải là các chuyên gia chức
năng giỏi, có nhiều kinh nghiệm và trình độ phù hợp với công việc.
- Trưởng các bộ phận tác nghiệp: là người trực tiếp giám sát, quản lý nhân viên ở
các bộ phận tác nghiệp, chịu trách nhiệm điều hành một bộ phận như bàn, bar, bếp…
* Lao động thừa hành:
- Nhân viên bàn, bar: là những lao động làm ở bộ phận bàn, bar, có nhiệm vụ đáp
ứng nhu cầu ăn uống của khách trong nhà hàng.

công việc cụ thể cho từng bộ phận trong nhà hàng.
Đào tạo và phát triển nguồn nhân lực là quá trình cung cấp các kiến thức, hoàn
thiện các kĩ năng, rèn luyện các phẩm chất nghề nghiệp cho người lao động nhằm đáp
ứng yêu cầu trong quá trình thực hiện công việc. Đào tạo liên quan đến bồi dưỡng kiến
thức và kỹ năng để đảm nhận tốt công việc hiện tại, bao gồm đào tạo chuyên môn
nghiệp vụ, đào tạo chính trị, lý luận, phương pháp công tác. Phát triển nhân sự là
những hoạt động tạo điều kiện cho người lao động trong việc hoàn thiện các kỹ năng,
rèn luyện các phẩm chất nghề nghiệp để thành đạt và vươn lên các đỉnh cao trong sự
nghiệp.
Đánh giá nhân viên là quá trình xem xét quá trình công tác của nhân viên để biết
được hiểu quả thực hiện công việc của họ.Khó khăn chính trong việc đánh giá quá
trình công tác của nhân viên là phải biết được hiệu quả thực hiện công việc của họ.Vì
vậy, để đánh giá hiệu quả công việc của nhân viên, nhà quản trị cần đánh giá cả về sự
hiếu khách, thái độ phục vụ của nhân viên.
Đãi ngộ nhân lực là quá trình chăm lo đời sống vật chất và tinh thần của người
lao động để người lao động có thể hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao và qua đó góp
phần hoàn thành mục tiêu của nhà hàng. Đãi ngộ nhân viên trong nhà hàng bao gồm cả
đãi ngộ vật chất và phi vật chất.
1.2. Nội dung chương trình đào tạo nhân lực tại nhà hàng
1.2.1. Xác định nhu cầu đào tạo
a) Xác định nhu cầu đào tạo
Để xác đinh nhu cầu đào tạo nhân viên trong nhà hàng cần căn cứ vào các yếu tố
cơ bản sau:
- Chiến lược kinh doanh của nhà hàng
Chiến lược kinh doanh của nhà hàng cho biết mục tiêu của nhà hàng trong từng
giai đoạn phát triển.Những mục tiêu này đề ra yêu cầu khác nhau về trình độ, năng lực
chuyên môn…đối với tất cả nhân viên trong nhà hàng để thích ứng với sự thay đổi của


8

+ Phân tích tổ chức bao gồm việc phân tích các tiêu thức tổ chức như năng suất,
chất lượng thực hiện công việc, chi phí lao động, vắng mặt, tỉ lệ thuyên chuyển,…
+ Trong quá trình chuẩn bị đội ngũ kế cận, doanh nghiệp cần xác định được
những chức vụ sẽ trống và cách thức chuẩn bị ứng viên cho các chức vụ trống.
+ Phân tích tác nghiệp sẽ xác định xem nhân viên cần làm gì để thực hiện công
việc tốt. Loại phân tích này thường được sử dụng để xác định nhu cầu đào tạo nhân
viên mới hoặc các công việc mới được thực hiện lần đầu đối với nhân viên.
+ Chú trọng lên các năng lực và các đặc tính cá nhân của nhân viên, được sử
dụng để xác định ai là người cần thiết được đào tạo và những kỹ năng, kiến thức, quan


9
điểm nào cần thiết được lĩnh hội hay chú trọng vào các đối tượng thực sự cần thiết.
Đào tạo theo kiểu phong trào vừa lãng phí tài chính, thời gian cho doanh nghiệp, vừa
gây khó chịu cho nhân viên. Phân tích nhân viên phải đánh giá đúng khả năng cá nhân
và kỹ năng nghề nghiệp của nhân viên.
c) Phương pháp phân tích nhu cầu đào tạo
- Phỏng vấn và điều tra: Có thể phỏng vấn trực tiếp người lao động để lấy thông
tin, sau đó phỏng vấn thêm những người có liên quan và phỏng vấn người quản lý trực
tiếp để bổ sung lấy thông tin, đồng thời kiểm tra xem thông tin đó có chính xác hay
không.
- Sử dụng bảng hỏi: Theo phương pháp này, bảng câu hỏi được thảo ra sẽ liệt kê
những câu hỏi đã được chuẩn bị kỹ từ trước và gửi cho tất cả các nhân viên, những
người có liên quan để họ điền vào các câu trả lời. Sau đó tổng kết các câu trả lời và lấy
các thông tin cơ bản.
- Phương pháp quan sát: Quan sát tại nơi làm việc cho phép các nhà phân tích chỉ
ra đầy đủ và chi tiết thời gian, mức độ thường xuyên, tính phức tạp của các nhiệm vụ,
trách nhiệm thực hiện các công việc khác nhau, các thông tin về điều kiện làm việc,…
- Phương pháp phân tích tài liệu: Dựa trên thông tin của nhân viên và các ghi
chép, mô tả hoạt động hằng ngày trong tài liệu. Nhà phân tích thu thập được thông tin

môn nghiệp vụ và khả năng của họ, nếu chúng ta tiến hành lựa chọn không kỹ thì hiệu
quả của hoạt động này không cao gây ra sự lãng phí về thời gian và tiền của, công sức
của người tham gia đào tạo.
Lựa chọn đối tượng đào tạo là việc xác định, lựa chọn ra những người phù hợp
với nhu cầu và mục tiêu đào tạo của nhà hàng. Đối tượng tham gia đào tạo khác nhau
cần có các hình thức và phương pháp đào tạo khác nhau. Lựa chọn đối tượng đào tạo
chính là việc trả lời câu hỏi “Ai là người được đào tạo?”. Việc lựa chọn đối tượng nào
để đào tạo cần dựa trên những đặc điểm về công tác và phẩm chất của lao động như:
chức năng, nhiệm vụ, cơ hội và hoài bão của nhân viên, trình độ làm việc và thành tích
công tác của họ.
Đối tượng đào tạo có thể là nhân viên hoặc nhà quản trị: Nếu đối tượng là nhân
viên có thể sử dụng phương pháp kèm cặp, đào tạo nghề, sử dụng dụng cụ mô
phỏng…Để đào tạo nhà quản trị có thể sử dụng phương pháp trò chơi kinh doanh, mô
hình ứng xử, nhập vai.
1.2.4. Xây dựng chương trình đào tạo và lựa chọn phương pháp đào tạo
a) Xây dựng chương trình đào tạo
* Căn cứ xây dựng chương trình
- Chương trình đào tạo của nhà hàng được thiết kế thành các khóa học ngắn hạn
và cung cấp cho nhân viên của nhà hàng căn cứ vào:
+ Nhu cầu chuyên sâu và nâng cao kiến thức chuyên môn, cũng như tác nghiệp
hàng ngày của nhân viên nhà hàng.
+ Các chương trình đào tạo của một số trung tâm hoặc trường đại học đào tạo về
chuyên ngành nhà hàng của các nước phát triển.
+ Tham khảo và chọn lọc một số chương trình đào tạo của các cơ sở đào tạo có
uy tín tại Việt Nam về nhà hàng.
* Thời lượng: Mỗi khóa học được tổ chức gồm từ 1 đến 3 chuyên đề, tùy theo
yêu cầu và khả năng tiếp thu của nhân viên. Có thể tổ chức một khóa học trên một
tháng cho nhân viên.
* Nội dung của chương trình đào tạo


+ Cơ sở vật chất và trang thiết bị
+ Khả năng đáp ứng yêu cầu về đào tạo của nhà hàng
+ Năng lực, trình độ của đội ngũ giảng viên.
+ Chi phí đào tạo.
- Ký hợp đồng triển khai: Sau khi đã lựa chọn được đối tác thích hợp, nà hàng kí
hợp đồng để triển khai kế hoạch đã đề ra
- Giám sát triển khai thực hiện: Các nhà quản trị cần thường xuyên theo dõi tiến
độ thực hiện, sự thay đổi trong nội dung, hình thức và phương pháp giảng dạy, sự
tham gia của người được cử đi học để đảm bảo cho quá trình đào tạo đạt được đúng
mục tiêu đã xác định.
b) Lựa chọn phương pháp đào tạo


12
Nhà hàng có thể lựa chọn các phương pháp đào tạo khác nhau phù hợp với khả
năng và nhu cầu của nhà hàng. Thông thường có hai hình thức đào tạo chính đó là đào
tạo trong doanh nghiệp và đào tạo ngoài doanh nghiệp:
- Đối với đội ngũ cán bộ quản lý gồm có các phương pháp đào tạo sau:
+ Phương pháp dạy kèm: Đây là phương pháp đào tạo tại chỗ để phát triển cấp
quản trị, theo phương pháp này người học viên được giáo viên là các cán bộ chuyên
môn giỏi kèm cặp. Ngoài cơ hội quan sát, học viên còn phải thực hành ngay và còn
được chỉ định một số công việc quan trọng đòi hỏi kỹ năng ra quyết định.
+ Trò chơi kinh doanh: Các trò chơi kinh doanh hay còn gọi là các trò chơi quản
trị là sự mô phỏng các tình huống yếu tố được lựa chọn theo một mô hình, một tình
huống nào đó, phương pháp này đòi hỏi các học viên phải suy nghĩ, cân nhắc và ra
quyết định cụ thể đối với các tình huống. Cuối cùng các nhóm sẽ tranh luận và giáo
viên chấm.
+ Phương pháp luân phiên công việc: Mục đích của luân phiên công việc là mở
rộng công việc cho người đào tạo, người học sẽ tìm kiếm về các chức năng khác nhau
của nhà hàng.

- Chi phí gián tiếp
+ Chi phí cho việc người lao động phải cắt giảm thời gian làm việc ở nhà hàng để
tham gia chương trình đào tạo trong khi đó nhà hàng vẫn phải bỏ một khoản chi phí ra
để trả lương cho nhân viên.
+ Chi phí đào tạo lực phải được thiết lập đầy đủ và chính xác trên cơ sở khả năng
tài chính của nhà hàng, phụ thuộc vào doanh thu lợi nhuận…chi phí đào tạo năm nay
là cơ sở xác định chi phí năm sau và là cơ sở đánh giá hiệu quả đào tạo cũng như kinh
doanh của nhà hàng.
1.2.6. Lựa chọn giảng viên đào tạo
Giảng viên có thể là người của nhà hàng hoặc giảng viên được thuê từ bên ngoài
được lựa chọn phù hợp với mục đích và yêu cầu của chương trình đào tạo.
- Có thể giảng viên đào tạo chính là nhà quản trị của nhà hàng, quản lý nhà hàng,
các trưởng ca chịu trách nhiệm về bộ phận tác nghiệp
- Giảng viên được mời từ bên ngoài bao gồm:
Các giảng viên giàu kinh nghiệm của các trường đại học ở Việt Nam, nước
ngoài,…
Các quản lý giàu kinh nghiệm đến từ các khách sạn, nhà hàng nổi tiếng ở Việt
Nam, chú trọng đến các nhà hàng của nước ngoài đặt tại Việt Nam.
Các chuyên gia tư vấn chuyên về lĩnh vực nhà hàng trong nước và quốc tế
1.2.7. Đánh giá chương trình và kết quả đào tạo
a) Đánh giá chương trình và kết quả đào tạo nhân viên gồm các nội dung sau đây:
Đánh giá về mục tiêu đào tạo: mục tiêu đào tạo được xây dựng đã đáp ứng được chiến
lược phát triển, kế hoạch nhân sự của doanh nghiệp chưa? Mục tiêu đào tạo của chương trình
đào tạo có phù hợp với nguyện vọng của các đối tượng được đào tạo hay không?
Đánh giá kết quả đạt được: nhằm xác định khóa đào tạo có đạt được mục tiêu đã
đặt ra không? Để xác định được điều này cần tiến hành so sánh trình độ của các nhân
viên trước và sau khi được đào tạo, số lượng khách hàng và mức độ hài lòng của
khách hàng trước và sau khi có đào tạo. Tiêu chí đánh giá bao gồm: số nhân viên được
đào tạo so với kế hoạch của doanh nghiệp, các kỹ năng được đào tạo so với nhu cầu
thực tiễn phát triển của nhà hàng, mức độ hài lòng của khách hàng đối với các dịch vụ

trình đào tạo nhân lực của nhà hàng, chương trình đào tạo sẽ thay đổi phù hợp với mục
tiêu của nhà hàng.
- Khả năng tài chính: việc đào tạo nhân viên sẽ tốn khoản chi phí không nhỏ, đòi
hỏi nhà hàng phải có ngân sách tài chính riêng cho chương trình đào tạo nhân viên.
Mức độ chi tiêu cho đào tạo sẽ quyết định số lượng và chất lượng tổ chức nhân viên tại
nhà hàng.
- Quy mô và thứ hạng của nhà hàng: ảnh hưởng lớn đến chương trình đào tạo
trong nhà hàng. Bởi với nhà hàng có quy mô thứ hạng cao thì đồng nghĩa với dịch vụ
được cung cấp cũng phải hoàn hảo và đảm bảo chất lượng theo đúng tiêu chuẩn. Muốn
như vậy thì đội ngũ nhân viên phải càng chuyên nghiệp và được bồi dưỡng, đào tạo
nghiệp vụ tốt. Điều đó đòi hỏi chương trình đào tạo cần phải tốt để xây dựng được
chương trình đào tạo xứng đáng với quy mô và thứ hạng của nhà hàng


15
- Lao động trong nhà hàng: trình độ, năng lực chuyên môn và nguyên vọng của
người lao động sẽ ảnh hưởng tới việc xác định nhu cầu đào tạo của nhà hàng, từ đó
đưa ra được chương trình đào tạo cho thích hợp.
- Trình độ của nhà quản trị: nhà quản trị có ảnh hưởng không nhò tới việc đưa ra
hình thức chương trình đào tạo phù hợp với tình hình tài chính của doanh nghiệp cũng
như phù hợp với mong muốn, nguyện vọng của nhân viên.
1.3.2. Nhân tố môi trường khách quan
- Sự phát triển của khoa học kỹ thuật: khoa học kỹ thuật phát triển cùng với đó là
sự ra đời của nhiều máy móc và những kiến thức mới, do đó sẽ nảy sinh nhiều nhu cầu
cần được đào tạo thêm. Cùng với nhu cầu đó thì xây dựng kế hoạch đào tạo cũng có
những thay đổi.Vì vậy, chương trình đào tạo nhân viên cần được quan tâm chú trọng
để hoàn thiện hơn.
- Yếu tố kinh tế: do khủng hoảng kinh tế, đồng tiền mất giá nên nhu cầu tiêu
dùng các sản phẩm dịch vụ cũng giảm dần, do đó lợi nhuận và hiệu quả kinh doanh
cũng giảm, dẫn tới chi phí hoạt động giành cho đào tạo sẽ bị cắt giảm, tờ đó ảnh hưởng

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG CHƯƠNG TRÌNH ĐÀO TẠO NHÂN LỰC TẠI
BỘ PHẬN BÀN CỦA NHÀ HÀNG THẾ GIỚI NGHIÊNG 23ĐỘ5, HÀ NỘI
2.1. Tổng quan tình hình và ảnh hưởng của nhân tố môi trường đến chương trình
đào tạo nhân lực tại bộ phận bàn của nhà hàng Thế Giới Nghiêng 23độ5, Hà Nội
2.1.1. Tổng quan tình hình hoạt động kinh doanh của Nhà hàng Thế Giới Nghiêng
23độ5, Hà Nội
a)Sơ lược quá trình hình thành và lịch sử phát triển của Nhà hàng Thế Giới
Nghiêng 23độ5
Tên nhà hàng: Nhà hàng Thế Giới Nghiêng 23độ5
Địa chỉ: số 235, Lê Đức Thọ- Mỹ Đình- Từ Liêm- Hà Nội
Hotline: 0975 235 235
Website: www.thegioinghieng235.com
Nhà Hàng Thế Giới Nghiêng 23độ5 thành lập 22/01/2008,địa chỉ là số 235 Lê
Đức Thọ- Mỹ Đình- Từ Liêm- Hà Nội. Nhà hàng Thế Giới Nghiêng 23độ5 trực thuộc
Cty TNHH PTTM-SX Thành Long. Cty chuyên kinh doanh sản phẩm dịch vụ nhà
hàng. Bao gồm hệ thống 4 nhà hàng mang tên Thế Giới Nghiêng khu vực Mỹ Đình,
Mễ Trì, Cầu Diễn, Sóc Sơn. Và nhà hàng Thế Giới Nghiêng 23độ5 là nhà hàng nổi
tiếng và lâu đời nhất tại khu vực Mỹ Đình.
Tính đến tháng 10/2012 Nhà Hàng Thế Giới Nghiêng Mỹ Đình đã đón hơn
500.000 thực khách. Điểm nổi bật của nhà hàng là không gian kiến trúc độc đáo nhất
Hà Nội theo mô hình mở, mộc mạc với ‘’gói đỏ,gạch phồng’’pha chút rêu xanh của
thời gian.
Nằm giữa khuôn viên nhà hàng là hồ nước trong vắt tĩnh lặng như chốn tiên cảnh
Tổng Giám đốc
vào lúc sáng sớm, xanh biêng biếc những ngày đầu xuân, và đẹp đến diệu kỳ mỗi khi
đón mưa về.
b)Sơ đồ bộ máy tổ chức của
Nhà hàng Thế Giới Nghiêng 23độ5
Giám đốc nhà hàng
Bộ máy tổ chức, quản lý của Nhà hàng Thế Giới Nghiêng 23độ5 có cấu trúc trực

Bộ phận Thu mua


18

(Nguồn: Phòng Nhân sự, Nhà hàng Thế Giới Nghiêng)
Sơ đồ 1. Mô hình bộ máy tổ chức, quản lý của Nhà hàng Thế Giới Nghiêng 23độ5
* Nhận xét về bộ máy tổ chức, quản lý của Nhà hàng Thế Giới Nghiêng 23độ5
Đây là mô hình quản trị Trực tuyến - Chức năng, giám đốc vạch ra các chế độ
quản lý như phân công việc và chi tiết hoá nhiệm vụ cho các trưởng bộ phận, các
trưởng bộ phận phân công trách nhiệm cho từng thành viên trong tổ chức của mình.
- Ưu điểm của mô hình này là:
+ Thực hiện được chế độ một thủ trưởng
+ Tận dụng được các chuyên gia
+ Khắc phục được nhược điểm của cơ cấu trực tiếp và cơ cấu gián tiếp nếu tách
riêng. Hỗ trợ nhân viên nhận diện khá chính xác về công việc và có định hướng sự
nghiệp rõ ràng trong bộ phận chức năng của mình.
+ Tạo ra lợi thế về nguồn lực và quy mô khi vận hành.
- Hạn chế của mô hình này là :
- Người lãnh đạo phải thường xuyên giải quyết mối quan hệ giữa các bộ phận
trực tuyến và các bộ phận chức năng.
- Những người lãnh đạo chức năng lại có nhiều ý kiến khác nhau, người lãnh đạo
phải họp bàn, tranh luận căng thẳng, ra quyết định không kịp thời, hiệu quả quyết định
thấp máy tổ chức, quản lý của Nhà hàng Thế Giới Nghiêng 23độ5 có cấu trúc trực
tuyến – chức năng, giám đốc vạch ra các chế độ quản lý như phân công việc và chi tiết


19
hoá nhiệm vụ cho các trưởng bộ phận, các trưởng bộ phận phân công trách nhiệm cho
từng thành viên trong tổ chức của mình.

2.325
106,93

1.Doanh thu Buffet

Tr.đ

18.766

20.156

%
Tr.đ
%
Tr.đ
%
Tr.đ
%
Tr.đ
%
Tr.đ
%
Tr.đ
%
Tr.đ
%
Tr.đ
%
Tr.đ
%

33,62
1.058
6,09
22
20
72,72
32.000
29.345
91,70
2.655
8,30
16.154
48,16
7.379
8.775
54,32

56,20
11.680
32,57
900
2,51
18.614
51,90
2.175
11.68
6.796
36,51
1.690
9,08

Tỷ trọng
2. Tiền lương cho nhân viên
Tỷ trọng
3.Chi phí gas, điện nước
Tỷ trọng
4. Chi phí Marketing
Tỷ trọng
5. Chi phí nguyên vật liệu
Tỷ trọng
6. Chi phí khác
Tỷ trọng
Số lao động bình quân:
- Số lao động BQ trực tiếp
Tỷ trọng
Vốn kinh doanh:
1. Vốn cố định
Tỷ trọng
2. Vốn lưu động
Tỷ trọng
Lợi nhuận trước thuế
TSLN trước thuế
Thuế
Lợi nhuận sau thuế
TSLN sau thuế

ĐVT

Năm 2013

Năm

0,45
77
107,28
0,01
4
107,27
3
112,5
3,55
1.900
105,94
1.088
103,71
(-1,93)
812
130,58
1,93 1097
106,79
(-0,06)
511
106,93
586
106,68
(-0,06)
-

(Nguồn: Phòng Kế toán, Nhà hàng)


20

* Nhận xét tình hình kinh doanh của Nhà hàng Thế Giới Nghiêng 23độ5
Qua bảng 2.1 ta thấy rằng, trong năm 2014, mặc dù nến kinh tế thế giới nói
chung và nền kinh tế Việt Nam nói riêng gặp nhiều khó khăn nhưng doanh thu và lợi
nhuận của Nhà hàng Thế Giới Nghiêng 23độ5 vẫn tăng hơn so với năm 2013.
Chí phí kinh doanh của Nhà hàng Thế Giới Nghiêng 23độ5 năm 2014 so với năm
2013 là tăng, tuy nhiên, tốc độ tăng của chi phí vẫn thấp hơn hơn tốc độ tăng của
doanh thu.


21
Năm 2014, Nhà hàng Thế Giới Nghiêng 23độ5 tăng cả về vốn lưu động và vốn
cố định so với năm 2013. Trong đó, tỷ trọng vốn cố định có xu hướng giảm, vốn lưu
động có xu hướng tăng, điều này tốt vì nhà hàng sẽ giảm bớt được tình trạng đọng
vốn, tốc độ quay vòng vốn nhanh hơn.
Năm 2014, số lượng lao động của nhà hàng tăng 4 người so với năm 2013. Hoạt
động kinh doanh của nhà hàng có xu hướng phát triển kéo theo việc tăng them nguồn
nhân lực là điều bình thường. Chứng tỏ hoạt động kinh doanh của khách sạn đang phát
triển.
2.1.2. Ảnh hưởng nhân tố môi trường đến chương trình đào tạo nhân lực tại bộ
phận bàn của nhà hàng Thế Giới Nghiêng 23độ5, Hà Nội
a)Ảnh hưởng của các nhân tố khách quan
- Sự phát triển của khoa học kỹ thuật: Sự phát triển của khoa học kỹ thuật cùng
với sự ứng dụng ngày càng rộng rãi.…
- Nhu cầu ngày càng cao của khách hàng: Đối tượng khách của Nhà hàng Thế
Giới Nghiêng 23độ5 khá đa dạng, thuộc nhiều thành phần. Để đáp ứng yêu cầu ngày
càng khắt khe của khách hàng về chất lượng dịch vụ thì nhà hàng phải chú trọng đào
tạo nhân viên về kỹ năng nghề nghiệp, kỹ năng giao tiếp ứng xử.
- Sự cạnh tranh trong lĩnh vực kinh doanh nhà hàng: hiện nay giữa các nhà hàng,
sự cạnh tranh với nhau ngày càng gay gắt và khốc liệt về thị trường, giá cả, sản phẩm,
chất lượng dịch vụ. Tại Hà Nội số lượng kinh doanh nhà hàng là rất lớn, ngoài ra, Nhà